El mate y dulce de leche | La Cocina De Pasqual

El Mate

El Dulce de Leche

Homo Potans Viridis

Otra preferencia del argentino, además de la carne, es su afición al mate. Este ser que chupa, se levanta encendiendo un mechero para calentar la pava de agua para la infusión. Y después de haber sorbido uno cuantos mates está listo para empezar las "duras" tareas del día, sea de la ciudad o del campo. Instalado en el puesto de trabajo, ahí no más, para tonificarse, decide una ronda de mate con los compañeros. Bueno ya cerca del medio día, hay que apurarse para hacer algo de trabajo...¿y que tal unos matecitos antes de ir a almorzar?

Esto sí, se vuelve al trabajo con todas las ganas de tomarse unos matecitos y charlar sobre política y personajes de la actualidad. Algo más de trabajos y una buena despedida con los últimos matecitos de la tarde y listos para volver al hogar. ¿No estará su familia esperándolo con un rico mate antes de la cena?

El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenne Ilex paraguarensis y se le da el nombre de "yerba mate". El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturalista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. El árbol crece entre los paralelos 10° y 30° (sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay. Es una planta tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad y hasta 1500 mm de lluvia anual. Se producen unas 500.000 toneladas de mate al año.

Un relato del 1811: ...el mate, así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una infusión de hierba del Paraguay, que es de un gusto amargo y acre. Esta infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poquito de canela y de corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata, y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se levantan de la cama por la mañana y después de la siesta, por la tarde, y a menudo se deleitan con él durante el día.

Diario de Viaje a Río de Janeiro, Buenos Aires y Chile. 1810-11", J. R . Poinsett - Estadounidense.

Curado del mate

El curado del mate, generalmente del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los “espíritus de la yerba” las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en la superficie, luego de llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más. Pueden emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente. Es preferible repetir la operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro). En el caso de mate amargo llenar la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate. Non obstante el primer mate se ofrece a un desentendido, a un “zonzo”, porque en el caso de no estar bien, al final ha sido para un pobre gil…
En el caso del mate dulce, se echa adentro de la calabaza un terrón o dos cucharitas de azúcar y una pequeña brasita de leña bien encendida. Se tapa la boca y se agita haciendo que la combustión de azúcar y sus humos endulcen y perfumen la corteza interior de la calabaza. Luego conviene hacer unos cuantos mates, chuparlos y tirarlos, antes de empezar a disfrutar de unos buenos mates.

Preparación del mate

Para preparar la infusión de mate (llamada también "mate"), se colocan hojas secas y trituradas de yerba mate dentro de un recipiente llamado "mate" también (generalmente una especie de calabaza, pero también puede ser cualquier otro tipo de recipiente de metal, vidrio o madera) y se agrega agua caliente (aprox. 70 C, esto se llama "cebar el mate"). La infusión se succiona a través de un cañita metálica llamada "bombilla", que tiene un filtro desmontable en la parte inferior que se introduce en el recipiente, con pequeños agujeros para impedir que las hojas trituradas lleguen a la boca. Existen tantas maneras diferentes de preparar el mate como cebadores, esta es una versión.

Llenar el mate con yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad.
Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que bloqueen los pequeños agujeros de la bombilla.
Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde.
Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua).
Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate.

Otra manera de prepararlo

Llenar con yerba el mate u otro recipiente hasta 2/3 de su capacidad.
Colocar la bombilla en el mate ya con yerba y agregar agua hervida para tal propósito para que la yerba se vaya hinchando, dejándola reposar unos minutos.
Chupar y descartar esta primera infusión, luego agregar chorros de agua caliente y comenzar a cebar el mate.

Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto.

Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 mg de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 mg de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 mg .. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es casi imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té.* Pero allí, se puede conseguir una infusión de mate de la misma manera que se prepara la de té y en tal caso se llama mate cocido.

Tortas fritas Bizcochitos de grasa Chipás Churros Pastelitos de dulce de membrillo

Los clásicos que acompañan el mate

Tortas fritas - Son clásicas masitas fritas que acompañan una verdadera mateada. En Argentina, las tortas fritas hacen parte del folklore del campo. Generalmente, en un día lluvioso que impide las labores al aire libre, es una costumbre de la patrona prepararlas. Un amasijo con harina, agua, sal y grasa, sobado con sus puños para que resulte una masa tierna, estirada y cortada informalmente o en pequeños bollos, ahuecado con el dedo, dando forma a una tortita, se fríe en grasa de vaca, cerdo o de oveja. Calientita y pasadas por azúcar, las tortas fritas acompañan el mate en interminables rondas, donde las anécdotas son elemento de interés para alegrar la ceremoniosa reunión. Como en el asado, los aplausos son de norma para la cocinera.

Poder disfrutar, hoy, a veces, de la caricia, la ternura, la untuosidad y el perfume de esta masa simple, nos hace acordar de nuestra niñez, de nuestras mamas, motivo siempre de un renovado y nostálgico momento.

Ingredientes: 500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, 150 cc. de agua fría o la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar.

Preparación: Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida.

Bizcochitos de grasa - Otra masita infaltable para el mate del domingo a la tarde.

Ingredientes: 500 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa, 200 cc. de agua fría.

Preparación: Mezclar la harina con la sal y unir la grasa con los dedos. Agregar agua fría hasta obtener un bollo liso y consistente. Guardar en heladera media hora. Luego estirar la masa con un palote hasta un espesor de un centímetro y cortar redondelitos. Acomodar en una placa para horno sin harina y sin enmantecar. Cocinar en horno bien caliente durante 15 minutos. Comerlos fríos.

Chipás - De origen paraguaya están difundidos y enraizados en el noreste argentino. Hay tantas recetas como quienes los hacen. Mi receta:

Ingredientes: 1 Kilo de fécula de mandioca, 2 cucharaditas de sal fina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 200 gramos de manteca (o grasa de cerdo o margarina), 6 huevos batidos, 500 gramos de queso tipo hollando rallado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o reggianito, 450 cc. de leche.

Preparación: Mezclar la fécula de mandioca con la sal fina y el polvo de hornear, disponer en corona e incorporar la manteca ablandada, los huevos batidos y la leche apenas tibia. Amasar hasta obtener un masa un tanto húmeda, para que los chipás salgan tiernos, y hacer descansar media hora. Formar bollitos de unos 4/6 centímetros de diámetro, aplastar ligeramente y hacerles un corte en cruz arriba. Hornear a 240º C de 15 a 20 minutos o hasta verlos bien doradas. Su gomosidad debida al contenido de queso no es índice de crudo.

* Chipá es un nombre de origen guaraní, y no tiene género, por lo tanto según mis deducciones en lengua española se debe determinar con el/los y no con la/las.

Churros - A menos que se trate de una fiesta patria o un lugar público, adonde puede uno raramente acompañar los churros con un buen chocolate, casi siempre es el mate encargado de hacerlo

Ingredientes: 500 cc. de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de vinagre de alcohol, 500 gramos de harina 0000. Abundante aceite para freír, azúcar molida cantidad necesaria.

Preparación: En una cacerola mediana, lleve el agua al punto de ebullición. Agregue la sal y el vinagre e incorpore de golpe la harina pasada por el cedazo. Revuelva rápido y constantemente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se desprenda de la cacerola y resulte homogénea y liviana. Retirar del fuego y dejar entibiar un poco para amasarla hasta verla lisa y homogénea. Colocar entonces cilindros de pasta adentro de una churrera y presionando el émbolo formar 'churros' de unos 10/14 centímetros de largo, haciéndolos caer delicadamente sobre un paño de cocina enharinado. Dejar enfriar bien para que durante la cocción no desprendan burbujas de vapor produciendo explosiones de pasta y salpicaduras peligrosas. Tomadas estas precauciones, freír los churros en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y acomodar sobre papel absorbente, luego pasarlos por azúcar molida blanca que previamente colocará en un plato o fuentecita.

Si no tiene una churrera, puede usar una manga con boquilla estrellada, para formar el tradicional ranurado del churro.

Rellenado: es la formula excelsa para saborear el churro, especialmente si se lo rellena con dulce de leche que debe ser de tipo pastelero, es decir, más consistente del normal. Para el rellenado puede emplear una manga con boquilla larga, con una abertura de 1/2 centímetro. La boquilla se introduce por un extremo del churro y presionando la manga con dulce de leche, se va retirando del interior del mismo, dejando así el churro completamente relleno.

La manera de saborearlos, con o sin dulce, es que estén apenas tibios.

Una receta dada por el fabricante de una churrera muy común y económica de latón y que funciona muy bien, es ésta:

1 taza de leche más 1 de agua, sal. Llevar a casi la ebullición, apartar y agregar de golpe 2 tazas de harina tamizada. Revolver para formar una pasta, luego amasar y seguido formar cilindros para introducir en la churrera. Presionar el vástago para que salgan los churros, y cortándolos, hacerlos caer directamente en aceite caliente. Sacarlos dorados y disponerlos sobre papel absorbente. Comerlos tibios.

Pastelitos de dulce de membrillo - Otra dulce compañía para las tardes de mate o para el desayuno de los chicos del campo que los prefieren con un buen vaso de leche fría. Todo el trabajo está en realizar la masa tipo hojaldre en donde encerrar una cuchara de dulce de membrillo o batata. Pero, si compra las tapas ya listas, ahorrará un esfuerzo que a veces no da su recompensa.

Ingredientes - ½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docenas de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír.

Preparación - Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce. Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos.

El dulce de leche

La carne, el mate y el dulce de leche...Tres cosas mentadas por los argentinos adentro y afuera de su país.

Los tarros de dulce de leche y los paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el argentino sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos.

Aquí les doy la receta, en el caso que se terminara la provisión argentina...

Dulce de leche

Ingredientes : Por cada litro de leche entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla.

Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.* Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna.

*El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos 45 grados, no corre como cuando no está pronto. (De un mensaje del señor Carlos da Silveira, Uruguay, carlosda@adinet.com.uy ).

Milk jam - This is the most popular and tradicional of all preserve in Argentina. It will found as filling in a majority of all pastries, cakes, sweets and other confectionary products.

Ingredients: Every liter full-cream milk, 300 grams sugar, a vainilla bean to taste, 1/4 teaspoon bicarbonate of soda. A tablespoon of honey: the secret.

Preparation: Boil whole milk and sugar with the vainilla bean and the pitch of bicarbonate of soda, over a rather quick fire until milk takes a little color. Continue over a minimum fire, barely simmering, stirring frequently to avoid sticking to the bottom and possibly scorchimg, until thick. Remove from the heat, add a tablespoon of honey and stirring. Save in jars: it keeps for months. No cornstach or potato starch I suggest.

Dolce di latte - Il dolce di latte é la piú tradizionale e popolare delle confitture in Argentina. Si impiega come ripieno in torte, dolcini ed altre confezioni come i famosi 'alfajores'.

Ingredienti: Per ogni litro di latte crudo senza scremare, 300 grammi di zucchero, una stecca di vainiglia o una bustina di zuchero vanigliato, 1/4 di cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio. 1 cucchiaio di miele.

Preparazione: Portare all'èbolizione in una casseruola di rame o smaltata, il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia o lo zucchero vanigliato, e il pizzico di bicarbonaro di sodio. Quando spunta il primo bollore, ridurre il fuoco e mescolando costantemente mantener la cozione soave finché il dolce comincia a prendere un colore marrone. Togliare dal fuoco e aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciare intiepidire e conservare in vasi di vetro sterilizzati. Si conserva vari mesi. Non consiglio la incorporazione di amido di mais o fecola di patate per spessarlo. Ma se ció fosse proprio necessario, fatelo con la quantitá da usare. Vedere pure la pagina su "Los aditivos".

Confiture de lait

Ingrédients: Pour chaque litre de lait frais entier, 300 g. de sucre, 1 gousse* de vanille, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. 1 cuillère de miel: le petit secret.

À faire: Verser le lait, le sucre, la gousse de vanille et le bicarbonate de soude, dans une casserole en cuivre posiblement. Porter à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que le lait se soit reduit en crème. Mèlanger régulièrment durant la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte brun. Veiller a ce la crème ne se transformer pas en caramel. Ajouter, alors, la cuillère de miel. Laissez refroidir et la mettre en bocaux à conserve, bien fermer et conserver dans l'obscurité. La confiture se garde ainsi durant environ deux ou trois mois.

P.S. - Les gousses de vanille sont les fruits d'une liane de la famille des orchidées, originaire du Mexique. Les gousses sont récoltées encore vertes, puis mises à fermenter, ce qui leur donne cette couleur d'un brun presque noir et leur arôme vanillé typique. La vanille est cultivée aujourd'hui dans de nombreux pays tropicaux, notamment à Madagascar, aux Comores et à la Réunion. On fabrique également de la vanille synthétique; elle est alors vendue sous le nom de vanilline.

Flan de dulce de leche

Ingredientes : 6 huevos frescos enteros, 250 gramos de azúcar, 1 pote de dulce de leche de 180 gramos, 1 litros de leche hirviendo. 100 gramos de azúcar, jugo de medio limón.

Preparación : Acaramelar una budinera grande con lo 100 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Hacer cristalizar. Batir los huevos con el azúcar, mezclar el dulce de leche y agregar la leche hirviendo. Volcar esta preparación en la budinera acaramelada. Cocinar a baño de maría durante una hora a en horno moderado.

Panqueque con dulce de leche

Prepare la mezcla para los panqueques con 1/2 litro de leche, 3 huevos, 175 gramos de harina, 30 gramos de azúcar, 40 gramos de manteca fundida. Procese todos los ingredientes con un minipimer o en una licuadora, hágala descansar una hora y elabore los panqueques en una la sartén de 22 cm untada con manteca solamente al comienzo.

Rellene la mitad de un panqueque con dulce de leche y doble en dos, rellene y doble en cuatro y algo mas de dulce arriba. Coloque en un plato y caliente con un golpe de horno sin derretir demasiado el dulce o hornee al microonda 1 minuto y algo. Decore con nueces desmenuzadas.

Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche

Es siempre una fiesta disfrutar de este tipo de desayuno o merienda. Simplemente mezcle café con leche a su gusto endulzando con azúcar, tuéstese unas cuantas fetas de pan, úntelas con manteca y abundante dulce de leche. Para no parar y no piense que puede engordar.

El dulce de leche:

un nacimiento entre leyendas e historia.

Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda: es el caso del café, del revuelto de Gramajo, de la costilla de cerdo a la riojana, de Carlos Gardel, y por qué no, del nuestro mentado dulce de leche.

Los protagonistas fueron los generales Lavalle y Rosas. Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires, 1793 - Swathling, 1877), para los que son extraños a nuestra historia, fue un militar y político argentino. A la muerte de Dorrego se convirtió en Gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el 1829 derrotando a Lavalle. Se mantuvo en el poder, con una reelección en 1835 hasta 1852, año en que fue derrotado por Urquiza en Monte Caseros. Huyó, para algunos, o se exilio en Inglaterra. Sus costumbres eran muy austeras y gauchas, en el vestir, comer, festejar. En un encuentro parlamentario, en su campo de batalla, en la localidad de Cañuela, entre él y el general Lavalle, éste en la espera de Rosas que aún no había llegado, se echó a descansar en el catre del mismo, sorprendiendo a la mulata que en aquel momento oficiaba de amas de llaves. Tanto horror produjo la usurpación que la pobre mujer se olvidó en el fuego la lechada con azúcar que estaba preparando para el mate de "su" General. Evidentemente el resultado del descuido no se tiró, dada la austeridad de Rosas, conviniendo un feliz acuerdo, entre el federal y el unitario, al menos en el gusto del recién nacido dulce de leche. Cabe recordar que Rosas y Lavalle habían sido amamantados por la misma nodriza, por lo tanto eran hermanos de leche y más tarde... de dulce de leche.

Es sabido entre los que descendemos de afroargentinos que es un dulce tradicional de nuestra cultura étnica afincada en Argentina. También que primero llegó a comercializarse con los indígenas tehuelches cercanos a Buenos Aires por ser ellos de mayor predisposición a experimentar con sabores que les eran ajenos. Con el tiempo comenzó a prepararse en casas de no tan bajo nivel económico cuando ya era un postre afianzado cultural y popularmente.
Marcela Cejas-Calfuqueo

En otra latitud, el genio militar y civilizador más grande de todos los tiempos modernos, Napoleón Bonaparte (1769-1821), en sus campañas de conquista para formar el imperio, echó la base más inmediata del dulce de leche: la leche condensada. Una mezcla de leche y azúcar concentrada por acción del calor era un excelente recurso de conservación, para un alimento difícil de guardar y transportar. Menos mal que los cocineros franceses jamás descuidaron la cocción, si no se hubieran asignada la paternidad de nuestro dulce de leche.

Y si opinara un científico, diría que el origen del dulce de leche es cuestión de serendipia (¡ahí!), evidencia accidental, casual o imaginada mientras se estudia o se investiga algo en la ciencia. También podría decirse que América es una serendipia, la penicilina, el principio de Arquímedes y tantos otros descubrimientos de la humanidad. Evidentemente el dulce de leche se codea con hechos importantes...

Esta página me ha infligido no pocos virulentos ataques de parte de nuestros hermanos uruguayos. La legenda, puramente anecdótica, y las recetas, no han tenido absolutamente ninguna intención de herir la susceptibilidad nacional de los habitantes del país vecino. Pero. Deseo mostrar aquí algunos mensajes, sólo aquellos con características que entran en el ámbito puramente polémico y por nada ofensivos. Las polémicas...

Variedades de dulce de leche

La zona de mayor elaboración del dulce de leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche. En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea artesanal e industrial. Recientemente se le ha dado ciertos nombres para distinguirlo en el destino y tipo de fabricación.

El "Actual", es lo que generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados. Contiene menos leche posible, mucho azúcar, color claro, cremosa y sabor suave. ¡No me gusta!

El "Colonial o tradicional" con más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta!

El "Repostero", espesado con los más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección de alfajores comerciales, tortas súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto comprar sólo producto de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan espeso. ¡Lo evito!

El "Dietético", igualmente le va a engordar, así que disfrute del bueno con espaciados intervalos. ¡Para qué!

El "Artesanal", depende de la honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme!

Pasqualino Marchese, abril de 2003

¿Cómo se espesa el dulce de leche?

A través de estos tres años de permanencia en la Red, una pregunta recurrentes de parte de mis visitantes ha sido la forma de cómo espesar el dulce de leche para rellenar alfajores, tortas y masitas. Y no solamente para empleo domestico, sino también, para concretar el 'sueño europeo' del alfajor propio, del helado con sabor a dulce de leche, en fin del éxito comercial basado en la tradición del gran país que siempre los argentinos emigrados tendrán en sus entrañas.

En el marco del Mercosur se han establecido varias normas y reglamentos sobre identidad y calidad de leche cuyo extracto pongo a disposición:

La ciencia y el dulce de leche

Un ingrediente que se emplea en la elaboración del dulce de leche es el bicarbonato de sodio y la ciencia nos da su explicación para al menos satisfacer nuestra curiosidad.

La leche fresca es un producto casi neutro, su pH es algo inferior a 7, o sea ligeramente ácido. Cuando la leche con el azúcar empieza a calentarse y llegar a su punto de ebullición. la solución se vuelve más ácida. Este hecho lleva a una coagulación parcial de la caseína y formación de grumos. Es entonces que aquí interviene el agregado del bicarbonato que in cuanto alcalino neutraliza los ácidos aumentado el pH de nuevo, obviando el problema.

La acidez de la leche se mide, más precisamente, en grados Dornic (sugiero consultar Wikipedia) entre 14 y 18, ideal 15 grados Dornic.

El color marroncito que el dulce adquiere hasta ultimada su cocción, el mismo sabor y aroma, se debe a la reacción de Maillard, entre el azúcar incorporado a la leche y algunos aminoácidos presentes en las proteínas, como la lisina. La velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard aumenta en un estado alcalino, éste entonces favorecido por el bicarbonato.

Durante la preparación del dulce puede aparecer otro inconveniente, el de constatar un cierta arenosidad al gusto. Esto se debe que más allá de una determinada concentración, la lactosa no logra quedar disuelta y cristaliza en minúsculos cristales. La lactosa tiene una baja solubilidad que en el dulce de leche viene ulteriormente reducida por la presencia de la más soluble sacarosa. Para obviar este segundo inconveniente conviene emplear leche con bajo contenido de sacarosa, cosa común hoy, dado que muchas personas no la toleran y la industria les viene al encuentro haciendo que la lactosa se escinda, mediante una enzima, en dos azucares simples que la constituyen: glucosa y galactosa.

Recetas recibidas

Helado de dulce de leche

Dado que hice de mi hobby, la pastelería, con el tiempo, un oficio, tuve oportunidad de ensayar y ensayar, y fue así que un día me decidí a inventar un helado de dulce de leche que superara el mediocre sabor de las heladerías. Únicamente las muy caras ofrecen sabores genuinos. Aquí le envío mi invento de helado de dulce de leche, que además, no cristaliza, o sea que se puede hacer colocándolo en el freezer sin pasar por heladoras. Por supuesto, si se tiene una fabricadora de helados será extraordinario.

Hice un caramelo dorado, y cuando llegó el punto, le puse crema de leche, tal como viene en el pote. Inmediatamente de homogeneizar, le agregué mucho dulce de leche, del mejor que se consiga. Aquí yo uso, en buenos aires, una marca de primera, que me parece bien sabrosa. Toda esta mezcla, al entibiar, llevarla a un recipiente de metal en el freezer. Eso es todo. Medidas? Aquí están:

Helado de Dulce de leche al caramelo: Con 100 de azúcar cubierto con agua hacer un caramelo, volcarle allí un pote de crema caliente de 250 gramos, agregar 400 de leche, y medio Kg. de dulce de leche.

Titina

La Cocina de Pasqualino Marchese

El Mate

El Dulce de Leche

Curado del mate

Preparación del mate

El dulce de leche