Provincia de Catamarca

Empanadas catamarqueñas

Pido disculpa a todos los Catamarqueños del País y en el Exterior por no haber incluido antes, la receta de las afamadas empanadas catamarqueñas, ganadoras de muchos concursos nacionales.

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina 000, 3 yemas, 1 clara, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 200 cc. de salmuera, 4/5 cucharadas de grasa de pella.
Relleno: 1 kilo de carne tierna (nalga, roast-beef, cuadrada) cortada a cuchillos en daditos, 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, 3 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de grasa de pella, sal, pimienta y ají molido, caldo, 100 gramos de pasas sin semillas, 150 gramos de aceitunas verdes picadas, 6 huevos duros.

Preparación

Masa: en un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yemas y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella. Tomar la masa y añadir de poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros.
Relleno: hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortada fina y rehogar unos diez minutos; luego añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar un minutito a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos, un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados. Armar las empanadas colocando a cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos.

Provincia de San Juan

Empanadas Sanjuaninas

Ingredientes

Relleno: 150 gramos de grasa vacuna, 60 gramos de aceite, 2 kilos de cebolla, 1 kilo de carnaza tierna picada a máquina pero gruesa, 1 cucharada de pimentón, ají molido, comino, sal, 3 huevos duros, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas.
Masa: 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa vacuna derretida y tibia, 500 cc de salmuera caliente.

Preparación

En una cacerola caliente la grasa junto con el aceite y rehogue la cebolla cortada en rodajas finas, agregue la carne picada y déjela cambiar de color. Retire del fuego y condimente con sal, ají molido, pimentón y comino, orégano. Dejar enfriar, luego incorporar los huevos duros en trocitos y las aceitunas verdes descarozadas enteras. Revuelva mezclando bien todo.
La masa se prepara dando forma de corona a la harina y ubicando en el centro la grasa derretida. Unir incorporando la harina a la grasa con los dedos y la salmuera necesaria para el logro de un bollo de ideal consistencia y bien trabajado. Dejar descansar 30 minutos. Retomar la masa y formar rollos que se cortaran en pequeñas porciones como para que se estiren discos de regular dimensión.
Armar las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno, humedecer los bordes de la masa y repulgar. Cocinar sobre una placa a horno muy caliente.

De un sanjuanino purasangre:

Sugiero corregir: empanadas sanjuaninas. no llevan morrones, no llevan pasas, no lleva vinagre, no lleva tomate. la empanada sanjuanina tradicional muy similar a la mendocina se rellena con carne molida y el doble de cebolla, huevo, aceitunas y condimentos como orégano, comino, ají molido. y al horno no fritas. las fritas las llamamos pasteles.
¡Déle, déle, déle que son pasteles!

Ángel Vera

Provincia de La Rioja

Empanadas riojanas

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina, 180 gramos de grasa de pella, 450/500 ml de agua tibia con una cucharadita de sal.
Relleno: 100 ml aceite de girasol, 800 gramos de cebollas blancas, 1 kilo de carne picada a cuchillo, 500 gramos de papas crudas en cubitos, sal y pimentón, 6 huevos duros, cebollita de verdeo, aceitunas verdes.

Preparación

Para preparar el relleno, coloque en una cacerola el aceite y la cebolla picada. Rehogue bien y agregue la carne picada a cuchillo, luego los cubitos de papa, condimente con sal y pimentón. Dejar cocinar mezclando hasta que los cobitos de papa estén tiernos. Aparte del fuego y deje enfriar
Prepare la masa disponiendo la harina en forma de corona con la grada derretida en el medio, empiece a unir con los dedos y agregue salmuera hasta la obtención de un bollo liso. Deje enfriar en heladera media hora. Retome la masa, estírela por partes, y corte discos de unos 13/15 centímetros.
Agregue al relleno trozos de huevos duros, aceituna verde picadas y cebollitas de verdeo picadas.
Arme las empanadas colocando en cada disco con una cucharada abundante de relleno, humedecer los bordes de la tapa y repulgar. Hornear 8/10 minutos en horno de barro o dándole más tiempo en horno familiar al máximo.

Cazuela Riojana

Ingredientes

100 cc. de aceite, una gallina limpia de grasa y cortada en trozos, 1 cucharadita de orégano, una cebolla blanca, 250 gramos de arvejas frescas sin vainas, 500 gramos de arroz, 2 cebollas de verdeo frescas y tiernas, sal, pimienta, 100 gramos de queso rallado.

Preparación

En una cacerola ponga el aceite a calentar y dore los trozos de gallina. Ponga al fuego una olla con alrededor 2 litros de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de orégano y la cebolla cortada en trocitos.
Llevar a ebullición y agregar las presas doradas. Cocinar unos veinte minutos e incorporar las arvejas y el arroz. Controlar la absorción de liquido por parte del arroz, en todo caso agregar agua caliente o caldo para ultimar la cocción. Salpicar con la cebolla de verdeo bien picadita y pimienta molida. Servir con queso rallado a gusto y voluntad. Puede sustituir las arvejas frescas con las de lata, en este caso incorporarlas a la cazuela cinco minutos antes de terminar la cocción del arroz.

Locro Riojano

Ingredientes

500 gramos de maíz blanco, 1 kilo de carne vacuna (vacío, roast-beef, falda...), 1/2 kilo de tripa gorda, 4 chorizos de cerdo o mezcla, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de zapallo Anko o amarillo de la zona, 250 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de perejil picado, ají picante, pimentón dulce, sal, grasa de pella o aceite.

Preparación

Poner a remojo en recipientes distintos, los porotos y el maíz, la noche anterior, ambos previamente lavados. En la mañana siguiente, ponga a cocinare el maíz remojado en una olla grande con 4/5 litros de agua. Haga lo mismo con los porotos y cuando están casi cocidos, cuélelos.
Volviendo a la ola con el maíz agregue la tripa gorda de un pedazo y la carne de un trozo y después de una hora de cocción a fuego moderado, agregue el zapallo en pedazos grandes sin cáscara, los porotos ya hervidos y los chorizos. Salar a gusto y continuar cocinando lentamente hasta que el zapallo esté bien blando. A este punto sacar la carne, la tripa gorda y los chorizos y cortar todo en trozos pequeños volviéndolos a la olla. Cocinar algo más. Si durante el proceso de cocinado, faltara liquido, añada agua hirviendo o caldo.
El saborizado de este locro se hace con una fritanga que se prepara en una sartén poniendo 4 o más cucharadas de grasa de pella o aceite en cantidad necesaria para sofreír la cebolla de verdeo finamente picada, condimentando con una cucharada de ají molido picante y una cucharada de pimentón dulce, ultimando con una cucharada de perejil picado. A cada comensal se servirá en plato hondo una cantidad discreta que el mismo condimentará con una o más cucharadas de fritanga. Es buena costumbre de algunos, agregar un trozo de queso criollo fresco de la zona. Es también buena costumbre repetir.

Se repartieron más de 30 mil porciones

La Rioja hizo el locro más grande del mundo

La provincia superó su propio récord con un locro de más de 8 mil kg en el marco de los festejos por el 432 aniversario fundacional de la ciudad Capital.

Costillas de cerdo a la riojana - Hay muchas variantes empleando los mismos ingredientes. Acá se prefiere que la carne esté lo más tierna posible sin dejarlas solamente asada.

Ingredientes

4 costillas de cerdo con un espesor de 2 centímetros al menos, 2 cebollas medianas, 2 morrones, 1 pimiento verde, 2 tomate picados, 4 tajadas de jamón cocido, arvejas frescas o congeladas (evitar envasadas de mala calidad), aceite de girasol, vino blanco, caldo o agua, sal, pimienta.
4 papas en rodajas finas o bastoncitos finos, aceite para freír. 8 huevos frescos.

Preparación

En paella o sartén grande con poco aceite dore las costillas ambos lados y aparte, En la misma incorpore las dos cebollas picadas y deje rehogar, siga con los pimientos cortados en tiras. y los tomates. Ablande un poco y acomode otra vez las costillas entre al fondo. Condimente y sazone, Agregue caldo cuanto basta para todo. Cocine unos 20 minutos, luego incorpore las arvejas y siga la cocción otros 20 minutos. Corte el jamón en tiritas y agréguelo arriba del contenido. Algo más de cocción. A parte fría las papas y aparte. Con esmero también los huevos cuidando dejarlos enteritos y vistosos.
Componga el plato individual con una costilla con salsa arriba, papas al lado y 2 huevos arriba.

La Cocina de Pasqualino Marchese

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