Mendoza y Córdoba | La Cocina De Pasqual

Provincia de Mendoza

Empanadas mendocinas

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa), 350 cc. de agua con una cucharadita de sal.
Relleno: 150 gramos de grasa colorada, 700 gramos de cebolla picada, 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos, 4 huevos duros picados, 2 cebollas de verdeo, 100 gramos de aceitunas negras fileteadas, 1 cucharada de ají molido, pimienta, orégano, sal.

Preparación

Para la elaboración del relleno se empieza a rehogar la cebolla picada en la grasa, una vez trasparente se agrega la carne picada a mano y se hace tomar color, luego la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano, Retirar del fuego y añadir las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negra fileteada. Enfriar y hacer descansar este relleno unas cuantas horas en la heladera.
Para la elaboración de la masa se pone la harina sobre tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío. Al momento de hacer las tapas se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros, se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cms. Se recorta con corta-pasta.
Para realizar el armado de la empanada, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les acomoda una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Se mojan los bordes y se repulgan. Se hornean a temperatura alta y previamente pueden pintarse con grasa derretida.

Pastel de papas mendocino

Ingredientes

Masa: 300 gramos de harina, 1 cucharada de grasa de pella, 1 taza de salmuera tibia. Relleno: 2 cebollas medianas, 1 cucharada de grasa, 350 gramos de carne picada, sal, pimienta, 1 cucharada de pimentón. 1 kilo de papas, 3 huevos, 70 gramos de queso rallado, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 3 huevos duros, azúcar y canela.

Preparación

En un bol mezclar la harina con la grasa de pella, agregar salmuera tibia hasta obtener un bollo liso y consistente que extendido con un espesor de menos de un centímetro cubra el fondo de una fuente para horno.
Relleno: rehogar las cebollas picadas en la grasa, agregar la carne picada, sal, pimienta y pimentón. Cocinar unos minutos revolviendo hasta que la carne cambie de color y retirar de fuego. Mientras tanto hervir las papas con o sin piel y hacer un puré al cual se le mezclarán los tres huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado.
A la hora de armar el pastel, colocar el relleno de carne en el fondo de la fuente forrado con la masa, y arriba con rodajas de huevos duros y aceitunas picadas. Terminar cubriendo con el puré de papas, alisar la superficie y espolvorear con azúcar y canela. Hornear a temperatura media fuerte hasta dorar ligeramente. Hacer descansar un poco y servir porciones abundantes...

Los vinos de Mendoza

¿Qué nos preguntamos, cuando un catador observa a través del cristal transparente de una copa inclinada, el vino en su interior? ¿No será el resultado del esfuerzo, la sabiduría, la mucha paciencia, la artesanía y la ciencia de hoy día?

Del color, el catador, releva los primeros indicios de la bondad del vino. En el color está buena parte de su historia: la perfecta adaptación de la cepa al suelo y al clima, la acertada poda para conseguir bayas de alta calidad con una correcta maduración del racimo abrazado intensamente por el sol de Mendoza.

Un gran médico científico, Luis Pasteur, decía que el vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen. Otro gran médico, argentino, René Favoloro, decía que una o dos copas diaria de vino tinto previenen el riesgo de

Tomar una copa de vino implica conducta y postura, gestos y actitudes que siempre delatan la cultura del buen beber y es signo de bienestar y buen comer.

Los países productores de vino, como Italia, España y Argentina, nunca manifiestan graves problemas sociales de alcoholismo o simplemente de embriaguez.

Sin restar la importancia que merecen provincias como Salta, La Rioja, San Juan y otras, Mendoza simboliza la provincia por excelencia, productora del mejor vino argentino.

En los últimos veinte años, con la incursión de los amigos de Don Mac, y respectiva difusión de horribles botellas de plástico cada vez de mayor capacidad llenas de aguas azucaradas y de colores atractivos, el vino mermó en producción y consumo. Pero, nuestros hombres de las viñas, no se dieron por vencidos y reestructurándose se adaptaron felizmente a los tiempos críticos de los años noventa: se cambió cantidad por calidad.

En el mercado nacional aparecieron nuevas y atrayentes etiquetas en botellas con excelentes contenidos, cosechando premios en el exterior que solamente desde hace tiempo atesoraban los europeos.

En Argentina, hace cuatro siglos, fue un fraile mercedario, a introducir la vid en la provincia de Santiago del Estero. Desde allí, se difundió progresivamente en las tierras semiáridas del País. Las tierras cuyanas, su clima y sus habitantes de origen mediterráneo, se conjugaron para lograr excepcionales cepas y más extraordinarios vinos.

Para los blancos podemos destacar la cepa Chardonnay, de mayor calidad, con la cual se elaboran vinos ricos y equilibrados con aroma y sabor persistente. Con la Sauvignon Blanc se logran vinos con destacada personalidad, sabor a hierbas, secos y ácidos. Para los vinos tintos la cepa criolla Malbec, ya reconocida mundialmente, da vinos de gran cuerpo, intenso color y óptima acidez. La Cabernet Sauvignon genera un vino con fuerza y presencia, aroma intenso y por lo tanto rey sin dudas de los tintos. Con la Merlot se obtiene un vino más tenue de carácter que el anterior, suave y ligero. Con la Shirah se logra un vino de color intenso, especiado, con un dejo de sabor en la boca.

Alguien continuará esta historia cuando Ud. visitará Mendoza y sus bodegas famosas o no tan notorias, donde podrá degustar los mejores vinos de Argentina.

No me despido sin antes ofrecerles una receta donde el vino es preponderante en la preparación.

Peras al borgoña - Muchos "chefs" arruinaron esta receta tan sencilla con complicadísimos firuletes. Nosotros la describiremos tal cual me la sugirió una dama mendocina, cuyo nombre es simplemente María.

Ingredientes

6 peras tipo Packman's (duritas), 150/200 gramos de azúcar, 1 rama de canela y/o una cáscara de limón, 1 botella de 70/75 cl. de vino tipo borgoña de calidad, (no necesariamente caro).

Preparación

Pelar las peras dejando los rabillos, recortar las bases para que queden bien paradas. En una cacerola de borde alto, acomodar las peras , verter el vino, agregar el azúcar , la ramita de canela y/o una cáscara de limón fresco. Llevar a ebullición sostenida para que el hervor envuelva las peras, es preferible tapar el recipiente, cuidando de no consumir todo el vino antes de estar tiernas, cosa que constatará con la penetración de un palillo en cada una. Debe quedar un almíbar espesito y la cantidad justa pasta mojar cada pera con una cucharada el el momento de servir. Esta es la única dificultad para realizar este postre, así que no se aleje de la cocina. Dejar enfriar y guardar en heladera en un bol de vidrio. Pueden servirse sola con una cucharada de almíbar o si quiere lucirse con sus invitados, corte cada pera por la mitad, saque lo duro de parte central, corte longitudinalmente no del todo y aplaste levemente con con los dedos para que se forme un abanico. Así que ponga dos media peras, con la forma indicada, en un plato, moje con el almíbar de vino y coloque a lado una buena cucharada de crema chantilly, espolvoree con cacao amargo, etc., etc.....Toda su imaginación puede estar presente en este contundente postre.

Provincia de Córdoba

Empanadas cordobesas

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de cerdo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 500 cc. de agua tibia.
Relleno: 200 gramos de grasa de pella, 500 gramos de cebollas de verdeo picadas fina, 2 tomates pelados y picados, 1 pimiento verde cortadito, 3 zanahorias cortadas en pequeños dados, 3 papas pelada y cortada en cubitos, 500 gramos de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharadita de ají molido picante, sal, pimienta y comino a gusto, 100 gramos de pasas sin semillas. 4 huevos duros picados y 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas.

Preparación

Conviene preparar primero el relleno para tenerlo descansado y frío. Calentar en una cacerola la grasa agregando las cebollas de verdeo picada y rehogar suavemente hasta ablandarla bien. Incorporar los tomates picados, el ají verde cortadito, los cubito de papas y zanahorias. Agregar la carne picada en cuadraditos y condimentar con el ají molido picante, la sal, pimienta y algo de comino. Rehogar durante unos minutos hasta blanquear la carne y apartar del fuego. Añadir las pasas y mezclar uniformemente. Dejar enfriar y conservar en la heladera.
Siendo el turno de preparar las tapas, ponga en un bol la harina y la grasa, la sal, el azúcar y empiece a unir con los dedos agregando agua tibia de a poco hasta lograr una masa de regular consistencia. Hacer descansar en heladera para que se enfríe.
Para el armado de la empanada empiece a estirar trozos de masa cortando discos de unos 13 cms. y alineando varios sobre la mesa, colocar a cada uno, una cucharada de relleno, y sobre este una cucharadita de huevo duro picado y una aceituna verde. Humedecer los bordes con salmuera haciendo el clásico repulgo. Disponer las empanadas sobre una placa para horno y cocinarlas a temperatura alta hasta dorar. El toque final cordobés es pintarlas con un almíbar espeso y espolvorearlas con azúcar molida.

Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba:

Felicitaciones etc... sólo quería aportar que las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas". Gracias. 01 10 2005

Alfajores cordobeses

Ingredientes

1/2 kilo de harina, 11/2 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar impalpable, 1 pizca de sal. Ralladura de cáscara de medio limón. 2 yemas, 150 gramos de manteca, 75 cc. de leche fría o cantidad necesaria.

Preparación

Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Disponer en corona y agregar la manteca ablandada, las yemas y la leche fría y la ralladura de limón. Unir con los dedos o con un tenedor, amasar ligeramente y dejar descansar una hora en heladera. Retomar la masa, estirarla fina y cortar tapitas de unos 8 centímetros, pincharlas con los dientes de un tenedor y hornearlas, sobre placa enmantecada, 7 a 8 minutos a horno caliente. Enfriar bien. Armar el alfajor de a cuatro tapitas untadas con dulce de leche pastelero. Cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar.

Baño de azúcar - Ésta me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.

Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón.

Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar.

Colaciones cordobesas

Ingredientes

2 tazas de harina 0000, 1 taza de almidón de maíz, 10 yemas, 1+1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de coñac o caña, 1 taza de azúcar impalpable , agua tibia, dulce de leche pastelero a disposición.

Preparación

Tamizar junto la harina, la maicena y el l de hornear. Agregar el azúcar, el coñac o la caña y las yemas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, estirar hasta un espesor de un centímetro y cortar en discos de unos 5 centímetros de diámetro. Colocar cada disco en la palma de la mano y con el dedo de la opuesta formar una concavidad, pinchar con un tenedor y acomodarlos en una asadera enmantecada. Llevar a horno caliente durante unos siete minutos, sin dorar. Enfriar, llenar el hueco de cada disco con dulce de leche repostero y bañar con el fondan obtenido mezclando el azúcar impalpable con la necesaria agua tibia. Dejar endurecer la cobertura.

Las recetas de Paxi

El gusto es mío. El gusto que alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina; precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus recetas originales.

Paxi tiene 50 años y es la última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año.

Las recetas son de antigua tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín.

Ukuma – Significa alimento de la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se cocina sobre fuego hecho con leñas.

Ingredientes para una docena de personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinada la noche anterior, 1 docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare de Paxi, hierbas aromáticas atadas.

Preparación: Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor, apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones. Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva.

Ñakupayala (Dulzura del Universo) - Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’ - la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna – anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres – a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas andinas.

Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi – bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad.

Ingredientes para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1 kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha al horno de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona, 1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a mano.

Se arma en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras cortadas y trozos de calabaza asada al horno.

La Cocina de Pasqualino Marchese

Provincia de Mendoza