Desposte y cortes | La Cocina De Pasqual

Los cortes y los números

Los cortes argentinos de la carne vacuna

Las vacas que no conocen (o que no conocían) el establo

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueños y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotación de animales y cultivos de cereales. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres más conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con más hierbas altas y frescas.

Me quiero mezclar personalmente en eso. Hace muchos años, cuando por primera vez, atravesé la pampa argentina, yo era un hombre de otras planicies: de vastos océanos y de horizontes marinos. A estos llevaba, la imagen del sol y las estrellas, tangencialmente a besarse, para, después de respectivos cálculos, obtener una posición cierta en el inmenso mar. Y pensaba, mientras viajaba en colectivo, si el horizonte que delineaban las vastas tierras no pudiese servir perfectamente como aquel de las extensas aguas... ¿Qué error podría darme?

A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formación de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al frío, de un día hasta una semana, antes de ser distribuida en medias reses y a veces en cortes mayores especiales, según las exigencias del mercado gastronómico.

El desposte

Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

Ternero de consuno: son aceptado solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

Vaquillonas de consumo: solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

Novillo de consumo: deben provenir de raza británica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinación por medio de cronometría dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un limite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuación es la conformación visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformación fenotípica con distintos grado de tipificación. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garantía y la ausencia de intervenciones hormonales.

Novillos catalogados como "tipo exportación": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatación fenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales.

Las razas más adaptadas

Las razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.

La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelandia.

La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

El mercado interno

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos, acompañado de heroicas hazañas de marinos y cuentos de esforzados trabajadores.

La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, mediano, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35€, los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 40 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos: es la historia que se repite, como en el caso del costillar al asador. Y gracias a la misma historia, quién sabe si nuestros guisos no saldrán tan airosos como las huesudas piezas que nos han hecho famosos en todo el mundo.

El desposte de una media res

Mi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción de mensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en el ámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales.

Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratar nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos, incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentino cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitantes del sitio para esclarecer las dudas que tengan.

Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto y entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeña colaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento y experiencia.

Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge.

El matambre y la paleta

Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira.

La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta.

A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer gustosas hamburguesas.

El azotillo, el costillar y la aguja-cogote

Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: el costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón.

El vacío, los bifes, el escondido

Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.

El cuarto posterior:rueda

Nalga, Cuadril, Bol(l)a de lomo, Peceto Cuadrada y Tortuguita, Garrón.

Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.

El desposte, ejecutado, rápido y metódico, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.

El carnicero argentino. Es así.

Desde el anonimato y restándome la posibilidad de responder, una y otra vez he sido seriamente aconsejado de eliminar de mi sitio algunas fotografías que evidencian el desposte de la media res ejecutado por mi amigo Jorge en su carnicería. con él mostrándose como se muestra todos los días a su clientela.

He considerado no alterar ni un solo pelo la realidad en presentarlo porque todos los carniceros de nuestro país son más o menos como él. Son pequeños comerciantes que desde jóvenes incursionan en el mundo de la carne y casi siempre se mantienen fieles hasta los últimos días de su retiro, ya, achacados por el reuma o alguna hernia de disco.

¿Me hubieran creído ustedes representado a Jorge con botas blancas y vestimenta sanitaria, gorrita y barbijo, despostando una media res?

Además, ¿qué significa y qué ha significado el carnicero de barrio para un argentino, llamase ama de casa o jefe asador?

Es un hombre de confianza que sabe los gustos de todos lo clientes como el espesor de las milanesas, acondicionamiento de los cortes para distinto destino de cocción, en suma, lo que realmente quiere un cliente: personalización.

¿Le ha pasado comprar en un Súper, atendido por un señor que raramente se hace amigo, dejando su mostrador lleno de incertidumbre sobre el resultado inmediato de lo que compró? Este trabajador generalmente no tiene motivo de hacer clientes; tiene que despachar con buena y educada manera, cumplir con su horario y ganarse el pan para sus hijos. Pero sí, puede llevar botas blancas y vestimenta sanitaria…, el barbijo duró poco tiempo.

El otro carnicero de mi barrio, en Palermo Sicilia, don Bellotta de la Via Montalbo es exactamente igual a Jorge. Evidentemente si llevamos las cosas a la industria frigorífica tenemos que presentarnos de otra manera, según normas y exigencias internacionales.

La polémica se genera por un mensaje que he recibido de unos jactanciosos muchachotes:

Refiriéndome a un dicho de unos de los más grandes políticos argentinos, “la única verdad es la realidad”, hago expresa invitación a “Los aguante del asado argentino”, a que visiten a Jorge en su carnicería ubicada en Salta y Bolívar de la ciudad de Mar del Plata. Estoy seguro que serán también sus clientes y cambiarán de parecer.

Hace unos años, cuando conocí por primera vez a Jorge, me llamo la atención un cartelito que decía “quirófano”. Era la indicación del lugar trasero, no a la vista, donde se ejecutaba el desposte y preparaban los cortes, los cuales venían mostrados en la heladera directamente. Me pareció como si la carne no tuviera origen, que proviniera de cualquier animal, que se hubiera perdido un eslabón…

Los argentinos nos sentimos también un poco carniceros. Son años que comemos carne siguiendo una costumbre y no tenemos vergüenza de mostrarnos al mundo como somos…, por eso nos conocen bien, y la gente del otro mundo llega de visita a La Argentina con una y única obsesión: comer un buen asado que cortó un carnicero como Jorge.

Pasqualino Marchese, 14 de mayo de 2006

Los cortes argentinos de la media res

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Los cortes de la carne vacuna

Delanteros y centrales

Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.

El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).

La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender maliciosamente también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.

La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!

El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

La marucha - Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién tiene plata hace lo que quiere!

Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .

El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.

La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

Los bifes y el lomo. La carne picada.

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y..también algún huevo frito.

Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.

Los bifes angostos con lomo - Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos...

Los bifes deshuesados - Todos los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

Los bifes de chorizo - Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 130 kilos la media res.

El lomo - Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia evidentemente! Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo.

El ojo de bife - Parte del centro del bife ancho de carne tierna y con más grasa.

La carne picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa, o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida.

Los cortes y los números Correspondencia en otros países

El cuidado de la comercialización y los números

Y finalmente usted se encuentra en esta página con todas las ganas de convertirse en un exitoso carnicero y quiere saber la parte más interesante: cómo ganar dinero, qué porcentaje integra cada corte en la totalidad de la media res, qué precios aplicarle. Referiré mis elementales constataciones hechas con dos carniceros amigos y del barrio.

El primero, Jorge, trabaja de una manera pulcra, generosa, honesta, con todos los cuidados higiénicos y sanitarios que corresponden.

El segundo, también Jorge de nombre, es más emblemático: delantal manchado de sangre, piezas colgadas de ganchos que son presas deliciosas para las bacterias del ambiente. ¡Un festín!

¡Muy mala costumbre! Desgraciadamente es la costumbre de casi todos: de las nuevas cadenas de carnicerías donde se habla a través de huecos de innumerables trozos de carne colgados e interpuestos entre el cliente y del despachador; de los supermercados de poca monta que transportan el despostado en carros de horrible aspecto y condiciones. Me gustaría mostrarles las fotos, pero, no tengo platita para defenderme. No le hablo de los chorizos y morcillas: menos mal que el fuego purifica todo...

El primer Jorge, raro ejemplar de carnicero en el cuadro de la iconografía argentina, desposta con prolijidad conservando ordenadamente las piezas en una grande e higienizada heladera. Solamente lo que se presume que va a vender lo presenta en una heladera mostrador, y solamente y durante el tiempo de atención al público. Él dice que el mostrador es para mostrar, no para conservar. Y nada de carne al gancho que cuelga de los barrotes. Pero el hombre, a veces, es tan desafortunado como mis pensamientos, cuando debe soportar la triste conclusión de algún comprador que no le gusta tanta prolijidad.

El segundo Jorge, vende buena carne como el primero, generalmente medias reses entre 57 a 60 kilos.

Les presentaré un cuadro de porcentajes, peso y precio al público de cada corte despostado y los desperdicios.

La media res en números

Cortes

Asado

Azotillo y candelero

Bifes angostos

Bifes anchos

Bola de lomo con chiquizuela

Cuadrada

Cuadril con colita

Falda con hueso

Falda sin hueso

Lomo

Marucha y picada

Matambre

Nalga

Ossobuco y hueso con carne

Paleta

palomita

Peceto

Roast beef sin hueso

Espinazo del mismo

Tortuguita

Vacío

Huesos sin carne

Grasa

Kilos

6,0

2,0

3,0

4,0

2,7

2,3

2,5

1,5

1,8

1,2

3,5

0,8

4,0

2,9

o,8

1,3

2,3

1,2

1,1

3,0

4,0

3,0

Total

Porcentaje

10,1

3,3

5,0

6,8

4,6

4,0

4,2

2,5

3,0

2.0

6,0

1,4

6,8

5,0

1,4

2,2

4,0

2,0

1,9

5,0

6,8

4,8

58.9

Precio

100

110

150

100

110

-20

100

*Porcentaje aplicado sobre el precio del kilo de la media res al gancho en carnicería. Valores variables a consideración del comerciante.

La realidad de hoy de un señor carnicero

(Abril de 2008)

Juan Carlos Tolosa es un carnicero de la ciudad de Tandil, maestro chacinador y honesto comerciante. Evidencia con su mensaje enviado hoy, la dura realidad de la comercialización final de los cortes de carne vacuna, en un tiempo de descreimiento en la ganadería en pro del cultivo más redituable de cereales. Transcribo el mensaje:

Pasqualino si me permitís, me gustaría comentarte como un carnicero tiene que defender o manejar los precios finales para sus clientes.

Hoy en día estamos recibiendo novillos o vaquillonas en el gancho de 100 a 130 kilos que a sacar los rindes después del desposte, y preparación para el mostrador, llegamos a los siguientes resultados, basándonos sobre una media res de 100 kg.

Nos encontramos con un desperdicio de entre 18 y 22 Kg. ya que son huesos y grasa que no tienen valor de venta, en todo caso, su precio ronda entre los 0,75 a 2,00 pesos por Kg. más 3% de perdida siempre y cuando el carnicero sea muy bueno aquélla puede llegar a mucho más. También dependemos de la merma del 6% aproximadamente, propia de la carne ya que el escurrimiento de la sangre y jugos crean disminuciones reales de tener muy en cuenta. Por eso tomamos sobre el costo tres categorías de precios básicos de acuerdo a la tendencia de los cliente por preferencia de cortes. A un precio de $8.20 (U$D 2,50) al gancho, el precio de pulpa de primera será del resultado de multiplicar el costo por el 140%, los cortes de segunda por el 100%, y los restantes por el 60%, quedando un resultado final con una utilidad bruta alrededor del 40 al 45% incluido el 21% de IVA, dejando un margen neto que ronda entre un 12% al 15%. A estos últimos, hay que descontar luz, sueldos, impuestos, artículos de limpieza, mantenimiento de maquinarias y descartables como hojas de sierras, discos de picadoras, bolsas, etiquetas de precios y otros.

Espero que mis constataciones sirvan para el análisis de colegas y sobre todo de la familia argentina.

Muchas gracias.

El mercado abastecedor

La idea del corte

Muchos argentinos que emigran o que simplemente residen por cortos periodos en otro país, van convencidos que la manera de comer la carne, y el corte, le pertenecen. Creen que han inventado las vacas y tener la exclusividad de cómo cortarla y de nombrar las piezas. No es así.

En la misma Argentina, alejándose de los centros bonaerenses los cortes pueden cambiar de nombre fácilmente. Por ejemplo en el norte argentino al cogote se lo llama primo y duro a la parte que sigue.

Yo sugiero que la mejor manera de hacerse entender afuera es adquirir primero, uno mismo, la idea del despiece de la vaca, de sus partes con sus particulares formas. Para eso el contenido de la página sobre el desposte debería asimilarse como noción fundamental para desenvolverse de manera 'respetable' con trabajadores de la carne de países anfitriones.

Otro ejemplo que deseo evidenciar es el caso de la nomenclatura de los cortes en Italia: no es igual en Palermo o en Roma, en Milán o en Florencia, en Génova o en Venecia.

Entonces aquí abajo hablaré de similitud sea entre los cortes o los nombres de los mismos. Aunque algunos son idénticos como pieza pero no en la forma: el peceto que nos vende nuestro carnicero de la esquina de casa tiene pegado parte del contrapeceto o cuadrada, mientras que para exportarlo se lo pretende bien recortado.

Similitud entre corte argentino, brasileño, americano y/o inglés, chileno y español, y si corresponde, la traducción orientativa.

Divagaciones sobre los cortes de carne

Para no ofender a la vaca y dejando viejas diferencias entre gente de un misma comunidad y siempre hablando en el ámbito de nuestra vida cotidiana, en Argentina no existe la categórica división de piezas o tagli, que se evidencia en España o Italia, por ejemplo. En ferias o carnicerías modestas los cortes se muestran casi al azar, en los súper por orden alfabético. A una tortuguita se la respeta exactamente igual que a un lomo.

En los años ’80, en el primer idilio de ‘integrar’ al país dentro del espejismo del mundo globalizado y con un cambio de 2 a 1, yo solía comprar la carne para toda la semana: lomo, peceto, bifes, carnaza, etc. Sorpresa un día, constatar que mi suegra había hecho un pucherito con el lomo. La explicación fue simple: había abierto el contenedor con la carne y consideró que la pieza menos valiosa era este ‘coso’ alargado y un tanto descuidado. Lo sé, la santa mujer nunca había visto o comido un lomo… El caldo resultó poco sabroso y la carne desfibrada.

El argentino común, no desmerece ningún corte, le da el justo destino en la cocina sin pensar que el mismo u él esté catalogado como Extra o Primera A o segunda o tercera o directamente carne para el perro. ¡Pobre perrito! O primo taglio, secondo, etc. Fíjense el destino de los costillares: un montón de huesos con poca carne y abundante grasa descartados como piezas de importación por los ingleses, hace casi un siglo y medio, hoy famosos y aceptados en todo el mundo y como emblema del sabor argentino en carne. Creo que junto con un famoso apellido de un ex futbolista, la palabra asado es la que proliferan primero los turistas que pisan nuestra tierra.

Me animo a decir que el apellido y el asado identifican a la Argentina en el mundo, como la pizza o los espaguetis en Italia o la paella en España: milagros populares para la alegría del espectáculo y de los estómagos.

La Cocina de Pasqualino Marchese

El desposte El corte de carne

Los cortes y los números

El vacío, los bifes, el escondido

Los cortes argentinos de la media res