Provincia de Tucumán

Empanadas Tucumanas Locro Tucumano Pan de chicharrones Estofado con pelones Tamales tucumanos

Empanadas Tucumanas

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de pella, 1 yema, 2 cucharaditas de sal, 500 cc. de agua aproximadamente
Relleno: 200 gramos de grasa de pella, 250 gramos de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de nalga de ternera, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ají picante, agua hirviendo, sal. 2 huevos duros, 100 gramos de pasas sin semillas, 500 cc. de aceite para freír.

Preparación

Conviene dedicarse siempre a la elaboración del relleno ante de todo. Así que, ponga en una cacerola la grasa de pella y empiece a derretirla, agregue la cebolla blanca y la de verdeo cortadas y espere pacientemente hasta que se transparente, sin dorar. En este tiempo corte la carne a cuchillo en pequeños cubos y se sumerge en agua hirviendo hasta ponerla blancuzca, escurrir en un colador y agregarla al sofrito de cebollas. Condimentar con el pimentón, el comino, el ají picante y sazonar equilibradamente. Rehogar unos cinco minutos mas y retirar del fuego. Dejar enfriar y guardar en heladera.
Como siempre la masa se prepara poniendo la harina en forma de corona sobre la mesa, se le hace un hueco en el centro adonde se coloca la grasa de pella derretida, una yema y sal. Se toma la masa con los dedos y agregando agua hasta unirla toda formado un bollo liso y suave. Dejar descansar treinta minutos al fresco. Retomar la masa estirándola y cortando disco de 10/12 centímetros de diámetro.
Armar las empanadas colocando a cada tapa una cucharada de relleno, algunas pasas y un poco de huevo duro picado. Humedecer los bordes de cada disco y hacer el clásico repulgo. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar parejo. Se puede optar hornearla a temperatura máxima y sacarlas doraditas.

Los entendidos no dan ninguna chance a la hora de comer estas empanadas: solamente con las manos y una servilleta de papel, con las piernas abierta, el cuerpo encorvado hacia adelante si por caso chorreara el exquisito juguito...

La empanada tucumana de Alvar Hernán

La presente es más bien para presentarles una receta de empanadas tucumanas que difiere un poco de la de tu página Web.
Difiere en que esta me parece tucumana de veras, sin ofender a nadie, y de padres tucumanos, etc, uno la toma de chico y esas cosas.

Ingredientes:
Relleno: 200 gramos de grasa (si hay, de pella), 2 plantas medianas de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de matambre de ternera (o cualquiera, siempre se ablanda), 1 cucharada de pimentón picante español (no ahumado), 1 cucharadita de comino molido, bastante ají picante - como dos cucharadas soperas del ají molido seco o algo menos si es fresco, agua, sal, pimienta. 2 huevos duros, aceite para freír.

Preparación:

El día anterior:

Se pone a hervir el matambre entero con abundante agua hirviendo, medio puñadito de sal y un par de hojas de laurel.
Al cabo de una hora más o menos debe estar tierno, si falta, sígale, nomás. Luego se corta en cubitos de 1cm/1,5 cm o tiritas chicas. Reservar el agua de cocción.

En una cacerola derretir la grasa (si es de pella, guardar chicharrones para el pan), agregar cebolla blanca bien cortada, cuidando que no se dore. Una vez transparente agregar los condimentos. Colocar la carne ya cortada a cuchillo en cubitos o tiritas cortas, todo pequeño. Sofreír por 3 a 5 minutos. Agregar un jarro (serían como dos tazas) del líquido de cocción del matambre y rehogar la carne unos 5 a 10 minutos, revolviendo y corregir la sazón. Colocar en una fuente que NO sea de aluminio (fermenta) lo más plana posible, es decir de poca profundidad. Agregar la cebolla de verdeo picada y enfriar revolviendo, luego llevar a la heladera.

El día de la empanada:
Hervir los huevos. (o pueden tenerlos listos del día anterior)
Armar las empanadas tomando cada tapa del lado enharinado y colocar una cuchara de relleno y un poquito de huevo duro.
Humedecer los bordes, apretar un borde con el otro y realizar el repulgue (ya contesté en la Web sobre lo de "repulgo"), que si vamos a lo estricto tucumano, deben ser 13.
Hornear con el horno bien caliente o freír en aceite bien caliente.
Si el horno no está suficientemente caliente, las empanadas perderán jugo, ya que se evapora.

Hay quienes las hacen de primo, que es un corte parecido al matambre en varias cosas, pero nada que ver en su ubicación, ya que proviene cerca del cogote del animal.

Saludos

La empanada tucumana de Famaillá

Esta es la receta de Cristina Rojas Lazarte, Campeona Nacional de la Empanada, año 2008

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de matambre, 250 de cebolla blancas, 1 cucharada de grasa de pella, aceite, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 2 cebollas de verdeo medianas, 6 huevos, sal. Para la masa: 1 kilo de harina, 250 de grasa de pella derretida, caldo de carne tibio cantidad necesaria.

Preparación del relleno: hervir el matambre en una olla con agua y sal hasta que esté blando. Sacarlo, dejar enfriar y cortarlos en cuadraditos bien pequeños. Reservar el caldo de la carne. En una cacerola rehogar las cebollas picadas con una cucharada de grasa de pella y un chorro de aceite. Agregar el matambre cortado, el pimentón y revolver, poner un cucharón de caldo de la carne regulando luego de sal y cocinar hasta que el relleno esté caldoso. Apartar y condimentar con el comino. Pasar en una fuente y dejar enfriar, agregar entonces las cebollas de verdeo bien picada. Hervir los huevos y reservar.

Preparación de la masa: disponer la harina en corona en una batea con una cucharadita de sal fina, colocar la grasa a temperatura ambiente en el centro, amasar agregando caldo de la carne ya tibio. Obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar en heladera hasta enfriar bien.

Armado de la empanada: retomar el bollo estirar hasta 4 centímetros y cortar cuadrados del mismo tamaño. Dejar descansar estos bollitos nuevamente por treinta minutos en frío. Retomarlos, estirar con palote en forma redonda, ponerlos en la palma de la mano mojando los bordes y colocar una cucharada de relleno, y una cucharita de huevo duro picado. Repulgar (con 13 repulgos, vale la cábala), colocar en una asadera y hornear en horno de barro hasta que tomen un aspecto entre dorado y partes quemaditas. Puede hacerlo en horno domestico a 250 ºC donde se dorarán en forma más pareja.

Locro tucumano

Ingredientes :

400 gramos de maíz amarillo molido, 200 gramos de porotos alubia secos, 2 kilos de falda con hueso, 500 gramos de chorizos, 500 gramos de tocino, 250 gramos de charqui, 1 kilo de zapallo tipo anko, 120 gramos de grasa de pella, 2 cebolla blancas, 1 cucharada de pimentón dulce.

Preparación:

Tener el maíz y los porotos en remojo en abundante agua fría desde la noche anterior.
En una olla con la 3/4 parte de agua fría poner el maíz y los porotos remojados llevando a la ebullición. Agregar sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino manteniendo una cocción moderada espumando a cada tanto, cuidando el nivel de agua y agregar si se necesita. Cuando el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Preparar la fritanga calentando la grasa, sume la cebolla picada y dorar. Agregar el pimentón, perejil picado, sal y comino. Mezclar la fritura con el locro y servir.

Pan de chicharrones

Ingredientes:

1/2 kilo de grasa de pella; 1 kilo de harina, 40 g de levadura, 1/2 cucharada de azúcar, 150 gramos de grasa de cerdo o vaca, 500 cc. de agua tibia con 2 cucharaditas de sal.

Preparación:

Recuperar los chicharrones al derretir la gasa de pella. Colocar la harina sobre una mesa en forma de corona y en el centro la levadura diluida con un poco de agua tibia y con media cucharada de azúcar. Tomar la masa con los dedos incorporando despacito la grasa derretida y la salmuera tibia. Amasar enérgicamente y dejar descansar media hora. Dar forma a los panes y hacer levar en un lugar sin corrientes de aire y agradable. Cocinar en horno a 220ºC hasta que se doren.

Estofado con pelones

Ingredientes

1 kilo de falda sin hueso, 100 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla grande, 2 tomates maduros, 1/2 kilo de papas, 400 gramos de pelones sin carozo, 150 cc. de vino blanco seco, 1cucharadita de azúcar, sal.

Preparación

Empiece por remojar los pelones en agua fría durante una hora. Ponga en una cacerola grande la grasa y la cebolla picada a rehogar hasta dorar. Agregue la carne cortada en trozos regulares y deje que tome color en todas sus partes. Siga añadiendo los tomates en cubitos, la cucharadita de azúcar, el vino blanco y sale a gusto. Cocinar a fuego moderado por unos 45 minutos, sume las papas cortadas en pedazos de igual tamaño y los pelones cortados en mitades y cocine hasta que todo esté a punto.

Tamales tucumanos

Ingredientes

750 gramos de harina de maíz, remojada desde la noche anterior y escurrida al momento de emplearla. 75 cc. de aceite, 3 cebollas medianas picadas, 1 kilo de carne picada vacuna o de cerdo, ½ litro de caldo a disposición, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas, cantidad necesaria de chalas de choclos. Sal, ají molido y pimentón a gusto. Cortar en tiritas unas cuantas chalas para atar el tamal para ser hervido. Si fueran cortas atar una tira con otra con un nudito.

Preparación

Sofreír en una sartén la cebolla con el aceite y cuando empieza a trasparentar agregar la carne picada haciéndole perder su color rojizo. Condimentar con sal, ají molido y pimentón dulce o picante a gusto. Mojar con un poco de caldo y cocinar unos minutos mezclando bien. Añadir las pasas, retirar del fuego y dejar enfriar.
Para armar los tamales, entrecruzar las chalas con las partes finas hacia fuera. Cubrirlas con una capa de harina de maíz remojada y agregar una cucharada de relleno de carne, un poco de huevo duro picado y otra capita de harina de maíz de manera que el relleno quede dentro de la masa. Curvar las puntas de las chalas sobre el relleno, hacer un coqueto paquetito y atarlo con las tiritas de chala.
Hervir los tamales en una olla de fondo ancho con abundante agua y sal, sin generar borbotones, por una hora y media. Servir bien caliente con la clásica ensalada de tomate, cebolla y pimiento verde picadito, aceite de oliva, vinagre y sal.

Santiago del Estero

Empanadas santiagueñas para horno Empanadas santiagueñas para freír Locro santiagueño Alfajores santiagueños El arrope Arrope de higos de tunas

Empanadas santiagueñas para horno

Ingredientes

Relleno: 400 gramos de grasa de pella, 700 gramos de cebollas cortadas, 1 kilo carne de rueda picada a mano con cuchillo, agua hirviendo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, comino molido, sal, 1 cucharada de vinagre, 100 gramos de pasas sin semillas, 6 huevos duros.
Masa: 1 kilo de harina, 250 gramos de grasa de pella, 400/450 ml de agua con una cucharadita de sal fina.

Preparación

Sumergir la carne picada durante unos pocos minutos en agua hirviendo, colar y dejar enfriar. En una cacerola calentar la grasa de pella y rehogar la cebolla picada hasta que se ponga trasparente. Condimentar con el ají picante, el comino, la sal, el pimentón dulce y la cucharada de vinagre. Revolver, retirar del fuego y incorporar en seguida la carne fría. Mezclar bien y mantener en heladera.
Para preparar la masa, disponga la harina en forma de corona, coloque la grasa derretida en el centro, trabaje con los dedos uniendo la masa y agregue salmuera fría hasta formar un bollo de consistencia regular. Tapar y hacer descansar. Dividir el bollo en trocito que se estiran a mano o con palote hasta un espesor de 3 mm..y a alinearlos sobre una mesa.
En el centro de cada disco colocar una cucharada abundante de picadillo complementando con el agregado de pasas y huevo duro picado. Cerrar las empanadas con un repulgo. Ubicarlas en una placa para horno y cocinarla en horno de barro a fuerte temperatura hasta que se ven apenas doradas. En horno familiar el horneado debe hacerse a la máxima temperatura posible.

Empanadas santiagueñas para freír

Ingredientes

Masa: 1 kilo de harina 250 gramos de grasa de pella, 400 cc. de agua fía con una cucharadita de sal, 1 huevo entero.
Relleno: 500 gramos de grasa vacuna, 500 gramos de cebolla blanca picada, 1 kilo de pulpa de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de vinagre, sal, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas. Un kilo de grasa de cerdo para freír.

Preparación

Preparar el relleno sumergiendo por dos minutos la carne cortada en agua hirviendo ligeramente salada. Colarla y apartarla y condimentarla con la cucharada de vinagre, sal fina, el ají molido picante y un poco de comino molido. Dejar enfriar.
En una cacerola rehogue la cebolla cortada y esperar que trasparente, luego agregue la cucharada de pimentón dulce y regule de sal. Deje enfriar.
Cuando decida armar las empanadas, mezcle bien el sofrito con la carne.
La masa se puede preparar sencillamente en un bol tomando la harina con la grasa derretida que se ubica en el centro, agregando el huevo entero y salmuera hasta lograr un bollo de regular consistencia. Cortar la masa en bollitos, estirarla formando discos delgados de 12 cms. de diámetro.
Alinear unas cuantas tapas a la vez, colocando una cucharada de relleno en el centro y complete con pasas y una cucharadita de huevo duro picado. Humedecer los bordes con agua y repulgar vistosamente.
Freír las empanadas en abundante grasa humeante. Sacar doraditas y poner sobre papel absorbente.

Locro Santiagueño

Ingredientes

1/2 kilo de maíz blanco, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de carne de novillo (paleta, roast-beef, nalga, cuadrada...), 1 kilo de mondongo, 250 gramos de panceta salada, 4 chorizos colorado. 1/ kilo de repollo blanco, 1/2 kilo de zapallo Anko ú otro amarillo, 2 batatas, 3 pencas de apio. 200 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de comino, sal. Huesitos de cerdo, optativos.

Preparación

Poner a remojar desde la noche anterior en recipientes distintos sea los porotos, sea el maíz. La mañana siguiente colarlos, enjuagarlos y ponerlos a hervir en una olla grande con 4/5 litros de agua. Incorporar el zapallo en trozos, el repollo picado, la cebolla de verdeo y el apio también picados. Mientras tanto cortar el mondongo en tiritas, hervirlo hasta la mitad de su cocción total (media hora o más), colar y reservar. Escaldar los chorizos colorados en agua hirviendo unos diez minutos y apartarlos.
Agregarlo a la olla, con el maíz y los porotos y vegetales cocinándose, el mondongo semi-cocido, la carne en trocitos, la panceta en cubos y si le gustan, unos huesitos de cerdo limpios y sin grasa. Seguir cocinando a fuego moderado otra media hora, entonces añadir las batatas cortada en cubos, los chorizos colorados en rodajas grandes, una cucharadita de comino en grano o molido y salar a gusto. El locro estará listo cuando adquiere un aspecto cremoso y los trozos de zapallo desechos completamente. Agregar una cucharada de pimentón dulce o picante. Mezclar bien.
Puede servirse así o con la clásica salsita hecha con varias cucharadas de grasa de pella o aceite con dos o tres cebollas de verdeo sofreídas y agregando al final una cucharada abundante de pimentón dulce o picante. Cada comensal condimentará con esta salsa, a gusto, su plato de locro.
Durante el proceso de cocción es conveniente remover los ingredientes para que no se peguen.

Alfajores santiagueños

Ingredientes

500 gramos de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar, 1 pizca de sal. 5 yemas de huevos, 75 gramos de manteca, agua necesaria, 2 cucharadas de alcohol etílico.

Preparación

Tamizar juntos la harina y el polvo de hornear. Ahuecar el centro y poner las yemas, la manteca ablandada, el azúcar, el alcohol y unos 50 ml de agua. Batir los elemento con tenedor e incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar en heladera, luego estirarla hasta un espesor de 2 a 3 milímetros, cortando tapita de 8 centímetros y hornear a temperatura moderada, sobre placa enmantecada, 7 u 8 minutos. Dejar enfriar, unir de a tres tapitas untada con dulce de leche repostero y cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar.

Baño de azúcar - Esta nos parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.

Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón.

Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar.

El arrope

Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Colón. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetro de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos.

Arrope de higos de tunas

Ingredientes

Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.

Preparación

Con unos guantes puestos, quite las espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.

P.S. - Aclarábamos arriba que los higos de tunas tienen origen americano. En efecto la planta se llama higuera de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecían en tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna? Tuna significa que es de origen taíno...¿Y taíno? Éste significa que tiene origen arahuaco..., es decir, de los pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico arahuaco, que estaba establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento parte de las Indias occidentales.

La Cocina de Pasqualino Marchese

Provincia de Tucumán

Santiago del Estero