Pulpo a la gallega (Pulbo à feira) con papas (cachelos)

Increíblemente nunca antes había incluido la receta del pulpo a la gallega en mis sitios: me parecía ya haberlo hecho.

En Argentina en un plato más comentado que comido: por varios motivos el pulpo no es un molusco que abunda en el Mar Argentino, y donde está se lo pesca poco. Entonces se lo ve importado de Perú, Chile o España, este último de color más claro, de menor peso, y a mi entender de mayor bondad, amén de su alto precio.

La manera de preparar el pulpo a la gallega es muy simple, con pocos ingredientes, pero a su vez con una exigente calidad: pulpo fresco (si no queda otra, congelado), sal marina (en su defecto, sal parrillera), aceite extra virgen de oliva. Las papas van cocinada aparte, con cáscara o sin ella. Y por último, un buen pimentón español dulce o picante (en su defecto, argentino, el mejor que se puede). Y para saborearlo, recién preparado y casi tibio.

Para cocinarlo, si el pulpo fuera fresco, personalmente le dejaría la cabeza, tal vez limpia…, el congelado ya viene con cabeza limpia.

La manera de cocinarlo no varía en la forma, pero sí en dejarlo al punto justo para que los dientes puedan apreciarlo, así que no se habla de tiempos, sí de resultados. También la vista es importante, dejarlo con su piel intacta, sin faltantes ni completamente ausente. Como todas las cosas simples, este plato debe mostrar arte, y un artista… con la dignidad de figurar en agasajos y fiestas.

Comercialmente, en restaurantes de baja estofa y venta de comida preparada, se lo prepara como un semi-conservado, a veces cortado como un fiambre, en fuentes colmada de aceite, sin casi piel y demasiado tierno.., o sea, pasado de cocción. ¡Ahi, qué tierno que estaba el pulpo!

Un frigorífico de España que envasa buenos pulpos, sugiere introducir y sacar rápidamente el pulpo descongelado de hasta 4 kilos en agua hirviendo 3 veces seguida y dejarlo hervir 20 minutos, y con fuego apagado dejar 15 minutos más.

 

Ingrediente y preparación: Cocinar el pulpo (o varios) en abundante agua hirviendo sumergiéndolo tres veces, no tanto para asustarlo como se dice, o retorcer sus brazos, sino porque es un rito visual.

Dejarlo hervir lentamente hasta considerar que está ‘al dente’ y con su piel intacta. Déjenlo descansar en agua de cocción y retírelo cuando pinchándolo con un tenedor o palillo lo considere justo para su paladar y masticación, cosa que debe sentirse. Cortar con tijeras en trozos de unos 2 centímetros, condimentar primero con sal, luego con pimentón espolvoreado con un coladorcito y por últimos con aceite de oliva. Las papas hervidas cortadas en rodajas pueden hacer de colchón al pulpo, o dispóngalas de la manera que le sugiere su intuición artística. Para una más coherente presentación el pulpo a la gallega se sirve el plato de madera con ligeros bordes y con pinchos, nada de tenedor y chuchillo, no es un asado…

 

Recomendaciones: No use olla exprés, ni hierva las papas en la misma agua del pulpo.

Observación: En España, el 75% del pulpo que se consume es importado, principalmente de Marruecos. Me pregunto entonces, ¿si el que se vende como español en Mar del Plata o Argentina, no es marroquí…? Al pan, pan y al vino, vino.

Un mayor engaño que se le propina a los incautos compradores en las pescaderías de argentina es la venta de un 'pulpo', relativamente económico llamado 'pulpo peruano' que en realidad son tentáculos de calamares gigantes o potas que abundan en el Pacífico frente a Perú. Como ejemplo, en estos instantes de un día 25 de enero de 2017, el 'pulpo peruano' vale 110 pesos, mientras que el pulpo chileno vale 200 pesos el kilo. Antes de enterarme de semejante mistificación, siempre me preguntaba por qué se vendía un pulpo sin cabeza..., solamente sus bracitos.