Berenjenas Pimientos | La Cocina De Pasqual

Las berenjenas

Las miles de recetas que pueden presentarse en libros o sitios en Argentina y el mundo no quiebran la indiferencia o el poco conocimiento que se tiene de las berenjenas en nuestro País. La gran reina negra recién mostrada en un rústico cajón, en nuestra verdulería de barrio, es toda una armoniosa muestra de color. El verde de su cabito no podría ser más adecuado al negro pardo de su cuerpo: contrasta delicadamente con él. Un negro fascinante que no absorbe del todo la luz, que emite rayos iridiscentes para el ojo avezado del mejor artista del pincel. ¡Oh, mi querido Vincent! ¿Por qué pintaste solamente papas y olivos?

Desde este fulgurante momento, la reina comienza a deslucirse, a padecer, y cada vez más arrugada, a morir. Sólo unos pocos kilos han ido a alegrar la mesa de unos pocos entendidos, el resto, terminará en el cajón de basura o directamente en una negra y opacada bolsa para que el camión recolector, en una oscura noche y sin saberlo, llevará una reina al entierro.

Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir.

-Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que así se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!

-Ese nombre es de moro –respondió don Quijote.

-Así será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas.

-Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor.

-Bien podría ser –replicó Sancho-; mas si vuesa merced gusta que yo le haga venir aquí, iré por él en volandas.

(Quijote, II, cap.2) – En realidad el nombre era Cide Hamete Benengeli (I, cap.9). Benengeli significa aberenjenado, pero Sancho no tiene idea del árabe y se equivoca a emplear palabras que no conoce o conoce poco.

Queda claro, el renombre y el origen que ya había adquirido la berenjena en el tiempo del Cervantes en España.

En otros lugares, en Sicilia y Calabria, en la Italia meridional, fueron los árabes después de haber tomado el puesto de los bizantinos, que dieron un renacimiento a la gastronomía perimida luego del auge griego y romano. La berenjena fue un elemento nuevo, traído por los árabes desde tierras indo europeas. La llamaban ‘Badanzana’ y en Sicilia ‘Petronciana’. El otro elemento nuevo fue la pasta seca filiforme o agujereada, considerada arquetipo del fideo. Todavía allí no se ha perdido el interés por la versátil y espléndida berenjena, se cocina de numerosísimas maneras y cada vez más apreciada.

En lo anecdótico la berenjena posee muchas virtudes afrodisíacas… En la Edad Media, era considerada manjar obligado para alicaídos amados y amantes especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas. Pero, hoy en la isla de Bali, los hombres no se le acercan, creyendo en el efecto contrario.

A las recetas que ya están en este sitio, sea en forma dispersa, o en la comida árabe y judía, agregaré más, para dar la justa dimensión a la importancia que la berenjena posee en la cocina.

Arrolladitos de berenjenas Berenjenas a la parmesana Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello) Berenjenas en escabeche Caponata palermitana Lasañas de berenjenas Milanesas de berenjena Petronciana con penne Puré de berenjenas

Arrolladitos de berenjenas - Un plato de verano, colorido. fácil y gustoso. Pueden llenarse con lo que guste, jamón y queso, pescado, carne u otra verduras.

Arrolladitos de berenjenas jamón y queso

Ingredientes: Una berenjena grande, aceite de girasol para freír. 200 gramos de jamón cocido, 200 gramos de queso semiduro. Salsa hecha con ajo, aceite de oliva, tomates frescos, albahaca.

Preparación: Corte la berenjena sin pelar en lonjas y fríalas en abundante aceite. Hágalas escurrir bien, luego rellénelas con fetas de jamón y un trozo de queso. Arrolle y disponga cada rollito en una platina para horno. Cubra con salsa de tomates y hornee hasta calentar bien todo.

Berenjenas a la parmesana - Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los paladares exigentes.

Ingredientes - 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito.

Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continué formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.

La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.

El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana". También como 'parmiciana' podernos referirnos a la disposición de las tejuelas de los techos de una casa en tiempos pasados. Entonces, y si es cierto que, nosotros los sicilianos hemos inventado todo, se tendría que hablar de 'parmigiana di melenzane', o sea, parmesana de berenjenas, creación muy básica con ingredientes locales muy sabrosos, obviando la posterior intoxicación cultural de agregarle 'mozzarella di bufala', jamón cocido, salsa blanca... Transcribo la receta para los más radicales:

Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello)

Me he hecho eco de una introducción que hace una gentil cocinera italiana, por cierto muy sensata, sobre una preparación con berenjenas muy apreciada en la parte de Nápoles. En la antigua Grecia, la tragedia tenía el coro como elemento fundamental de la narración. Se disponía lateralmente en la escena y como única voz interlocutora con el actor, forzaba opiniones o asumían su conciencia. Era gracias al coro que la trama de la tragedia permitía al público iniciarse en la catarsis, o sea entender el contenido moral y aplicarlo a su propia vivencia.

Todo bien, ¿pero qué tiene que ver las berenjenas al 'funghetto' con la tragedia griega? Es que se parece al coro, elemento que logra llegar a un resultado efectivo. Gracias a una guarnición bien elegida, un plato toma más consistencia, un pliegue más apreciado. Las berenjenas fritas en cubitos (funghetti) y condimentados con una variante de otros ingredientes, acompañan a la perfección plato de carne o pescado, o una crocante ‘bruschetta.

Ingredientes: Berenjenas y aceite para freír (que no sea de soja...). 50 mm de aceite de oliva, albahaca fresca, 150 gramos de tomates cherry o peritas bien maduros, 2 dientes de ajo, alcaparras y aceitunas negras, sal, pimienta.

Preparación: Cortar las berenjenas en daditos y freír en seguida en abundante aceite hasta dorar. Pasar sobre papel absorbente o colador.

En sartén poner el aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, dorar apena y agregar en cuartos. Formar una salsita y incorporar los cubitos fritos, hojas de albahaca cortadas a mano, abundante alcaparras y aceitunas negra, mejor del tipo griegas. Regular de sal y espolvorear con pimienta negra molida.

Personalmente, con un puñadito de piñones, me sentiría completamente feliz…

Berenjenas en escabeche - Les sugiero que prepare sólo lo necesario para un tiempo corto, hoy en Argentina, siempre hay berenjenas: su clima permite cultivarlas en distintos lugares y tiempos del año.

Ingredientes - 4 berenjenas fresquísimas, 1 litro de vino blanco seco, 1/4 de vinagre de alcohol, 1 peperoncino, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal, pimienta en granos, aceite de girasol extra virgen. Especias, hierbas aromáticas. La cantidad de vino es indicativa, puede disminuirse en relación al volumen que ocupan las tajadas de berenjenas en el recipiente donde se van a hervir, esmaltado mejor, pero siempre que alcance a cubrirlas.

Preparación - Eliminar los cabitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas longitudinalmente. Sumergirlas inmediatamente en la mezcla de vino blanco y vinagre con tres cucharaditas de sal gruesa. Cocinar a fuego moderado desde la ebullición hasta que noten ligeramente tiernas o al 'dente'. Pasar todo en un recipiente cerámico y dejar enfriar. Puede conservarse así como están en frasco de vidrio herméticos o escurrirlas y acomodar las tajadas en capas alternando con especias y hierbas de su gusto, cubrir luego con aceite de (oliva) girasol o maíz.

Berenjenas en vinagre (receta rápida para el momento) - Un rápido acompañamiento para carnes o para entrada.

Ingredientes: Medio litro de agua, medio litro de vinagre de vino, 1 berenjena grande o dos chicas, peladas y contadas en lonjas, 1 zanahorias pelada y cortada en rodajas finas, 1 blanco de puerro grande cortado en rodajas, pimienta blanca pisada. Aceite de oliva, vinagre blanco, 1 diente de ajo laminado, perejil picado, sal.

Preparación: Hervir unos diez minutos todos los vegetales en la mezcla de agua y vinagre. Colar y poner en un recipiente, entibiar. Condimentar con algunas cucharadas de vinagre y aceite de oliva a gusto, el diente de ajo, perejil picado, sal y pimienta quebrada. Pasar a un recipiente de cerámica o vidrio.

Caponata palermitana – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina.

Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo.

Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo.

Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 100 ml. de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando otros fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías ó pescados fritos, hervidos etc.

Cuando escribí esta receta, todavía temeroso y influenciado por los prejuicios o las fobias de unos distinguidos clientes, sugería pelar las berenjenas. Hoy no lo aconsejo. No lo debemos hacer. La piel negra da a la caponata una vista más natural, un sabor distintivo, un color más vivaz y se disfruta de una quilificación normal, necesaria para no incurrir en ciertas enfermedades de la vida moderna.

Lasaña con berenjenas - Sabrosa, liviana y distinta. Para la salsa emplearemos la envasada en botella por usted unos cuantos meses atrás, ¡que milagrosamente no ha logrado explotar! Para la pasta puede emplear una masa hecha en casa, luego laminada y cortada en rectángulos de unos 7 por 12 centímetros o más rápidamente servirse de la que viene acanalada y lista para usar en crudo. Esta última virtud yo la descarto, porque es mejor darle una ligera cocción de unos 4 minutos, pasarla por agua fría y extenderla sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de armar la lasaña.

Ingredientes - En este último caso proveerse de 250 gramos de hojas de lasaña seca, 2 berenjenas, 500 gramos de ricota, Salsa: 1 cebolla mediana, aceite, 1 botella de salsa, hojas de albahaca. 2 huevos, 1 pote de crema de leche fresca, nuez moscada rallada, sal, pimienta. 100 gramos de queso rallado.

Preparación - Freír con anticipación las berenjenas cortadas en tajadas en el sentido longitudinal en abundante aceite y dejarlas en un colador para que drenen el aceite absorbido. Prepara la salsa rehogando en aceite la cebolla cortada chica, agregando la botella de salsa de tomate y algunas hojas de albahaca picada. Dejar cocinar hasta el justo espesamiento. Armar la lasaña en una fuente para horno vertiendo una cucharón de salsa en su fondo, luego una capa de pasta cocida de lasaña, más salsa, una capa de berenjenas fritas escurridas, algo de salsa, ricota desmenuzada, queso rallado, y cubriendo con otra capa de pasta. Seguir hasta terminar los ingredientes. Sobre la última capa de pasta, esparcir los dos huevos ligeramente batidos con el pote de crema mezclada con un toque de nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar su superficie.

Milanesas de berenjenas - Una alternativa a las milanesas de carne, ¡y siempre tiernas!

Ingredientes - Dos berenjenas tamaño mediano, sal y pimienta, dos huevos, 1 diente de ajo, rebozador, aceite para freír.

Preparación - Sacar el cabito y pelar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en tajadas finas. Batir los huevos ligeramente, salpimentar, agregar el diente de ajo machacado y enseguida pasar por el rebozador. Freírlas en aceite como las de carne dorando ambos lados.

Petronciana con penne - Ésta es una creación del autor de este sitio para satisfacer al mismo, por supuesto, por sus raíces sicilianas y ofrecer también una gran solución culinaria para un domingo en familia, empleando las exuberantes berenjenas, el fresco y sabroso tomate cosechado horas antes, la aromática albahaca en su tiempo natural, algo de pasta seca y un queso suave y poco salado. De fácil ejecución, porque, la salsa y las berenjenas pueden ser preparadas con anterioridad y hasta el armado mismo. La oportunidad ha sido la de aportar una recordación para un nuevo aniversario de la ciudad de Mar del Plata, cada día más renovada y hospitalaria.

Ingredientes - 4 berenjenas frescas del color que le guste, aceite de girasol primera presión para freír. Una cebolla mediana, aceite de oliva, tomates frescos maduros preferiblemente peritas, albahaca fresca, sal. 300 gramos de 'penne lisce', 150 gramos de queso pategras.

Preparación - En una sartén con abundante aceite fría las berenjenas cortadas en fetas longitudinalmente (directamente, sin salar, ni prensar) con un dorado apenas y colóquelas en un colador con un plato hondo abajo. Aparte hasta que se enfríen y luego guarde en heladera para que escurren todo el aceite que absorbieron durante la fritura, que no es poco. Prepare la salsa en una cacerola con la cebolla picada y rehogada en medio vasito de aceite de oliva, luego, agregue los tomates cortados groseramente (no saque la piel, sólo la parte donde se adhiere el cabo), unas cuantas hojas de albahaca picada y sale poco. Cuando el tomate está bien blando, pase todo cuidadosamente por una licuadora o procesadora por unos segundos; reponga en la cacerola y haga espesar la salsa suavemente (lleva su tiempito, pues el tomate fresco tiene mucha agua). Aparte cuando está lista. Hierva los 'penne' al dente en abundante agua con una cucharadita de sal. Cuele y aparte y mézclelos con algo de salsa. Y ahora, en una fuente para horno o una pirex si va a usar el microonda, ponga dos cucharadas de salsa en el fondo, la mitad de la pasta, una capa de berenjenas fritas, tres o cuatro cucharadas de salsa, queso pategras rallado, el resto de los penne, otra capa de berenjenas, más salsa, abundante, y cubre con generosidad con queso rallado. Hornee y gratine al horno o caliente bien con microonda.

Puré de berenjenas - Para acompañar todas clases de pucheros, carne asada o a la plancha, sobre rodajas de pan fresco o tostado, en 'bruschetta'.

Ingredientes - 3 berenjenas súper frescas, sal, aceite de oliva u otro, y a su gusto ajo, orégano, ají molido, limón o vinagre, alcaparras, aceitunas verdes o negras, semillas de sesamo.

Preparación - Eliminar los cabitos de la berenjenas, cortar en mitades horizontalmente, hacer unos tacos en su superficie interior y hornear moderadamente mojadas con un poco de aceite. Cuando la pulpa se ablanda, sacar del horno, retirar la pulpa con una cuchara y ponerla en un bol. Pisar con un tenedor y agregar a gusto aceite de oliva u otro, sal, pimienta, ají molido, ajo, sesamo, alcaparras y aceitunas picadas.

Drenar o no drenar, éste es el dilema…

La pulpa de la berenjena con una estructura cavernosa, llena de aire y agua, se presta a absorber mucho aceite durante la fritura o el rehogo. El aceite penetra para tomar lugar en los huecos.

Muchos cocineros y amas de casas insisten por boca de papagayo en poner las berenjenas cortadas, previamente a ser cocinadas, en un recipiente con sal y bajo presión, para que el aire y el líquido acuoso contenido en ella, aflore y ser desechado. Luego proceden al enjuague para desalarlas y al secado, mientras tanto se desarrolla un inevitable ennegrecimiento por ser la pulpa oxidable. Al final, mucho trabajo y pocos resultados… En el caso de freírselas siempre absorberán aceite, menos, pero lo suficiente para agregar adiposidad a sus indeseados rollitos. Otra vez, mucho trabajo y resultados a media.

En cuanto a la presunción de eliminar el sabor amargo de la berenjena, yo diría que una berenjena, cosechada en su justo punto y consumida lo más pronto posible, no tiene ninguna amargura. Para darse cuenta del mejor momento en que la berenjena debe consumirse, constate, si presionando con el dedo pulgar su cáscara se hunde un poco y retoma su forma original, entonces está bien.; si no toma su forma, significa que ha sido cosechada todavía verde; si se hunde y no regresa a su forma, denota una sobre maduración y su pulpa puede estar ennegrecida, su sabor amargo y con semillas abundantes, gruesas y duras. Pues, abandone cualquier intento de elaborarla.

Personalmente, no suelo tratar las berenjenas con hacer ninguna labor previa al cocinado. Con las bondades ya mencionadas en el caso de freírlas tengo el cuidado de exponerlas al aire casi nada de tiempo. Esto sí, luego, hacerlas escurrir en un colador con recipiente abajo durante al menos tres horas o más. Por lo tanto la tarea de freír las berenjenas es aconsejable hacerla anticipadamente. Poco trabajo y más resultados: la tajada o el cubito frito de berenjena mantendrá su suavidad y sin poseer aceite en su interior…

¿Con cáscara o sin ella?

El dilema de pelar o no pelar la berenjena se relaciona con la manera de cocinarla según la receta. La berenjena en su justo punto de maduración y empleo tiene una corteza blanda y se puede obviar de sacarla; la piel de la berenjena vieja y ya no apta para elaborarla, es resistente y dura y toma más tiempo para cocinarse y para entonces la pulpa estará desecha.

Los pimientos

El origen oficialista de los pimientos se remonta al descubrimiento del Nuevo Mundo y traídos a España en el segundo viaje de Colón. Hay evidencia que los pimientos existían ya en el Viejo Continente, pero no tenían la difusión y el empleo que se le dio luego.

Morrones asados rellenos - Una grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza.
Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado.
Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos.

Morrones rellenos rápido - Rápido y en cualquier momento.
Ingredientes: 2 morrones asado sin piel ni semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta.
Preparación: Rellene los morrones con una feta de jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y sal.

Pimientos de Padrón - Una novedosa aparición en la huerta de Esther.
Enero en Mar del Plata, con un caluroso verano y tiempo de cosechar los primeros frutos de la huerta de Carlos y Esther. Con una novedad este año: los afamados pimientos de Padrón. Algunos gallegos dicen que no se dan nada igual en tierras ajenas, ¡macanas! Verdes y flamantes venían en la cesta, con otras apreciadas primicias, del brazo de la hortelana. Todo un honor para mí.
Todos los pimientos son originarios de América y sus semillas especialmente del tipo que estamos hablando fueron traídas por los frailes franciscanos mediando el siglo XVI. Las condiciones del clima de la pequeña localidad de Padrón, en Galicia, el terreno y la pericia de sus comarcanos, convirtieron el original en una inimitable y pequeña delicia. También el cultivo prosperó en Santa María de Herbón y las riberas del Ulla. No se venden por kilo, sino por cientos, aunque en el comercio se envían por gramos y declarando su cantidad en numero.

El hechizo de estos pimientitos está en que un diez por ciento promedio sale picante, es su gracia… En los de Esther ni uno salió con la característica agresiva mencionada. Dulces, tiernos, carnosos y sabrosos.
En los lugares de origen suelen comerse fritos y quemaditos, acompañando pececitos también fritos como los jurelitos una especie de sardina joven, tortilla de papas, carne de cerdo. El rabito no suele sacarse, sirve para llevarlos a la boca. Para otros es conveniente eliminarlos y comerlos por dos con un tenedor o un pincho. Los finolis no suelen untarse los deditos…
Dada la lejanía hemisférica y nuestro estomago poco avezado a las frituras intensas, y al prohibitivo acceso al aceite de oliva, me alejaré algo de la costumbre padronés de preparar los pimientos, cosa que he notado también en un eximio interprete de la gastronomía española, de cuyo nombre no quiero acordarme…

Preparación: Lave y seque bien los pimientos. Ponga a calentar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo pisados, y eche las verdes guindillas. Saltee por unos segundos, tape un ratito, descubra otra vez hasta notarlos tiernos. Échele un chorro de vinagre. Retírelos con su líquido y condimente con granos de sal marina, justo para sentirlos enteritos en la boca. Sobra decir que no debe faltar un buen blanco y pan casero. Y si encontrara algunos picantes, una clásica put… le está perdonada.

Los pimientos de Padrón de mi huerto - Con la mejor semilla española de Padrón y con toda la expectativa del hortelano, el resultado en tierra argentina es diferente: un pimiento enorme y ni uno picante, rompiendo la regla que un viejo dicho cuenta: "os pementos de Padrón, uns pican e outros non". Igualmente rico, con más pulpa, puede prestarse a preparaciones más amplias, aquí una:

Ejecución: Limpios y libres de cabos y semillas, partidos a lo largo, puestos en una sartén con abundante trocitos de panceta o tocino y un diente de ajo fileteado, condimentados con aceite de oliva, sobre fuego moderado, tapados. Todavía crujientes chorrear con vinagre de vino, evaporar, apartar y salar con sal entrefina. Tibios o fríos en tapas o como acompañante de carnes y pescado frito.

El hecho de que solo unos cuantos piquen está relacionado directamente con los métodos de riego y falta de agua (estrés hídrico) o climatológicos (variaciones bruscas de temperatura y sobreexposición a la luz solar). Podemos encontrarnos que, de un mismo cultivador, unos pimientos hayan recibido más sol, otros regados con más agua, unos queden a la sombra y unos cuantos sin apenas recibir regadío. Todos ellos tendrían grandes posibilidades de producir capsaicina y por lo tanto ser picantes. Se ve que en el suelo argentino de mi huerto no tienen todos estos problemas...

Peperonata - Gustoso acompañamiento para carmes asadas o al horno. También con platos fríos, brusquetas y para condimentar un buen plato de espaguetis
Ingredientes: un kilo de morrones del color que le gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada, 6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de tomates frescos o una lata de pelados.
Preparación: Cortar las cebollas en tiras muy finas tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con el aceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave mezclando a cada tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén con la cebolla y revolver. Cubrir la sartén con una tapa y dejar ablandar los morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar sal y pimienta y terminar la cocción.

Peperonata meridional - En Italia, mejor dicho en el sur de Italia, de Calabria a Sicilia, el pan que sobra en casa y se vuelve duro, rallado es un ingrediente empleado en muchísimas preparaciones; para empanar carnes, preparar las famosas sarde a beccafico, los spiedini di carne, tostado en sartén con oliva es el condimento para la pasta con le sarde o la arriminata chi broccuoli, y tantos platos más. Aquí va mi receta de siciliano...

Ingredientes: 6 cuchadas de aceite de oliva, , 3 cebollas medianas del tipo que prefiera, 3 morrones de los colores que quiera, pan duro rallado casero, sal, pimienta. A gusto alcaparras, aceitunas, trocitos de queso duro.

Preparación: Cortar las cebollas a lo largo en tiras bien finitas y comenzar a rehogarlas en el aceite de oliva. Lavar, limpiar los morrones, cortar en tiras de un centímetro y agregar a la cebolla medio ablandada. Condimentar con sal y pimienta y cocinar con tapa hasta que las tiras de morrones estén quemaditas. Añadir 6 cucharadas de pan rallado y secar o tostar siempre revolviendo suavemente. Opcionalmente para marcar lo salado, puede agregar las alcaparras, o aceituna o cubitos de queso duro o todo junto, cocinando un minutito más. Para reflejar lo dulce sustituya por las inseparables pasas y piñones. Ideal para acompañar carnes asadas y milanesas.

Ajíes verdes rellenos - Este tipo de ají, llamado como ají para poner en vinagre o conocido como ají o pimiento o chili dulce o chili sweeet banana por la forma alargada y algo curva. Se los ven al comienzo del otoño meridional esperando que alguien pacientemente los conserve en vinagre y pierda la oportunidad de prepararlos en tantas otras ricas formas, por ejemplo, rellenos con lo que se les ocurra, o refritos en tiras con aceite de oliva ajo, algo picante, sal granulada.

Ingredientes: Unos cuantos ajíes limpios, con el extremo del cabo cortado y libres de semillas..., cebollas, pan rallado, pasas, queso semiduro, queso rallado, sal , pimienta, aceite de oliva.

Preparación: En sartén, rehogar una cebolla bien cortada con medio vaso de aceite de oliva salpicándole una cucharadita de sal y pimienta, luego agregar 4 cucharadas de pan rallado y dejar dorar. Apartar y dejar entibiar. Incorporar pasas, y queso rallado. Penetrar una tira de queso a cada ají y con una cucharita acomodar el relleno adentro. Colocar en sartén empapados en aceite y dejar dorar girando las cuatro caras. Espolvorear con sal entrefina (fundamental).

Ajíes verdes salteados en sartén: Cortar en cuatro tiras cada ají y ponerlas en una sartén con dos dientes de ajo machucado o en láminas y generosos chorros de aceite de oliva. Dejar cocinar y dorar y terminar con la incorporación de dos cucharadas de vinagre. Hacer evaporar el alcohol a fuego fuerte y como siempre terminar espolvoreando sal entrefina

Pimientos verdes al vinagre - Buenos para acompañar carnes asadas o simplemente sobre una rodaja tostada de pan.

Ingredientes: 4 pimientos verdes, 4 dientes de ajos o media cucharadita de ajo seco, aceite de oliva o girasol, ají molido picante o guindilla, vinagre de vino o manzana, sal entrefina.

Preparación: En una sartén grande poner los pimientos contados en tiras, agregar los ajos machacados o picados, media cucharadita de ají molido picante o la guindilla, chorrear con generosa cantidad de aceite. Cocinar a fuego moderado con tapa y revolver a cada tanto. Terminar cuando las tiras tienden a dorarse estando todavía armadas y crujientes, Chorrear con vinagre según gusto personal y reponer al fuego unos segundos para que se evapore el alcohol. Apartar y salpicar con sal entrefina. Pueden comerse tibio o fríos.

En la imagen puede apreciarse la incorporación de dos papas cortadas en medias rodajas finas que a mi gusto quedan muy bien.

Tiras de morrones con salchichas - Para un gustito solitario o para una entradita.

Ingredientes: Por cada morrón rojo (también amarillo o verde), un cuarto de kilo de salchichas de cerdo, 1 diente de ajo, un trozo de panceta salada, aceite, ají molido.

Preparación: Colocar en un recipiente el morrón cortado en tiras, la salchichas en trozos, el ajo filetedo o pisado, la panceta en tiritas, media cucharadita de ají molido y un chorro de aceite. Revolver y pasar a una sartén sobre fuego muy moderado y con tapa cocinar hasta que la salchicha esté cocinada, el resto también lo será. Durante la cocción mezclar al menos una vez.

Pimientos del piquillo rellenos de carne - Esta receta la envía Esperanza...: "Soy de La Rioja, España. Me encanta la cocina popular, la cocina del mundo, la cocina antigua y tu página Web es una síntesis perfecta y equilibrada de todo ello. Te felicito. No hay nada mejor que charlar con la familia y los amigos delante de un buena mesa... Como en la actualidad vivo un poco lejos de mi tierra, te envío una receta de las que me hacen recordar buenos momentos. Lo bueno de todas las recetas del mundo, es que a pesar de que suelen tener algún ingrediente distintivo, podemos encontrar algo parecido en cualquier lugar y hacerlas nuestras. Felicidades de nuevo por tu página y Saludos a la Argentina". Y continua:

"Los pimientos del piquillo se cultivan principalmente en La Rioja y Navarra (España), donde tienen denominación de origen. Su tamaño es una tercera parte del pimiento morrón y una forma puntiaguda acabada en pico. Su sabor es más intenso y aromático. En España suelen encontrarse embotados enteros pero en muchos pueblos de estas provincias existe la tradición de recolectarlos, asarlos y consumirlos en el momento. En septiembre, cuando termina su recolección, las calles de estos pueblos se llenan de olores y fogones donde se asan estos pimientos, que luego se conservan en botes de cristal para todo el invierno. Para mi abuelo toda la comida perdía la gracia si no estaba acompañada de estos pimientos salteados con ajos y aceite, con un ligero sabor picante. La receta que os muestro a continuación es muy típica de esta zona. En esta ocasión es para rellenar de carne, pero también están deliciosos rellenos de berenjena y piñones, y en lugar de rebozados, en una salsa de cebolla, ajo, tomate frito y nata.

Ingredientes - Para 4 personas: 16 pimientos rojos del piquillo asados y pelados, 1/2 Kilo de carne de vacuno picada, 100 gramos de jamón serrano picado (se puede sustituir por panceta, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva (o del que dispongan), 50 gramos de harina, 250 ml. de leche, sal, pimienta, huevos, pan rallado para rebozar.

Preparación - Salpimentar la carne. Sofreír en una cacerola con aceite la cebolla y los ajos picados. Cuando estén rehogados agregar la carne y dorar hasta que esté en su punto. Añadir el jamón (el serrano aporta un toque salado, si fuera otro habrá que rectificar el punto de sal al gusto). Cuando todos los ingredientes estén blanditos agregar la harina y dorar, luego la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se forme una masa bechamel espesa. Rectificar el punto de sal. Este relleno ha de dejarse enfriar extendido en una fuente, ya que para rellenar los pimientos ha de estar frío y espeso. Con una cuchara y un poquito de paciencia se rellenan los pimientos uno a uno, ni demasiado ni hasta el borde ya que al freírlos pueden perder el relleno. A continuación se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Se fríen en abundante aceite, bien dorados, listos para servir. Si ha sobrado relleno, se pueden hacer bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas y disfrutar de unas estupendas croquetas.

La Cocina de Pasqualino Marchese

Las berenjenas

Los pimientos