Entre Ríos y El Litoral | La Cocina De Pasqual
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Provincia de Entre Ríos

Empanadas entrerrianas  
Ingredientes

  • Masa: 1/2 kilo de harina de trigo 000, 1/2 kilo de fécula de mandioca, 1/2 kilo de manteca de cerdo, 3 cucharaditas de sal fina, 3 cucharadita de polvo de hornear, 4 huevos, 1 taza de agua fría.

  • Relleno: 1 kilo de carne de cerdo picada grueso (bola de lomo, nalga, cuadrada), 120 cc. de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomate maduro, 1 pimiento rojo mediano, 2 diente de ajo, 200 gramos de aceitunas verde sin carozos, 12 pasas de ciruela sin carozos y remojadas en agua tibia. Sal, pimienta y orégano. 
    Para freír: 1 kilo de grasa de cerdo fina.

Preparación

  • Masa: mezclar la harina de trigo, la fécula de mandioca, la sal y el polvo de hornear. Tamizar todo sobre una mesa, ahuecar el centro y agregar la manteca de cerdo, los huevos apenas batidos. Empezar a unir la masa incorporando agua fría hasta lograr un bollo liso y consistente. Dejar descansar media hora. Retomar la masa, dividir en bollos, estirarlos con un palote hasta 3 o 4 milímetros; cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado.

  • Relleno: en una cacerola mediana o sartén con borde alto, se vierte el aceite donde se empieza a rehogar la cebolla picada finamente y cuando se nota transparente, agregar la carne de cerdo picada. Revolver hasta que tome color pálido, entonces añadir el pimiento cortado chiquito, el tomate cortado en cubitos y los ajos picados. Se continua la cocción unos minutos más y se retira del fuego. Entibiar e incorporar las aceitunas en rodajitas, las ciruelas cortadas en trozos, sal, pimienta y un toque de orégano. Guardar en heladera hasta el momento de armar las empanadas.

  • Para el armado, se coloca una cucharada escasa de relleno el centro de la tapa cuadrada y se cierra uniendo dos puntas opuestas, se presionan los bordes con las puntas de un tenedor, obteniendo la única empanada de aspecto triangular de la Argentina. 

  • Freír en abundante grasa de cerdo bien caliente, dorándolas totalmente, Escurrir y acomodar sobre papel absorbente. Servir no tan caliente.

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El Pucherón

Con esta gran comida colectiva que se parece más a un gran locro que al tradicional puchero, se celebra casi todo: una buena cosecha, el ansiado techado de una casa o una yerra. Se come un plato una y otra vez, mientras se baila, se canta, se toca el acordeón, la guitarra, se juega a las cartas...


Ingredientes 

  • 1 kilo de maíz puesto en remojo la noche anterior, 1 kilo de porotos negros puestos a remojo la noche anterior, 2 kilos de falda de novillo con hueso o aguja, 1/2 kilo de huesos de caracú, 1/2 kilo de hueso de cerdo con carne, 1 docena de chorizos de cerdo, 250 gramos de cebolla de verdeo, 3/4 kilo de papas, 3/4 kilo de batatas, 3/4 kilo de zanahorias, 1 kilo de mandiocas, 1 kilo de zapallo amarillo, sal y pimienta.


Preparación

  • La primera tarea es la de hervir los porotos negros en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Cortar la cocción cuando están cocido y enteros. Colar y apartar. 

  • En tanto en una gran olla con la mitad de agua fría, poner el maíz remojado y los huesos de caracú. Llevar a la ebullición y dejar cocinar a fuego moderado una horita. Luego agregar la carne y los huesos de cerdo. Seguir cocinando hasta que la carne esté a media cocción, entonces añadir lo chorizos, la cebolla de verdeo cortada, las zanahorias en rodajas, las papas, las mandiocas, el zapallo, todos cortados en trozos. Salpimentar a gusto. Diez minutos ante de finalizar la cocción agregar los porotos cocidos; sacar los chorizos, cortarlos en rodajas bien gruesas y poner de nuevo en la olla. 

  • El pucherón debe quedar algo caldoso, así que durante todo el proceso de cocción conviene regular el nivel de líquido agregando, si es necesario, caldo o agua caliente.

El Litoral

Las franjas de tierras fértiles de las provincias argentinas, que miran las aguas caudalosas del Río Paraná, se identifican con el nombre de Litoral. Son principalmente las Provincia de Misiones y Corrientes. Por extensión yo incluiría la Provincia de Santa Fe y Entre Ríos sobre el mismo río y la  Provincia de Formosa y Chaco sobre el Río Paraguay. También las orillas de Misiones y Entre Ríos del lado del Río Uruguay.

Inmensas tierras con el último recurso vital de la humanidad: el agua, el agua incontaminada, llena de vida y grandes peces.

Las recetas que les presentaré tendrán como ingredientes principales el pescado, el maíz y las frutas ácidas, la mandioca y su harina, por influencia de nuestro vecino Paraguay.

He dedicado una página a parte a la Provincia de Entre Ríos, por considerarla, sí mediterránea, pero con características de la vecina Provincia de Buenos Aires.

Empezaré con dos recetas que me han sido enviadas por la señora Marta Costa, oriunda de aquellas riberas.

Chipá - Una exitosa receta.
Ingredientes: 1 Kg. de fécula de mandioca ,1/4 Kg. de queso tipo Mar del Plata , 5 huevos,  200 grs. de manteca , algo menos de una taza de leche con una cucharadita de sal.

Preparación: Se coloca sobre la mesa la harina de mandioca en forma de corona, en el centro los huevos, el queso mitad cortado, mitad rallado, el pan de manteca frío en trocitos, y la leche poco a poco para empastar.
Se trabaja desde el centro hacia afuera solamente para unir. Se hacen bollitos, se les hace una cruz arriba con cuchillo o con tijera y se los pone en placas untadas con manteca y finalmente se introducen en horno bien caliente por espacio de 30 minutos aproximadamente.

Chipá del Litoral  -  Como complemento a la receta de la señora Costa, con la variante en la cantidad de ingredientes, esta receta ha sido experimentada por Pasqualino también con éxito.

Ingredientes: 1 kilo de fécula de mandioca, 3 cucharaditas de sal, 4 huevos, 150 gramos de margarina, 500 gramos de queso tipo Mar del Plata o Fontina, 500 gramos de queso rallado tipo sardo, leche o jugo de naranja o agua a temperatura ambiente.

Preparación: Poner la harina en un bol, agregar la sal, los huevos, la margarina derretida y empezar a mezclar. Seguir con el queso semi duro rallado grueso y el tipo sardo rallado fino. Añadir cantidad de leche o jugo de naranja o agua hasta formar una masa ligeramente blanda. No empastar demasiado. Dejar descansar media hora, luego formar bollitos, anillos, palitos o lo que a usted le parezca. Colocar las piezas sobre una lata no necesariamente enmantecada y hornear a temperatura de unos 200ºC, es decir horno caliente, por alrededor 15/20 minutos. Deben sacarse de horno cuando empiezan a dorarse.

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Dorado Bella Vista - De unos experimentados pescadores de dorados, una fácil receta para usted.

Ingredientes: 1 dorado de alrededor de 2 kilos, 1 limón, sal gruesa. Relleno: 200 gramos de miga rehogada en vino blanco seco, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de ají molido picante, 1 cucharadita de orégano,  100 cc de aceite. Aceite, galleta rallada o pan rallado grueso, 4 hojas de laurel.

Preparación: Eviscere el pescado y saque con cuidado la espina central y las de la panza, manteniendo la parte dorsal cerrada. Lave, seque y luego rocíe con jugo de limón y sal gruesa. En un bol, condimente la miga remojada en vino blanco con el ají picante, el orégano y la sal. Rellene el pescado con esta mezcla, junte y afirme con unos palillo la parte abierta. Póngalo en una asadera, rocíelo con aceite y pan rallado y déjelo descansar una hora. Áselo a la parrilla a fuego suave de los dos lados cuidando de no romperlo. La cocción puede tardar unos 30 minutos por cada lado. Sirva cortado en rodajas, condimentando con salsa chimichurri y acompañado con ensaladas frescas o mandioca hervida.

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Soufflé de mandioca - Otro éxito de Marta.
Ingredientes: 4 mandiocas, 300 grs. de queso Mar del Plata, 1 cebolla chica,  4 huevos, 1 cucharada de harina, 1 nuez de manteca, leche cantidad necesaria, sal y pimienta.

Preparación: Se hierven las mandiocas y se hace un puré al que se le agrega la manteca y la leche y se lo condimenta con sal y pimienta.
Se le agrega el queso rallado y la cebolla cortada chiquita y dorada apenas transparente en aceite de oliva. Por último se incorporan las yemas y las claras batidas a punto de nieve en forma envolvente. Se enmanteca un molde rectangular chato y se vuelca allí toda la preparación. Se coloca al horno precalentado a temperatura media-alta, hasta que esté dorado. Se corta en cuadrados y se sirve tibio acompañando milanesas de surubí.
 

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