Pastas | La Cocina De Pasqual

Origen de la pasta Sobre aceite de oliva

El olivo y los pintores

Pasta alla checca

Origen de la pasta

Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia.

Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.

Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.

El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.

Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .

Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.

En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.

Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.

Evolución de la pasta en el segundo milenio

Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los normandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla.

Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial!

A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.

Pero el éxito se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas.

El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trapani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".

Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental...

Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre de pomo d'oro o manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural... Los españoles, los alemanes, los ingleses, los franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los indios Nahualt de México.

Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras.

Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán...

Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal?

El tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del primer coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.

Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto.

En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas?

El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.

SOBRE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS ENGAÑOS

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con variedades distintas según el área geográfica adonde crece. Características son las tierras que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34º y 45º. Hoy los olivares se han extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con total éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600-700 metros sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba de los 1000 metros.

La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios y Helénicos, tanto que para estos era un árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio.

l aceite de oliva tiene también antiquísimo origen. Allí por el año 1785 a,C. el primer código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Hammurabi, rey de Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva.

En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro.

Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto optimo de maduración, son transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara (molino de aceite), donde se clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para luego en prensas hidráulicas y presión en frío, se le saca el primer zumo compuesto de aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación.

TIPOS Y CALIDADES DE ACEITES DE OLIVA

Del primer procedimiento exclusivamente físico y mecánico se obtiene el aceite de oliva virgen, el cual se subdivide en:

Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen corriente
Aceite de oliva virgen lampante

Con otros métodos se obtendrán los siguientes:

Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva

A este punto conviene hacer ciertas aclaraciones sobre los varios componentes que intervienen en la composición del aceite de oliva. Algunos son buenos para la salud como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres. El mayor o menor contenido de este ultimo es lo que se llama grado de acidez de un aceite. Así que cuanto más bajo es el grado de acidez, mejor para nuestra salud.

El aceite de Oliva Extra Virgen - Elaborado con maestría y honradez, debe tener un gusto en absoluto irreprochable con una acidez inferior a 1º, conservando el aroma, el sabor y el contenido de vitaminas (especialmente A D E) del fruto. Es el aceite que Ud. debería tener amorosamente puesto en su alacena siempre listo para regar la mejor ensalada.

Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.

El aceite de Oliva Virgen - Es de menor calidad que el extra, pero sigue siendo bueno y con una acidez inferior a 1, 5º.

Aceite de oliva, todo mal quita

El aceite de Oliva Virgen Corriente - Ya es un tipo de aceite con muchos defectos con una acidez menor de 3,3º, no es apto para consumo directo y se refina para "crear" otros aceites.

Aceite y vino, bálsamo divino

El aceite de Oliva Virgen Lampante - Es un aceite que sea por materia prima inferior, por elaboración defectuosa, etc., su grado de acidez es superior a 3,3º. Por eso se usaba como combustible en las viejas lámparas de iluminación.

El vino calienta, el aceite alimenta

El Aceite de Oliva Refinado - Los aceites vírgenes corriente y virgen lampante de hasta 7º de acidez, no son comestibles ni se comercializan, por lo tanto se mandan a una Refinería para someterlos a procesos de altas temperaturas y presiones, a fin de eliminar los malos olores, decolorarlos y bajarles la acidez con sosa a menos de 0, 3º. Este aceite casi no tiene olor ni sabe a nada.

Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino

El Aceite de Oliva - El que más se usa y se vende. Es una mezcla del 80/90% de aceite de oliva refinado con el 10/20% de aceite virgen para darle algo de sabor y aroma. Ud. dirá...

Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos

Los aceites de Orujo de Oliva - Este subproducto se extrae de una masa compuesta por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. con posible contenido de aceite del 4%. Siempre en la misma Refinería y con disolventes, se logra un aceite de sabor y olor extraño, así que otra vez con procesos de desodorización y decoloración sirve para llenar quién sabe qué colorido envase con el nombre de aceite de oliva.

Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo

CURIOSIDADES Y PREJUICIOS

El contenido de ácido linoleico en la grasa de la leche materna es alrededor del 10% y el contenido de ácido linoleico del aceite de oliva es también casi del 10%. También la razón entre el ácido oleico y el linoleico es casi idéntico en la leche materna y en el aceite de oliva. Evidentemente estos factores hacen del aceite de oliva la grasa de elección para la alimentación humana.

El aceite de oliva, contrariamente a otros aceites que tienden a degradarse, produciendo sustancias tóxicas, ofrece mayor confiabilidad para las altas temperaturas, garantizando frituras más sanas.

El consumo de aceite de oliva crudo es en extremo sano, desarrollando una acción emoliente y lubrificante del aparato digestivo

El aceite de oliva no contiene más tenor graso que otros aceites. Todos aportan 9 Kcal. por gramo. Así que no engorda más que el aceite de maíz ó girasol; al contrario, por ser más sabroso y viscoso, se emplea en menor cantidad.

Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo

La producción propia del aceite de oliva de Mariángela Marchese y Giuseppe Maurici: zona Marsala, Sicilia. Octubre 2012.

La representación del olivo en las obras de famosos pintores

Oda al Aceite

Cerca del rumoroso
Cereal, de las olas
Del viento en las avenas
El olivo
De volumen plateado
Severo en su linaje
En su torcido
Corazón terrestre:
Las gráciles
Olivas
Pulidas
Por los dedos
Que hicieron
La paloma
Y el caracol
Marino:
Verdes,
Innumerables,
Purísimas
Pezones
De la naturaleza,
Y allí
En
Los secos
Olivares
Donde
Tan solo
Cielo azul con cigarras
Y tierra dura
Existen
Allí
El prodigio
La cápsula
Perfecta
De la oliva
Llenando
Con sus constelaciones el follaje
Más tarde
Las vasijas,
El milagro,
El aceite.

Yo amo
Las patrias del aceite
Los olivares
De Chacabuco, en Chile
En la mañana
Las plumas de platino
Forestales
Contra las arrugadas
Cordilleras.
En Anacapri, arriba,
Sobre la luz tirrena
La desesperación de los olivos
Y en la mapa de Europa
España
Cesta negra de aceitunas
Espolvoreada por los azahares
Como por una ráfaga marina
Aceite
Recóndita y suprema
Condición de la olla
Pedestal de perdices
Llave celeste de la mayonesa
Suave y sabroso
Sobre las lechugas
Y sobrenatural en el infierno
De los arzobispales pejerreyes
Nuestro coro
Con
Intima
Suavidad poderosa
Cantas:
Eres idioma
Castellano
Hay sílabas de aceite
Hay palabras
Útiles y olorosas
Como tu fragrante material.
No solo canta el vino
También canta el aceite
Vive en nosotros con su luz madura
Y entre los bienes de la tierra
Aparto
Aceite,
Tu inagotable paz, tu esencia verde
Tu colmado tesoro que desciende
Desde los manantiales del olivo.

Ode to Olive Oil

Near the murmuring
In the grain fields, of the waves
Of wind in the oat-stalks
The olive tree
With its silver-covered mass
Severe in its lines
In its twisted
Heart in the earth:
The graceful
Olives
Polished
By the hands
Which made
The dove
And the oceanic
Snail:
Green,
Inumerable,
Immaculate
Nipples
Of nature
And there
In
The dry
Olive Groves
Where
Alone
The blue sky with cicadas
And the hard earth
Exist
There
The prodigy
The perfect
Capsules
Of the olives
Filling
With their constellations, the foliage
Then later,
The bowls,
The miracle,
The olive oil.

I love
The homelands of olive oil
The olive groves
Of Chacabuco, in Chile
In the morning
Feathers of platinum
Forests of them
Against the wrinkled
Mountain ranges.
In Anacapri, up above,
Over the light of the Italian sea
Is the despair of olive trees
And on the map of Europe
Spain
A black basketfull of olives
Dusted off by orange blossoms
As if by a sea breeze
Olive oil,
The internal supreme
Condition for the cooking pot
Pedestal for game birds
Heavenly key to mayonaise
Smoothe and tasty
Over the lettuce
And supernatural in the hell
Of the king mackerals like archbishops
Our chorus
With
Intimate
Powerful smoothness
You sing:
You are the Spanish
Laguage
There are syllables of olive oil
There are words
Useful and rich-smelling
Like your fragrant material
It's not only wine that sings
Olive oil sings too
It lives in us with its ripe light
And among the good things of the earth
I set apart
Olive oil,
Your ever-flowing peace, your green essence
Your heaped-up treasure which descends
In streams from the olive tree.

Pablo Neruda: Poeta chileno

Una receta que aviva el empleo del tomate, del aceite del oliva, de la albahaca y quesos de calidad.

Pasta a la Checca (Pr. Kekka)

Es un plato muy de Roma, junto con la carbonara y la adoptada amatriciana. El nombre checca se refiere a una persona homosexual de género masculino.

Lleva pocos ingredientes para componer un plato de verano, semi-frío, pero de gran calidad, como mozzarella de búfala y caciotta romana, además de aceite de oliva y tomates maduros de plena estación y albahaca.

En nuestro país, evidentemente hay que olvidarse de la mozzarella de búfala y la caciotta, y con mucha sabiduría sustituirlas con ingredientes de calidad que se encuentren el mercado.

Obvio decir que la pasta seca y no fresca, debe responder con la mejor calidad en sabor y cocción.

La receta se presta a varios formatos, desde simple espaguetis a tallarines, y formato corto como sedanini, caserecce, mariposas, coditos.

Ingredientes para 4/5 personas: 4 tomates peritas maduros y firmes cortados en cubitos o 250 gramos del tipo cherry en mitades, 200 gramos de queso cremoso firme cortado en cubitos, hojas de albahaca fresca, 200 gramos de Port Salut, Gouda o Provola dulce cortados en cubitos, 80 cc de aceite extra virgen de oliva, sal. 400 gramos de pasta seca a gusto. Pimienta a gusto.

Preparación: empezar con condimentar dentro de un bol los tomates trozados con algo de sal, agregar los quesos cubeteados, unas diez hojas de albahaca desmenuzada a mano, y el aceite de oliva. Dejar saborear. Hervir ‘al dente’ su pasta preferida en abundante agua salada y mezclar inmediatamente con la preparación hecha en el bol. Pimienta molida a gusto y nada de queso rallado.

Artículos de prensa

El aceite de oliva contiene un poderoso antiinflamatorio, es una sustancia similar al ibuprofeno
Se encontró en la variedad extra virgen de primera prensada en frío
Al igual que la droga, el componente natural causa una leve picazón de garganta al ser ingerido

PARIS (AFP).- Un golpe de suerte ha permitido a los científicos descubrir uno de los misterios de la dieta mediterránea, conocida mundialmente por sus efectos benéficos para la salud cardiovascular y porque alarga la vida.
El aceite de oliva, uno de los pilares de esta dieta, contiene un componente analgésico similar a uno de los elementos de los antiinflamatorios de venta libre más utilizados en el mundo, aseguran los expertos en un artículo que publica la revista británica Nature.

Este compuesto inhibe las enzimas ciclooxigenasas (COX), que desempeñan un papel clave en la inflamación. El ibuprofeno, un calmante muy utilizado, tiene una acción farmacológica similar.

Una intrigante picazón

El descubrimiento se hizo casi por casualidad, gracias a un viaje a Italia del biólogo residente en Estados Unidos Gary Beauchamp, del Centro de Estudios Quimiosensoriales Monell, en la Universidad de Pennsylvania. Beauchamp había notado que cuando tomaba ibuprofeno sentía una picazón en la garganta y que experimentaba el mismo cosquilleo al probar el aceite de oliva recién prensado durante una conferencia sobre gastronomía molecular en la localidad italiana de Sicilia (Sur).

A su regreso a casa, Beauchamp y varios colegas trabajaron en la identificación de la sustancia química intrigante. Una vez aislado de las moléculas que forman el aceite de oliva, el componente fue bautizado con el nombre de oleocanthal ("oleo" por aceituna, "canth" por picadura y "al" por aldehído).

Para excluir la posibilidad de que otro compuesto pudiese ser responsable de la irritación, el equipo de Beauchamp creó un oleocanthal sintético y lo probó en voluntarios y en un laboratorio. Según los investigadores, la ingestión diaria de 50 gramos de aceite de oliva extra virgen que contiene hasta 200 microgramos de oleocanthal equivale al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el alivio del dolor adulto.

El próximo paso consistirá en identificar exactamente de qué forma inhibe las enzimas y el motivo del picor en la garganta. La dieta mediterránea se basa en el consumo de aceite de oliva, pescado, frutas frescas y oleaginosas, además de un vaso diario de vino tinto. Los expertos otorgan al ibuprofeno una acción benéfica para reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de problemas de coagulación sanguínea.

Otro inhibidor de las enzimas COX es la aspirina, cuyo consumo en dosis moderadas y regulares favorece la salud cardiovascular.

Viejas recetas para nuevas pastas

Hoy hablaba con un locuaz vendedor que intentaba vender un pantalón hecho para un joven esbelto a un adulto casi mayor como yo, y la cintura no daba... Él había visto muchos programas gourmet y me hablaba de sus gustos por platos con complejas salsas, cremas, especias, panes saborizados.

Evidentemente el joven ve mucha televisión y está muy lejos de la nueva tendencia de modernos y corajudos cocineros que tienden a abandonar la complejidad de los platos para dar paso a otros con pocos ingredientes de gran calidad y frescura, no necesariamente caros, fáciles de implementar, hasta para un soltero de buena voluntad.

Es el caso de las pastas, principalmente secas, con gran variedad de formatos que se adaptan al condimento. Formato y condimento hacen al gusto total del plato de pasta. Hablamos de buenas pastas, cosa que en nuestro país, podríamos contarlas con pocos dedos. Lo siento...

La nueva forma de condimentar las pastas debería hacer parte de una ‘actualización cultural’ gastronómica de parte de los argentinos. Estimularía a mejorar la calidad de las pastas, y no solamente los precios. El consumidor buscaría la buena pasta, y no el precio más bajo. Los restaurantes emplearían pastas de aceptable calidad, y no paquetitos de ofertas de un súper mayorista. Los pocos ingredientes del condimento serían selectos.

Además de la buena pasta, hay otro indiscutible protagonista: el aceite de oliva. Sin aceite de oliva, no hay buen condimento. Por lo tanto el consumidor y el cocinero debería reconocer cuál aceite de oliva emplear y de qué marca. La etiqueta debería reflejar la verdad entorno del producto, como aceite extra virgen primera presión en frío, aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva, etc. Yo siempre sospecho que no me dicen la verdad… ¿Entonces? Hay que profundizar conocimientos y afinar el paladar.

El condimento, a veces crudo y saludable, a veces apenas calentado, a veces algo cocinado, colorido: debe ser visible e identificable.

¿Cuál es la buena pasta seca en el mercado argentino? Lo que ha sido no es, lo que se publicita es solo para que usted se sienta un feliz consumidor. ¿Entonces? Hay dos marcas en envases verdes, una comienza con 'K' y la otra con 'Delv...' que por el momento, a mi parecer, pueden considerarse buenas pastas argentinas. La pasta italiana, me parece cara. Pero, si no pertenece usted a la clase trabajadora, qué importa el precio...

Los formatos de las pasta secas en Argentina son muy reducidos: no se sale mayormente de los espaguetis, tallarines, coditos, penne, mariposas, forati, tirabuzones y otras para sopitas. Y sin embargo, el formato de la pasta seca es lo que resalta la vista y el gusto de los distintos platos.

Forati con filetes de anchoitas y pan rallado Gnocchetti sardi con carne de chorizos Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe) Espaguetis con salsa de tomates frescos Espaguetis con aglio, olio y peperoncino Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras Fusilli con atún Espaguetis con langostinos Spaghetti con salsa cruda Espaguetis con panceta o jamón y arvejas Rigati a la hortelana Mostacholes Primavera Tagliatelle al huevo con manteca, salvia y nueces Pasta en paella Pasta al horno Fettuccini con papa y panceta Amatriciana bianca o gricia

Para comenzar deseo dedicar a nuestro presidente Mauricio Macri las recetas de dos ‘pobres’ platos de la tierra de sus ancestros, Polistena en Calabria.

Forati con filetes de anchoítas y pan rallado

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de forati, 10 filetes de anchoítas en aceite, 4 cucharadas de pan rallado, 6 cl de aceite de oliva Extra-Virgen, 2 dientes de ajo filetedos, un pimientito picante, sal.

Preparación: En una sartén a fuego suave poner la mitad del aceite las láminas de ajo que apenas doradas agregar los filetes y deshacerlos con la ayuda de un tenedor. En otra sartén con el resto del aceite a fuego medio, agregar el pimientito y el pan rallado dejándolo tostar hasta tomar un ligero color.

Cocinar al 'dente' los forati en abundante agua con sal, colar y pasarlos en la sartén con los filetes, luego en la misma condimentar con el pan rallado revolviendo todo.

Si bien este plato es 'pobre', el vino que lo acompaña es siempre abundante...

Un plato presidencial

Ahora empezamos con la receta más tradicional, más simple y la más difícil...

Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe) - Otro clásico de la cocina de los 'pobres', tan, tan humilde. Pero, qué sabroso... (no fácil). Además de los espaguetis, se presta bien la pasta corta de todos los formatos.

Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 250 gramos de queso rallado tipo pecorino, 10 gramos de pimienta molida gruesa con mortero, agua de cocción. Sal.

Preparación: Ponga ya la olla con abundante agua y sal para hervir los espaguetis. Aparte en una sartén prepare la salsa poniendo 200 gramos de queso rallado a derretir con un cucharón de agua de cocción y la pimienta negra molida grueso. Saque al dente la pasta y mézclela con la salsa. Sume agua de cocción si se necesita. Servir agregando más queso rallado.

Buscando la perfección

Puse entre comilla que realizar a regla de arte este plato no es fácil. Lo simple siempre necesita de arte para ser perfecto. Dos ingredientes, la pasta y el queso, deben responder con la máxima calidad, y sobre todo el queso debe ser queso, preferentemente del tipo romano o parmesano. Hay toda una explicación científica de cómo obtener la cremita de queso con la cual luego mezclarla con la pasta, sin que tenga grumos. Los grumos aparecen por la escisión de las proteínas y de la grasa del queso empleado al calentarse con el agua de cocción, cosa que no debe suceder. Apoyándome sobre los experimentos de mi químico de cabecera, Dario Bressanini, el queso calentado necesariamente a balneum Mariae, toma la consistencia cremosa a los 55 °C, pues la grasa se emulsiona con el agua, el doble casi que la cantidad en gramos de queso. Antes de los 55°C aparecen grumos porque la grasa todavía no se derrite en el agua, y más allá de los 65 °C porque la grasa empieza a separarse y las proteínas se agrupan en grumos.

Otro elemento que puede ayudar a impedir la coagulación de las proteínas es la larga cadena de glucosio del almidón que suelta la pasta al cocinarse. Entonces en la dilución del queso el agua de cocción debe se la que se casa unos pocos minutos que la pasta esté al dente. Al mezclar la pasta con la salsa de queso, el agregado de más agua de cocción colada, si fuera necesario y casi siempre lo es, ayuda todavía más al logro de una formación cremosa.

El empleo del almidón para que no se formen grumos en el queso fundido se encuentra en la clásica receta de la fondue, al mezclar Gruyère y Emmental se diluye con algo de vino blanco y almidón de maíz para derretir los quesos en caliente. En este caso también la acidez del vino blanco impide la coagulación de la salsa.

Otro ejemplo, la salsa Mornay: se agrega yema a la bechamel y queso rallado. La harina del roux de la bechamel facilita que el queso se diluye en una crema, de otro modo sería imposible.

No se asuste por tanto palabrerío, después de varios intentos (o al primero), usted va a lograr la mejor pasta con queso y pimienta...

Mar del Plata, diciembre de 2015

Gnocchetti sardi con salsa de carne de chorizo

Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla mediana cortada bien chica, 30 cc aceite de oliva, 2 chorizos de puro cerdo sin piel, medio vaso vino tinto, 600 gramos de tomates peritas maduros triturados sin piel. 400 gramos de gnocchetti sardi. Queso para rallar, pimienta.

Preparación: Rehogar la cebolla con el aceite de oliva en una cacerola, agregar la carne de los chorizos bien desmenuzada, cocinar hasta blanquear e incorporar el medio vaso de vino tinto. Evaporar el alcohol y añadir los tomates triturados. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa con la carne bien tierna. Hervir los gnocchetti al dente en abundante agua con sal, colar y mezclar con la salsa. Servir con pimienta molida y queso rallado.

A falta de tomates frescos puede usarse enlatados de buena calidad. No se aconseja el contenido llamado puré de tomate envasado.

Gnocchetti sardi con cebolla, berenjena, pimiento rojo, tomates, arvejas, alcaparras, aceitunas negras

Espaguetis con salsa de tomates frescos - Un súper clásico de las mesas del Centro y Sur de Italia. Ideal para momento de verano cuando el tomate es abundante, barato y de excelente calidad.

Ingredientes: 5 cl aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 600 gramos de tomates peritas maduros, una docena de hojas de albahaca, 500 gramos espaguetis de excelente calidad. Queso para rallar.

Preparación: Dore apenas los dientes de ajo machacados o picados en el aceite de oliva, agregue los tomates cortados en cubitos y las hojas de albahaca picadas. Cocine hasta ver que se ha formato una salsa, llevará unos diez minutos. Cocine los espaguetis 'al dente' en abundante agua salada, cuele y condimente con la salsa o mézclela con la misma. Condimentar con queso rallado al momento.

Es un plato superlativo condimentarlos con lonjas de berenjenas fritas o como relleno de las mismas. También con la incorporación de chaucha fina hervida previamente en el agua para la pasta e incorporada a la salsa de tomate antes cocinar los espaguetis.

Espaguetis con aglio, olio y peperoncino - El clásico más clásico de los italianos, ¿y por qué no, de los argentinos? Al retorno del baile, de una fiesta mal comida, una cena rápida, en vez de un engorroso asadito nocturno...

Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 6 cl de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Perejil picado, pimienta y queso rallado optativos.

Preparación: En una sartén colocar el aceite, el ajo triturado o fileteado y el pimientito picante, hacer tomar color y apartar. Hervir al 'dente' los espaguetis y con un colado todavía que chorrea agua de cocción pasarlos a la sartén. Agregar perejil picado y saltear unos instantes. Servir con pimienta molida al momento y queso rallado para quien le gusta.

Spaghetti con ajo, aceite de oliva, perejil, panceta.

Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras - ¿Qué se hace con el atún en lata que se compra en un mercado? Creo que siempre lo mismo,: se mezcla con un tomate, en ensalada, solo sobre tostada, y sin embargo es una buena forma emplearlo para realizar un gran plato de verano, apetitoso, simple y rápido.

Ingredientes: 60 ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 180 gramos netos de atún en aceite (tiene más sabor que el natural in brine, evite el desmenuzado que pura inmundicia), una cucharada de alcaparras en sal, una docena de aceitunas negras, ají molido picante, perejil o albahaca, pimienta molida. 500 gramos de espaguetis de buena calidad, sal.

Preparación: En sartén ponga a dorar apenas los dientes de ajo cortados o machados con el aceite de oliva, agregue el atún escurrido del aceite o agua que contiene el envase y desmenúcelo con los dientes de un tenedor. Siga con las alcaparras (sin desalar), y las aceitunas negra descarozadas y cortadas, ají molido a gusto y la necesaria agua caliente para formar una salsita. Hierva los espaguetis al dente en abundante agua salada y páselos a la sartén. Agregue algo de perejil picado o albahaca y saltéelos unos segundos. Servir espolvoreando con pimienta negra molida al momento.

Todos los ingredientes mezclados en crudo en una fuente de mesa con un tomate cortado en cubitos pueden conformar una excelente salsa cruda para mezclarla con los espaguetis hervidos al dente. En este caso se adapta mejor los distintos formatos de pastas cortas.

Fusilli con atún (Tirabuzón) – Un plato para las noches de verano.

Ingredientes: 500 gramos de pasta seca formato fusilli, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen, 240 gramos de lomitos de atún en aceite (2 latitas de 120 gramos netos), 1 peperoncino fresco, 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoítas en aceite, alcaparras en vinagre o saladas, 10 tomatitos cherry, hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, etc.).

Preparación: empezamos con poner al fuego una olla con abundante agua. Mientras tanto en una sartén grande, poner a sofreír el peperoncino cortaditos y sin semillas con solo 30 gramos de aceite. Agregar el ajo triturado sin que se queme. Seguir con los filetes de anchoita desmenuzándolo durante la cocción, agregar el atún sin líquido y las alcaparras y los tomates cherry cortados en mitades. Amalgamar todo durante una brevísima cocción.

Al hervir el agua de la olla salar con 10 gramos de sal y echar los fusilli, y cuando estén al dente pasarlos colados en la sartén. Agregar los 20 gramos de aceite de oliva, algo de agua de la cocción, aromatizar con hojas de albahaca, mezclar bien y servir.

Espaguetis con langostinos - En esta receta sugiero emplear langostinos crudos enteros que sin bien vienen congelados es la mejor opción. La verdadera gloria sería poder conseguir en alguna playita langostinos frescos todavía coleando.

Ingredientes para 4 porciones: 1 kilo de langostinos enteros crudos descabezados, sin caparazón, pero dejando las colitas, 3 dientes de ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 tomates peritas maduros, ají picante, medio pimiento rojo chico, medio vaso de vino blanco seco. 500 gramos de espaguetis los más parecidos a los italianos, o italianos. Sal, pimienta, perejil picado.

Preparación: En una buena sartén grande o un wok, sofreír ligeramente los dientes de ajo cortados o machacados en el aceite de oliva, en seguida agregar los langostinos, dorarlos a fuego alto y apartarlos en un plato. Agregar en la satén los tomates finamente cubeteados, el trozo de pimiento cortado en delgadas tiritas, una cucharadita de ají molido picante y esfumar con el medio vaso de vino blanco, salar poco. Dejar cocinar suavemente con tapa hasta que se forme una salsita homogénea, reincorporar los langostinos y seguir unos segundos más.

Contemporáneamente se habrá puesto al fuego una olla con agua y sal para hervir los fideos bien 'al dente', que colados se mezclaran con la salsa con langostinos. Servir a cada plato con el justo y equitativo numero de langostinos, que no sea que..., espolvorear con abundante pimienta molida y perejil picado. Sin queso, por supuesto.

Hace muchos años, invité a un querido amigo, entre otros oficios, un gran cocinero, a un asado de un 1° de Mayo con tinte político: un montón de gente desordenada buscaba un lugar para sentarse dentro de un salón sofocante de humos; afuera frío, viento y humedad. Con suma sabiduría mi amigo sugirió abandonar el lugar y prepararnos en nuestra habitual cocina un 'bel piatto di spaghetti'. Mano a la obra surgió el plato de esta receta que regado de un buen vino nos llevó a cada uno a honrar un buen descanso en dos improvisadas reposeras. Aquel día nos evitamos las incomodidades y el siempre largo y aburrido discursito del político que prolonga la espera para servir el asado o lo interrumpe apenas se sirven los chorizos...

Spaghetti con salsa cruda - Unos espaguetis realmente para un mediodía de de verano caluroso.

Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati.

En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto.

Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto.

Espaguetis con panceta o jamón y arvejas - Solamente cuando hay arvejas frescas, todavía tiernas sin que se hayan vuelto leguminosas. Es como un capricho de verano.

Ingredientes: 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, 1 cebolla grande, 5 cl aceite de oliva, 100 gramos de panceta ahumada o 200 gramos de jamón cocido, vino blanco, perejil picado. Sal, 500 gramos de espaguetis.

Preparación: En sartén o cacerola, transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva, agregar la panceta cortada en cubitos o el jamón, saltear, añadir medio vasito de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Hervir los espaguetis al dente en abundante agua salada, colar y llevar a la sartén mezclándolos con la salsa. Servir con abundante queso rallado y pimienta negra molida.

Rigati a la hortelana - Al menos una hora por día en verano, me quedo sentado mirando mi modestísima huerta, me imagino con una verdadera, creo que me quedaría todo el día. No nos falta nada: tomates, zucchini, papas, cebollas, verdeo, chauchas, arvejas, berenjenas, pimientos de todos los colores, zanahorias, albahaca, perejil, choclos, y más y más, para componer cientos de platos saludables, exquisitos, livianos.

Ingredientes: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zucchino, 4 tomates peritas frescos,1 pimiento rojo mediano, 1 papa mediana, un cuarto de chaucha fina, , 100 gramos de arvejas frescas o congelada (no en lata), una docena de hojas de albahaca. 1 choclo. Aceite de girasol o de oliva, 50 gramos de panceta salada, 500 gramos de Rigati o de otros formatos sean cortos o largos. Queso para rallar y pimienta, aceitunas negra tipo griega.

Preparación: En una cacerola con 8/10 cl de aceite ponga a rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo machucado, luego agregue la papa, el zucchino y los tomates en cubitos, la chaucha y el pimiento en trocitos y las arvejas. Salar y dejar cocinar suavemente con tapa. Casi finalizada la cocción agregue la hojas de albahaca picadas y acomode el choclo cortado en rodajas. Si faltara líquido complete con agua caliente o vino blanco. Termine la cocción 5 minutos más y retire. En una sartencita dorar la panceta cortada y mezclar con los vegetales. Hervir la pasta al dente y condimentar con parte de la salsa. Servir agregando algo más de salsa y una rodaja de choclo. Queso rallado y pimienta a voluntad. Aportar algunas aceitunas griegas.

Mostacholes Primavera - Toda la primavera es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y palpante.

Ingredientes: Cebollas blancas, cebollas de verdeo, puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué más... La cantidad es según su equilibrada imaginación.

Preparación: Rehogue primero las cebollas en generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto.

Tagliatelle al huevo o ravioles con manteca, salvia y nueces - Este plato es para las personas que le encanta la salvia.

Ingredientes: 500 gramos de tallarines al huevo preferiblemente anchos, 100 gramos de valvas de nueces, 60 gramos de manteca, 2 ramitas de salvia fresca, 100 gramos de queso tipo parmesano, pimienta.

Preparación: Poner abundante agua y sal sobre fuego y mientras tanto preparar una sartén grande donde comenzar a calentar la manteca con algunas hojas enteras de salvia (según su gusto y para apartar si no le gusta picada), agregar las valvas de las nueces trituradas, 50 gramos de queso rallado y la necesaria agua de cocción para que se forme una salsita. Hervir al dente la pasta y mezclarla con la salsa. Servir con más queso rallado y pimienta molida.

Esta salsita es apta también para pasta fresca o rellena como ravioli, sorrentinos, ñoquis y más.

Pasta en paella

En mis viajes a Italia, siempre fui objeto de burlas o comentarios no exentos de socarronería: yo había cambiado, mientras que mis viejas relaciones todavía se mantenían dentro de estructuradas tradiciones. Mis cambios eran vistos como pecados atroces, como el caso de partir en dos partes los fideos largos, o como en esta receta propuesta, cocinar pastas secas en una paella como si fuera arroz, similar a la fideuà de los valencianos o mejor dicho de los gandienses…

Las piadosas consideraciones de mis conterráneos fueron siempre las misma: “sí, muy rico todo, pero esto no se hace…” Y por qué no hay que hacerlo, si el resultado es más que excepcional, de fácil ejecución para preparar pasta para un montón de personas, con espectáculo incluido, puede armarse el mismo show que la paella.

El fondo de la paella se presta a innumerables variedades, hortalizas, mariscos y pescados, carnes de pollo conejo y cerdo.

La pasta tiene que ser de excelente calidad para que al final resulte al dente, entera y aislada, en fin como el arroz bueno para paella… En Argentina, sugiero una pasta seca de una marca que hace cubitos para caldo o de un tal Delv…. , los dos en envases transparentes y verdes.

Rigati con pollo en paella – Aquí se presenta un dilema con el tratamiento e incorporación de las presas de pollo que pueden ser trozadas dejando piel y grasita, bien saladitas, con un resultado final ciertamente rico, untuoso y sabroso, pero si se hace caso omiso al colesterol y presión sanguínea. Yo me inclino más por lo sano sacándoles a las presa de pollo toda piel y grasita y con un salado justo. Los ingredientes de esta receta son orientativos, es mejor confiar en la propia imaginación para adaptar los productos que se puedan integrar o disponer.

Ingredientes para 6 personas: 2 cebollas blancas medianas, aceite de oliva o girasol puro, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa entre muslos y patas (apartar y conservar las pechuga para otros platos) , un vaso de vino blanco, pimentón dulce, azafrán, colorante para arroz (lo que se dispone), 2 litros de caldo hecho con carcasa y huesos de pollo con verduritas, porotos borlotti o pallares hervidos (si se dispone) o 200 gramos de arvejas fresca congeladas, sal. 500 gramos de rigati o similares, queso para rallar, pimienta.

Preparación: En una paellera, sartén grande, disco o wok, comenzar a rehogar las cebollas cortadas en generosos chorros de aceite y sin que se transparenten todavía acomodar las presas de pollo para blanquearlas. Luego esfumar con un vaso de vino blanco y agregar sal, el azafrán o colorante, y llevar las presas casi a la cocción completa. Seguir con las arvejas o porotos ya hervidos y los 500 gramos de rigati. El líquido debería ya cubrir apenas el contenido de la sartén, si no agregar más caldo. Cocinar lentamente hasta que la pasta se note al dente, siempre con la precaución de suplir con caldo si fuera necesario, pero que al final y con su debido descanso de unosdiez minutos después de apartar la paella del fuego, la pasta quede jugosa pero no caldosa. Servir en platos con abundante queso rallado y pimienta molida.

Pasta al horno - Y la llamaría la reina de los domingos del verano. Supliría muy bien el engorroso asado del domingo para una 'familia unida'. Yo prefiero hacerla sin carne, o sea sin una salsa a la boloñesa, pero sí, con una salsa de tomate frescos con un fondo de cebolla, apio y zanahoria y aceite de oliva. Los ingredientes infaltables son una buena mortadela cortada en cubitos, un puñado de arvejas frescas o las mismas congeladas y berenjenas fritas en cubitos. Lo restantes es pura imaginación:

Ingredientes para seis personas de buen comer:

Salsa: 1 cebolla, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 kilo y medio de tomates frescos (o 4 latas peritas) sin piel , hervidos y hechos puré grosamente, albahaca abundante.

Relleno: una berenjena frita en cubitos y escurridos, 200 gramos de arvejas frescas congeladas, 200 gramos de mortadela cortada en cubitos, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubito, 500 gramos de queso tipo mozzarella cortado en cubos, 100 gramos de parte dura de queso de rallar cortada en cubitos. 4 huevos duros.

Para completar: 500 gramos de rigati u otros similares, sal, 300 gramos queso cremoso, pimienta, queso de rallar.

Preparación: Hervir la pasta al dente con las arvejas en abundante agua y sal. Colar y llevar a un recipiente grande, mezclar con la necesaria salsa, reservando el resto. Agregar los cubitos de berenjenas fritos, la mortadela, el jamón, el queso mozzarella, el duro. Traspasar la mitad a una fuente para horno untada con manteca o aceite de oliva y salpicada con pan rallado, distribuir los huevos duros cortado en trozos y finalizar con la otra mitad. Salpicar con trozos de queso cremoso. Hornear a buena temperatura hasta apenas dorar. Dejar descansar unos diez minutos y servir porciones con una cucharada de salsa caliente arriba, un espolvoreado de queso rallado y pimienta molida, si le gustara.

Fettuccine con papa y panceta - Gran plato sabrosísimo para hacerte olvidar por un momento que no solo de asado vive el hombre...

Ingredientes: dos cebollas medianas, aceite de oliva, 150 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 2 papas medianas, azafrán o colorante alimentario (en su defecto, pimentón o extracto de tomates), vino blanco seco, caldo de verdura o agua caliente, perejil picado. 500 gramos de fettuccini, queso rallado, pimienta molida.

Preparación: En una cacerola, rehogar en 50 cc de aceite de oliva la carne de cerdo trozada y la panceta cortada en tiritas, luego las papas cortadas en cubitos, azafrán u otro ingrediente mencionado. A los primeros hervores sumar medio vaso de vino blanco y dejar evaporar, seguir con medio cucharón de caldo o agua. Cocinar suavemente con tapa hasta que los cubitos de papas estén tierno pero enteritos. Espolvorear con una cucharada de perejil picado, mezclar y apartar. Mientras tanto habrá puesto a hervir agua con algo de sal para cocinar al dente los fettuccini, que colados agregar a la salsa en la misma cacerola, revolviendo. Servir bien caliente con queso rallado y pimienta molida al momento.

Las fettuccine y los spaghettini, son nuevos formatos de una importante marca en Argentina, para pasar los límites de los espaguetis y de los tallarines, y adaptarse al gusto justo de ciertos platos a la italiana.

En rigor, el fabricante tendría que haber llamado este tipo de formato con el nombre femenino 'Fettuccine', en singular fettuccina, o sea de pequeña cinta. También podría haber sido 'Tagliatelle' de tagliare (cortar, mientras que 'Fettucina' de affettare).

«Fate una pasta d’ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente
In molt’acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.

Dall’altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l’uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia.»

(Lorenzo Stecchetti)

Hagan una masa de huevos y de harina,

Y reducirla trabajando todo

En una lámina, no demasiado fina,

Igual, consistente y, sobre tabla de cortar limpia,

Hagan cintitas anchas un dedo.

Que harán hervir alegramente

En mucha agua salada, teniendo cuidado

Que, como se suele decir, queden al dente;

Pues si se pasa el punto de cocción

Quedan una papilla, una porquería,

Es decir cosa para tirarla.

Aparte en una cacerola baja,

Poner algunas lonjas de jamón

Cortado en daditos, mixtos, magros y grasos;

Entonces con manteca sofreír todo.

Colar la pasta y después de condiméntenla

Con aquella salsita, y sírvanla.

Esta menestra que honra Bologna

llamada la Grassa no inútilmente

Caricia el hombre donde lo necesita,

Le da fuerza a los músculos y a la mente

Hace tomar todo con filosofía

Gusta, nutre, consuela y así más.

Amatriciana Bianca o alla gricia - La amatriciana parece que siempre existió, pese al tomate. Y se llamaba alla gricia, un plato rápido que se comía en la campiña del Lazio en Italia. Los ingredientes originales eran el 'guanciale' de cerdo, grasa de cerdo, queso pecorino. Nosotros no disponemos de esos específicos productos, por lo tanto emplearemos ingrediente afines y de fácil acceso en el mercado, y como siempre la transformaremos en una receta perfectamente argentina...

Ingredientes: Una cebolla chica, aceite de oliva, 200 gramos de excelente panceta ahumada, pimienta molida. 400 gramos de spaghetti, forati, rigatoni, o según gusto personal. Queso de ralla tipo pecorino.

Preparación: En sartén, rehogar sin quemar la cebolla rallada o finamente picada, agregar la panceta cortada en tirita o cubitos hasta dorar, espolvorear con pimienta molida gruesa. Hervir la pasta al ´dente' y colada con algo de agua de la cocción, llevarla a la sartén, mezclar, agregar queso rallado y servir con más queso rallado.

La Cocina de Pasqualino Marchese