Buenos Aires | La Cocina De Pasqual

Mi Buenos Aires

Abrimos estas páginas dedicadas a las provincias argentinas con “Mi Buenos Aires”, como ciudad, como estilo de vida, como síntesis y embajadora de toda la provincia homónima. Comprometidos con la premisa de la página “Argentina”, también como primera receta, hablaremos de la empanada.

Pero, ésta es muy especial.

La receta me ha sido sugerida por un descendiente de una antigua familia de porteños radicados en la Santa María del Buen Ayre, allí por el año 1774. Del Sr. Julio Salas se trata, asiduo y aficionado visitante del sitio. Él mantiene todavía en forma directa paterna, el apellido de aquellos andaluces de Valencia, que luego, se mezclaron con napolitanos, catalanes, florentinos y sicilianos. ¡Una buena salsa, por supuesto!

Allá por el 1800, la familia había adquirido ya una cierta importancia que le daba el derecho y la posibilidad económica de poseer esclavos, de la tribu de los Mandingas, muy bien tratados y respetados ciertamente. En el 1813 se decretó la abolición de la esclavitud en Argentina y en el mismo año también una hermosa niña de raza negra nació en la casa. Amorosamente fue integrada a la familia y a su servicio. Se le dio el nombre de Marula, alias de María Magdalena, y vivió hasta cerca de los 100 años, tiempo oportuno para tener en sus brazos al abuelo de Julio, nacido en el 1885. Se cuenta que el viejo tenía tan gran cariño hacia con la gran dama negra que a veces creía amarla más que a su propia madre. ¿Por qué?

Se dice que hacía unas empanadas tan ricas que la receta se cuidó de no perderse hasta nuestros días... ¡Bueno, no solamente era esta habilidad que la hacía tan querida! Si bien en casa de los Salas, todavía se habla y se hacen las empanadas de la “negra” Marula, nosotros le daremos el nombre de empanadas coloniales, por haber sido elaboradas en aquel tiempo casi exclusivamente por la gente negra al servicio de nobles familias y también vendidas tradicionalmente por las calles de la Buen Ayre.

Empanada colonial Bifes a la Gardeazabal Budín de pan La salsa golf Palmitos con salsa golf

Empanada colonial

Ingredientes - Para la masa: 1 kilo de harina 000, 400 gramos de grasa de pella, ½ litro de agua con unas dos cucharadas de sal. Para el relleno: ½ kilo de cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas, ½ kilo de cebollas blancas partidas en mitades y cortadas finas, ½ kilo de grasa de pella (derretirla lentamente, retirar los pellejos y luego hacer unos exquisitos chicharrones que se guardarán con sal), 1 kilo de carne cortadas en tiritas a cuchillo (nalga, cuadrada, paleta), 6 huevos duros picaditos, 200 gramos de aceitunas verdes si carozos, 150 gramos de pasas, 2 cucharaditas de ají molido picante o cantidad según el placer y el gusto de arder de cada uno, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de vinagre blanco.

Preparación - Masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando salmuera hasta obtener un bollo de masa consistente. Dejar descansar en heladera cubierto con una servilleta, una media hora. Retomar el bollo, amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar en discos de unos 13 centímetros de diámetros, o como prefiere.

Relleno: En una cacerola poner a derretir la grasa y rehogar las dos cebollas juntas. Cuando están transparentes se agrega el ají molido, el pimentón, el comino y las pasas sin remojar. Retirar del fuego y mientras el todo está muy caliente se agrega la carne cortada fina en dos centímetros de largo y las dos cucharadas de vinagre blanco. Se revuelve bien, se deja enfriar y se guarda hasta el día siguiente en heladera para que este relleno vaya tomando sabor (tomando rosca, como se dice en la familia Sala).

A la hora de armar las empanadas, se coloca en cada tapa, una cucharada de relleno, una cucharadita de huevo duro picado y unos trocitos de aceitunas picadas. Preferiblemente se cocinan en horno de barro, caliente como el infierno, durante 6 o 7 minutos. Deben quedar como chamuscadas. Se comen tan calientes como lengua puede aguantar, enjuagándose la boca en urgencias, con un buen tinto de cuerpo. Durante la ingesta, abra bien las piernas y curve el tronco. En caso contrario empiece a juntar plata para la tintorería...

Bifes a la Gardeazabal

Esta receta tiene verdaderamente raíces y me ha sido enviada por la esposa de un distinguido ciudadano de Mar del Plata, la señora Amalia Teresa Cordiviola Gardeazabal, hija de don Napoleón Cordiviola y María Lelia Gardeazabal. El abuelo, el Doctor Narciso Gardeazabal nacido en Buenos Aires el 24 de septiembre de 1867, fue médico del ejército en Mendoza y luego enviado a Tostado, provincia de Santa Fe, en un fortín de línea construido para contener el avance de los indios. Allí se quedó muchos años convirtiéndose su casa en meca de visitantes importantes. En el 1897 se casó con Celestina Ojeda, regresó a Buenos Aires en 1929, y aquí se radicó definitivamente. Pero, la gracia de todo eso es, que si nos remontamos a su árbol genealógico, el primer Gardeazabal, vino en el 1580 con Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires. Todo consta en un plano catastral de la época, donde Garay otorga al pionero un lote de tierra, ¡qué hoy está por supuesto en pleno centro! Otro interesante documento con fecha 7 de febrero de 1812, que la señora Amalia conserva, está dirigido a otro antepasado y firmado por los integrantes del Triunvirato: Feliciano Chiclana, Manuel de Sarratea, Juan José Paso y Bernardino Ribadavia. La “b” no es un error, pues Rivadavia firmaba con la "b" larga, antes que un historiador la cambió por “v” corta.

La receta de la señora Amalia, “bifes a la Gardeazabal”, se remonta a aquellos tiempos patrios y se enlaza con sus personajes. Ha sido celosamente transmitida oralmente desde entonces y su principal actuación era, en momentos de urgencia o improvisación, para atender rápidamente a relevantes huéspedes; de esta manera se salía del paso y se agasajaba sabrosamente a los comensales.

Esta es la primera vez que la receta sale a conocimiento público y agradezco el honor con qué la señora Amalia me permite insertarla en mi sitio.

Receta

Ingredientes - Para 6 personas: 8 bifes de lomo cortados de un espesor de 2,5 centímetros (digo ocho porque Rivadavia y Chiclana repetían) o bifes angostos, 100 gramos de manteca, 16 filetes en aceite de anchoitas saladas, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas.

Preparación - En una cacerolita, derretir la manteca e incorporar los filetes de anchoitas picados y las aceitunas cortadas en rodajitas. Mantener esta salsita caliente. Mientras tanto asar los bifes a la plancha y servirlos con la salsa esparcida arriba, dejando lo que pueda sobrar en una salsera a disposición de los comensales. Las papas hervidas o un puré de las mismas pueden acompañar bien este plato.

Las recetas de la época colonial

Ambrosía Arroz con leche Huevos Quimbos Pastel Cambray

Ambrosía

La ambrosía (de άμβροσία, de άμβροτος, inmortal, divino) en la mitología griega era el manjar de los dioses, el néctar era la bebida: ambos conservaban la inmortalidad y la eterna juventud. Evidentemente semejante comida era negada a los comunes mortales. La receta más antigua que disponemos es de la escritora argentina Manuela Gorriti, en su libro de cocina ‘La Cocina Ecléctica’ (recetas conciliadas de distintas proveniencias y de las mejores) donde resume recetas les pidió a sus amigas de toda Latinoamérica y las dio a conocer generosamente. La Cocina Ecléctica reúne los laboriosos platos que saboreaban nuestros antepasados, y nos cuenta mucho más que lo que dice: como se cocinaba antes de la cocina a gas y de la heladera, la gracia con que escribían las mujeres ilustradas y las no tanto, las incursiones de San Martín o de Sarmiento por el mundo de la gastronomía. Un mundo de sopas, salsas, purés y otras confecciones que trasciende el ámbito privado e íntimo del hogar para pintar los usos y costumbres de una sociedad amigas y señoras de la época. A don Domingo Faustino Sarmiento se debe el poético bautismo de este postre para toda hora que su nieta preparaba para regalárselo. Tanto adoraba ese plato que se olvidaba por momentos de sus quehaceres intelectuales y políticos.

Ambrosía (Receta colonial)

Ingredientes: 1 litro de leche (de aquella época), ½ kilo de azúcar, 12 yemas y 6 claras, ralladura de dos limones (de la época), un trocito de manteca, una copita de vino generoso o licor curaçao.
Preparación: se mezcla la leche con el azúcar y se lleva al fuego y al romper el hervor se añaden las doce yemas y las claras bien batidas por separado y la ralladura de los limones. Se revuelve la mezcla a fuego vivo hasta que aparece en la superficie un almíbar verde. Se echa todo en una budinera untada y se pone al horno normal. En el momento que la masa comienza a despegarse de las paredes de la budinera, se le echa rociando una copita de vino o de licor curaçao. Enfriar.

Otras recetas actuales:

Ambrosía tucumana

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 kilo de azúcar, 5 huevos, 3 yemas, 1 taza de agua, esencia de vainilla.
Preparación: En una cacerola vierta la lecha, el azúcar y la esencia de vainilla y la taza de agua. En un bol bata huevos y yemas ligeramente. Mezcle con la primera preparación y lleve a fuego lento, sin revolver, hasta que empiece a hervir. A este punto aumentar el fuego y revolver continuamente con una cuchara de madera durante 5 minutos cuidando de no quemar. Vuelque en una budinera, deje enfriar y lleve a la heladera. Al servir puede espolvorearse con canela.

Ambrosía Carmelita – Sin leche y con jugo de naranja y algo más. Completita.

Ingredientes: 1+1/2 taza de agua hirviendo, 2 tazas de azúcar, 1 cucharada de almidón de maíz, 2 huevos, 2 yemas, 1/2 taza jugo de naranja colado, nuez moscada, esencia de vainilla.
Preparación: Batir los huevos, las yemas y el jugo con una pizca de nuez moscada rallada y esencia de vainilla. En una cacerola mezclar el azúcar con la maicena y volcarle encima el agua hirviendo, revolver y cocinar 3 minutos a fuego moderado. Incorporar gradualmente al almíbar de a poco. Llevar la mezcla otra vez al fuego y cocinar fuerte dos minutos más. Enfriar y servir en copas adornadas con galletitas dulce o de miel y nueces picadas. Se pueden hacer variaciones en la mezcla agregando nueces, almendras o avellanas picadas, trozos de fruta fresca, pasas, licores, whisky, kirsch, caña, etc..
La ambrosía da para más y para que usted tenga su receta personal.

Receta pedida por la señora María del Carmen Vidal y Benito - Argentina

Arroz con leche

El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita…

La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.

Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes.

El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo.

Yo, aquí, temerosamente, voy a presentarle mi receta o una manera simple con que yo haría el arroz con leche.

Receta

Ingredientes:

Para el arroz

200 gramos de arroz,
1 litro de leche fresca,
100 gramos de azúcar, 1 cucharadita de sal,
1 trozo de canela en rama, cáscara de limón, cáscara de naranja.

Para servir:

200 gramos pasas sin semillas, 150 gramos de nueces peladas, crema de leche.

Preparación:

En una cacerola, colocar el arroz cubierto con agua fría y llevar a fuego moderado hasta que hierva. Mantenerlo 5 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azúcar, dos trozos de las cortezas de los cítricos y la canela en rama. Llevar otra vez a la ebullición a fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 30 minutos. Agregar algo de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, enfriar luego en heladera, Servir en copas decorando con pasas, nueces, crema de leche liquida y canela en polvo.

Puede servirlo en plato, acompañándolo con dulce de leche, compota de pera, manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada, dátiles descarozados, higos en almíbar. Al arroz se le puede versar caramelo liquido o azúcar blanca luego quemarla con llama de soplete.

ARROZ CON LECHE

Arroz con leche
me quiero casar,
con una señorita
de San Nicolás.
Que sepa tejer,
que sepa bordar,
que sepa abrir la puerta
para ir a jugar.
Con esta sí,
con esta no,
con esta señorita
me caso yo.

Huevos Quimbos

Este postre me ha sido pedido por un señor rionegrino de Viedma: Pedro Trotta. Siempre el despertar de las tradiciones en que este País basó sus alegrías y sus amores a la nueva tierra, me infunde un entusiasmo muy particular para renovarlas.

Los huevos quimbos se remontan a la época anterior al nacimiento de la nación argentina, es decir, cuando el inmenso territorio suramericano pertenecía a la colonia española.

Alguna nostálgica dama proveniente de aquella península seguramente trajo la receta, con gran aceptación, tanto que su elaboración se identificó con los festejos de los días patrios. La patria se sentía, se cantaba solemnemente con la mano sobre el corazón, se festejaba con dulzuras... se engalanaban balcones, se bailaba, nos enamorábamos, se forjaban esperanzas y futuro.

Hay algunos “fanáticos” que solamente le adjudican ciudadanía argentina, pero las cosas no son así: también las gentiles damas españolas llevaron sus costumbres a Venezuela, en donde especialmente en la zona de Zulia, Maracaibo, son muy apreciados tales postrecitos. También se los conoce en Guatemala, Colombia, Paraguay, Brasil y Chile.

En este último país, como siempre pasa con nuestros amables vecinos, los huevos “chimbos” eran tan chilenos como el guiso de charquicán; hasta se cuenta que una noble dama de la época le hizo llegar al soberano rey Fernando VII, una bandeja de los exquisitos dulces, recibiendo por cierto grandes elogios. ¡Ahí, amigo Skármeta, haz justicia por favor!

Las versiones de este postre, evidentemente dada la internacionalidad adquirida, son numerosas. Pero, el gran secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Pues una vez cocidos y dorados los huevos debe resultar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y sostenido con brandy, coñac, vinos olorosos, etc. Caso contrario, con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado. Existían utensilios, creado a propósito, para cocinar a baño de maría los huevos, consistente en placas circulares o rectangulares con agujeros en donde se encastraban los moldecitos de metal para ser rellenados con el batido.

Receta

Ingredientes:

Para los huevos:

12 yemas de huevos superfrescos.
3 claras de los mismos.
1 cucharadita de esencia de vainilla (Vainillina).
2 cucharada de harina tamizada

Para el almíbar:

350 cc. de agua.
350 gramos de azúcar.
Gotas de vainillina.
70 cc. de brandy o coñac.

Preparación:

Colocar en un bol las yemas con las tres claras y batir hasta estén de un color blanco y espumosas. Agregar suavemente la harina tamizada y la esencia de vainilla. Enmantecar moldecitos de metal para horno de la forma y tamaño de medio huevo y verter en ellos el batido hasta llenar las dos terceras partes, porque aumentan mucho de volumen durante la cocción. Colocar los moldes rellenados en una placa y cocinar en horno moderado durante 10 minutos o hasta que estén completamente cuajados y secos. Aparte tener preparado el siguiente almíbar: Colocar en una olla el agua, el azúcar y la vainilla. Llevar a hervir a fuego fuerte y cocinar hasta que tenga punto. Agregar luego el coñac. Desmoldar los huevos quimbos, colocarlos en una fuente y cubrirlos con el almíbar caliente y dejar que se impregnen en él. Darlos vuelta a cada tanto. Dejar enfriar antes de servirlos, en compoteras, de 3 a 4 por persona. Un vino blanco seco, o dulce para las señoras, viene muy bien.

Pastel Cambray

Esta receta me ha sido enviada por Cris, desde Mendoza, diciéndome que no es suya sino de la suegra que era de origen austriaco: “hacia cosas muy ricas y aprendí de ella y mis abuelas también”. El origen es realmente incierto: Manuela Gorriti la transcribe como una tarta de repostería, la de Cris y la que se acostumbra hacer ahora es una tarta salado-dulce con el sello de lo criollo. Podría ser la síntesis, de por cierto perfecta, de una bizarra cocinera.

Ingredientes

Masa: 250 gramos de harina leudante, 250 gramos de harina 0000, 7 cucharadas de aceite neutro (podría ser de girasol, primera presión), 1 yema y un huevo, sal, una cucharada de canela y una de azúcar, 1 vaso de vino tinto (Malbec de la tierra del sol y vinos ricos, Mendoza, aconseja Cris).
Relleno: 1 kilo de matambre, hervido hasta que esté tierno y luego una vez tibio, desmenuzado a cuchillo; 5 cebolla de verdeo picada, 1 pimiento rojo, 1 papa y 1 zanahoria hervidas, 2 huevos duros, abundantes pasas. 5 cl de aceite y 50 gramos de manteca.
Merengue: 3 claras, 9 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal. Todo batido a punto de nieve.

Preparación

Masa: Mezcle las dos harinas con poca sal, la canela y azúcar. Haga un pocito en el centro y agregue las cucharadas de aceite, la yema, el huevo entero, el vino tinto. Empiece a amasar con los dedos incorporando agua tibia necesaria para formar una masa suave y lisa; envuélvela en una película y deje reposar treinta minutos en heladera.
Relleno: Rehogue la cebolla de verdeo en la manteca y el aceite, luego agregue la carne y el pimiento rojo cortado. Cocine algunos minutos y siga incorporando papa y zanahoria. Revuelva y aparte del fuego. Una vez tibio añada las pasas y los huevos duros en trocitos. Deje enfriar en heladera.
Armado: Divida en dos el bollo, un poco más grande la parte que va a cubrir el fondo de la fuente de 30 x 40 centímetros previamente untada con manteca, extendiendo con la mano o con palote chico. Coloque el relleno y cubra con el resto de la masa previamente extendida y enrollada en un palote largo. Pinche la superficie y lleve a horno caliente unos quince minutos. Retire, cubra con el merengue y hornee de nuevo hasta que se dore maravillosamente. A la mesa directamente, aunque puede comerse tibio o frío.

Pastel Cambray

Ingredientes

Masa: 250 gramos de harina leudante, 250 gramos de harina 0000, 7 cucharadas de aceite neutro (podría ser de girasol, primera presión), 1 yema y un huevo, sal, una cucharada de canela y una de azúcar, 1 vaso de vino tinto (Malbec de la tierra del sol y vinos ricos, Mendoza, aconseja Cris).
Relleno: 1 kilo de matambre, hervido hasta que esté tierno y luego una vez tibio, desmenuzado a cuchillo; 5 cebolla de verdeo picada, 1 pimiento rojo, 1 papa y 1 zanahoria hervidas, 2 huevos duros, abundantes pasas. 5 cl de aceite y 50 gramos de manteca.
Merengue: 3 claras, 9 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal. Todo batido a punto de nieve.

Preparación

Masa: Mezcle las dos harinas con poca sal, la canela y azúcar. Haga un pocito en el centro y agregue las cucharadas de aceite, la yema, el huevo entero, el vino tinto. Empiece a amasar con los dedos incorporando agua tibia necesaria para formar una masa suave y lisa; envuélvela en una película y deje reposar treinta minutos en heladera.
Relleno: Rehogue la cebolla de verdeo en la manteca y el aceite, luego agregue la carne y el pimiento rojo cortado. Cocine algunos minutos y siga incorporando papa y zanahoria. Revuelva y aparte del fuego. Una vez tibio añada las pasas y los huevos duros en trocitos. Deje enfriar en heladera.
Armado: Divida en dos el bollo, un poco más grande la parte que va a cubrir el fondo de la fuente de 30 x 40 centímetros previamente untada con manteca, extendiendo con la mano o con palote chico. Coloque el relleno y cubra con el resto de la masa previamente extendida y enrollada en un palote largo. Pinche la superficie y lleve a horno caliente unos quince minutos. Retire, cubra con el merengue y hornee de nuevo hasta que se dore maravillosamente. A la mesa directamente, aunque puede comerse tibio o frío.

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