Paltas Alcachofas | La Cocina De Pasqual

La palta, avocado o aguacate

El avocado es originario de Centro América y sur de México. Los aztecas lo consideraban un fruto afrodisíaco y le dieron el nombre de huacalt, que significa simplemente testículos referido sea a la forma misma sea a la manera como cuelga del árbol. Los españoles lo deformaron en aguacate. En Ecuador, Chile, Perú, Argentina, Uruguay, lo llaman palta, nombre como se lo llamó en el imperio bajo los Incas. En España es conocido como abogado, en Francia avocat o avocatier.

La palta es unos de los pocos frutos que contiene una significativa cantidad de aceite similar al de la oliva, con un 75% de grasas monoinsaturda, 15% saturadas, 10% poliinsaturadas, come el omega 6, y otras sustancias beneficiosas como carotenóides, tooferol, con ausencia de colesterol. En otros tiempos cuando el acceso a la manteca era caro y las naves tocaban costas de América central durante el seteciento, veniba empleada para aderezar pan o galletas. También se emplea en la industria de la cosmética.

Es una planta siempre verde o mejor dicho un árbol que toma el nombre botánico de Persea Americana con tres razas principales: la Antilliana, La Mexicana y la Guatemalteca. La mayor parte de las variedades comerciales son híbridas y las dos principales son la Forte y la Hass. La diferencia entre las dos variedades reside en la cáscara cuando el fruto es maduro. La Fuerte de forma de una pera mantiene la cáscara siempre verde mientras en la Hass, más apreciada, es arrugada y de un color violáceo oscuro y brillante.

Una peculiaridad del fruto es que puede quedar en su planta varios meses cuando llega a su madurez fisiológica. Una vez cosechado se ponen en marcha mecanismos enzimáticos que aceleran la maduración completa ablandando su pulpa o ennegreciendo su cáscara en el caso del Hass. De aquí se puede conservar en heladera a unos 5-10 ºC.

Las paltas, una vez arrancadas del árbol empiezan a respirar y producir etileno, una fitohormona responsable de la maduración de la fruta y se llaman frutos climatéricos. . Como la palta se comportan las bananas, peras, kiwi, melones, tomates y las manzanas. Se dice que una manzana podrida, o sea en fase avanzada de maduración, echa a perder el resto de las frutas que la rodean tiene el fundamento científico en la producción de etileno. Los frutos no climatéricos deben cosecharse maduros como las frutillas, cerezas, uvas, naranjas, limones, mandarinas y otras.

Las paltas que se compran todavía verdes, pero con una urgencia en comerlas, pueden ponerme en una bolsita de papel junto con una manzana o banana maduras. El etileno producido por las tres frutas y parcialmente contenido en la bolsita aceleran su maduración. No es conveniente emplear saquito de plástico porque impedirían la difusión de oxigeno necesario a la respiración de las frutas y causarían una retención de la humedad.

Al cortar la palta, su pulpa se ennegrece de repente a causa de enzimas que oxidan los polifenoles como en el caso de una manzana o albahaca. Entonces hay que rociar con jugo de limón la superficie de la pulpa o si está cortada o trozada.

La historia de la palta tipo Hass

Hasta la postrimería de los años 1920 en los Estados Unidos de Norteamérica la variedad más popular era la Fuerte, descubierta en México por Carl Schmidt en 1911 y cultivada en California. Su nombre se debe a la gran resistencia a las heladas en el duro invierno del 1913, en español fuerte denota vigorosidad, resistencia, fortaleza.

En 1926 en la misma California, en Los Angeles, un cartero de nombre Rudolf Hass compró unas semillas de palta y las plantó para empezar una pequeña plantación. Una de estas plantas luego apareció distinta, muy vigorosa y con sus frutos de excelente calidad, con una forma más compacta y color oscuro. No se había vista nunca antes y Hass en 1935 patentó el ‘descubrimiento’. En la patente Plant Patent n.139 done Hass pide el reconocimiento de su ‘invento’ se cuenta que lo único que sabía era que las semillas provenían de Guatemala. La planta originaria nunca se encontró y todavía hoy se ignora la ascendencia de la palta llamada Hass.

Crema de palta

Ingredientes: 2 palta medianas a punto de maduración, 1 limón grande fresco, sal, pimienta, 1 cucharada de alcaparras, 10 aceitunas negra sin carozos y picadas.

Preparación: Corte al medio las paltas, sáqueles la pulpa con una cuchara y póngala en un bol. Incorpore rápidamente el jugo del limón y pise bien con un tenedor para lograr una crema. Complete con las alcaparras y las aceitunas picadas.

Variantes hay muchísimas: se le puede incorporar lomitos de atún desmenuzados, filetes de anchoitas triturados, mostaza, salsas picantes, y todo lo que su imaginación demande, como pechuga de pollo o de pavita recortadas.

Tomates rellenos con blanco de ave y palta

Ingredientes: 1 pechuga de pollo grande hervida, 1 palta grande, 1 limón, aceite de oliva, una cucharada de mostaza, alcaparras, aceitunas negras. sal, pimienta o salsa picante. 6 tomates grandes vaciados de pulpa, semillas y escurridos, sal.

Preparación: en un pequeño bol colocar la pulpa de la palta, el jugo de limón exprimido, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, deshacer bien con pisapapas o tenedor. En otro bol desmenuzar la pechuga de pollo hervida, salar algo y mezclar con la crema anterior. Incorporar alcaparras y aceitunas sin carozos cortadas, dejar descansar un rato en heladera, luego rellenar los tomates vacíos y decorar.

Se habló de mayonesa, ¡no!

Ensaladas con palta:

Guacamole

La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo.

Ingredientes: 500 gramos de paltas, jugo de un limón o lima, 1 tomate redondo, el blanco de una cebolla de verdeo, un pimiento verde alargado, hojas de cilantro fresco, aceite de oliva extra virgen, sal.

Preparación: sacar la pulpa de las palpas y colocarla en un bol, pisarla con los dientes de un tenedor. Incorpore inmediatamente el jugo de lima o limón.
Agregar el tomate sin semilla cortado en cubitos y el blanco de verdeo cortado bien finito. Seguir con el pimiento verde (o rojo) sin semillas y cortadito, hojas de cilantro sin cabitos. Condimentar de sal y aceite de oliva.

Para acercarse al espíritu de la cocina de mexicana puede preparar unas 'tortillas' de harina, con más éxito que las de maíz.

Tortillas de harina de trigo

Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina 0000, 240 ml de agua tibia, 70 ml de aceite de oliva, 10 gramos de sal.

Poner en un bol el agua, la sal, el aceite, y emulsionar. En otro bol poner la harina y amasar versando el líquido de a poco. Continuar a trabajar la masa hasta lograr un bollo homogéneo. Envolverlo en película y dejarlo descansar media hora a temperatura ambiente.

Retomar la masa y dividirla en 8/10 partes y formar bollitos. Aplanar cada bollito en forma redonda y bien finita. Cocinar sobre placa bien caliente o sartén antiadherente unos dos minutos por lado. Apilarlas y cubrir con paño húmedo.

Referencias bibliográficas:

La patente de Hass

Una síntesis de Natalia Olivares sobre los valores nutricionales de la palta: http://nutricionsinmas.com/12-increibles-propiedades-de-la-palta-o-aguacate/

La alcachofa

Inaugura la primavera

La alcachofa ha sido etiquetada por la publicidad como el remedio más eficaz para revitalizar nuestro hígado, además de ser recomendada por los naturistas para los que sufren de anemia, cirrosis, reumatismo, artritis, trastornos renales, ácido úrico, estreñimiento, regulación de las vías biliares, ictericias, purificadora de los pulmones y unas cuantas cositas más. Confiable, entonces, para comerla, y de la manera más sencilla.

Y si Neruda la incluyó en sus Odas elementares como Oda a la alcachofa, por algo debe ser.

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.

Pablo Neruda

fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.

"Hoja a hoja, se come la alcachofa"

Alcachofas con ajo y perejil - También el ajo en nuestra primavera es nuevo y fresco, amable y poco agresivo.

Ingredientes - Seis alcachofas, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva. Papas de tamaño variable, limón. Sal.

Preparación - Sumerja las alcachofas en agua fría y lávelas bien, sáqueles las primeras hojas duras, recórteles la parte superior y el tallo a dos centímetros de la base. Lave tres o cuatro papas medianas y chicas. De vuelta sobre la mesada cada alcachofa y déle un golpe firme allí donde está el tallo para facilitar la abertura de las hojas en el centro. Abra el mismo algo más y rellénelo de un picado de ajo y perejil. Acomode las alcachofas paradas en una cacerola de acero o enlozada, intercale las papas para mantenerlas verticales, rocíelas con aceite de oliva. Rellene con agua fría la cacerola hasta el borde de las alcachofas con un trozo de limón y póngala al fuego. Hervir lentamente hasta que las papas estén cocidas, también los serán las acompañantes

Sinfonía verde de primavera: habas, arvejas, alcachofas, verdeo

Estamos en plena primavera en el hemisferio sur. Todos los verdes están a nuestro alcance. Dios es excesivamente bueno con los que vivimos en esta tierra, que pese a que la mayoría rechaza comer un haba, una arveja fresca o una alcachofa, nos hunde en este momentos con esas delicadas primicias. Yo sé que voy a perder mi entusiasmo en querer infundir costumbres extrañas a los impertérritos comedores de carne, pero igualmente voy a insistir a que prueben un plato tan sencillo, sin enumerar los misteriosos numeritos sobre vitaminas, minerales o fibras. ¿Para qué? Todos sabemos íntimamente que los vegetales son buenos para nuestra salud.

Ingredientes - 150 gramos de cebolla de verdeo, 1 cebolla tipo valencia, aceite de girasol primera presión, 4 alcachofas, 1/2 limón, 1 kilo y medio de habas frescas, 1/2 kilo de arvejas frescas, sal, ají molido o pimienta.

Preparación - Ponga los dos tipos de cebollas cortadas a rehogar con 4 cucharadas de aceite, mientras tanto saque las hojas más duras externas de cada alcachofa y elimine la tercera parte de la punta, con la punta de un cuchillo raspe la barbita del corazón, corte en gajos y sumérgelos en agua con jugo de limón. Escúrrelos e incorpórelos a la cebolla. Deje cocinar unos veinte minutos, tiempo necesario para sacar de las vainas las habas y las arvejas. Incorpórelas a la cacerola. Agregue sal, ají molido o pimienta y agua necesaria para que se cocine sin secarse. En veinte minutos más debería estar todo listo.

Para los que no pueden vivir sin carne, sofría cubitos de panceta ahumada y agréguelos a los vegetales cinco minutos antes de finalizar la cocción.

Sirva caliente con arroz blanco o huevos escalfados, o solamente con rebanadas de pan casero ligeramente tostadas.

La Cocina de Pasqualino Marchese

La palta, avocado o aguacate

Ensaladas con palta: