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Argentina

En toda la gastronomía regional de la Argentina, es preponderante la elaboración de la empanada. Está siempre presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida única. La arraigada manera para prepararla identifica su propia provincia.  Por tal motivo la primera receta típica regional que describiremos será la de la empanada.

También el alfajor se ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe, cuyo nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro País se aparte de su origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o ciudad por ser parte de su identificación o de su bagaje gastronómico y turístico.

Pero no dejaremos esta página sin recetas y no sólo hablaré de dos consideradas por los analistas gastronómicos, como realmente creaciones argentinas: el Revuelto de Gramajo y el Panqueque de manzana al ron. Todas las otras, aun las más tradicionales, transfieren su historia en distintas latitudes y tiempos.

La grasa de pella

Cuando de empanada rica y jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la carne vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos al matambre.
La manera para derretir y obtener esta grasa fina, su conservación y empleo es algo laborioso, pero vale la pena.

Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa.

Preparación: Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos.  Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla  renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien.

"Nuestro repulgue"

Alberto, mi rígido censor, me ha hecho llegar su lapidaria conclusión en cuanto se refiere a la palabra repulgue. -Se dice 'repulgo', ¡y basta! porque la palabra repulgue no se registra en ningún diccionario.- Y es verdad. Pero, la palabra repulgue la he encontrado en la más variada literatura y emitida por la boca de considerados cocineros. He recurrido por lo tanto al servicio de consulta del Diccionario de La Real Academia Española, recibiendo la siguiente respuesta:

Estimado señor Marchese:
Disponemos de documentación del uso de 'repulgue' con el significado de 'repulgo' en la acepción tercera (3. m. Borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.) que registra el DRAE tanto en Argentina como en Uruguay, aunque el Diccionario no lo haya registrado. El uso en plural 'repulgues' es posible en ese contexto.
Atentamente:

Servicio de consultas del DRAE
Instituto de Lexicografía
Real Academia Española
C. Academia, 1
28014  Madrid
España

 

Concluyo, entonces, que 'repulgue' es una palabra válida para ser empleada en nuestro idioma como 'repulgo' y al plural 'repulgues'. Por ejemplo: hacer el repulgo o el repulgue; hacer los repulgues a una tarta o empanada.

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El revuelto de Gramajo

La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador. Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna. Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas.

Aquí, le facilito la receta que más me parece coherente con aquel señor huésped, conserje o coronel que lo único que quería era llenar con algo su lánguido estómago.

Revuelto Gramajo (Receta)

Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural), 100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite.

 

Preparación - Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas de la manera tradicional y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, preparar las arvejas, batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Ponga la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No hacerlos de secar. Listo. Puede servir con un buen pan francés. Puede ser la solución del plato único.

Si quiere subir al nivel de teniente general o de terrateniente, puede sustituir el jamón cocido por crudo, agregar pechuga de pollo en rebanadas, queso gruyère, rallado de trufas de Alba..., etc.

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Alejandro Maglione del diario La Nación me hace llegar este comentario:

Estimado Pasqualino: quisiera aclarar que, como presidente del Grupo Gramajo, consulté a Félix Luna sobre su versión del origen del Revuelto Gramajo, me dijo que era una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca, y agregó: "no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela...". El creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años '30 y la VERDADERA receta es huevos revueltos, jamón cocido en juliana y papas paille Y NADA MÁS. Quedo a tus órdenes, (...)

Y agrega:

Es que realmente me preocupé por el tema, y como socio fundador del The Fork Club, que acaba de cumplir 30 años, el tema de Arturo Gramajo y su invención, se habló muchas veces, incluso con socios fallecidos que lo habían conocido y frecuentado su casa. Te digo más, Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer...única heredera de una inmensa fortuna...(...)

Además el tema de la receta no es interpretable: si le agregas UNA arveja ya es un revuelto de huevos con otras cosas pero no el auténtico Gramajo.

Es más Félix me comentó que dejó volar su imaginación a partir de que el mal atribuido Artemio Gramajo existió, como te dije, y efectivamente era el ayudante de campo en la Campaña al Desierto de Roca.

 

Cordialmente,

Alejandro Maglione

Panqueque de manzana al ron

Ingredientes - Para 6/8 buenos panqueques – Masa: 2 huevos, 100 gramos de harina, 300 cc. de leche, 40 gramos de manteca, 1 pizca de sal.  Además: 6 manzanas verdes, 1 limón, 100 gramos de manteca a disposición, ½ kilo de azúcar a disposición, ron cubano u otro de buena calidad, agua. Para rematar el plato: 1 o 2 bochas de helado preferentemente de crema americana o vainilla (o la que le gusta) o una buena cucharada de crema chantilly, ¡O las dos cosas juntas! Tanto...

Preparación - Para la masa de panqueque, procesar juntos los huevos, la harina, la manteca derretida, la leche, la sal. Dejar descansar de media hora a dos horas. Pelar las manzanas una a la vez en el momento que se van a emplear y rebanarlas en tajas finas. Si quiere tenerlas a disposición todas, pelarlas, rebanarla y sumergirlas en agua con jugo de limón. Escurrirlas poco antes de emplearlas. En una de estas nuestras y queridas sartenes negras (o si no ha amado tanto todavía la cocina, use una sartén antiadherente), ponga un trozo de manteca a derretir. Cubrir de tajadas de manzanas y hacerlas dorar de ambos lados. A este punto y con las rodajas bien dispuesta en el fondo de la sartén, cubrir con un cucharoncito de masa para panqueque. Se deja cuajar y se da vuelta para dorar la otra parte. Se saca momentáneamente de la sartén y en ésta se pone dos cucharadas de azúcar con una cucharadita de agua y unas gotas de limón. Cuando empieza a caramelizarse reponer el panqueque con el lado de la manzana otra vez en la sartén, de manera que se impregne con el caramelo; se da vuelta para que lo haga del otro lado y enseguida ponerlo en el plato donde irá servido.  Rociar generosamente con ron y encender con llama. Terminado el rito del flameado, acompañar con una o dos bocha de helado como sugerido “ut supra” o crema chantilly, o con las dos cosas...

¿Qué les parecen, ahora, estos dos grandes inventos argentinos?

El locro patrio de un 9 de Julio de Enrique Castillo

MI RECETA DE LOCRO PATRIO

LOCRO CRIOLLO

 

Este locro lo hice el 20 de mayo de 2014. Utilicé una cacerola de aluminio (no es lo mejor pero es fuerte y suficientemente grande) de 40 cm de diámetro y 20 cm de alto. En total me salieron 14 kgs. que envasé en siete bolsitas plásticas de 2 kilos cada una (las congelo y las uso según las necesidades). Preferí hacer referencia a la cantidad en peso y no al número de personas que podrán comerlo, ya que es difícil estimar cuánto consume cada uno. Así me parece más fácil ya que calculando determinada cantidad de gramos por comensal , tendremos una estimación aproximada.

 

Todo lo hice a fuego bajo (utilicé dos hornallas por las dimensiones de la olla usada).

Primero puse las carnes, luego los vegetales y, finalmente, eché tres litros de agua.

 

Preparación preliminar: Para hacer una cocción más rápida se dejan en remojo desde la noche anterior el maíz y los porotos. También se hierven las carnes de cerdo mas grasosas (codillo, patitas y cueros) y el mondongo (se ponen en ollas con agua fria y se lleva a hervor, se descarta el agua y se repite el procedimiento, una o dos veces más, según el gusto de cada quien: a mayor hervor menor gusto a grasa; el mondongo hervido se corta en tiras pequeñas como para un bocado). El resto de las carnes vacunas se colocan en la olla sin cocción previa. Se agregan en trozos medios y una vez terminada la cocción se cortan en trozos del tamaño de un bocado.

 

Cocción: Se inicia poniendo apenas un poco de aceite en la olla y se agregan la panceta salada en trozos pequeños, los chorizos criollos pelados y desmenuzados, la falda, la tapa de asado (en trozos pequeños), el mondongo ya trozado y hervido, las patitas y los cueritos de cerdo, los chorizos colorados en trozos pequeños, la cebolla criolla y de verdeo en cortes pequeños, laurel, el maíz, los porotos, el zapallo en cuadraditos y el puerro en cortes pequeños, los ajíes rojos y verdes en trozos chicos, sal, ají molido, comino y pimentón. Habiendo revuelto esporádicamente con cuchara de madera y con el fuego bajo, se comienza a agregar unos tres litros de agua, hasta cubrir los productos. Se deja cocinar a fuego lento de tres o cuatro horas, hasta que todo esté cocido. Queda un producto de marcado color amarillento, con algo de líquido cremoso (esa textura se maneja con mayor cocción (para que quede mas seco) o agregando más agua (si se desea con mayor presencia de caldo).

 

Final: Una vez terminada la cocción yo retiré todas las carnes y las corté en trozos pequeños. Dejé enfriar y envasé en bolsas de polietileno para freezarlas.

 

La “grasita colorada” es un adobo que se sirve por separado en un recipiente mediano (plato hondo o cazuelita de barro) y se ofrece para agregar en cada plato, según el gusto del comensal. Para hacerla se fríen en grasa las cebollas de verdeo y se agrega pimentón y ají molido. Luego un poco de agua para homogeneizar la salsita.

Ingredientes: (para 14 kgs. de locro).

 

Carnes:

Mondongo (limpio y hervido) 1,400 kg

Cuerito de cerdo (hervido) 600 gramos

Codillo de cerdo (hervido) 700 gramos.

Patitas de cerdo (hervidas) 1,500 kg

Falda vacuna 2,500 kg

Tapa de asado 1,000 kg

Chorizo criollo cerdo 3 u. 500 gramos

Chorizo colorado seco 3 u. 500 gramos.

Panceta salada 200 gramos

Vegetales:

Maíz blanco pisado 1,000 kg
Porotos pallares 400 gramos
Batatas 1, 000 kg
Zapallo amarillo 2,500 kg
Cebollas 5 u. 1,000 kg
Cebollas verdeo 700 gramos.
Ají rojo 3 u.
Ají verde 3 u.
Laurel 5 hojas
Sal gruesa 3 cucharaditas
Comino 2 cucharaditas.
Ají molido 1 cda.
Pimentón dulce 1 cda.

Grasita colorada:
Grasa o aceite para freír 50 grs. o 4 cdas.
Cebolla de verdeo 200 gramos.
Pimentón 1 cda.
Ají molido 2 cdas.
Agua 3 cdas.

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Mi Buenos Aires

Abrimos estas páginas dedicadas a las provincias argentinas con “Mi Buenos Aires”, como ciudad, como estilo de vida, como síntesis y embajadora de toda la provincia homónima. Comprometidos con la premisa de la página “Argentina”, también como primera receta, hablaremos de la empanada. 

Pero, ésta es muy especial.

La receta me ha sido sugerida por un descendiente de una antigua familia de porteños radicados en la Santa María del Buen Ayre, allí por el año 1774. Del Sr. Julio Salas se trata, asiduo y aficionado visitante del sitio. Él mantiene todavía en forma directa paterna, el apellido de aquellos andaluces de Valencia, que luego, se mezclaron con napolitanos, catalanes, florentinos y sicilianos. ¡Una buena salsa, por supuesto!

Allá por el 1800, la familia había adquirido ya una cierta importancia que le daba el derecho y la posibilidad económica de poseer esclavos, de la tribu de los Mandingas, muy bien tratados y respetados ciertamente. En el 1813 se decretó la abolición de la esclavitud en Argentina y en el mismo año también una hermosa niña de raza negra nació en la casa. Amorosamente fue integrada a la familia y a su servicio. Se le dio el nombre de Marula, alias de María Magdalena, y vivió hasta cerca de los 100 años, tiempo oportuno para tener en sus brazos al abuelo de Julio, nacido en el 1885. Se cuenta que el viejo tenía tan gran cariño hacia con la gran dama negra que a veces creía amarla más que a su propia madre. ¿Por qué?

Se dice que hacía unas empanadas tan ricas que la receta se cuidó de no perderse hasta nuestros días... ¡Bueno, no solamente era esta habilidad que la hacía tan querida!  Si bien en casa de los Salas, todavía se habla y se hacen las empanadas de la “negra” Marula, nosotros le daremos el nombre de empanadas coloniales, por haber sido elaboradas en aquel tiempo casi exclusivamente por la gente negra al servicio de nobles familias y también vendidas tradicionalmente por las calles de la Buen Ayre.

Empanada colonial    Bifes a la Gardeazabal    Budín de pan  La salsa golf    Palmitos con salsa golf 

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Empanada colonial

Ingredientes - Para la masa:  1 kilo de harina 000, 400 gramos de grasa de pella, ½ litro de agua con unas dos cucharadas de sal.  Para el relleno: ½ kilo de cebollas de verdeo cortadas en  rodajas finas, ½ kilo de cebollas blancas partidas en mitades y cortadas finas, ½ kilo de grasa de pella (derretirla lentamente, retirar los pellejos y luego hacer unos exquisitos chicharrones que se guardarán con sal), 1 kilo de carne cortadas en tiritas a cuchillo (nalga, cuadrada, paleta), 6 huevos duros picaditos, 200 gramos de aceitunas verdes si carozos, 150 gramos de pasas, 2 cucharaditas de ají molido picante o cantidad según el placer y el gusto de arder de cada uno,  1 cucharada de pimentón,  1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de vinagre blanco.

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Preparación - Masa:  Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando salmuera hasta obtener un bollo de masa consistente. Dejar descansar en heladera cubierto con una servilleta, una media hora. Retomar el bollo, amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar en discos de unos 13 centímetros de diámetros, o como prefiere.

Relleno:  En una cacerola poner a derretir la grasa y rehogar las dos cebollas juntas. Cuando están transparentes se agrega el ají molido, el pimentón, el comino y las pasas sin remojar. Retirar del fuego y mientras el todo está muy caliente se agrega la carne cortada fina en dos centímetros de largo y las dos cucharadas de vinagre blanco. Se revuelve bien, se deja enfriar y se guarda hasta el día siguiente en heladera para que este relleno vaya tomando sabor (tomando rosca, como se dice en la familia Sala). 

 A la hora de armar las empanadas, se coloca en cada tapa, una cucharada de relleno, una cucharadita de huevo duro picado y unos trocitos de aceitunas picadas. Preferiblemente se cocinan en horno de barro, caliente como el infierno, durante 6 o 7 minutos. Deben quedar como chamuscadas. Se comen tan calientes como lengua puede aguantar, enjuagándose la boca en urgencias, con un buen tinto de cuerpo. Durante la ingesta, abra bien las piernas y curve el tronco. En caso contrario empiece a juntar plata para la tintorería...

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Bifes a la Gardeazabal

Esta receta tiene verdaderamente raíces y me ha sido enviada por la esposa de un distinguido ciudadano de Mar del Plata, la señora Amalia Teresa Cordiviola Gardeazabal, hija de don Napoleón Cordiviola y María Lelia Gardeazabal. El abuelo, el Doctor Narciso Gardeazabal nacido en Buenos Aires el 24 de septiembre de 1867, fue médico del ejército en Mendoza y luego enviado a Tostado, provincia de Santa Fe, en un fortín de línea construido para contener el avance de los indios. Allí se quedó muchos años convirtiéndose su casa en meca de visitantes importantes. En el 1897 se casó con Celestina Ojeda, regresó a Buenos Aires  en 1929, y aquí se radicó definitivamente. Pero, la gracia de todo eso es, que si nos remontamos a su árbol genealógico, el primer Gardeazabal, vino en el 1580 con Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires. Todo consta en un plano catastral de la época, donde Garay otorga al pionero un lote de tierra, ¡qué hoy está por supuesto en pleno centro! Otro interesante documento con fecha 7 de febrero de 1812, que la señora Amalia conserva, está dirigido a otro antepasado y firmado por los integrantes del Triunvirato: Feliciano Chiclana, Manuel de Sarratea, Juan José Paso y Bernardino Ribadavia.  La “b” no es un error, pues Rivadavia firmaba con la "b" larga, antes que un historiador la cambió por “v” corta.

La receta de la señora Amalia, “bifes a la Gardeazabal”,  se remonta a aquellos tiempos patrios y se enlaza con sus personajes. Ha sido celosamente transmitida oralmente desde entonces y su principal actuación era, en momentos de urgencia o improvisación, para atender rápidamente a relevantes huéspedes; de esta manera se salía del paso y se agasajaba sabrosamente a los comensales.

Esta es la primera vez que la receta sale a conocimiento público y agradezco el honor con qué la señora Amalia me permite insertarla en mi sitio.

Receta

Ingredientes  -  Para 6 personas: 8 bifes de lomo cortados de un espesor de 2,5 centímetros (digo ocho porque Rivadavia y Chiclana repetían) o bifes angostos,   100 gramos de manteca, 16 filetes en aceite de anchoitas saladas, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas.

Preparación  -  En una cacerolita, derretir la manteca e incorporar los filetes de anchoitas picados y las aceitunas cortadas en rodajitas. Mantener esta salsita caliente. Mientras tanto asar los bifes a la plancha y servirlos con la salsa esparcida arriba, dejando lo que pueda sobrar en una salsera a disposición de los comensales. Las papas hervidas o un puré de las mismas pueden acompañar bien este plato.

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