top of page

Sobre carne, asado, churrasco, matambre y condimentos en Argentina

Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón".

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.

Una historia sobre nuestros sabrosos costillares

Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos,  especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos  de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios. 

Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más  fama a la carne argentina. 

¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares? 

El Churrasco de los Argentinos

El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodía del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta las tardas horas.

Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos! 

En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos, los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo!

En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc.

De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centímetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda.

Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Unas cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sí va a ser un perfecta suelita... 

Churrascos-campo-Fw.jpg
Churrasco-collage-Fw.jpg

De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org  del miércoles, 12 de setiembre de 2007:

Churrasco
Palabra usada en el Río de la Plata, y también en el portugués de Brasil, para denominar un pedazo de carne asada a las brasas. El Diccionario de la Academia sugiere —sin citar fuentes— que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Sin embargo Corominas afirma que 'churrasco' se originó en una palabra muy antigua, anterior a la presencia de los romanos en la Península Ibérica, que nos llegó desde 'sukarra' (llamas de fuego, incendio), formada por 'su' (fuego) y 'karra' (llama). Este vocablo apareció en castellano bajo la forma ´'socarrar', que se encuentra ya en Nebrija (1495). A lo largo de los siglos, se han derivado diversas variantes dialectales en España, de las cuales la que nos interesa es 'churrascar', del andaluz y leonés berciano, de donde proviene la voz rioplatense 'churrasco', antes 'charrusco' (pedazo de carne a las brasas). El etimólogo catalán también cita el chilenismo "churrasca" (hojuela de masa frita) y el argentinismo "churrasquear" (hacer carne a las brasas). En Murcia y Almería se usa "chuscarrar", como tostar ligeramente algo, y en Salamanca "churrusco" es un pedazo de pan demasiado tostado.

El matambre de los Argentinos

Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses.

Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional".

No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para  saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados!

Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría:

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias....  Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso.

Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lenguas anglas americanas la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte.  

Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado.

Ingredientes  -  Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picado y  mezclado con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre.

Preparación  -  Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas horas y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita el engorroso montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo.  Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa , o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.

Matambre-Aw.jpg
Matambre-abMw.jpg
Matambre lindo Fw.jpg
Matambre-lomo-2024-4Fw.jpg
Matambre-lomo-2024-12Fw.jpg

La italianización del matambre:

Matambre a la pizza  -  Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla,  hasta dorar ambos lados, sin secar.

Ingredientes: Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos. Condimentos tradicionales. Para la salsa: 3 latas de tomates peritas, 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal. De 500 a 750 de mozzarella.

Preparación: Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción. Y ahora la salsita: importante y simple tarea. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente.

Empleando dos o tres cucharoncitos de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente...

El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos...

Para servir el matambre a la pizza, puede hacerlo en platos individuales o armar varias porciones en una fuente playa para horno. Tome una/as rodaja/as de matambre arrollado o un trozo/os del que se ha hecho extendido, póngale arriba una cucharada de salsa y una feta del queso mozzarella. Hornee hasta derretir el queso, decore con tiritas de pimientos rojos asados y alguna aceituna... y algo de su personalísima imaginación.

Fotos del matambre de Marcelino, papá de Catalina y Clarita, esposo de Daniela: una familia.

Matambre-pizza-11Fw.jpg
Matambre-pizza-Bw.jpg
Matambre-a-la-pizza-11Fw.jpg
El chimichurri

Una pequeña historia sobre el chimichurri

Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. 

Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. 

Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que algunos aspiren a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco...

Sententia mea… , non est sententia omnium.

De un mensaje recibido del señor Carlos Rivera-Jones de Puerto Rico (carlos@the-iteam.com) me hace saber que:

 ““Sobre el origen de Chimirruri.
Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.””

En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri:

 “”Sobre el origen de Chimirruri.
El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado.  Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry".

Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo.

Amagoia dice (del País Vasco) que Chimichurri viene del euskera Tximitxurri, revoltijo, mezcla de muchas cosas desordenadas, que es como se prepara el famoso adobo del asado argentino en donde cada uno tiene una receta de la cantidad de especias y las proporciones de las mismas para prepararlo””.

Mater semper certa est, pater incertum

Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa!

Pasqualino Marchese, 29 de abril de 2005

Las ches de los argentinos. Desde el quincho al chimichurri.

Por estos días estoy intentando una nueva y difícil empresa: escribir el catalán en su forma oriental. Mi familia isleña se comunica en ese idioma en forma muy frecuente, y, aunque comprendo muy bien lo que me dicen, no puedo corresponder del mismo modo, por lo que -nobleza obliga- se me han despertado las ganas de demostrarme a mí misma que, casi sexagenaria, todavía puedo aprender algo nuevo y difícil. Menuda tarea, la verdad, sobre todo porque me he empeñado en ser autodidacta, lo que me hace comenzar el día trotando entre la “e” abierta, la cerrada y la neutra y una forma de silabeo que amenaza con destruirme las neuronas.
Para colmo, debo incorporar a mi meollo, conceptos que tenía enterrados más allá de la conciencia como, por ejemplo, el de los fonemas dígrafos, cuya característica es estar representado por dos letras. Parece que los catalanes simpatizan bastante con esa clase de fonemas y me sumerjo, ansiosa, en ellos, pero, de repente, caigo en la cuenta de que los argentinos somos expertos en digrafías, que no otra cosa es nuestra emblemática “ch”.
Sí, señores: la del chuño, la vincha y el poncho; la de la cancha y la achira; la del tacho y el morocho, el charqui y la chinchilla; la chacra y la pilcha; el caucho y la chirimoya; la de tantas palabras quichuas, muchas de las cuales ya han pasado a formar parte del idioma castellano y otras, del Diccionario Pan-hispánico.

Mientras analizo la importancia de la “ch” en este lado del Atlántico, surge, de repente, un vocablo emblemático de estos pagos: la palabra “quincho”. Y ahí, precisamente ahí, comprendo lo autóctono y trascendente de esa disgrafía. Ningún otro par de letras podría ser más nuestro, más nacional. Porque la ch, a través de la palabra “quincho” -junto con el “mate” que también es quechua pero sin ch- define casi toda nuestra esencia, heredada de los gauchos, que se alimentaban de carne de vaca carneada “in situ” y asada en las brasas. Con el tiempo, vino el refinamiento de hacer los asados sin estar a la intemperie, para lo que se usó el “quincho”, que no es otra cosa que el techo de un rancho (vivienda del gaucho), pero sin paredes. Un quincho es un espacio generalmente semi-cubierto, cuyo techo se hace con "paja quinchada" (manojos de paja atados con un junco a tirantes de madera que forman la estructura).
Es el lugar donde se hace el “asado”, que no es “la barbacoa”, ya que nuestra forma de cortar la vaca y asarla no tiene nada que ver con ninguna otra forma de realizar esta tarea que en el mundo haya (por lo menos, así lo sentimos nosotros por acá). El asado criollo, en familia, se come en el “quincho” y preparándolo, y, sobre todo, comiéndolo, nos sentimos “gauchos”; legítimos y auténticos “gauchos”, aunque hayamos venido desde Logroño o de Roma, de Split o de Yerevan.

El “quincho”, con su parrilla, mesa y bancos largos, es el lugar de reunión en las casas de familia que tienen un pedacito de terreno, en las amplias casaquintas y hasta en los lujosos 'countries', donde adopta las variantes más refinadas, siendo, incluso, motivo de desvelos decorativos por parte de diseñadores y arquitectos. En las pequeñas viviendas ciudadanas suele brotar, como un hongo, sobre las azoteas, en cuyo caso se reemplaza la paja por teja a la francesa, en un desesperado intento de urbanizar lo inurbanizable.

En cuanto a lo culinario, sugiero nuevamente, apelar a la sabiduría de Pasqualino Marchese, mi nuevo y generoso amigo de Mar del Plata, que en su completísima página tiene un detallado informe sobre todo este tema. En mi caso, sintetizaré los conceptos diciendo que todas las ch de la parrillada me enloquecen (y las partes sin ch también), que me enorgullezco de haber quemado unos cuantos asaditos en mi vida, y que soy capaz de olvidarme del colesterol por unas buenas “achuras” (riñones o molleja, por ejemplo) y unos “chinchulines” (tripas) bien trenzados y crocantes…

Quechua y criolla esta versión de la ch si la hay. Maravillosa digrafía con ribetes culinarios tan nuestros, pienso, debe ser condimentada imprescindiblemente con ch, por supuesto. Y, apelando a las nobles artes de Pasqualino, me sumerjo en la búsqueda del mejor “chimichurri” (condimento) que encuentre. Es entonces cuando mi telúrica digrafía revela un secreto maravilloso: lo que le faltaba a la “ch” para considerarse parte inequívoca de la argentina: cuando de hacer “chimichurri” se trate, deberemos remontarnos a la vieja Euskadi, que no de otro sitio hemos heredado el mejunje condimentero. El “tximitxurri” es un invento de los vascos que, trasladados al campo argentino, aderezaron nuestras carnes a su estilo, dejándonos, de regalo, su vocablo convertido en quechua a través de la entrañable “ch”.

Y eso es lo que somos por aquí, señores: una digrafía sin remedio: la combinación de la vieja Europa con la sangre vital y renovada de esta América que se hace presente en la palabra y en la vida cotidiana.

Cati Cobas

Epígrafe: No puedo terminar mi teoría del quincho y la “ch” sin decirles que el lunfardo llama, graciosamente, “quincho” al visonier. Y que tenemos por aquí un montón de personajes emblemáticos (comenzando por un ex -presidente con apellido capicúa) que hacen del “quincho cefálico” su divisa. Curiosidades de mi tierra, sin lugar a duda…

Articulo extraído de La Crónicas de Cati Cobas:  138-Desde el quincho al chimichurri (Elogio de la "ch")

Se podría agregar churrasco, choripán, churros, chorizos, chulengo, etc. Una gastronomía rica de ches.

Cómo Daniel llegó a sargento de reserva del Ejército Israelí

gracias a su magistral receta del chimuchurri

Daniel Kritz es nieto de judíos que emigraron desde Europa a La Argentina al principio de siglo xx y en este momento y desde muchos años viviendo en Meitar, Israel.

Las costumbres de nuestro País nunca se pierden, especialmente las culinarias, así que Daniel se la ingenia para hacer sus buenos asaditos con amigos de allá, y con gran éxito. Pero lo más grande ha sido la realización de un espectacular chimichurri, que cómo veremos lo llevó a hacer carrera.

La receta es ésta:

No lleva tomates ni perejil.

Me explica que emplea una botella de vino de ¾ o de litro con un resto de vino tinto (todo indica que el vino no es de lo más santo…). Si las botellas estás todas vacías, abre otra y trasvasa una tercera de parte en una de las primeras dos botellas. ¡A ojo! Hace tres: para el yerno, la hija y algún amigo.

Con un embudo empieza a introducir los ingredientes: unos cuantos dientes de ajo, media cabeza para los fortachones y un poco menos para los delicaditos; orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, un poco de azúcar, aceite de girasol, vinagre de vino y agua caliente. ¿Cuánto de cada cosa?  Y aquí está la ciencia… Pone los ingrediente poco a poco, tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, prueba, y si le parece bien deja, si no corrige agregando la parte de ingrediente necesario. ¡Siempre sale muy rico! Si queda va a la heladera para hacer de base al próximo chimichurri, y cuenta que sale más rico.

Con esta receta Daniel cuenta cómo logró llegar a sargento…

…En Israel casi todos los hombres sanos, cada año hacen de 20 a 30 días de servicio militare por razones de defensa. Daniel ya no hace parte, pero en su despedida como activo se hizo una fiestita con un asadito, donde había otros argentinos e israelitas. Todos se volvieron locos no tanto por la carne sino por el chimichurri que él preparó. El sargento al mando de la unidad sentenció: -Daniel, de aquí en más vos haces el “miluim” (la reserva) sólo con nosotros, y con ninguna otra unidad-. Así quedó definidamente incorporado al servicio, llegando a sargento de reserva, no tanto por sus cualidades militares, sino por sus inconfundibles y exquisitos chimichurris.

Vaca se escribe con "M" (Con "m" de matambre y milanesa)

En el foro Iceberg Nocturno se está armando un libro de recetas, pero brindadas en forma "literaria". A continuación, mi aporte al mismo, dedicado a mi primo Sebastià, que me preguntó, en una de sus cartas, qué comemos los argentinos.

Sugiero que, eso sí, sólo cuando terminen de leer mi crónica, visiten la página de Pasqualino Marchese, a quien agradezco enormemente ya que, con gran gentileza, me permitió emplearla para concretar mi texto. Linkeo a Pascualino al pie de este trabajo, y les digo que encontrarán en su web un sin fin de excelentes recetas, con muchos datos extra interesantísimos y hermosas y completísimas ilustraciones.


“Vaca” se escribe con “M”
(Con “m” de matambre y la milanesa )

Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad.

A continuación, desarrollaré mi teoría:

“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”.

Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría.

Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.

Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo ésto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito.

Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente:

Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón.

Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…

Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores).

Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla.
Cati Cobas

El asado y el asador

Homo assans  Un ritual argentino: el costillar al asador   El asado a la parrilla    El asado en la ciudad   

El chimichurri   Adobos

The Criollo Asado   Roasts on a Spit   Roasts on a Grill   Churrascos   Grilled Steaks   Short Ribs Roast   Grilled Chorizos and Black Sausages

El Asado Federal

En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego.  ¿No habrá sido un argentino?  Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país.  En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso.  Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.    

Un ritual argentino

El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. 

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.  

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor  inexorablemente empiece a cocinar la carne. 

Costillares-Ernesto-2007-1Fw.jpg
Asado-Vivirata-Fw.jpg
Campo-costillares-vacas-Fw.jpg

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. 

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.  

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino  también, un atento administrador de los tiempos. 

El asado más grande del mundo en General Pico: record Guiness 2011

Asado-Pico-11Fw.jpg
Asado-Pico-12Fw.jpg
Asado-Pico-13Fw.jpg
Asado-Pico-14Fw.jpg
Asado-Pico-16Fw.jpg
Asado-Pico-15Fw.jpg

La ciudad pampeana de General Pico entró ayer en el famoso libro de los récords mundiales Guinness con "el asado más grande del mundo", al cocinarse 13 toneladas de carne vacuna.
 
El gigantesco banquete de 13.713 kilos, en el que se emplearon unos 80 asadores, se realizó en el amplio predio de la Sociedad Rural de General Pico. Las raciones, de aproximadamente medio kilo, se vendieron a razón de siete pesos a más de 30 mil personas que adquirieron sus tickets anticipados.
 
Con este asado, General Pico rompió la marca que ostentaba Montevideo desde 2008, cuando se asaron 12 toneladas.
 
La cocción de tanta carne concitó, en particular, la mayor atención de los numerosos vecinos de General Pico y de localidades vecinas que se apostaron a lo largo de los alambrados perimetrales de la Rural. La disposición de centenares de cruces de asadores, el encendido de las numerosas fogatas y el acarreo de los costillares fue seguido detenidamente por el público junto con el registro fílmico y fotográfico que efectuaron medios locales, provinciales y nacionales.
 
Antes de iniciar la cocción, se realizó el pesaje oficial de la carne disponible, que fue de 13.713 kilos con 400 gramos, que fueron donados a través de 948 costillares por uno de los principales organizadores.
 
Tras la entrega de las porciones, la gente disfrutó de espectáculos musicales y muestras de artistas que se prolongaron hasta la noche, con un cierre de fuegos de artificio, todo organizado en conjunto por el municipio y distintas asociaciones e instituciones intermedias de la ciudad.
 
Hasta ayer, el Guinness del "asado más grande del mundo" lo tenía Montevideo desde el 13 de abril de 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna en la capital uruguaya.
En la reunión de ayer, personal del Guinness certificó las condiciones de realización y el consecuente registro mundial, que implicó la utilización de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores, en cuyo armado intervinieron alumnos de la Escuela Técnica de la ciudad.

Asadores-y-fuego-Fw.jpg

Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre.

Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola.

Años más tarde, de un mensaje de la señora Sonia:

Hola quería hacer un comentario de una foto que fue tomada en Ayacucho en la fiesta del ternero donde sale mi papá. Fue una gran emoción verlo, ya que él no está en esta tierra. Fue un gran cocinero y trabajó muchos años en la fiesta del ternero. Era oriundo de ayacucho y fue a pasar sus últimos años allá. Es unas de sus ultimas fotos  . Aprendí mucho de él.
Su nombre es Juan Antonio Bauer, mi nombre es Sonia Bauer y vivo en chile desde hace 14 años. Siempre busco páginas argentinas y ahí lo encontré... buscando una receta.

Me despido de usted y decirle que me gusta mucho su página. Un abrazo desde la distancia.

Abril de 2011

Costillares-asado-44Fw.jpg

La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torsión todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal.

Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar  el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase. 

Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales. 

Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto.  

La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc..

Asaso-costillares-Daniela-2004-Fw.jpg

El asado a la parrilla

El asado  a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados.  El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne...

El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. 

Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tiras anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas.  Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blancas cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones. 

El asado en la ciudad

Si Ud. es un turista, un habitante de departamento, un vago, un marido que quiere hacer méritos con su esposa para que no cocine los domingos, en fin, si finalmente ha decidido ir a comer afuera y no matarse de trabajo haciendo un asado,  muchos lugares gastronómicos le ofrecen excelentes carnes asadas al asador. Costillares dorados, lechones, chivitos, vacíos, están crucificados,  listos para satisfacer su carnívoro apetito. 

Asado-urbano-445Fw.jpg
Logo fotografia bn.png
Asador-urbano-33Fw.jpg
Asador-ciudad-11Fw.jpg
Logo total 1200 AA bn.png
Asador-ciudad-Mw.jpg
Logo total 1200 AA bn.png
Asador-urbano-reflejos-ciudad-Fw.jpg
Logo total 1200 AA bn.png

El Chimichurri

Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su fórmula "secreta".  El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiré la receta que consideramos muy difundidas  entre asadores.

Chimichurri-collage-Fw.jpg
Logo total 1200 AA bn.png

Chimichurri clásico:

Ingredientes líquidos:  1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.

Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.

Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal. 

Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y  solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

 

Clasic chimichurri

Ingredients:  1/2 glass oil, 1 glass lukewarm water, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass wine - 1 small sweet pepper finely chopped, 1 small tomato without peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped - 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced - 1 teaspoon sweet or hot paprika, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste.

Put the ingredients all together in a bottle and shake occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. There are many variations for this sauce: ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted. 

 

Recette classique du Chimichurri

Ingrédients: 1/2 verre d'huile, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin - 1 petit poivron rouge finement haché, 1 petite tomate épluchée finement hachée, 1 échalotte finament hachée - 1 cuillère de persil finement haché, 2 gousses d'ail finamente hachées, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d' ají molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coupées, 1 cuillère à café d'origan sec, sel fin comme vous le désirez.

Les éléments du Chimichurri doivent être finement hachés à la main et cette sauce crue doit garder le goût original de chaque chose. Mettez en bouteille les ingrédients et battez périodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. Les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués:certains préfèrent employer de l'eau, ou uniquement du vin. D'autres encore préfèrent garder dans la relation vinaigre-huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des épices de table où l'on emploie une proportion d'huile pour trois de vin, de vinaigre ou un mélange des deux. Certains la préfèrent peu épicée, avec seulement une touche de persil, d'ail et d'une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l'origan. D'autres la font plus aigre-douce employant presque exclusivement de l'ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment doux moulu.

 

Il Chimichurri:  il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite.

Ingredienti: 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino -  1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato -  1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata.

Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza. 

Le variazioni e le sostituzioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginación e gusti dello sperimentato "Homo Assans". 

Alguien, con mucha experiencia en asar, le ha dado mucha tristeza la integración del pequeño tomate en esta receta. Lo entiendo, no lo llevaría, pero a mí, me gusta.

The Criollo Asado

 There is no sincerer love than the love of food.

George Bernard Show

Without any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados. This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado, or an open charcoal fire grill.

The best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the plate, not before. 

The technique rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves. That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both sides. In the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats well cooked and at the same time very juicy. Beef or other meats, done rare or half cooked are not liked and most people reject them. On the other hand, entrails and other variety of meats are very much enjoyed as part of the asado and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a juicy tenderness, crisply browned on the outside.

For a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done, marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and herbs, is the usual way to tenderize and give them an additional flavor. This practice may take from just a few minutes, before the meats are placed on the grill, upon to an overnight soaking. In the case of some game meat, this soaking may take even up to several days.

The usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set: a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group is to be entertained. For a small group of people the usual meat allowance is more difficult to establish, for the preferences of the host must take into account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group will not be out of place, considering that in a small group people will tend to consume a little more of everything.

According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or “parrillada”, will do in three stages.

  •  First to go in the grill will be the chorizos and black sausages (morcillas), then will follow the entrails and other variety meats, and last of all come the larger cuts of beef or other meats, or the asado proper which are always served last.

All grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado, several kinds of salad may be served: Usually a green salad, as well as a cooked one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the “chimichurri” figures prominently.

The “chimichurri” is always a homemade sauce, reflects the host’s preference. It may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh fruits, prepared as a macedonia-salad or not.

 

Roasts on a Spit

Even if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is prepared for very special occasions. Great and important asados require large amount of all kind of meats, needs specialized personnel to attend to a large number of people.

 

Roasts on a Grill

It is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a grill. It requires two essential elements: a large grill or parrilla with plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per person.

The fire is also an all-important ingredient: it should be ready to cook the meats when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of white cinders.

Once the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To clean it, just rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and when very hot it is ready. Now, place on it the several meats to be grilled, the embers at a suitable distance underneath.

Not all the meats are placed over the fire at the same time. Chorizos and black sausages should go on the grill first of all, not only because they’ll take some more time to be ready, but also because they’ll be served before anything else. Entrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts or steaks and churrascos.

When a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to cook, the chorizos will go on the parrilla later so as to be ready before the larger cut is cooked.

For instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chorizos will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do. 

Balcarce-parrillas-toledo-11-08-2007-2Fw.jpg

Churrascos

These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate.

Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos.

Churrasco-collage-Fw.jpg

Grilled Steaks

Home cooking calls them “bifes” and prefers them quickly done over a big fire, so that they will be served with their full natural juicy. Thin or thick, the time they will take to be ready depends on taste. Longer cooking tends to dry them. Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking.  Flavorful cuts will just take salt and a little pepper, when the bife is already on the plate.

Another technique to season bifes is to proceed along the following points: 

  • Prepare a light brine solution with one-teaspoon coarse salt and one cup of warm water.

  • Sprinkle this solution over the steaks while grilling them with the help of a fresh sprig of green parsley, celery, fennel, bay leaf, rosemary, oregano or other herbs.

  • See that sprinkling is done over cooked surfaces, never over any uncooked portion of a steak.

Still yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the “bife” while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat.

 

Short Ribs Roast (Asado de tira)

Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. Usually cut in strips of some 10 centimeter wide, and separated in lengths of about 40 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. It is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and quick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. However, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 24 hours. 

The procedure is very simple. Once the embers are ready, the short ribs strips are placed on a sizzling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. 

The brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a fresh sprig of parsley, and that is all. No further seasoning is required while cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with just a little fat, quick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would be the experts’ suggestion. Season the asado on the plate with any of uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt.

asado-tira-1Fw.jpg

Grilled Chorizos and Black Sausages

In Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins. Spiced chorizos not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. 

All asados begin when the chorizos are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. 

To prevent bursting of the chorizo skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill.  Chorizos are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. 

Black sausages or morcillas do not require any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to just warm them through and only heated with the outside crisped, while juicy inside, never dry. If placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. Both chorizos and morcillas serve hot, just from the grill. Served cold, they also make excellent addition to a buffet or cocktail.

Morcillas-chorizos-asado-parrilla-Fw.jpg

El Asado Federal

En el marco de BA (Buenos Aires) Capital Gastronómica, el domingo 9 de octubre de 2016 en la Avenida 9 de Julio, se realizó el Primer Campeonato Federal del Asado, que busca honrar nuestra identidad como pueblo y que se reconoce como el ritual preferido de las familias argentinas. Cada provincia (más CABA) fue representada por un equipo de 2 miembros. El Estadio del Asador, ubicado en la Plaza de la República junto al Obelisco, contó con 24 parrillas a disposición para los asadores que competían en dos categorías. La evaluación fue a cargo de un jurado compuesto por un equipo técnico, conformado por las mejores parrillas de la Ciudad de Buenos Aires y otro jurado institucional. Ganadora del primer evento fue la Provincia de Mendoza.

Asado-2016-8Fw.jpg
Asado-2016-7Fw.jpg
Asado-2016-5Fw.jpg
Asado-2016-3Fw.jpg
Asado-2016-4Fw.jpg
Asado-2016-1Fw.jpg
Asado-2016-6Fw.jpg
Asado-2016-11Fw.jpg
Asado-2016-9Fw.jpg
Asado-2016-13Fw.jpg
Asado-2016-10Fw.jpg
bottom of page