Legumbres | La Cocina De Pasqual

Las legumbres

Lentejas Porotos Garbanzos

Las lentejas

Lentejas y cerdo Sopa de lentejas Lentejas salteadas Lentejas con acelga, salchicha y dedales Ensalada de lentejas y cerdo

En la segunda edad de la piedra o neolítico, o sea, cuando se empezó a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso práctico, más o menos once mil años atrás, la pequeña planta de la lenteja desde su estado silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras civilizaciones euroasiáticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en otras zonas de África y de América central, sucedía lo mismo con otras plantas. El descubrimiento de la agricultura y la conservación de los granos implicó una transformación social y económica, y también religiosa, en los pueblos que la practicaron. En Italia y en España, la lenteja llegó un milenio o dos más tarde y la arqueología la ha relevada juntos con otras legumbres en las tumbas de faraones y en la antigua Troya. En la tierra de Cristo y en la India, el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporáneamente a la primera domesticación, por el clima y tierra favorable.

La planta pertenece a la familia de las fabáceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se distinguen por la región donde se han cultivado, dueña del clima y de la tierra. También por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si es de origen europeo: dentro de estos grandes grupos hay muchas variaciones y todas con su susceptible cambio en el sabor y la cocción.

Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas, minerales, especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los casos solamente de apuro.

Además, basándonos en nuestras experiencias, es preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la cocción: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la acción del calor y por lo tanto su destrucción.

Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspensión con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo.

Con relación al salado, opinamos que es preferible hacerlo casi al fin de la cocción, porque endurece la cascarita de la legumbre y la aísla de la pulpa: el resultado es un puré de lentejas con muchas cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas enteras, tiernas y sabrosas.

Lentejas

En esta tabla puede observarse la sobrante concentración de nutrientes en los granos de soja. Es una lástima que su sabor no conforma satisfactoriamente el paladar de los humanos.

Lentejas y cerdo

"Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas".

Este guiso se presta para que distintos cortes de carne de cerdo se incorporen a las lentejas, así como embutidos varios, de probada proveniencia y calidad. Si emplea chorizos colorados, casi, yo diría, que tiene que estar presente cuando los se elabora... ¡el pimentón cubre muchos engaños!

Esta es una receta indicativa, para que su genio pueda variarla a gusto, especialmente, si Usted es el protagonista de una carneada: el cuero de chancho con todo el espesor de su grasita, los elementos cartilaginosos como aquellos con que se hace el queso de chancho, la salchicha de cerdo, la panceta ahumada, la confiable morcilla, los buenos chorizos, además, pimentón español hecho en casa por la tía Eusebia, y con otros amores y dedicación, optará a menudo por este plato. Las lentejas deben ser chicas, oscuritas y sabrosas. Evitar los insulsos lentejones importados o no, verdosos, cascarudos y que se cocinan en veinte minutos... ¡no sirven! En nuestra Argentina, allí por Rosario de la Frontera, hay excelentes legumbres, entre las cuales sobresalen las lentejas.

Ingredientes - Para un montón de personas (dado que no se puede establecer cuantos platos Usted va a ingerir...): 1 kilo de lentejas, 2 papas medianas, 1/ kilo neto de zapallo amarillo, 2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas de verdeo, sal. Para el preparado de carnes: 6 chorizos de purísimo cerdo, ½ kilo de panceta ahumada, ½ kilo de carne de cerdo (bondiola, lomitos, nalga, etc.), 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de pimentón picante.

Preparación - Ponga a remojar las lentejas en la tarda noche anterior. Enjuáguela bien y póngalas en una cómoda olla con 4 litros de agua, agregue dos cebollas cortadas en mitades, la hoja de laurel, las papas y el zapallo cortados en cubos muy chicos, las partes blancas de las cebollas de verdeo bien cortaditas, los seis dientes de ajos apenas machacados, poca sal.

Lleve al hervor y mantenga la cocción suave hasta que las lentejas están casi tiernas, al "dente" y siempre enteritas, es decir, como si le faltara todavía de 7 a 10 minutos. Cuele las lentejas con un recipiente abajo para no perder el líquido de cocción y reserve ambos. Es preferible descartar las media cebollas, la hoja de laurel y los dientes de ajo; han contribuido ya a dar sabor a la legumbre. Mientras tanto, durante el tiempo de cocción de las lentejas, preparamos las carnes. Ponga los seis chorizos a dorar en una sartén con un pequeño chorro de aceite, cubra la sartén con una tapa y déjenlos cocinar unos diez minutos. Aparte los chorizos de la sartén y resérvelos. En la misma sartén, ponga la panceta cortada en trocitos primero, y luego la carne de cerdo en pequeños trozos después, y cuando están doradas apártela juntos con los chorizos. Siempre en la misma sartén, ponga un chorrazo de aceite de oliva y los tres dientes de ajo cortado en laminitas, calentar y agregar los pimentones y los elementos apartados, cuyos chorizos pueden cortar en rodajas gruesas. Hacer empreñar todo, a fuego moderado por unos minutos, con el sabor del rojo pimentón. Finalmente, en la misma sartén si es lo bastante grande, o si no, usaremos otro recipiente, agregamos las lentejas con los vegetales apartadas y faltándoles algo de cocción, con un cucharón de líquido reservado de las mismas. Dejamos cocinar a fuego lento otros diez minutos, regulando a gusto la cantidad de caldo. Rodajas de pan casero tostadas para acompañar y vino tinto de buen cuerpo.

El aporte de más ingredientes cárnicos, va a enriquecer este bondadoso plato. Si de morcillas se trata, ponerlas en el momento de mezclar todos los ingredientes, cuidando que no se abran.

Sopa de lentejas

De lo más simple, rápido y sabroso.

Ingredientes - 500 gramos de lentejas, 1 cebolla mediana, 50 cc. de aceite de oliva, 2 tomates medianos, 1 papa, grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación - Remojar las lentejas durante seis horas.. En una olla, de barro mejor, poner el aceite de oliva con la cebolla picada finamente a rehogar, luego el ajo picado dorándolo apenas, más la papa, la zanahoria y el tomate, todo cortado en cuadritos. Salar a gusto. Agregar las lentejas remojadas y agua suficiente, de 11/2 a 2 litros. Cocinar lentamente hasta que la legumbre esté tierna pero enterita. Espolvorear con el perejil picado y servir en platos hondos con un chorro de aceite de oliva y pimienta negra molida. Se acompaña con pan fresquísimo y crocante.

Lentejas con acelga, salchicha y dedales cintas

Este plato ha sido improvisado por Pasqualino en un día muy destemplado casi despidiendo el duro invierno marplatense, para unos amigos de extrañas ideas para combatir el frío.

Ingredientes - Aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tajadas de carnaza de garrón, 250 gramos de lentejas chicas, medio atado de hojas de acelga, sal. 350 gramos de la mejor salchicha de cerdo, 1 diente de ajo, ají molido picante, 200 gramos de pasta seca formato dedales. Queso rallado, 'a piacere'

Preparación - Cortar la cebolla y sofreírla en unos 50 cc. de aceite de oliva, luego, agregar los trozos de carne y sellarlos. Agregar la lentejas sin remojar (ya no se necesita), agregar agua fresca y llevar a la ebullición moderada. A los diez minutos agregar las hojas de acelga cortadas. Sale poco. A los veinticinco minutos deberían estar al dente. Mientras tanto, ubique la salchicha en una sartén con una idea de aceite y un diente de ajo machacado y media cucharadita de ají molido picante. Haga dorar ambos lados muy suavemente. Hecho, córtela en trozos de unos tres centímetros y échelos en la sopa de lentejas. Agregue los dedales (u otra similar) y espere que estén al dente para apartar del fuego y servir en platos hondos bien caliente. Espolvoree con queso rallado, si es de su agrado.

Ensalada de lentejas y cerdo

Es un plato que puede hacerse con lo que se dispone después un asado de cerdo, de un carré al horno, pechito, etc.

Ingredientes: Lentejas cocidas, espinacas cocidas, morrones asados, carne de cerdo al horno o asada.

Preparación: Componer el plato central con los ingredientes citados o a disposición. Condimentar con una vinagreta.

Los porotos

Sopa de porotos Menestra de porotos con dedales Porotos "all'uccelletto" Pallares con puro cerdo Cazuela de porotos Porotos con chorizos de cerdo Minestrón de porotos frescos

Su nombre en italiano fagioli y en latín “phaseolus vulgaris” me engaño toda la vida. Por ser tan difundida en nuestra tierra de origen, yo creía que eran, al menos, como tantas otras legumbres, de origen indo europea. Pero no, es otra gema que el descubrimiento de América regaló a los necesitados conquistadores y a la dieta jornalera de los súbditos del Reino de las dos Sicilias. Desde su aparición, fin del 1500, en las dos penínsulas rápidamente se expandió su consumo y luego a todos los pueblos “pobres” de las costas mediterráneas. Pero, ¿cómo explica usted el hallazgo de vasijas llenas de porotos en las tumbas etruscas siete siglos A.C.N. y en las casas de Pompeya? ¿No será cómo en el caso de las lentejas y los lupinos? La arqueología no debe descubrir solamente momias... y debe dar una respuesta a eso.

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más?

Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada.

Annibale Carracci Mangiafagioli: Mide 57 cm de alto y 68 cm de ancho. Fue pintado probablemente entre 1583 y 1585

En la Toscana y en la Florencia renacentista y hasta la década del cuarenta, era costumbre cocinar los porotos dentro de un frasco grande de Chianti, sin empajado por supuesto, con poca agua, y puesto al rescoldo, es decir, sobre la brasa envuelta en ceniza blanca, restos del fuego del hogar de casas de campos, que servía para cocinar la comida diaria. El tiempo de cocción era largo y paciente: el cuello estrecho del recipiente mantenía el justo calor para que el contenido no hirviera, pero sí, cocinará los porotos bien blandos, intactos y sabrosos.

La unión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre forma proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también fastidiosos disturbios digestivos que tenemos que abordar y aclarar. El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Para eso el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción hierbas aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia mejora la digestibilidad.

Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnívoros. Sin embargo La Argentina es el decimocuarto productor mundial pero el primero exportador de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy y exporta el 85% de las 220 mil toneladas que produce, de las cuales 95 mil de poroto negro, 105 de alubia, 20 mil de color, participando con el 3% en el conjunto de las exportaciones mundiales de esta legumbre. No siempre los citados valores se mantienen constantes, dadas las fluctuaciones sorpresivas que padece nuestra moneda, así que los productores han abierto el paragua, como se suele decir, hacia otras especies para poder a veces mantenerse de pie cultivando otro tipo de porotos de alto valor, tales como cramberries, oval, colorados, adzuki, etc.

Sopa de porotos

Esta sopa es la más sencilla, la más genuina, la más sana. Y económica...

Ingredientes - 1 kilo de porotos blancos alubia remojados según las indicaciones, 1 penca de apio, una zanahoria, 1 blanco de puerro, ½ cebolla pelada. Condimento: sal, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida, una cebollita fresca o cebollines. Rebanadas de pan casero apenas doradas en la tostadora.

Preparación - Cocinar los porotos en una olla grande con tres o cuatro litros de agua y la verduritas. Manteniendo el hervor muy lento esperar que estén tiernos y enteros. Salar al último momento y poco. Cortar la cebollita fresca o los cebollines muy finos y echarlos en la sopa. Servir en platos hondos o soperitas, condimentando con un buen chorro de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida a la vista. Acompañar con las rodajas de pan casero tostadas que puede desmenuzarlas y añadirlas a la sopa para que se empapen bien del sabor del caldo y el aceite de oliva.

Menestra de porotos con dedales

Un "clásico" entre pasta y porotos.

Ingredientes - 500 gramos de porotos alubias blancos o colorados puestos a remojo la noche anterior, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, ½ cebolla pelada. 400 gramos de pasta tipo dedales, 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 2 tomate peritas en cubitos, 200 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta a gusto.

Preparación - En una olla grandecita, poner los porotos remojados con 3 litros de agua fría juntos con la zanahoria en trozos, la penca de apio, la hoja de laurel y la media cebolla. Llevar a la ebullición y cocinar lentamente hasta que la legumbre esté casi hecha. En este tiempo, preparar en una olla a parte, el fondo que dará gusto y personalidad a la menestra, rehogando la cebolla en el aceite y cuando está transparente, agregar la panceta cortada en cubitos y dorarla. Terminar incorporando los tomates cortados. Cocinar unos diez minutos, agregar los porotos con su caldo de cocción descartando la verdurita. Llevar a la ebullición y sumar la pasta del tipo dedales y cocinarlos al “dente”. Hacer descansar cinco minutos y servir. Puede condimentar su plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra molida al instante.

Porotos “all’uccelletto”

Si bien esta receta lleva el nombre de “al pajarito”, no tiene nada que ver con los volátiles. Ha sido creada en otros tiempos, los feudales, cuando el dueño de la tierra y sus frutos y animales, eran propiedad exclusiva del señor latifundista. También los pajaritos eran una “res domini fundi”. Cuando llegó esta apropiación “indebida” por parte del señor, hasta de las cosas que libremente volaban, el campesino que disfrutaba alguna vez de un guiso de pajaritos muy gustoso se vio obligado, por sus nostalgias, en sustituirlos con los porotos, que de cualquiera manera también podrían volar, dijo Sancho.. De allí el nombre.

Ingredientes - 600 gramos de porotos alubia o colorado, (y si está en Italia, cannellini o borlotti), verdurita variada, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, ½ kilo de tomate peritas maduros, pimienta molida, sal.

Preparación - Cocinar los porotos remojados con las verdurita en 3 litros de agua. Cuando estén, dorar el ajo machacado o picado en el aceite de oliva, agregar 2 hojas de salvia y los tomate triturados. Cocinar unos diez minutos y agregar con una espumadera los porotos cocidos con algo de caldo de cocción. Continuar a fuego lento otro cinco o diez minutos, regulando de caldo según el gusto de los comensales. Es preferible que tengan poco caldo, porque en realidad este plato no es una sopa. Ajustar el salado y espolvorear con pimienta. Pueden también servir de acompañamiento de carnes estofada o al horno.

Otra manera, es emplear, en aquel tiempito corto del verano en que están disponibles, los porotos frescos. El ama de casa entonces no los mirará más como “verdura rara”, sin saber que hacer con ella, los comprará de inmediato. Y para saber más de que se trata digamos las vainas son de un color blanco marmoleño de rojo oscuro y el poroto reniforme de un color roseado estriado de rojo violáceo o rojo vino manchado de blanco.

Pallares con puro cerdo

Esta receta quiere semejarse a una fabada española. No tiene la misma identidad por el motivo que usualmente en Argentina no tenemos acceso a los ingredientes de cerdo de la misma calidad. En nuestras carnicerías las morcillas son muy discretas, los chorizos de cerdo dejan mucho cerdo por el camino, el tocino carísimo. Sin embargo si usted tiene acceso a embutidos genuinos o adquiridos de los buenos que todavía algún frigorífico argentino se esfuerza en elaborar puede realizar ésta que les propongo.

Ingredientes

250 gramos de porotos pallares puesto a remojo la noche anterior por doce horas cambiando tres veces el agua, 1 zanahoria, un puerro, 1 hoja de laurel. 2 cebollas blancas medianas, aceite, medio kilo de vacío de cerdo cortado en trocitos (la parte baja del costillar de cerdo), 250 gramos de chorizos o salchichas de puro cerdo, pimentón dulce y picante, vino blanco, una cucharada extracto de tomate.

Preparación

En una olla de acero con agua fría poner los pallares remojados, la zanahoria y el puerro. Llevar sobre fuego a la ebullición y desde aquí a una cocción muy, muy lenta hasta que los porotos están tiernos pero enteritos.
En una cacerola rehogar con tres cucharadas de buen aceite las dos cebollas cortadas, agregar luego los trozos de carne de cerdo, revolver hasta blanquear, agregar medio vaso de vino blanco, pimentón a gusto, el extracto de tomates, y dejar cocinar con tapa hasta que la carne esté tierna. Agregar un poco de agua de la cocción de los porotos si fuera necesario.
Mientras tanto asar la salchicha en una sartén de los dos lados. Cortar en trozos y agregarlos a la cacerola con la carne. Ultimar con algunos minutos más de cocción.

Acompañar con rodajas de pan casero untadas con aceite de oliva y tostadas al horno y luego con una pasada de ajo por arriba.

Cazuela de porotos

Esta es una receta donde el protagonismo, además de los porotos y el cerdo, lo tienen las especias. Un argentinazo desde Mendoza para todos los rincones del País... Muy rico y por supuesto plato único o platos únicos si tiene la intención de repetir varias veces.

Ingredientes

1 kilo de porotos frescos o 1/2 kilo secos remojados desde la noche anterior, 1 cubito de caldo de verdura, 1 kilo de carré de cerdo, 2 chorizos colorados de puro cerdo. 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada, 2 dientes de ajo.
Especias: 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de albahaca seca, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de sal fina, 3 cucharadas de harina. 1 vasito de vino blanco seco,
1/2 kilo neto de zapallo amarillo cortado en cubitos, 3 choclos frescos y tiernos.

Preparación

Saque las vainas a los porotos y póngalos a hervir en agua con algunas verduritas y un cubito de caldo de verdura. Apártelos con su caldo cuando están casi hechos.
Mezcle la harina con todas las especias en un bol grande agregando el carré de cerdo cortado en cubos chicos. Revuelva bien para que los cubitos carne se empapen de harina y especias. Ponga en una cacerola grande el aceite con la cebolla picada a rehogar y los dientes de ajo machacados. Agregar la carne, dorar, y verte un vasito de vino blanco. Cocinar hasta consumir la mitad del líquido.
Entonces los porotos con el caldo de cocción hasta cubrir y los cubitos de zapallo. Cocinar para que todo esté tierno. Durante este tiempo, hervir los choclos de 5 a 7 minutos y córtelos en rodajas. Fría los chorizos en una sartencita cubierta con tapa. Córtelos también en rodajas. Complete los últimos minutos de cocción con la incorporación de las rodajas de choclo y de los chorizos colorados y regule de sal. En todo este proceso regule siempre el nivel de líquido de cocción , debe resultar una cazuela con una salsita algo espesa dada la incorporación de harina con especias a los cubitos de carne.

Porotos con chorizos de cerdo

Hoy son los monstruos de los juegos en red de las computadoras que deleitan a nuestros hijos, no sabemos si es para bien o para mal. En otros tiempos, inmediatos a la segunda guerra mundial, fue el cine western americano que nos embobeció de la misma manera. Matábamos indios por centenares, disparábamos nuestros revólveres de madera con silbantes balas cruzando el aire; artillados sonidos emanados de nuestras bocas interpretaban el desarrollo de los enfrentamientos o de las batallas. Evidentemente el simulacro de matar ha sido un 'divertimento' de todos los tiempos. Pero, de todo el cine de convoy me quedó un enigma: ¿que comían aquellos banditos y héroes cuando se sentaban en las rústicas mesas de los 'saloons' o 'ranches'? Yo siempre pensé que las abundantes cucharadas que se llevaban a la boca podrían ser las de un plato de porotos con panceta o chorizos...

Ingredientes - 300 gramos de porotos colorados o alubia, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca del picante, sal. 4/6 chorizos de puro cerdo. Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco, panceta ahumada.

Preparación - Remojar los porotos con 8 a 12 horas de antelación. Ponerlos con abundante agua fría sobre fuego y cocinarlos suavemente hasta que estén tiernos y enteritos. Mientras tanto ponga a rehogar en una cacerola ancha la cebolla cortada y luego acomódele los chorizos dorándolos de los dos lados. Agregue el pimentón y la salsa o tomate triturado. Tape la cacerola, cocine y cuide hasta que estén cocinados. Agregue con una espumadera los porotos con algo del agua de cocción, sale a gusto, y cocine algunos minutos más. Sirva caliente con buenas rebanadas de pan casero o pan tipo caserito crocante. Si quiere enriquecerlos sume en su momento la panceta en cubos juntos con los chorizos, la albahaca, ají molido y el vino antes de la salsa.

Un día de gloria...

El día de hoy empezó con un triste recordatorio, pues un ocho de enero cometí el inconsulto acto de casarme. Pero sorpresivamente, y muy temprano, vino mi joven amigo frutero Pablo con un cajón al hombro lleno de porotos frescos. Nunca vistos tan parejos, recién cortados, impecables. Los puse por ahí a la vista de todos: y fueron ignorados completamente. Alguien me dijo si se trataba de habas, otros de chauchas. Puede que estos últimos se hayan acercado demasiado.

Se trata de una variedad que recién ahora en Argentina está tomando auge, para exportarla seguramente, y son los borlotti tan apreciados en Italia o el coco rose de Francia o cranberry, shell beans o shell-out en el norte de este continente. Pero, los de mi cajón, deben ser fruto de algún nostálgico quintero peninsular. Muchas gracias.

Sin perder tiempo, al mediodía ya estábamos disfrutando con mi compañera Stella Maris y mi can Buck de un minestrón de porotos frescos, cuya simple e improvisada receta les propongo.

Minestrón de porotos frescos

Ingredientes: 1 cebolla roja, una rama entera de albahaca fresca, 2 pencas enteras de apio, 4 tomates frescos, 500 gramos de porotos frescos sin vainas (corresponden a un kilo con vainas si son de excelente calidad), aceite de oliva, sal. Queso de rallar. Fideos desmenuzados o cortos.

Preparación: En una olla ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada , sin mezquinar el precioso oro verde. Agregue luego el tomate, apio y albahaca, todo picado. Rehogue unos minutos y complete con los porotos frescos y algún litro y medio de agua fresca. Cocine moderadamente con tapa hasta que los porotos estén cocinado a punto, enteritos pero blando y pastosos. Si quiere incorpore unos fideos desmenuzados o de corte, si no, simplemente con pan tostado, pero, siempre con abundante queso rallado y si es el caso con un chorrito más de aceite de oliva.

Al cocinarse los porotos pierden sus manchas moradas.

De está "pobre" receta se desprende que la dieta mediterránea no es ninguna magia, ni secreto, solamente está compuesta de buenos y naturales elementos, alejados de las influencias nefastas de la industria de la mistificación.

Además, es uno de los vegetales más rico en fibras, bueno para contrarrestar su eterno estreñimiento debido a la ingesta excesiva de carne. La flatulencia..., puro cuento. Todo lo que es fresco, no hace mal olor o produce efectos ruidosos.

Los garbanzos

Menestra de garbanzos Sopa de garbanzos con espinacas Garbanzos con bacalao Ensalada de garbanzos con atún

Los garbanzos

Los garbanzos se integran a la variedad de legumbres más conocidas y consumidas en los pueblos indo-europeos, mediterráneos, americanos y australianos. La soja, otra maravillosa y versátil legumbre es neta prerrogativa de los pueblos orientales. Con ella se proveen excepcionales manjares y salsas, hecho que no ha prosperado en el mundo occidental.

Volviendo a nuestros rubios garbanzos, con más de 5000 años de antigüedad, llegaron desde Asia occidental al mediterráneo y la India, en ésta, hasta como elemento afrodisíaco, y en la península italiana, española, griega, en la franja del Magrebí y Asia menor, principalmente para satisfacer necesidades alimenticias y placeres del paladar, con el ingenio de combinarlos con verduras, carnes, pescados. Los cartagineses los plantaron en “Cartago” Nova, Cartagena, y los romanos se divertían con él en comedias picarescas o despectivas. En el temprano Medioevo, durante la expansión de los monasterios, los monjes incorporaron el cultivo del garbanzo a sus huertas haciendo de él un alimento esencial y cuaresmal.

Su nombre oficial es, “cicer arietinum” por la forma con qué recuerda a un “aries”, carnero. En mi tierra natía, de chico, los garbanzos se comían tostados, “calia”, como regalo de mamá en el paseo dominical. Y durante la vida estudiantil, como relleno del pan, con las famosas “panelle”, especie de pequeñas fainás fritas en aceite vegetal. Los garbanzos hoy se producen en España, Italia, México, América Central, integrando los más y apreciado plato de la cocina típica y popular.

Menestra de garbanzos - No es un plato para hacer muchos amigos acostumbrados a la carne, a la carne y a las carnes. Pero, en nuestra familia, se lo aprecia más que todas las carnes. Es mucho más barato y esencialmente saludable.

Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la víspera, 1 hoja de laurel, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla chica, 1 cubito de verdura. 1 cebolla chica, aceite, un trozo de panceta, 1 cucharadita de extracto e tomate, 100 gramos de fideos secos cortos. Aceite de oliva, queso rallado, pimienta.

Preparación - En una olla y en abundante agua fría, poner a hervir los garbanzos remojados con la penca de apio cortado en trozos, la cebolla cortada en octavos, la hoja de laurel, la zanahoria pelada y el cubito de verdura. Llevar a ebullición y cocinar a fuego muy lento hasta que los garbanzos, bien enteritos, estén tiernos. A parte en una cacerola, rehogar la otra cebolla picada bien picada, agregar el trozo de panceta en cubitos, dorar. Incorporar cantidad de caldo y garbanzos según el número de comensales, la cucharadita de extracto de tomate, llevar a ebullición y agregar los 100 gramos de fideos cortos (para unos cuatro platos hondos). Apartar cuando la pasta está al dente. Servir condimentando con un chorro de aceite de oliva, queso rallado y pimienta molida.

Sopa de garbanzos con espinacas

Un plato completísimo.

Ingredientes - 400 gramos de garbanzos, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 hoja de laurel. 60 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 tomate peritas maduros, 1 kilo de espinacas, sal, pimienta, 6 huevos frescos. Queso rallado si se lo prefiere.

Preparación - Mantener los garbanzos en remojo desde la noche anterior bien temprano. Ponerlos en una olla con agua juntos a la zanahoria, la cebolla pelada y cortada en cuatro y el laurel. Cocinar muy despacho hasta que se noten bien tiernos pero enteritos. Mientras tanto, en una cacerola mediana, poner a dorar los dientes de ajo machacados o fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortados, salpimentar y agregar 3 cucharones de agua de cocción de los garbanzos. Llevar a la ebullición y sumar las espinacas bien lavada y cortada gruesamente. Esperar que esté tierna sin cocinarla demasiado. Unir los garbanzos colado eliminando la verdurita, dejando cocinar todo el conjunto unos 5 a 8 minutos más. En los últimos 5 minutos cascar los huevos arriba de los garbanzos con el caldo necesario para que se escalfen a punto. Servir esta sopa en cazuela de barro o plato hondo con su huevo escalfado arriba, agregando un chorro de aceite de oliva y a quien le gusta queso rallado.

Garbanzos con bacalao

Esta receta es casi imposible concretarla en nuestro País, por el alto costo del bacalao, pero éste se puede sustituir con cazón salado, o lomo de abadejo fresco. Hemos nombrado la utópica palabra de bacalao, por que en otras tierras, como en España o Italia, es completamente asequible.

La hidratación del bacalao se consigue cortándolo en trozos y sumergiéndolos en abundante agua fría y guardándolos en la heladera. Cambiar el agua cada ocho horas. El tiempo de remojo depende del mal o buen secado del pescado; puede variar de 24 a 72 horas. Lo importante es interrumpirlo cuando se nota que los trozos de pescado están bien blancos y esponjosos. Si quiere evitar este trabajo, una buena pescadería tiene ya listos los trozos remojados a punto para ser cocinados.

Ingredientes - 1 kilo de bacalao seco y salado remojado como indicado arriba, 500 gramos de garbanzos remojados durante 12 a 24 horas, 2 hojas de laurel. ½ kilo de espinaca. 100 cc. de aceite de oliva, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de perejil picado. 50 gramos de harina, sal, pimienta.

Preparación - Cocine a fuego lento los garbanzos ya remojados, en abundante agua que puede estar ya caliente, con las dos hojas de laurel. Espine los trozos de bacalao y reservarlos. Limpie, lave la espinaca y escáldela en agua caliente unos minutos; escúrrela y apártela. Ponga el aceite de oliva en una sartén grande y dore las dos rebanadas de pan juntos con los dos diente de ajo; sáquelos y aparte. En la misma sartén con aceite, dore de ambos lados los trozos de bacalao enharinados, déjelos adentro de la sartén y agregue una cebolla bien picada; haga rehogar algo y agregue la cucharada de pimentón dulce, poca sal, algo de pimienta, la espinaca cortada, los garbanzos con una cantidad de caldo de cocción para cubrir todos los ingredientes. Lleve a la cocción lenta agregando las rebanadas de pan fritas y los ajos dorado procesados o pisados en un mortero con un poco de caldo de cocción, y una cucharada de perejil picado. Cocine diez minutos, haga descansar y sirva.

Hay exquisitos de este plato que incorporan al procesado del pan y ajo también una o dos yemas de huevos duro.

Ensalada de garbanzos con atún

Ingredientes - ½ kilo de garbanzos ya remojados, 360 gramos de atún albacora, 1 cebolla colorada tierna y fresca, 2 tomate para ensalada, 1 pimiento verde, 4 huevos duros. Una vinagreta compuesta de; 100 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de vinagre de vino o jerez, sal, pimienta, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación - Cocinar los garbanzos ya remojados en abundante agua con alguna hoja de laurel, lentamente, y cuando están tiernos, colarlos y dejarlos enfriar. Luego ponerlos en una fuente cerámica, agregando el atún desmenuzado, la cebolla cortada en juliana muy fina, el pimiento verde o de otro color en tiritas muy finas, el tomate cortado en cubitos sin semillas. Condimentar con la vinagreta, revolviendo bien. Decorar con rodajas de huevo duro.

La Cocina de Pasqualino Marchese

Las legumbres

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Sopa de garbanzos con espinacas