Las conservas de tomate

Los tomates secos El extracto de tomates La salsa de tomates

Las recetas con tomates

Salsita de tomates secos Tomates secos rellenos Ensaladas de carnes Ensalada apetitosa Espaguetis con tomates secos Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piñones Chaucha fina salteada con tomates secos Salsa simple de tomates secos Bruschetta con tomates secos Bruschetta de tomates frescos Sopa crema de tomates Salsa 'mayonesa' de tomates Pesto de tomates secos

Algo dulce: Dulce de tomates de la huerta Dulce de tomates de Eduardo Bonsergent Recuerdos familiares

Tomates verdes fritos Spaghetti con salsa di pomodoro El tomate y la mozzarella

Recetas tomates

El tomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum. Siendo el tomate clasificado botánicamente como una fruta, más precisamente como una baya, es comúnmente usado en gastronomía como un ingrediente vegetal o también como guarnición.

Los tomates secos
¿Resurge una necesidad en Argentina, una moda o una vieja nostalgia…? Los tres motivos son plausibles. Los corrales aislaron a una gran parte de la sociedad en la austeridad más absoluta, y las comunes latas de tomates sufrieron la soledad de los estantes. Y los purés… algunos coloridos o coloreados y con abundantes espesantes. Los precios… hacer una salsa familiar puede costarle su jornal.

Para los más adinerados, puede representar una moda: un sándwich, de lo que sea, coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la más solemne ostentación del hombre que no se hizo engañar por los bancos.

Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgués lo tilde de tano o gallego miserable… al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a renovarse, y no por aquellos mismos que ya no están la mayor parte, sí por los hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistían al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno.

Pido disculpa... Los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad.

Ingredientes
Calcular 10 kilos de tomates frescos de buena calidad y menos acuosos posible, por cada kilo de tomates secos obtenidos. Sal. Especias, aceite, envases herméticos.
Preparación
Poner a remojo un tiempito los tomates en abundante agua, para remover los pesticidas “supuestos” por nosotros. Lavar y enjuagar bien. Cortar por la mitad los tomates, escurrir el exceso de jugo y eliminar la semilla con una cucharita o punta de cuchillo.

Ponerlos corte abajo, aplastándolos ligeramente, sobre un telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatología. Yo preferiría los prácticos telares de la abuela hechos todos de madera.

Mostrar ya los telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive: éste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se prestan para esta labor. Después de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos vuelta y salarlos con sal entrefina.

Mantenerlos al sol con el telar apoyado sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente aeración y así evitar condensación.

Retirarlos cuando empiezan a alargarse las sombras de la tarde. Seguir exponiéndolos al sol a media mañana, los días sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposición y secado es conveniente cubrirlos con un voile o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables.

Luego de esta paciente dedicación, los tomates están listos para ser envasados. Pueden condimentarlos con ají molido y orégano, introducirlos en frascos esterilizados o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura actual.
Si Usted leyendo estas líneas ha pensado en montar una emprendimiento familiar, el proceso puede cambiar un poco… Evidentemente tiene que hacer una selección previa de los tomates: tamaño, madurez, calidad. El precio final de venta también variará. Los tomates secados, nuevamente vendrán lavados en agua con algún ‘polvito’ especial para darle color vivaz, buena conservación, uniformidad de salinidad y finalmente puestos nuevamente en telares, vienen deshidratados en hornos especiales.

El extracto de tomate
Simplemente se pasan a cedazo los tomates secados al sol, todavía con una cierta humedad, obteniendo una salsa espesa que puesta en pequeña tabla o plato grande y playo de madera dura, vienen expuesto al sol por varios días más, removiéndolo con una cuchara de madera para que se seque uniformemente volviéndose de un color rojo oscuro. Se conserva en frascos cubierto con aceite de oliva, perdón, o aceite asequible a su economía.

En otros tiempos cuando no existía el cierre hermético, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas cintas de color.

Un peceto a la húngara o un gulash adquieren un sabor muy especial con la adicción de extracto, así también una salsa a la boloñesa, que es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis. También ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin que sean jugosos.

Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con extracto. Mi buena madre la hacía en tiempos en que las bombas arrasaban con todo lo encontraban parado. No me gustaba.

La salsa de tomates
La salsa de tomates se prepara en pleno verano, cuando los tomates abundan y están en su mejor momento de maduración y por ende su precio es asequible. La cantidad para preparar generalmente es grande: es la necesaria y más que suficiente para que dure todo el invierno. El utensilio decocina que se necesita es un pasa-verdura con moldes intercambiables, unos de los cuales es apto para pasar tomates, de agujeros chicos, para que solamente filtre la pulpa, quedando las semillas y la piel en el fondo para luego ser descartadas al punto que se vaya acumulando en demasía.

Este es un crucial momento: todos los miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte de magia. Lo ideal es poseer una máquina pasa-tomates eléctrica. Entonces no sufrirá la soledad de esta extenuante labor.

Las ollas en donde se hierven los tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que están hechas de cobre o aluminio: estos metales interactúan con la sal o los ácidos del tomate.

Ingredientes
Tomates maduros, albahaca, sal, cebollas. Aceite.
Preparación
Poner a remojo los tomates y lavarlos bien para desprender eventuales pesticidas. Limpios del cabito, cortarlos en mitades o cuartos, depende del tamaño, y colocarlos en una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable y apta para el mechero más grande de su cocina. Agregar algo de agua, alguna cebolla cortada en cuartos y hojas de albahaca. Llevar a la ebullición y dejar cocinar el tiempo necesario para que los tomates se ablanden del todo. Sacar del fuego y dejar entibiar.

Poner mano a su pasa-tomate manual o eléctrica y acumular la “passata” en otra olla de acero. La notará muy acuosa, así que tiene que ser puesta nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo. Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrará un gran número de envases y la salsa resultará más rica.
Lograda esta segunda etapa es ahora el turno de envasar. Los frascos, de vidrio, y las tapas o cierres, aun recuperados, deben estar en óptimas condiciones, perfectamente limpios y esterilizados. Pueden usarse botellas de sidra con corchos nuevos. Pero son preferibles envases de alrededor medio litro, o menos, para emplear en su momento toda la salsa que contengan. El rellenado de los envase puede hacerse con la ayuda de un embudo.

Rellenados todos los frascos y frasquitos, agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente juntar se pasa a la esterilización. Si esta operación tiene que hacerla en su cocina, consiga la olla más grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los frascos estén a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullición y desde aquí moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar completamente.

Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar. Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario del cuarto contiguo a su cocina.
Si ha decidido ser más campestre, puede usar unos de estos bidones de 200 litros o un medio, según la cantidad de envases a esterilizar. Ponerlo entre una hilera de ladrillos, o piedras grandes, rellenarlo con los envases, siempre con al fondo una arpillera y trozos entre la mismas entre ellos envases. Llene de agua y encienda un fuego con leña debajo. Alimentarlo hasta la ebullición y por una hora más de hervido. Suspender el fuego y deja enfriar 24 horas. Sacar, escurrir, secar y guardar, como sugerido, el esforzado producto de su labor.

Las precauciones para el empleo
Generalmente no hay peligro de intoxicarse… Pero siempre en el momento decisivo de emplear la salsa, tenga el cuidado de comprobar si el cierre está perfecto, si hay pérdidas de la misma a través la tapa, si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella, si al abrir el envase hay salida de líquido por presión acumulada en su interior, si el olor es desagradable... en fin siempre puede asegurar su vida llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatología o laboratorio de análisis de alimentos.

Hay otra manera para conservar esta salsa: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente varía entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. El acartonado farmacéutico de su barrio le aconsejará y venderá la justa cantidad. Con este método directamente puede envasar la salsa, con unas hojas de albahaca limpias y llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie de la salsa de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro.

Las recetas

En la mayoría de las recetas no se indica la cantidad de los ingredientes por ser sujetos a la personal administración de cada uno.

1. Salsita de tomates secos – Esta salsita puede untar una clásica hamburguesa, un bife, un filete de pescado frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro.

Ingredientes: 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un diente de ajo, 70n gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de alcaparras salada, ¼ de peperoncino picante, una pizca de orégano, sal, 50 cc. de aceite de oliva.

Preparación: Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el orégano, la sal, el aceite. Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente.

2. Tomates secos rellenos

Ingredientes: 12 mitades de tomates secos en aceite o al natural ablandados, alcaparras, aceitunas verdes, hojas de albahaca, jamón crudo o panceta arrollada con pimienta, esquirlas de queso de rallar, ají molido dulce o picante, aceite de oliva. Corazones de lechuga.

Preparación: Condimentar seis mitades de tomates con un picado de aceituna verdes, alcaparras, albahaca. Cubrir con láminas de queso y lonjitas de jamón crudo o panceta arrollada. Cerrar con las otras mitades. Acompañar con lechuga cortada fina y condimentar el todo con aceite de oliva, ají molido dulce o picante y orégano.

3. Ensalada de carnes - El día después de un gran asado integrado por carnes de novillo, de pollo, de lechón y chorizos de cerdo, y si realmente el ágape ha sido fastuoso, seguramente ha quedado un conspicua cantidad de trozos sin comer que pueden fundamentar un rica entrada.

Ingredientes: Trozos de carne seleccionados de pollo, lechón, vacuno, tomates secos en aceite, pickles, queso tipo fontina, aceituna negras sin carozo, granos de choclos, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de vino. Hojas entera de lechuga fresca.

Preparación: Deseche los huesos, los nervios y la piel de las carnes y córtelas en cubitos o lonjitas. Enriquézcalas con tomates secos en aceite cortados en tiritas, cubitos de queso fontina, aceitunas negras, choclo en granos y condimente con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Servir sobre las hojas de lechuga o sobre una juliana de la misma.

4. Ensalada apetitosa – Con esta ensalada puede emplear el contenido de los frasquitos que tanto le costó preparar…

Ingredientes: Papas enteras hervidas, corazones de alcauciles en aceite, tomates secos naturales ablandados en agua tibia o tomates secos en aceite, berenjenas en escabeche, pimientos morrones rojo y amarillo asado, cebollitas al horno. Queso de cabra o artesanal, con pimienta o sabores varios. Lechuga o cortes de radicheta, aceite de oliva, vinagre, orégano, sal, pimienta.

Preparación: Pelar y cortar las papas hervidas en rodajas y acomodarlas en el fondo de una fuente, ir colocando arriba las berenjenas en escabeche cortadas en tiras, los corazones de alcauciles cortados en gajos, los tomates secos cortados en tiritas, los pimientos asado pelados y cortados en lonjas y las cebollitas al horno sin piel y cortadas en mitades o cuartos si son algo grandes. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, orégano, sal y pimienta. Acompañar con bastones de queso de cabra con pimienta o con hierbas y una ensalada de lechuga o radicheta.

5. Espaguetis con tomates secos

Ingredientes: 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 150 gramos de tomates secos, 250 gramos de tomate peritas frescos, 4 hojas de albahaca, sal, pimienta negra. 500 gramos de espaguetis de buena calidad.

Preparación: Ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Mientras tanto eche los tomates frescos en agua hirviendo y pélelos, córtelos en cuatro y escurra las semillas. Agréguelos a la cebolla ablandada, así también los tomates secos triturados y la albahaca picada y pimienta molida. Cocinar unos quince minutos a fuego moderado agregando algo de agua si se necesitara mantener la salsa cremosa. Cocinar los espaguetis al “dente” en abundante agua con ½ cucharada de sal. Condimentarlos con la salsa y servir enseguida con queso rallado a voluntad.

6. Spaghetti con tomates secos en aceite de oliva y piñones

Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, hojas de albahaca, 12 tomates secos en aceite de oliva, pimienta, sal. 500 gramos de espaguetis de excelente calidad. Queso rallado a gusto.

Preparación: poner a hervir la pasta en abundante agua con ½ cuchara de sal. Contemporáneamente en una sartén grande, sofreír apenas los dientes de ajo picado en el aceite y agregar los piñones, los tomates trozados y la albahaca picada. Calentar unos minutos hasta que los fideos están al ‘dente’ y colados mezclarlos con la salsa en la misma sartén. Espolvorear con abundante pimienta molida y servir caliente. Queso a voluntad

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7. Chaucha fina salteada con tomates secos

Ingredientes: 1 kilo de chaucha fina, 50 cc. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 10 tomates secos en aceite, 4 hojas de albahaca. Opciones: 500 gramos de espaguetis, mozzarella, queso rallado.

Preparación: Sacar los cabitos de las chauchas, lavar y hervir en abundante agua con media cucharada de sal. Colar. En una gran sartén, sofreír ligeramente los dientes fileteados de ajos en el aceite de oliva. Agregar los tomates seco cortaditos y saltear unos minutos, mezclar enseguida con la chaucha, saborear bien y servir acompañando carne sobre todo. En el caso que su origen italiana despierta tempranos recuerdos, hierva simultáneamente a la preparación de la chaucha 500 gramos de espaguetis al ‘dente’ y mezcle ambos. Termine con trocitos de mozzarella o queso rallado.

8. Salsa simple de tomates secos - Los ingredientes de esta salsa hay tenerlos siempre a disposición para improvisar una linda “spaghettata” entre amigos o enemigos conciliados.

Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomates secos, 5/10 hojas de albahaca, 1 peperoncino.

Preparación: Sofreír apenas los dientes e ajo fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortaditos, la albahaca picada y el “peperoncino” entero o picado, depende de la resistencia de su lengua. Cocinar unos diez minutos y siempre listo.

9. Bruschetta de tomates secos - Para evitar irritar al asador con la pregunta ¿cuánto falta para qué el asado esté listo?, esta pequeña y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre que pacientemente está cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera. Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipación.

Ingredientes: 1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero freso o del día anterior mejor.

Preparación: Corte los tomates en pedacito y agregue todos los otros elementos cortados “a piacere”. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el pan casero en tajadas de un centímetro de espesos y tuéstelas a la parrilla y a cada una cúbrela con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le chorrea por todo lado… ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso del quincho.

Sin incurrir en recetas repetidas, los tomates secos pueden sustituir a los frescos, cuando se trata de agregarlos en guisos, sopa de verdura, minestrones, lentejas, etc...

10. Bruschetta de tomates fresco

Una de las tantas: dos tomates medianos cortados en cubitos condimentados con aceite de oliva y vinagre de vino, una cucharada de alcaparras sin desalar, aceitunas negras descarozadas y fileteada, 2 hojas de albahaca picada, trocitos de queso semiduro.

Sopa crema de tomates - En Argentina, el tomate no tiene la suficiente acidez para agregarle azúcar, tiene la justa para hacer de esta sopa crema una delicia natural y saludable. Los tomates más indicados son del tipo peritas bien maduros y sanos, mejor según mi experiencia, los tomates tipo cherry no cosechados a tiempo y por lo tanto más grandes casi como los peritas, son dulzones y con una agradable y estimulante acidez. La manera de cocinar el tomate depende del instrumento que se posee: si tiene un pasaverdura o pasatomates no es necesario pelar los tomates, solamente partirlos en cuartos; si tiene procesadora común o de inmersión deben pelarse y luego trozarlos.

Ingredientes para 5/6 personas: 1 cebolla blanca mediana, 2 kilos de tomates peritas maduros, 50 cl de aceite de oliva, sal, hojas de albahaca fresca, vino blanco, caldo de verdura, 1 pote de crema de 200 cl. Pimienta molida, tostaditas de pan o croûtons.

Preparación: En una olla, rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva, luego agregar los tomates limpios y trozados y algunas hojas de albahaca, un chorro de vino blanco, salar. Dejar cocinar hasta considerar que los tomates estén listos para su procesamiento. La cantidad de agregado de caldo depende del espesor que tenga la salsa una vez pasada o procesada. Con el caldo incorporad deja cocinar algo más. Al momento de servir, reponer sobre fuego, agregar la crema de leche y revolver suavemente para que la sopa crema tome buena temperatura. Presentar en tazas para consomé o platos hondos, con una hojita de albahaca, pimienta molida, tostadita o croûtons.

La crema de leche desmerece el color final de la sopa, puede reducir su cantidad. Para mi gusto, un chorrito de buen vodka viene al caso...

Los tomates de la huerta de mi querido amigo Roberto Andreuccetti, Godoy Cruz, Mendoza, 2015/18.

Una forma personal de conservar tomates para ulteriores salsas o guisos

Todo bien con la conservación de los tomates enteros en frascos, triturados o cubeteados; en botellas, hechos ya salsa, secados o como extracto. Todo un recargado trabajo con resultado incierto y nunca vamos a recuperar la casi totalidad de la bondad de un tomate fresco. Las tradiciones, a veces, nos enceguecen y no nos hacen ver caminos más sencillos con mejores resultados.

Algo que hay que evitar es la (mala) costumbre de querer ahorrar en la compra del tomate, buscando desesperadamente 'tomates para salsa', unos tomates que te pueden vender en el mercado o tu verdulero de 'confianza'. Los 'tomates para salsa' son tomates malos de origen o se volvieron peores en el estante o vereda polvorienta de una verdulería. Para ahorrar resultados desastrosos de tomates sin ningún sabor, ácidos, triturados o cubeteados con excesivo líquido, sin color y sabor, hay que comprar los mejores tomates, frescos, enteros, en su justa estación y maduración.

Y ahora, poniendo que se ha comprado un hermoso cajón de tomates, cosa de no aconsejo completamente, pues siempre el productor o la envasadora le pone el 'perro', lindos arriba, y chicos, verdes o golpeados abajo. Sugiero comprarlos por kilos seleccionados, evitando que te pongan el 'perro'. ¡Claro!

Teniendo la adquisición de los tomates resuelta, el resto en más que sencillo. Lavar bien los tomates, envasarlos en bolsitas de 6 a 10 y llevarlos al freezer. A la hora de necesitarlos para hacer una salsa de tomates, para incorporarlos a un guiso, (¡evidentemente no sirven para ensalada!) pasarlos por agua fresca, pelarlos y cortarlos, cosa que se realza con suma facilidad aun estando congelados. Cómo habrá notado, todo el trabajo está en no hacerse poner el 'perro' del vendedor...

Algo dulce

Con la magistral receta de un amigo, el señor Carlos Morillo.

Dulce de tomates de la huerta - Aclaro la proveniencia de los tomates, por considerarla importantísima. Los frutos que se emplean deben estar a punto y naturalmente madurados en su planta y bajo un sol intenso.

Ingredientes: Para cada kilo de tomates redondos, lisos y madurados en planta, 700 gramos de azúcar, cáscara de un limón de huerto.

Preparación: Sumergir los tomates en agua caliente y quitarles la piel y las semillas. Partir en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Poner en una olla que no sea de aluminio, los trozos de tomates y el azúcar y dejar macerar por lo menos tres horas. Luego poner la olla a fuego lento hasta que el contenido rompa el primer hervor, agregar entonces la cáscara de limón y siempre a fuego suave cocinar una hora Suspender la cocción, apartar del fuego y retomarla en 3 0 4 veces en los sucesivos dos o tres días hasta que tenga la consistencia deseada, evitando todo principio de caramelizado. Durante el lapso de espesado final revolver continuamente para evitar que el dulce se adhiera al fondo de la olla y se queme.

En el caso de elaborar mayor cantidad de tomate, también será más prolongada la primera cocción y las sucesivas, considerando un tiempo total de unas 9 horas. Envasar en recipiente

s de vidrio y tapa hermética esterilizados.

Dulce de tomates de Eduardo Bonsergent (Lapacho Veinticinco)

Esta receta la preparaba mi abuela materna, allá por 1890, en su casa parental en Paris, y luego me la preparaba a mí en la década de 1940, hoy quiero compartirla con ustedes.

Ingredientes:
Tomates maduros c/n.
Azúcar = en peso que la carne de tomates
3 clavos de olor por kilo de fruta

Preparación:
Elegir tomates maduros.
Lavarlos con jabón blanco y agua, hacerles una incisión en cruz en la base, sumergirlos unos instantes en agua hirviendo y pelarlos.
Cortarlos a medio ecuatorialmente y con una cucharita sacarles todas las semillas y el jugo, dejarlos escurrir en un colador y pesarlos.
Pesar igual cantidad de azúcar.
Filtrar el jugo, colarlo, desechar las semillas, agregarle el azúcar haciéndolo hervir unos 20 minutos, luego añadir las carnes de los tomates, 3 clavos de olor por kilo de fruta y hacerlos hervir hasta que tomen punto.
Para determinar el punto de la mermelada hacer caer unas gotas del almíbar en un platito, inclinarlo a 45° y ver que tenga dificultad en deslizarse, si es así, el dulce está a punto.
Envasar en caliente en frascos esterilizados, etiquetar y guardar en lugar seco y oscuro.

Variante mermelada
Cuando “casi” tomó punto, retirarle los clavos de olor y mixear unos minutos, terminar de hervir 10 minutos, y para determinar el punto de la mermelada, hacer caer unas gotas de la misma en un platito, inclinarlo a 45° y ver que tenga dificultad en deslizarse, si es así, la mermelada está a punto.-
Envasar en caliente en frascos esterilizados, etiquetar y guardar en lugar seco y oscuro.-

Ojala les guste, Eduardo.

Recuerdos familiares
En una isla en el centro del Mediterráneo, cuando yo chico iba a pasar mis vacaciones estivales, en el mes de agosto en plena cosechas de tomates, asistía año tras año a la labor de su transformación para conservarlos e utilizarlos en los meses de invierno. El patio de la casa rural de mis tíos se llenaba de un indeterminado número de parientes preparando fogones alimentados con leña y con grandes recipientes de cobre o ‘quarari’ hechos en un barrio de origen árabe de laboriosos gitanos de Palermo.

Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se habían traído la noche anterior. Con una sumaria selección de los más maduros, firmes, largos, se empezaba la preparación cortándolos por mitades horizontalmente, luego salándolos abundantemente y disponiéndolos en un entrelazado de cañas aplanadas, al sol calcinante y protegiéndolos con un voile de gasa.

Los ‘chiappiteddi’, así llamaban a esos tomates lentamente secándose al sol, necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venían retirados y puestos en un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche.

Contemporáneamente se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate.

También se envasaban en botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero, pelados y sin semillas con la adición de hojas de albahaca frescas, cuartos de cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos últimos hacían la función de antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentación.

Se pasaba luego a la esterilización en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapón de corcho afirmado con piolín y aislado con cera laca.

La salsa se hacía hirviendo el tomate en la “quarara”, pasándolo por una maquinita y envasándolo en botellas. El mismo procedimiento se seguía como con el tomate en trozos.

Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retenía las semillas, se lo ponía en platos anchos y bajos de cerámica esmaltada decorados con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los días, removiendo a cada tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de barro cilíndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromáticas hojas de laurel.

Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia para eliminar el exceso de sal, se secaban con un paño de cocina y por capas se guardaban en los mencionados recipientes cilíndricos de barro esmaltado con la interposición de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios ‘peperoncini’ picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos tomates secos a veces se guardaban, reduciéndolos en trozos, de esta manera tenerlo más fácil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada.

Tomates verdes fritos

Esta receta podía haber sido inspirada por la homónima película, pero no la he visto. Cosechar mis tomates todavía verdes ha sido una estrategia compulsiva para evitar que otro se los comieran. Este otro es un bicho impertinente llamado Helicoverpa armigera. Apenas el tomate adquiere algo de color, el gusano lo perfora y cómodamente tendido en su interior casi lo vacía. Gracias a ese infortunio me quedé sin las expectativas de una buena ensalada o de una salsa con los tomates de mi huerta...

Sin embargo, la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también se conoce como tomatillo o tomate verde, y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de la misma familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu.

Preparación: Cortar los tomates en rodajas gruesas, pasar por harina, huevo batido y una mezcla por partes iguales de pan rallado y maicena. Freír en aceite de girasol con un dorado suave.

Salsa ‘mayonesa’ de tomates

Buscando una salsa más sana y santa sin que contenga la omnipresente mayonesa comercial que invade todos los hogares del mundo y aprovechando el grato verano de nuestra tierra prodiga en ofrecernos los más coloridos y sabrosos tomates, especialmente aquellos tipos peritas alargados, casi sin semillas, pulposos y poco acuosos, sugiero prueba la receta que les voy a proponer.

Ingredientes: 250 gramos de tomates peritas maduros, escaldados, pelados y sin semillas, uno o dos dientes de ajo fresco sin brotes, jugo de un limón, unas cucharadas de mostaza tipo americana o menos cantidad si es de Dijon, una cucharada al ras de pimentón dulce (o picante, a gusto), 250 ml de aceite de girasol (u oliva, si gusta), sal y pimienta.

Preparación: Poner en un vaso mixer todos los ingredientes y licuar con una batidora de inmersión. Lo mismo puede hacerse en una licuadora o procesadora.

Esta salsa es especialmente indicada para ‘mojar’ papas fritas, para acompañar carnes en puchero o asadas, pescados fritos o al horno, hortalizas crudas, como base untable para bruschette, para desgrasar choripanes, ¿y qué más? Y lo más importante, sabemos de qué está hecha… Otra virtud, que las papas fritas o hervidas no necesitan salarlas, así el resto.

Spaghetti con salsa di pomodoro - Cuando se habla de tomates, lo primero que me se presenta delante mis ojos, es un 'bel' plato de fideos con salsa de tomates fresco: para mí, la esencia mediterránea de todo italiano. A este plato, no le busque ningún secreto, lo puede hacer cualquiera no no tiene ínfulas de chef..., estos suelen arruinarlo. Los tomates del tipo colibrí o San Marzano son lo que más de adaptan para la salsa por ser con poca agua, carnosa y casi nada de semillas. La cantidad de ingredientes puede variar según las convicciones del maestro que dirige la batuta, como diría mi esposa.

Ingredientes para cuatro personas: aceite extra virgen de oliva, dientes de ajo fresco, tomates peritas maduros pero firmes, hojas de albahaca fresca, sal. 400/500 gramos de espaguetis de buena calidad. Queso para rallar.

Preparación: un kilo de tomates dejándolos ablandar en una cacerola con algo de agua, para luego eliminar la piel y trozarlos sin mucho cuidado. Sofreír en 50/70 cc de aceite 3 o 4 dientes de ajo fileteados dejándolos todavía blancos, sin dorar. agregar los tomates y unas 10 hojas de albahaca cortada a mano, salar a gusto. Cocinar moderadamente unos diez minutos deshaciendo los trozos de tomates con un tenedor. Mientras tanto se habrán hervido 'al dente' los espaguetis en abundante agua con sal. Colados, condimentarlos en platos individuales con la salsa de tomate. Se pueden condimentar todos con algo de salsa, servir en platos y luego agregar más salsa a gusto. Ultimar con queso rallado.

Recuerde de no deshacer mucho la pulpa de tomate, pues allí está la gracia, no volverlo un 'tuco'.

El tomate y la mozzarella - Las recetas son superfluas, basta imaginación.

Pesto de tomates secos

Ingredientes: 150 gramos de tomates secos en aceite, 70 gramos de almendras peladas y tostada, 100 ml de aceite de oliva, sal, alcaparras en vinagre, perejil picado, 12 hojas de albahaca picadas, 100 gramos de queso rallado.

Preparación: poner en el vaso de una procesadora, los tomates secos con su aceite de conservación, una cucharada de perejil picado, la albahaca picada las alcaparras coladas y las almendras tostadas, sal a gusto. Por último el aceite de oliva. Usar el pulsador hasta obtener la consistencia deseada. Incorporar el queso rallado.

Pelar las almendras: sumergirlas en agua hirviendo unos dos minutos, ponerlas sobre un plano y con la ayuda de un repasador y manos limpias pelar cada almendra. Luego tostar al horno.

Si se usaran alcaparras saladas, se puede omitir salar.

Las Cebollas

La cebolla

La reina de todas las cocinas del mundo. En un lapso muy amplio de mi vida tuve que claudicar bajo los caprichos o las fobias de unos clientes a los cuales no les gustaban las cebollas, ídem los pimientos, así el ajo, los puerros o las remolachas… Era un ejercicio mental extremo cada día destilar la idea para componer una buena comida sin poder emplear las esencias de la cocina. Además, uno siente romper con sus buenos principios y casi ponerse de rodilla, en pro de mantener a unos viciados clientes que nunca te darán la mínima satisfacción. ¡No lo haría nunca jamás! Y le sugiero a usted, si desgraciadamente se enfrenta a la misma situación, de no someterse a los designios de aquella ‘rara avis’ y mantener altos los valores de un buen cocinero… Pero, vamos a nuestra imprescindible hortaliza.

Un poco de historia
Desde tiempos prehistóricos, la cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento. Se cree originaria del Asia central y también del territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India. Las civilizaciones reinantes entonces, como los sumerios y egipcios, la adoptaron tempranamente para satisfacer el hambre de sus pueblos.

Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C. pequeñas cebolla llenaban las cavidades de sus ojos, y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas.

Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla formada por capa concéntrica con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron luego: "Recordamos los pescados que comíamos en Egipto libremente, los melones, los pepinos, los puerros, la cebolla y el ajo". En la India. Alrededor del sexto siglo a.J.C en un famoso tratado médico Charaka-Sanhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. ¡Flor de cebollas, los olímpicos de antes! Los Romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago…

¿Qué más? Sí, como ornamento junto con flores, en los jardines de Pompeya y patios de residencias patricias. Y nuestro primer divulgador de cocina, Caius Apicius, romano del siglo ocho/nueve de nuestra era, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla.

Acercándonos a nuestros tiempos, en la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antitodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas.

Y finalmente la cebolla desembargó en América con los colonos Pilgrims (padres peregrinos) del Mayflower empezando a plantarse en el 1648 justo cuando se pudo acondicionar el primer terreno americano para plantarla, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norte América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete.

En Argentina, la cebolla se cultiva preponderantemente desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino. La mitad de la producción de un total de 20.000 hectáreas explotadas, se la adjudica la provincia de Buenos Aires y el Valle Medio e Inferior de la provincia de Río Negro, con un cuarto, la zona de Cuyo con Mendoza y San Juan, luego Santiago del Estero, y el resto en diferentes provincias. La cebolla de verdeo se cultiva en las quintas que rodean y abastecen las grandes ciudades, y en huertos familiares.

Las variedades de cultivo temprano corresponden al tipo valencianita, Angaco Inta y Tupungato; las intermedia al tipo Torrentinas e las tardías al grupo de cebollas valencianas como el Valcatorce Inta en mayoría, luego la Cobriza Inta, Grano de Oro, Australian Brown y Valuno Inta.

La Argentina es el principal exportador de cebolla deshidratada de América Latina cuya industria está concentrada en la región cuyana.

En la Región Pampeana Sur, el cultivo de la cebolla aporta la principal riqueza a la economía regional. Esta zona se ha impuesto en los últimos 10 años como productora de cebolla para la exportación, existiendo en la actualidad un buen número de establecimientos que la clasifican, la empacan, para luego enviarla al exterior.

En el sur de la provincia de Buenos Aires, pequeños cultivadores que integran la Cooperativa Agropecuaria de productores de Villarino y Patagones lanzaron al mercado una novedosa presentación de cebolla trenzada destinada al mercado porteño de buen poder adquisitivo. También, con otras iniciativas, productores de cebollas de Choele Choel y Gral. Conesa, Río Colorado, han logrado buenos rendimientos y calidad para efectuar exportación de productos certificados a la Unión Europea.

La clasificación científica hace pertenecer a la cebolla al género Allium, de la familia de las Liliáceas (Liliaceae) La especie común es Allium cepa; la cebolleta es Allium fistulosum; el chalote, Allium ascalonicum; el cebollino, Allium schoenoprasum, y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum.

Para entendernos con nuestro verdulero la cebolla común puede ser blanca y achatada, aparece en primavera; redonda en dos o tres variedades todo el año. La cebolla de verdeo también siempre disponible y los sofisticados chalotes y ciboullettes o cebollinos, armas preferidas por los 'doctores' de la cocina...

Según estudios del Inta de la localidad de La Consulta*, actualmente, se está investigando sobre la diversificación de la oferta varietal, la introducción de resistencia a enfermedades causadas por hongos del suelo, en especial a raíz rosada y a Fusarium; y la determinación de la variabilidad genética presente en el germoplasma argentino cebolla para características benéficas para la salud humana. Además, se está apuntando al desarrollo de cultivares locales de cebollas poco pungentes (cebollas dulces); a incorporar herramientas de la biotecnología a los planes de mejoramiento (como el cultivo in vitro); y al establecimiento de una red nacional de ensayos de cultivares de cebolla, que contemplen la diversidad genética y las épocas de implantación.

*La Consulta, localidad del Valle de Uco, Mendoza, que comprende San Carlos, Tunuyan y Tupangato. Es el lugar donde paró el General San Martín, para planear el cruce de La Cordillera de Los Andes con informaciones (consultas) de los indios que allí habitaban. Se formó también un regimiento con el nombre Campo de Los Andes.

Acercándonos a la utilización de la cebolla en la cocina, debo decir que cortar muchas cebollas les causará una molestia inevitable: va a llorar con mucho ardor en los ojos... pero debemos admitir que la cebolla es tan bondadosa siendo la única adversidad que produce lágrimas sin penas.

Las recetas: simples, sanas, sabrosas y económicas.

Huevos fritos sobre colchón de cebolla - Si hace este plato según las indicaciones no tenga temores de malestares algunos.

Ingredientes: 3 cebollas grandes tipo Valencia, aceite de girasol extra virgen primera presión en frío, 6 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de pimentón de buena calidad, sal. 6 huevos frescos a temperatura ambiente. Opcional: 100 gramos de pasta tipo espaguetis, tallarines, hélices, tirabuzón, 'al dente', y salteados con un trocito de manteca y condimentado con pimienta negra.

Preparación: Corte la cebolla y póngala en una cacerolita con 40 cc. de aceite, 1/2 cucharadita de sal y las seis hebras de azafrán o la media cucharadita de pimentón. Coloque sobre fuego suave y con difusor (si no lo tiene use su plancha de bifes). La cebolla se rehogará lentamente sin dorarse, sólo se transparentará. Esto puede llevar alrededor de 30 a 40 minutos. Fría los huevos preferiblemente en una sartén antiadherente y tenga lista la pasta hervida y salteada en manteca con pimienta negra espolvoreada. Componga el plato colocando una cucharada de cebolla, arriba los huevos y a lado la pasta. Decore con alguna hierba fresca. El pan puede faltar, el vino no. Y si es una noche de verano como la de hoy en Mar del Plata, acompañe este plato con un buen champagne seco bien frío. Pruebe para creer.

La reacción de Maillard y el rehogado de la cebolla

En libros de cocina, revistas, medios, donde los cocineros hace alardes de complejidad y muy pocas veces de sencillez, se lee o escuchan varias maneras de rehogar cebolla en aceites: rehogar en general, ablandar, transparentar, dorar, caramelizar. Nos indican algo que debemos hacer, inexplicablemente.

De la reacción de Maillard había hablado ya en la página de Mitos y Sugerencias a propósito de la cocción de las carnes. Algunos azúcares que los químicos llaman 'reductores' como la glucosa reaccionan con algunos aminoácidos presentes en las proteínas y de allí, con por arte de magia, montones de moléculas se convierten agradable para nuestro paladar. Así que azucares, proteínas y altas temperaturas de cocción (bajas temperaturas llevan bastante tiempo) dan las condiciones oportunas para cada necesidad de rehogado, en este caso de la cebollas.

La hortaliza que más fácil reacciona es la cebolla, pues es rica en azucares y algo de proteínas. Una cebolla caramelizada un tiempo suficiente para perder su gusto punzante para devenir dulce y gustosa (la caramelización propiamente dicha se debe al bruñido de los azucares a alta temperatura).

La reacción de Maillard tiene la características de ser influenciada y acelerada según el pH en el que se desarrolla. En un medoi ácido (pH<7) la reacción es lenta, mientras que en un medio básico( o alcalino pH>7) la reaccíon es acelerada. La mayor parte de los alimentos que se cocinan son ácidos, excepción la clara de huevo, el bicarbonato de sodio.

Hagamos la prueba que nos muestra Dario Bressanini: Una cebolla grande picada y dividida en tres partes aceitadas y puestas en una sartén antiadherente. En la parte a la derecha se ha añadido una cucharadita de vinagre para bajar el pH. A la parte de izquierda se ha añadido una punta de cucharadita de bicarbonato de sodio para levantar el pH. Nada en la parte de abajo pata tener como comparación.

Puesta la sartén sobre fuego medio, mezclando continuamente las tres partes, luego de unos diez minutos se puede observar que la parte con bicarbonato tiene un doble efecto, en un color más acentuado que las otras dos partes, signo de una más veloz reacción de Maillard, pero algo más blando en su consistencia, analogía comparable cuando se agrega bicarbonato en la cocción de legumbres. La parte con vinagre, más ácida, muestra un color pálido a causa de la poca velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard.

Con otro 9 minutos de cocción, la cebolla con bicarbonato se reduce a una pasta oscura. La con vinagre en una medida mucho menor. La parte sin nada está en una condición intermedia.

En cuanto al sabor, la cebolla alcalina es marcadamente dulce y sabrosa y cremosa.

Teniendo presente este experimento, se pueden realizar platos con cebolla muy sencillos, vistosos y sabrosos. No faltarán algunas recetas.

Sopa de cebolla - Un refocilo ideal para las frías noches del calavera. Los franceses se arrogan la paternidad de este plato, y puede ser, pero quien tiene el merito de haberlo difundido y popularizado fue el orondo Estanislao Lesczinski (1677-1766), rey de Polonia, yerno de Louis XV y duque de Lorena. Alejandro Dumas en su Diccionario, enuncia que en uno de los viaje que Estanislao hacía desde Lorena a Versailles para visitar a su hija, paró en una posada en la localidad de Châlons. Aquí le fue servida una sopa de cebolla tan rica y delicada que antes de retomar el viaje quiso aprender como se preparaba. Fue a la cocina y junto con el cocinero se volvió a elaborar la sopa de cebolla. Otro plato por supuesto no vino de más al rey. Redondea Dumas con llamarla "sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos" ¡Epa!

Ingredientes: 500 gramos de cebollas, 50 gramos de manteca, 1 cucharada de harina, 1 litro de caldo de carne o gallina (o dos cubitos y un litro de agua), 100 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta. 150 gramos de gruyere rallado, fetas de pan, 1 diente de ajo.

Preparación: Cortar las cebollas finamente y rehogar en la manteca hasta dorar apenas. Agregar la harina, la sal, la pimienta y mezclar 2 o 3 minutos. Añadir el litro de caldo de carne o de gallina (o 2 cubitos con un litro de agua) y el vaso de vino blanco. Llevar a la ebullición y dejar hervir a fuego lento de 30 a 35 minutos. Durante este tiempo prepare fetas de pan tostado frotadas con un diente de ajo, coloque varias en el fondo de platos hondos y vierta arriba un buen cucharón de sopa. Condimente con el gruyere rallado y gratine.

Los Ajos Los Puerros

Mucho se ha dicho y se continúa diciendo sobre el ajo en libros y en toda la Web. Es el vegetal más mal hablado o bien hablado del mundo. Parece que es bueno para todo: antiséptico, balsámico, ayuda a cumplir compromisos sexuales, y muchas virtudes más. Me voy a preocupar aquí, primero, de otro aspecto del ajo: el bondadoso empleo en la cocina y el violento rechazo que casi siempre se sufre al ingerirlo, hasta muy poca cantidad.

Por experiencia propia, últimamente había decidido no consumirlo más. Mi hígado se hacía pedazo, mi estomago lo rechazaba. Un malestar general me invadía. Hasta que un buen día, mi amiga Esther, la hortelana de esta Web, me hizo llegar unos ajos de cosecha propia. Los empecé a usar con temor, uno, dos dientes, media cabeza, en abundancia. ¡Un bálsamo! ¿Entonces?

Me entero que para que los ajos duren son tratados con un inhibidor de brotación o hidracida maleica. Los ajos de Esther son naturales, suaves, perfumados. Los que ingería, violentos, rebeldes, agresivos, combativos, maléficos, diabólicos, indigestos, de olor penetrante, casi mortales.

Habría que revisar, entonces, la postura del aceptación del ajo por parte de lo aventurados consumidores.

Para no entrar en conflictos o polémicas con institutos que dedican sus esfuerzos a la conservación de los alimentos, no he querido por nada afirmar que el tratamiento mencionado para los ajos sea la causa posible de mis padecidos males e indigestiones, puede que otros ocultos y no declarados tratamientos influyen en forma no santa sobre el cultivo, desarrollo o conservación del noble Allium Sativum. Algo se les hace a los ajos que consumimos… ¡Fiat lux!

En Argentina hay principalmente cinco variedades de ajos: el Rosado Paraguayo, con entrada en el mercado en septiembre y octubre; el ajo blanco, en noviembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires; el Ajo Chino, en septiembre y octubre, desde San Juan y en noviembre y diciembre desde Mendoza y Sur Buenos Aires; el Colorado, en diciembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires.

Un buen ajo para emplear en la cocina, no debe tener brotación alguna, con consiguiente posible estado de pudrición. Ni manchado por agentes bacterianos o virósicos o climáticos. Firmes al presionarse. Ni dañados por golpes o roces.

Se presenta en el comercio en ristra de 50 cabezas, o fraccionados en una, dos o tres cabezas envueltas en tejido tramado.

La historia ubica el origen de la planta en la desértica estepa de Asia central y desde aquí a la Mesopotamia, fértil territorio ubicado entre los ríos Tigris y Éufrates, hace unos 3700 años. El vecino Egipto fue el que se transformó en gran productor de aquella época por la creencia que sus virtudes conferían fuerza y vigor a los trabajadores empleados en la construcción de las pirámides, especialmente la de Keops. Cuenta Herodoto que se tenía que disponer de muchos talentos para aprovisionar a los obreros no solamente de ajos, también de cebollas. Los israelitas en su éxodo lo recordaban con nostalgia en contraposición al aburrido maná de todos los días. Los griegos lo comían frito y aborrecían a los que despedían el insoportable mal aliento. Este último lo he padecido a menudo con algunos de mis amigos parroquianos deseosos de normalizar su colesterol o presión sanguínea…

Recetas a todo ajo

Ajos blancos en conserva

Ingredientes: 5 cabezas de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de girasol primera presión, 1 docena de granos de pimienta negra, frasco esterilizado con tapa.

Preparación: desarmar cada cabeza de ajo en sus respectivos dientes y sumergirlos durante cinco minutos en agua hirviendo. Enfriar enseguida con agua fría, luego pelarlos y secarlos con un paño. Colocarlos en una cacerola con los granos de pimienta y las hojas de laurel, agregar aceite hasta cubrir los ajos. Llevar al fuego moderado y cocinar durante 50 minutos sin que el aceite hierva. Apartar del fuego y dejar entibiar. Con la ayuda de una espumadera pequeña colocar los dientes de ajo en un frasco esterilizado con pimienta y laurel. Calentar el aceite a unos 75 ºC y verter la cantidad necesaria para que se cubran los ajos y quede un dedo libre del borde del frasco. Enroscar la tapa y esterilizar durante veinte minutos. Dejar que el frasco se enfríe en el recipiente con el agua en que ha sido esterilizado. Luego, secar y guardar. Dejar descansar una semana al menos, antes de consumir.

Sopa de ajo

Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo.

Preparación: En una cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados hasta dorar, agregar el pan desmenuzado, el pimentón y la sal. Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo.

Bagna Cauda

Esta receta ha sido traída por una noble señora piamontesa, afincada en los años cincuenta en Argentina, en la provincia de Santa Fe, donde la bagna cauda, como el asado de los argentinos, convocaba a grandes reuniones de amigos y parientes, nada más, para disfrutar del evento, las charlas, los éxitos(¡!), los promisorios negocios... y varios o muchos vasos de vino tipo Barbera. La receta difiere de la usual, por no llevar aceite y morigerar al máximo los efectos sulfurosos del “allium” y facilitar la digestión. La señora ya venía con sus fundadas experiencias de no querer dañar a tantos hombres juntos en una sola noche... ¡así que, suavidad, por favor! Se aclaran varias cosas antes de comenzar la función; es terminantemente prohibido mojar trozos de pan y portarse como un chancho y usar sí, tenedorcitos tipo pinchos de fondue para los pequeños cortes de los elementos que integran las fuentes de verduras y hortalizas crudas o cocidas.

Ingredientes para la salsa: una cabeza de ajo con los dientes pelados, 30 a 35 filetes de anchoitas en aceite de extraordinaria calidad, 1 pan de manteca de 200 gramos de calidad extra, 2 litros de crema de leche fresca de la más renombrada fábrica de lácteos de la zona.

Ingredientes para “bagnar” (mojar): No puede faltar el cardo. Las pencas se parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones. Además, zanahorias crudas o cocidas cortada en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras, corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas papas hervidas, partes blancas de cebolla de verdeo limpia y pelada de las hojas duras, corazones de alcauciles hervidos en agua con jugo de limón, corazones de repollo cortado en sectores pequeños, repollitos de Bruselas escaldados, y los que más se le apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente vegetales en varias fuentes.

Preparación de la salsa: picar los ajos y ponerlos a remojar en un bol con leche fría durante al menos dos horas, luego colarlo. En una cacerola, derretir la manteca a fuego lento, añadir el ajo escurrido y freír suavemente sin quemar, luego sumar las anchoitas e inmediatamente la crema de leche y llevar a una ebullición lenta por 30 minutos. Apartar, y transvasar en un recipiente para fondue grande, de barro o hierro fundido mejor, con respectivo mechero de alcohol. Dejar reposar de tres a cuatro horas para que se concentre el gusto. A la hora de comer recalentar la salsa y mantenerla a temperatura de unos ochenta grados con la ayuda del mechero regulando la llama. Ahora todos pueden introducir sus trozos de vegetales en la bagna cauda, acompañando con pan casero (recuerde sin mojarlo) y disfrutar de un buen vaso de vino. Cuando el recipiente se quedaba casi sin salsa, era costumbre de los campesinos piamonteses, romper unos cuantos huevos allí adentro y revolverlos. Ahora sí, podían introducir pedazos de pan para extraer el revuelto de huevos. Todo está admitido ahora: cantar, bailar, decir pavadas, contar cuentos, hacer propuestas decentes... ¡Y buonanotte!

Esta receta, es celosamente custodiada por un fiel amigo de los último 25 años, el señor Osvaldo “Bali” Verrino, como don de herencia de la señora Norma Baccarella de la ciudad de Gálvez, provincia de Santa Fe, Argentina.

Y cuando el ajo es mortal, propongo:

Pesto a la Pasqualino - Una trasgresión completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso y digestible.

Comúnmente el ajo que incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus efectos sulfurosos.

Pesto sin ajo

Ingredientes: una papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol), una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos, una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de inmersión o mortero.

Preparación: En una olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente. Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil, y unos 100 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de queso rallado, pimienta molida y mezcle.

Al hervir el agua ponga medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante queso rallado o para rallar.

El Puerro

Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Originaria de Europa y Asia occidental con el nombre científico Allium ampeloprasum variedad porrum, comúnmente puerro, porro, ajo porro. Su cultivo es bienal. Posee las mismas virtudes que el ajo en forma más suave.

Puerros al horno gratinados – Empieza el otoño, los buenos puerros ya están para lucirlos en exquisitos platos.

Ingredientes: 6 puerros grandes sin la parte verde, limpio y cortados en mitades, aceite de oliva, 100 gramos panceta ahumada, 180 cc de crema de leche fresca, nuez moscada, 100 gramos de queso semiduro (Gouda, Port Salud, etc.). Sal y pimienta.

Preparación: Hervir los trozos de puerro en abundante agua con dos cucharaditas de sal por unos veinte minutos de tal manera que estén tiernos y sin que se desarme.

En una sartén con mango metálico, poner a dorar la panceta en trocitos, colocar los trozos de puerros hervidos escurridos, la crema de leche, ralladura de nuez moscada. Dejar cocinar a fuego moderado sin tapa hasta espesar. Cubrir con el queso rallado y pasar al gratinador del horno. Lo mismo puede hacerse en la parte abajo del horno de una cocina dejando el mango de la sartén afuera si fuera de madera u otro material que se queme.

Sugiero no agregar huevos durante el gratinado, sí, luego unos huevos escalfados para acompañar el plato, todo espolvoreado con pimienta molida.

Sopa crema de puerros y papas: Una alteración de Pasqualino.

Los ‘chefs’ llamarían este plato con el nombre francés de ‘Vichyssoise’ con el cual nos enfrascamos en una interminable polémica sobre su origen y el crédito de la creación.

Sin hacer polémica, pero sí, haciendo un poquito de novela sobre el origen de este plato, la vichyssoise (se ruega pronunciar bien en francés…), es una sopa fría tradicional de la cocina francesa. Los vascos sostienen que fue olímpicamente hurtada al creador de la porrusalda.

En todo este juego de espías entra otro jugador en Estados Unidos, el señor Louis Diat, un chef del Ritz-Calton de Nueva York en los tiempos de la WWI. Lleva puerros, cebolla, papas, leche y crema.

Entonces también se buscó imponer un lenguaje a la ‘creación’, por ejemplo, en un comienzo fue ‘crème vichyssoise glacée’, más tarde se cambió a ‘cream vichyssoise glacée’ en el 1930, escogiendo la ciudad de Vichy, cerca al pueblo donde había nacido.

Otro ‘chef’ que se asigna la ‘invención’ es Jules Gouffé que dice haberla publicada en el Royal Cookery en 1869. Algo de inglés tenía que haber…

Pero, a este punto aparecen los vascos, un cocinero vasco: resulta que, el embajador de España ante el gobierno de Vichy del mariscal Petain, un bilbaíno, José Félix de Lequerica, cuyo cocinero refinó un plato aparentemente popular y rústico, la porrusalda, a nivel de lo que representaba la embajada. El mismo cocinero, que después de la toma de Vichy por los aliados, se fue a Estados Unidos, recalando en nombrado hotel Ritz de Nueva York.

Después de leer el párrafo de arriba, llego a la conclusión que cualquiera buena ama de casa, o amo, pudo crear por intuición este simple plato con las variantes locales y la disposición de los ingredientes. La gastronomía de los ‘chefs’ siempre busca asignarle a un creador la receta de un plato que comúnmente se hacía desde tiempo de las manos de una simple patrona de un hogar.

Y lo de comerla fría, bien ‘glacée’, me parece que se puede obviar, y comerla bien caliente como plato final para una noche larga o una madrugada temprana…

Aquí deseo presentar una versión menos afrancesada, más terrenal y sin ningún dueño de la creación.

Sopa crema de puerros y papas

Ingredientes: 1 litro de caldo de verdura o pollo colado, 4 blancos de puerros cortados, 1 papa mediana. 1 cebolla chica rallada y rehogada en 20 gramos de manteca, sin dorar. 180 cc de leche de crema fresca, 1 cucharadita de maicena disuelta en 40 cc de vino blanco. Sal y nuez moscada. Croûtons tostados al horno, cubito de panceta tostados. Pimienta molida, quesos semiduros.

Preparación: Hervir en el caldo los trozos de puerros y de papa hasta que resulten tiernos. Agregar la cebolla rehogada en manteca y procesar con un minipimer. Seguir con la cucharadita de maicena disuelta en vino, ralladura de nuez moscada y la crema de leche .Regular de sal y dejar a fuego lento hasta una consistencia deseada, ni tan espesa, ni tan líquida. Pimienta a gusto.

Cubrir el centro de la superficie con 'croûtons' tostados al horno e igual de cubitos de panceta ahumada, ralladuras largas de queso Gouda, Gruyère, etc. Puede repetir varios tazones...

La Cocina de Pasqualino Marchese

Las Cebollas

La reacción de Maillard y el rehogado de la cebolla

Los Ajos Los Puerros

El Puerro