Vaca se escribe con "M" (Con "m" de matambre y milanesa)

En el foro Iceberg Nocturno se está armando un libro de recetas, pero brindadas en forma "literaria". A continuación, mi aporte al mismo, dedicado a mi primo Sebastià, que me preguntó, en una de sus cartas, qué comemos los argentinos.

Sugiero que, eso sí, sólo cuando terminen de leer mi crónica, visiten la página de Pasqualino Marchese, a quien agradezco enormemente ya que, con gran gentileza, me permitió emplearla para concretar mi texto. Linkeo a Pascualino al pie de este trabajo, y les digo que encontrarán en su web un sin fin de excelentes recetas, con muchos datos extra interesantísimos y hermosas y completísimas ilustraciones.

“Vaca” se escribe con “M”
(Con “m” de matambre y la milanesa )

Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad.

A continuación, desarrollaré mi teoría:

“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”.

Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría.

Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.

Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo ésto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito.

Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente:

Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón.

Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…

Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores).

Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla.
Cati Cobas