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Por ser carnívoros, los argentinos no son grandes comedores de pescado a causa de las espinas que puede contener. No ha habido manera para hacerles entender que los peces son animalitos vertebrados... Por eso son propensos  a hacerse engañar por el "amigo" pescadero que  sardónicamente les proporciona toda clase de escualos llamándolos pollo de mar y hasta impertinentemente atún. Sin ser aquel engañoso pescadero haré lo posible para evitar las espinas.
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Anillas de calamares empanadas al horno – Ventajas en todos los aspectos, más tiernas que fritas, economía de aceite para fritura, más sanas, sin detestable olor y humo en la cocina. What else!

Ingredientes y preparación – Tubos de calamares cortados en anillos recortando y desechando los extremos. Aceite de oliva, pan rallado, sal.

En un recipiente humedecer los aros de calamares con aceite de oliva y algo de sal. Pasar por pan rallado. Disponer sobre placa y hornear a horno precalentado muy alto por un máximo de 7 minutos. ¡Listo!

 

Vale lo mismo por los lomitos de los filetes de merluza empanados al horno.

Para los medallones de filetes de merluza: medio kilo de filetes de merluza recortados, trozados y gruesamente picados (no emplear procesadora), media cebolla finamente picada y rehogada, 1 huevo, sal, perejil picado, pan rallado. Mezclar todo bien para que resulte una masa para formar medallones, disponer sobre placa untada y hornear junto con los anillos de calamares.

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Boconcitos o cachetes de abadejo  -  Ideales para un copetín.

Ingredientes -  1 kilo de filetes de abadejo gorditos, sal fina, harina, aceite para freír, 1 limón. 

Preparación  -  Cortar los filetes en cuadraditos, salar con abundante sal fina y dejar descansar. Enjuagar y escurrir bien. Pasar por harina, sacudir el exceso y freír en abundante aceite humeante, Sacarlos doraditos  y colocarlos sobre un plato con papel absorbente. Servir con gajos de limón espolvoreados con sal fina.  

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Calamares en húmedo  - Suculento plato único.

Ingredientes  -  1 kilo de calamares, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 100 cc. de vino tinto, 1 cucharada de extracto de tomate, sal, ají molido, 3 papas medianas, perejil picado.

Preparación  -  Limpie los calamares y déjelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentáculos y las aletas en trozos.  En una cacerola de fondo ancho, sofríe las dos cebollas cortadas en el aceite de oliva, añada los calamares hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el ají molido y la sal a gusto. Cocine moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que estén a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado.   

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Calamaretti fritos  -  Para agregar a la lista de los "pescaditos" para copetín.

Ingredientes  -   1 kilo de calamaretti, harina, sal aceite para freír, 1 limón.

Preparación  -  Se empiece por la paciente tarea de preparar los calamaretti para la cocción: eviscerarlos uno por uno y enjuagarlos bien para eliminar todo vestigio de arena que puedan contener. Escurrir bien, pasar por harina sacudiendo el exceso y freír en abundante aceite humeante. Sacarlos sequitos con una espumadera de alambre y rociarlos con sal fina. Servir con gajos de frescos limones.  

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Empanadas de atún - Es el resultado de innumerables intentos para lograr el 'súmmum': un resultado que armoniza una masa suavemente crocante, seca, de buen sabor; un relleno que no exalta ninguno de los ingredientes, sí que los funde en una armoniosa final para el paladar.

Ingredientes - Relleno: en este caso 500 gramos de filetes grandes de corvina negra, sin piel, cortados en cuadraditos (en su defecto, corvina rubia, pescadilla, mero, chernia; evite pescado de carne blanda). 3 cebolla medianas, aceite de oliva, 2 latitas de atún de buena calidad (evitar el desmenuzado y/o 'in brine'), 2 cucharadita de pimentón dulce (o parte picante), 1 cucharada de alcaparras saladas (no en vinagre), una docena de aceitunas verdes descarozadas, sal. Masa: tipo filo, ver receta.

Preparación - En una cacerola mediana rehogar las tres cebollas en aceite de oliva, lentamente para que transparenten. Agregar el pescado cortado, revolver para blanquearlo, unos minutos apenas, salar poco. Apartar del fuego, entibiar, agregar el pimentón, el atún desmenuzándolo, las alcaparras desaladas, las aceitunas cortadas. Enfriar en heladera. Elaborada la masa tipo filo como de receta sugerida, cortar paños del tamaño que se le antoje y rellenar con la preparación fría. Acomodar en una asadera de bordes bajos, hornear a temperatura media alta hasta dorar. Servir tibias.

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Filetes arrollados de pescado blanco - Riquísimos con sabor mediterráneo.

Ingredientes - 500 gramos de filetes de lenguado o de otro pescado blanco. 75 gramos de pan rallado casero, 50 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 75 gramos de queso duro rallado, 1 cucharada al ras de alcaparras picadas y/o 6 aceitunas negra.

Preparación - Cortar los filetes por la mitad y la parte más gruesa, la de adelante, rebanarla, de manera de tener tres piezas delgadas. En una sartén tostar el pan rallado con el aceite de oliva, apartar y dejar enfriar. Luego agregar el perejil picado, las alcaparras picadas, el queso rallado y mezclar bien. Rellenar todas las piezas de filetes del pescado y arrollarlas afirmándolas con palillos. Disponer sobre una bandeja untada, salpicar con la mezcla que habrá quedado y un chorrito de aceite de oliva. Hornear hasta que se note el pescado cocido con un ligero dorado.

Si se desea hacer los filetes abiertos, cubrir con el relleno y un chorro de aceite de oliva y hornear.

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Lomos de merluzas con anillas de calamares - Un plato riquísimo, sin fritura, ni salpicados peligrosos.

Ingredientes: 3 cebollas medianas, 4 cucharadas de aceite de oliva (u otro bueno), 4 tubos de calamares cortados en anillos, 4 filetes de merluza grandes cortados en lomitos, 4 cucharadas de salsa de tomates o 4 tomates peritas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, agua, sal.

Preparación: En una buena cacerola de borde bajo empiece a rehogar las cebollas cortadas con el aceite, sin más agregar los anillos de calamares, salar, la salsa de tomates o los tomates cortados y dejar cocinar un tiempito hasta notar que están llegando a la ternura, continuar con el vino tinto y el pimentón. Cuando lo anillos llegan a su cocción satisfactoria de ternura, agregar los lomitos de merluzas, sumergirlos un poco y dejar cocinar unos minutos más sin pasarlos. Regule con añadir agua si faltara líquido durante la cocción o según la cantidad de pan fresco que se le quiere mojar...

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Filetes de lenguado (merluza, brótola) a la romana  -  Riquísimos, rápidos, económicos. Pueden incluirse como ingrediente del copetín.

Ingredientes  - 1 kilo de filetes de lenguado, 4 huevo batidos, 150 gramos de harina, sal, pimienta,  aceite para freír, 1 limón.

Preparación  -  Poner los huevos batidos con algo de sal en una fuente chica y la harina en otra. Enharinar cada filete de ambos lados, pasar por el huevo batido y freír en una sartén con una cantidad de aceite humeante que no llegue a cubrir el mismo filete. Se dora rápidamente una cara y después la otra. No debe secarse. Servir caliente rociando con jugo de limón. Se acompañan generalmente con puré de papas.   

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Hamburguesa de pescadilla – La pescadilla es el pescado entre mis preferidos. Indicada especialmente para hacer hamburguesa o albóndigas. Y sobre todo, mientras pertenece sin título nobiliario, aunque en inglés lo tiene (King weakfish) es realmente económica.

Cada filete puede tener algunas espinas en la parte de la panza, que se extraen rápidamente con las uñas del índice y el pulgar.

Ingredientes para 4 personas: 750 gramos de filetes de pescadilla, 1 cebolla mediana, sal, perejil picado, 1 huevo y una yema, pan rallado. Para freír, aceite de girasol, pan rallado.

Preparación: Corte los filetes en trozos muy pequeños y llévelos a un recipiente, agregue el huevo y la yema batidos, la cebolla rallada, sal a gusto y una cucharada de perejil. Mezcle, haga descansar, luego incorpore una cantidad de pan rallado para obtén un empaste todavía blando para poder formar primero bolitas pasada por pan rallado y luego medallones, con las manos o con un aparatito adecuado. Freír en poco aceite lentamente dorando ambos lados de manera que también el interior esté cocinado.

En mi caso las cubro con una salsita de tomate picante y acompañadas con puré de papas.

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Merluza al natural  -  De santidad también se vive.

Ingredientes  -  1 merluza de 11/2 a 2 kilos, 1 penca de apio, 1 cebollita, 1 zanahoria chica, 2 limón, aceite de oliva extra virgen, perejil picado, sal fina, 1 kilo de papas.

Preparación  -  En una olla con agua fría ligeramente salada ponga las papas y lleve a la ebullición y continuando a fuego lento sacarlas cuando están completamente cocida.  En tanto en otra olla de fondo amplio, con agua fría con una cucharada escasa de sal, poner la penca de apio en trozos grandes, la zanahoria, la cebollita cortada en mitades, medio limón y finalmente la merluza cortada en trozos grandes, con cabeza incluida. Llevar a ebullición y cocinar moderadamente hasta que los trozos de merluza se destacan de la espina central, sacarlos sin la verdurita y acomodar en una fuente juntos con las papas al natural. Servirse y condimentar con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, sal y perejil picado. 

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Merluzón con roquefort - Los filetes de merluza del sur argentino son bien grandes de unos 600 a 800 gramos cada uno, Sabrosísimos y delicados con roquefort. Pueden emplearse otros tipo de filetes como de abadejo, trozos de filetes de chernia, lenguado grande,

Ingredientes - Uno o dos filetes de merluzón, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil picado, queso roquefort.

Preparación - En una bandeja untada con aceite de oliva poner los filetes de merluzón, salpimentar, rociar con aceite de oliva, salpicar con perejil picado y abundante roquefort rallado grueso. Hornear a alta temperatura hasta que se dore apenas.

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Filete de merluza, pescadilla o corvina sobre jardinera al horno - Este plato se presta para aprovechar las bondades del pescado fresco, sin congelar. Sale un plato realmente delicado y exquisito y sobre todo sin que duela mucho el bolsillo.

Ingredientes para dos filetes grandes de unos 250 gramos: jardinera hecha al vapor de 1 zanahoria grande, 2 papas medianas y 100 gramos de arvejas frescas congeladas. Hojas de espinaca limpias. Tiras de un morrón rojo rehogado en aceite de oliva y un diente de ajo, ultimado con un chorro de vinagre y sal parrillera. Aceitunas verdes o negra, alcaparras, aceite de oliva, sal, pimentón.

Preparación: en dos platinas para horno disponer en cada una varias hojas de espinaca, la mitad de la jardinera, condimentar con sal y aceite de oliva, seguir con un filete de pescado, aportar tiras de morrones, aceitunas, alcaparras, otros chorros de aceite, pimentón y hornear a temperatura alta. Puede llevar unos veinte minutos.

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Pescado al cartoccio  -  Un plato perfectamente saludable. Puede hacerse al horno común o de microonda. El pescado a emplear puede ser filete de merluza, abadejo, salmón blanco, róbalo, mero, brótola, anchoa de banco.

Ingredientes  -  1 kilo de lomos de filetes de pescado aconsejado, 2 papas, 2 zanahorias, 2 zucchini, sal, orégano, ají molido o azafrán en hebras, aceite extra virgen de oliva.

Preparación  -  Limpie los vegetales y córtelos en fetas trasversales. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos bien firmes. Acomode estos vegetales en capas en fondo de una fuente para horno o microonda, condimente con sal, poco orégano y ají molido, cubra con los filetes de pescado transversalmente cortados por la mitad, sale la superficie y complete con unas pocas hebras de azafrán. Hornee tapando la fuente con foil de aluminio unos 20/25  minutos a horno fuerte. Si lo cocina al microonda tape la fuente con película adherente: los minutos indicativo para los ingredientes indicados son de unos 15 minutos a potencia máxima y 10 a potencia media. Su experiencia en cocinado en horno de microonda completará el éxito de este plato.

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Pizza de pescado  -  Liviano, aromático, apetitoso plato. Pueden emplearse principalmente filetes de merluza, brótola, mero, salmón blanco, abadejo. 

Ingredientes  -  1 kilo de filetes de pescado blanco y firme, 1/2 kilo de tomates peritas frescos y maduros, (con opción: 1 diente de ajo picado), sal, orégano, ají molido, aceite de oliva, 200 gramos de queso mozzarella.

Preparación  -  Este plato puede realizarse horneándolo o sobre fuego en su cocina. Para horno preparar una fuente untada con aceite y acomodar los filetes de pescado, cubrir con abundantes rodajas finas de tomates, (salpicar el diente de ajo picado, si le gusta), condimentar con sal, orégano y ají molido, rociar con aceite de oliva. Hornear a temperatura fuerte unos quince minutos, Agregar el queso mozzarella arriba y terminar la cocción hasta derretirlo. Para cocinar este plato sobre hornalla, preparar los ingredientes como al horno cubriendo la sartén, con una tapa o foil de aluminio y a fuego moderado cocinar hasta notar que está casi listo. Agregar el queso en la parte superior y tapar. Aparte cuando esta derretido. Deje descansar unos minutos antes de servir. 

Sepias con vegetales  -  Las sepia que Ud. puede encontrar en las pescaderías vienen congeladas por lo tanto ya limpias, sin jibias y desgraciadamente sin la bolsita de tinta negra. De cualquier manera a cada tanto hay que darse un lujo... Hoy, unos de los primeros días de 2015, solo nos queda la ilusión, por mucho tiempo no veremos una sepia.

Ingredientes  - 1 kilo y medio de sepias, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoitas saladas y en aceite, 1 dl de vino blanco seco, 400 gramos de pulpa de tomate o una lata, 1 ají picante, 250 gramos de arvejas frescas y 250 gramos de zanahorias cortadas en cubitos, todo hervido al dente, sal, pimienta.

Preparación  -  Hacer dorar en una cacerola la cebolla, luego sumar el ajo fileteado y el ají picante. Aumentando el fuego rehogue las sepias cortadas en tiras dejando los tentáculos enteritos, condimente con sal, moje con el vino blanco y añada los filetes de anchoita en aceite pisados con un tenedor. Reducir un poco y sumar la pulpa de tomate y algo de agua, cocinando hasta que las sepias están casi a punto. Agregar entonces las arvejas y los cubitos de zanahorias hervidos. Ultimar la cocción en unos minutos para que los vegetales tomen el sabor de la salsa. Servir en plato hondo con un toque de perejil picado. Pan fresco y vino blanco frío.   

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 Pulpo a la gallega  Pejerreyes fritos  Mariposas en salsa de tentáculos de calamares  Filetes de lenguado fresco con perfume de limón   Un mero fresco   Paella familiar   Rabas   Sopa de abadejo   Tarta de abadejo   Triglie fritte (Salmonetes fritos)

Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega (Pulbo à feira) con papas (cachelos)

Increíblemente nunca antes había incluido la receta del pulpo a la gallega en mis sitios: me parecía ya haberlo hecho.

En Argentina en un plato más comentado que comido: por varios motivos el pulpo no es un molusco que abunda en el Mar Argentino, y donde está se lo pesca poco. Entonces se lo ve importado de Perú, Chile o España, este último de color más claro, de menor peso, y a mi entender de mayor bondad, amén de su alto precio.

La manera de preparar el pulpo a la gallega es muy simple, con pocos ingredientes, pero a su vez con una exigente calidad: pulpo fresco (si no queda otra, congelado), sal marina (en su defecto, sal parrillera), aceite extra virgen de oliva. Las papas van cocinada aparte, con cáscara o sin ella. Y por último, un buen pimentón español dulce o picante (en su defecto, argentino, el mejor que se puede). Y para saborearlo, recién preparado y casi tibio.

Para cocinarlo, si el pulpo fuera fresco, personalmente le dejaría la cabeza, tal vez limpia…, el congelado ya viene con cabeza limpia.

La manera de cocinarlo no varía en la forma, pero sí en dejarlo al punto justo para que los dientes puedan apreciarlo, así que no se habla de tiempos, sí de resultados. También la vista es importante, dejarlo con su piel intacta, sin faltantes ni completamente ausente. Como todas las cosas simples, este plato debe mostrar arte, y un artista… con la dignidad de figurar en agasajos y fiestas.

Comercialmente, en restaurantes de baja estofa y venta de comida preparada, se lo prepara como un semi-conservado, a veces cortado como un fiambre, en fuentes colmada de aceite, sin casi piel y demasiado tierno.., o sea, pasado de cocción. ¡Ahi, qué tierno que estaba el pulpo!

Un frigorífico de España que envasa buenos pulpos, sugiere introducir y sacar rápidamente el pulpo descongelado de hasta 4 kilos en agua hirviendo 3 veces seguida y dejarlo hervir 20 minutos, y con fuego apagado dejar 15 minutos más.

 

Ingrediente y preparación: Cocinar el pulpo (o varios) en abundante agua hirviendo sumergiéndolo tres veces, no tanto para asustarlo como se dice, o retorcer sus brazos, sino porque es un rito visual.

Dejarlo hervir lentamente hasta considerar que está ‘al dente’ y con su piel intacta. Déjenlo descansar en agua de cocción y retírelo cuando pinchándolo con un tenedor o palillo lo considere justo para su paladar y masticación, cosa que debe sentirse. Cortar con tijeras en trozos de unos 2 centímetros, condimentar primero con sal, luego con pimentón espolvoreado con un coladorcito y por últimos con aceite de oliva. Las papas hervidas cortadas en rodajas pueden hacer de colchón al pulpo, o dispóngalas de la manera que le sugiere su intuición artística. Para una más coherente presentación el pulpo a la gallega se sirve el plato de madera con ligeros bordes y con pinchos, nada de tenedor y chuchillo, no es un asado…

 

Recomendaciones: No use olla exprés, ni hierva las papas en la misma agua del pulpo.

Observación: En España, el 75% del pulpo que se consume es importado, principalmente de Marruecos. Me pregunto entonces, ¿si el que se vende como español en Mar del Plata o Argentina, no es marroquí…? Al pan, pan y al vino, vino.

Un mayor engaño que se le propina a los incautos compradores en las pescaderías de argentina es la venta de un 'pulpo', relativamente económico llamado 'pulpo peruano' que en realidad son tentáculos de calamares gigantes o potas que abundan en el Pacífico frente a Perú. Como ejemplo, en estos instantes de un día 25 de enero de 2017, el 'pulpo peruano' vale 110 pesos, mientras que el pulpo chileno vale 200 pesos el kilo. Antes de enterarme de semejante mistificación, siempre me preguntaba por qué se vendía un pulpo sin cabeza..., solamente sus bracitos.

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Pejerreyes fritos - Mi pescadero, ahora, se empeña en presentar el pejerrey en varias formas para facilitar su fritura: entero abierto sin vísceras y espinas, el mismo sin cabeza, abierto en mariposa sin cabeza, vísceras y espinas.

Ingredientes y preparación: simplemente enharine cada pieza y fríela en sartén con abundante aceite de girasol hasta dorar ambos lados. Salpimentar. Excelente entrada.

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Mariposas en salsa de tentáculos de calamares - No todo debe ser caro para ser bueno.

Ingredientes: Una sola cacerola ancha, aceite de oliva, 6 cebollas chicas peladas y cortadas en octavos, 1 kilo de tentáculos de calamares limpios de picos y ojos y cortados en tres partes, medio vaso de vino tinto, 1 penca de apio cortadita, 4 tomates maduraos en cubitos, medio morrón en trocitos, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, agua hirviendo. 150 gramos de arvejas frescas congeladas, 400 gramos de mariposas. Perejil picado abundante.

Preparación: En la cacerola poner a rehogar los octavos de cebollas en aceite de oliva, luego agregar los tentáculos y blanquearlos. Seguir con el vaso de vino tinto, evaporar el alcohol. Completar con la penca de apio cortada, los tomates en cubitos y el trozo de morrón  troceado, sal y pimentón. Cocinar a fuego moderado con algo de agua hasta notar los trocito de tentáculos tiernos. Seguir agregando agua caliente hasta que el total del líquido se aproxime a tres veces el de la pasta. Incorporar las arvejas y las mariposas y terminar la cocción. El líquido debería alcanzar justo para que quede algo y la pasta al dente.

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Filetes de lenguado fresco al perfume de limón

¡Un valioso pescado y la ocasión de poderlo comprar…!

Nada que ver con los filetes de ‘lenguado’ que cómodamente pueden llevarse, que, generalmente vienen sustituidos por algunos parientes de ríos en las antípodas de nuestra ciudad.

 ‘Además, el gran placer de fileteárselo uno mismo y con los descartes hacerse un delicioso fumet o caldo de pescado.

Sugiero una receta simple, para no echar a perder la bondad de la pieza, su delicado sabor y textura.

Importante conseguir un limón de la planta del fondo de la casa de su vecino…

Con un lenguado de 1,5 kg se consiguen dos filetes dorsales y dos abdominales menos espesos, para cuatro personas moderadas…

 

Disponga de: aceite extra virgen de oliva, ajos, perejil picado, limón, vino blanco, alcaparras saladas, sal y pimienta.

Para el fumet: los descartes del fileteado sin la piel, media zanahoria, media cebolla blanca, una penca de apio, los cabos de perejil, cuatro papas medianas, algo de sal. Ponga a fuego lento todo en dos litros de agua hasta cuando las papas estén cocidas. Saque las papas y cuele con un colador de malla fina.

Ponga al fuego una sartén ancha y hágala calentar, agregue 50 ml de aceite de oliva y 2 dientes de ajo picado, sin hacerlo quemar. Agregue los 4 filetes y suba el fuego, siga con el jugo de un limón y algo de ralladura de la cáscara de el mismo. Cubra con tapa 2 minutos, espolvoree con perejil picado y un chorro de vino blanco, si fuera necesario algunas cucharadas de fumet, esparza con una cucharada de alcaparras previamente lavadas, medio minuto más de cocción y listo.

Sirva con una papa ya hervida en el fumet. Sal y pimienta al gusto, así como un chorrito de aceite de oliva sobre la papa.

 

Y si fuera poco puede seguir a la nochecita con una sopita de cabellos de ángel o arroz empleando el reservado delicado fumet.

De lo que se puede observar se trata de un pescado 'izquierdo', es decir con los ojos en la parte izquierda del cuerpo según el movimiento en el agua. Por lo tanto estamos en presencia de una 'platija' o 'rombo liso'.  Las principales diferencias es que el lenguado tiene pocas escamas y una piel más blanda mientras que la platija tiene una piel más dura y abundantes escamas.
Otra diferencia es que los lenguados tienen los ojos en el lado derecho mientras que la mayoría de las platijas tienen los ojos en el lado izquierdo (esto dependerá de la especie). Las últimas diferencias son que la platija tiene unos dientes más desarrollados que los del lenguado

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Un mero fresco

Es mi costumbre de todos los días visitar la pescadería a unos metros de mi casa, buscando siempre algo que me sorprenda. Y hoy, en verdad, casi grito como un loquito viendo cuatro pescados frescos, meros resplandecientes con grandes ojos brillantes con reflejos azules. Pregunté a mi amigo Miguel si realmente era cierto lo que estaba viendo. Me dijo que sí, y no tenían todavía dos horas fuera del agua. El mismo había apartado dos para su mesa familiar del mediodía.

Semejante oportunidad de encontrar un pescadito fresco en Mar del Plata, no había que desperdiciarla con recetas complicadas, había que despertar el recuerdo del sabor y la delicadeza de la carne de un pescado no sometido a tratamiento de frío y otras yerbas…

La receta que voy a proponer no es para gente que cree que el pescado está hecho de filetes, sí para aquellos que tengan la alegría de ver las espinas, que disfruten con paciencia de eliminarlas, aislar la carne y cerrar los ojos para percibir el delicado sabor. ¡Cuántas historias por un pescadito fresco!

Mero en caldo

Ingredientes: un mero fresco mediano limpio de escamas, vísceras y agallas, agua, vegetales como una zanahoria, un puerro, pencas de apio, perejil, aceite de oliva, ajo, sal. Perejil y ajo picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal, para una salsita.

Preparación: En una gran cacerola poner una cucharada de aceite con un diente de ajo machacado, sofreír poco. Agregar los vegetales cortados y dejarlos rehogar, agregar agua fresca y el pescado entero. Llevar al hervor y cocinar suavemente hasta notar que se pueda desprender el espinazo de la carne. Sacar el pescado y disponerlo sobre un plato grande. Arréglense como pueda para  desprender la carne y servir en plato individual, condimentar con la salsita de perejil y ajo.

Colar el caldo y cocinar en él fideos tipo cabellos de ángel, ajustar de sal y pimienta. Una sopita perfecta, después de plato saludable…

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Paella familiar  -  No necesariamente es complicado hacerse una paellita...

Ingredientes  -  Mejillones cocinados al vapor y dejado en media valva.  2 calamares, 1/2 kilo de pulpitos, 1 kilo de mejillones, 1/ kilo de langostinos medianos, 2 pimientos rojos asados, 3/4 kilo de arroz de 18 minutos de cocción. 120 cc, de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 tomate, agua, sal, azafrán.

Preparación  -  Empiece con limpiar los calamares, cortar los tentáculos y las aletas y en anillos el cuerpo, vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar. Cocine los mejillones en poquísima agua con olla tapada y sáquelos al abrirse. Descabece los langostinos. Use una paella o una sartén grande, vierta el aceite de oliva y rehogue las 2 cebollas cortadas. Añada los calamares y los pulpitos y saltee hasta que cambien de color, sume el tomate en cubitos, la sal  y 1,75 litros de agua. Cocine hasta que los mariscos estén tiernos y luego vierta en forma pareja el arroz y el azafrán. Remueva por única vez y deje cocinar despacho por 18 minutos. 5 minutos ante coloque arriba del arroz circularmente los mejillones en su media valva y los langostinos y decorando con los pimiento cortados en tiras gruesas. Al final de la cocción todo el caldo será absorbido por el arroz, pero controle siempre si le faltara líquido.  Deje descansar 5/10 minutos y sirva. 

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Rabas - Es la forma de utilizas solamente el cuerpo o tubo del calamar cortado en anillos, y estos enharinado y fritos. Para que las rabas no salgan duras, los magos de la cocina aconsejan aplicar un montón de trucos, y yo les sugiero de rechazar todos los trucos, porque si son trucos, caeríamos en una ilusión y solamente la casualidad podría hacer que salgan tiernas. La realidad es otra, simplemente hay que freír los anillos dentro de un tiempo determinado, para que salgan tiernos y dorado, sin que pierdan masa. Este tiempo es de más o menos 5 a 7 minutos, con más tiempo se empiezan a endurecen para volverse tiernos a los 20 a 25 minutos, pero ya no queda que un anillo oscuro, delgado y seco. El tiempo de cocción del calamar no tiene tiempos intermedios, el calamar cuenta con una proteína que actúa sobre el músculo endureciéndolo, cuando la temperatura se eleva durante su cocción. Pero a su vez si la cocción continúa se logra romper el tejido muscular y vuelve a ablandarse. Otra de magos es, que todos los magos le sacan la piel al tubo del calamar, y yo, como no soy mago, se la dejo, fiel al gusto de la niñez. El hombre se ha vuelto tan refinado que casi le saca el gusto a todo. Pruebe comer un filet con su piel, un salmonete frito entero, un langostino frito con su caparazón como lo hace con un asado con sus costillas y su sabrosa grasita...

Lo que dice el Instituto Nacional de Alimentos argentino: "

CEFALÓPODOS
Los calamares, son naturalmente de un color grisáceo brillante y de superficie húmeda, suave y lisa presentando innumerables puntos de color marrón violácea denominados cromatóforos (células pigmentadas). Cuando estos productos son congelados a bordo, presentan una coloración marrón fuerte, que desaparece a medida que se descongela. Cuando se deteriora, los cromatóforos desaparecen, transformándose en una masa amarronada violácea (una mancha continua) y el calamar va tomando un color francamente violeta, que comienza por el borde del timón y cuando es avanzado, al retirar la piel queda teñido el tubo de color rosado. La piel además se torna pegajosa o seca, hay olor penetrante, la cabeza suele desprenderse del tubo o cuerpo y los ojos se encuentran secos y hundidos.

Hoy, en el comercio, los calamares o tubos ya sin piel, vienen congelados a bordo o frigorífico, la cuestión es no dejarlos tanto tiempo descongelados, emplearlos pronto. No compre calamares que ya han adquirido un color 'hermosamente' rojizo, pues ya están podridos. El color debe ser de un blanco gris con algunas manchitas oscuras.

Combinando las rabas con filetes de merluza fritos y papas fritas, ofreceríamos en nuestra mesa una de las más grandes aceptaciones de la cocina marplatense, a un costo bien económico.

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Sopa de abadejo  -  Aprovechar la salsa para condimentar unos espaguetis y seguir con el pescado descartando las espinas por supuesto...

Ingredientes  -  1 abadejo de un kilo y medio o dos, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1/2 kilo de pulpa de tomate fresco o 2 latas, perejil picado, 50 gramos de alcaparras saladas, 1 ají picante. 500 gramos de espaguetis si quiere pre-acompañar este plato.

Preparación  -  Limpie el abadejo y córtelo en trozos grandes.  Empleando una cacerola de fondo ancho, hágale caer los 100 cc. de aceite y rehogue la cebolla cortada finamente, el ajo fileteado y el ají.  Acomódele las piezas de abadejo, darlas vuelta a los dos minutos, sale, agregue la pulpa de tomates y algo de perejil picado. Cocinar a fuego moderado hasta notar que la carne puede separarse fácilmente de la espina central. Añada las alcaparras previo desalado,  cocine un minuto más. Sirva con unas cucharadas de salsita salpicando con perejil finamente picado.  Si ha decidido acompañar este pescado antes o después con un buen plato de espaguetis, hiérvalos sacándolos al dente y condiméntelos con la salsa que reservara para tal propósito. 

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Con algunas variaciones

Sopa de abadejo (Genypterus blacodes) -  La mejor manera de estar seguro de disfrutar realmente de este noble pescado es emplearlo entero, visible, palpable y fresco (o congelado previamente según buenas normas como suele venir). Los filetes que se vende como de abadejo pueden están sacado de otra diferente especie. Si lo encuentra entero, hágalo solamente eviscerar y sin agallas, el resto del trabajo se hará en casa apartando la cabeza, la cola casi sin carne, las aletas y el cordón de espinas dorsales y anales. Con la parte neta del tronco hacer postas y unos dos dedos de ancho y hacia la cola de tres dedos. Van a notar que el abadejo no tiene casi espinas, ni en la parte ventral.

Ingredientes: 1 abadejo de un kilo y medio acondicionado como detallado arriba. Aceite de oliva, una cebolla grande (roja o blanca), una cebolla de verdeo entera, 1 diente de ajo, una penca entera con sus hojas de apio, 1 cucharadita de pimentón, 4 tomates maduros medio vasito de vino blanco. Un puñado de arvejas frescas congeladas (no en lata), alcaparras, aceitunas negras tipo griega. Perejil picado y rebanadas de pan abizcochadas al horno.

Aparte, con la cabeza y espinas y algunas verduritas hacer un caldo (fumet) y mantenerlo colado y caliente.

Preparación: rehogar con unos 50 cc de aceite de oliva, las cebollas, 1 diente de ajo machacado, la penca de apio y los tomate, todo cortado o troceado con algo de sal. Agregue el pimentón y el vino blanco. Luego un cucharón de caldo, el puñado de arvejas y deje cocinar un rato. Cuando este fondo se haya trasformado en una salsa, acomodar las postas de abadejo, algo más de caldo para cubrirlas apenas, cantidad de alcaparras y aceitunas negras a gusto. Cocine justo el tiempo necesario hasta notar que la carne se desprende del espinazo con facilidad. Más cocción seca los trozos del pescado y los achica.

 

Servir en plato hondo con perejil picado y rodajas de pan abizcochadas.

Con la salsa que seguramente queda pueden condimentarse unos tallarines o espaguetis cocinados ‘al dente’. Reserve el caldo que queda para un arroz a la marinera. ¡Cuántas cosas pueden hacerse con un noble pescado!

A esta sopa de abadejo pueden incorporarse pocos y con mucho equilibrio, mariscos como langostinos o camarones pelados, mejillones media valva, callos de vieras. Un plato para pintar…

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Tarta de abadejo  -  Una tarta para siempre.

Ingredientes  -  2 tapa para tarta semi-hojaldre, 1 dl. aceite de oliva, 1 cebolla grande, 4 cebollas de verdeo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 tomate, 600 gramos de filetes de abadejo, 1 lata de atún albacora, 12 aceitunas descarozadas, 50 gramos de pasas. Sal, pimienta, ají molido.

Preparación  -  en una cacerola mediana ponga a rehogar con el aceite de oliva, la cebolla y la de verdeo, bien cortadas. A los pocos minutos agregar los medio pimiento rojo y verde en tiritas cortas, luego el tomate cortadito. Cuando todo este fondo está bien ablandado sumar el abadejo cortado en cubos. A fuego alto revolver y cocinar el 5/7 minutos para blanquear el pescado. Apartar y agregue el atún escurrido y desmenuzado, las aceitunas fileteada, las pasas. Condimente con sal, ají molido y pimienta. Si nota mucho liquido en el fondo del recipiente, cuélelo.  Traslade este relleno en un bol terminando enfriándolo en la heladera.  A la hora del horneado, ponga en una tartera una tapa en su fondo, colóquele parejo el relleno, cubra con la otra tapa y haga un reborde para unir las dos tapas. Hágale también un agujero el centro para que salga el vapor durante la permanencia en el horno que debe estar a unos 200 ºC . Saque la tarta cuando está uniformemente dorada.  Dejar descansar hasta que se entibie y servir en porciones. Puede comerse fría. 

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Triglie fritte (Salmonetes fritos)  -  Hace  tiempo viendo un programa culinario en televisión, donde dos cocineros hacían cosas muy raras,  se le preguntó a uno de ellos que plato le gustó más en Italia. El simpático y bonachón hombre de cocina respondió con mucha nostalgia: ¡triglie fritte ! (salmonetes fritos). Posiblemente las comió también con la ayuda de los rechonchitos dedos de sus manos...

Ingredientes - Cinco trillas frescas por persona, aceite de girasol primera presión en frío para freír, harina, sal. Limones.

Preparación -  Escamar y limpiar el interior de las trillas dejando la cabeza. Le será más agradable hacerlo si el pescado es de rocas y no de fondo barroso. Pasar por harina y freír de ambos lados. Sacar en su justo punto: crocante por fuera y jugosas por dentro. Acomodar en una fuente con gajos de limones y a comer...salpicándolas con sal. 

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Pescados argentinos y recetas

Anchoa de banco al horno - Afortunado es hoy aquél que puede conseguir un pescadito fresco para deleitarse con su verdadero sabor, algo completamente extraviado a causa de la práctica de congelación y sus aditivos, amén luego de la mala descongelación, los días sin vender y su última transformación en filetes. ¿Qué puede hacer el cocinero? Recurrir a condimentos que debe ocultar el desastroso recorrido anterior: mucho ajo y perejil, queso de fuerte sabor, intensas especias, manteca, etc.. ¡Qué rico! Dirán algunos…

Soy un afortunado. Hoy conseguí, en una gran pescadería, a pocos metros de mi casa, anchoas frescas. La esmerada y amistosa atención del fileteador, a veces del mismo dueño, impertérrito desde su infancia manejando un filoso cuchillo, acondiciona el pescado ya para horno: sin espinas, o casi, abierto, con cabeza y colita. ¡Un espectáculo!

La anchoa de banco tiene una carne delicada, de sabor suave, blanca una vez cocinada, deliciosa. Así que olvídese de los condimentos encubridores, sólo limón y aceite de oliva, algo de hierbas.

Ingredientes: Una anchoa entera entre 400/450 gramos por persona, condimentada solamente con gotas de limón, hilitos de aceite de oliva, hierbas suaves.

Preparación: Poner la mariposa de anchoa, si es posible sobre una platina individual, condimentar y llevar a horno normal, hasta notar algo dorado en los bordes del pescado. No pasar de cocción, se resecaría y perdería suavidad. Calcule unos 12 minutos. Servir en la misma platina con algo más de aceite de oliva y si se quiere un espolvoreado de sal fina y suave pimienta. Por favor, nada de mayonesa, mostaza y salsas y salsitas. Nada.

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Besugo a la vasca - Es la forma más conocida para cocinar el besugo, importada por los peninsulares ibéricos. Además de ofrecerles la manera clásica y original de cocinar esta receta, voy a señalarles también la mía, la vasco-pasqualino..., no perderá nada de lo vasco y puede resultarles más fácil para comer la carne del besugo. ¡No he olvidado que usted es un argentino al cual no le gustan las espinas!

Ingredientes - Un besugo fresco y brillante de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas.

Preparación - Hágase eviscerar el pescado, extirpar las agallas y raspar las escamas (yo las dejo), dejando la cabeza, por su hombre de confianza, o hágalo usted mismo. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y sale el mismo. Póngalo en una fuente y rocíelo con aceite de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo. Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retírelo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que evidentemente pueden salir y secar la carne. Yo me inclino para la primera preparación. En ambos casos no lo pase de cocción, se secaría. Manténgalo caliente mientras prepara la salsita vasca...

A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente. Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos dientes de ajos cortados en laminas(4). Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo.

Una presentación bárbara, evidentemente, pero, ahora usted debe servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se encontrará con la sorpresa que casi toda la salsita ha sido absorbida por la cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de tarea. Aquí interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y se le echa arriba la salsita caliente. De esta manera no se desperdiciará salsa y la carne prolijamente limpia será fácilmente comida sin pensar que alguna espina se le cruce en la garganta... Para acompañar, unas papas al natural, es lo más indicado.

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Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón - Hace muchos años, y no quisiera acordarme bien, me encontraba en alguna parte insular del mediterráneo, en una playa de pescadores. A su orilla, en una fonda improvisada en el comedor de una descascarada casa, con afuera un brasero a carbón, comí los más sanos y sabrosos besuguitos de mi existencia.

Ingredientes - Un besugo fresco, eviscerado, sin agallas y con cabeza, de unos 350 gramos, para cada persona. Limones, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen.

Preparación - Sale el vientre de los besuguitos, rellene con ramitas de perejil y rodajas de limón con cáscara. Ponga cada pescado sobre la grilla de una parrilla con brasas de carbón y ase ambos lados. Traslade cada uno en plato individual y sírvelo. El comensal lo abrirá al medio, condimentando con aceite de oliva extra virgen y jugo de limón, sal y pimienta.

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Lomitos de caballa en aceite (Filetti di sgombro sott'olio) - Estamos en el 2016: ya los tiempos dorados de la cosecha de anchoitas y 'magrú' (caballa) están muy lejos. Y cuando los dos nutritivos pescados aparecen, los hacen en poca cantidad y a un precio todavía aceptable.

Ingredientes: una (o varias caballas), libre de cabeza, sin vísceras y con cola cortada. Sal, aceite de girasol, pimienta negra en granos.

Preparación; Envuelva la pieza en foil de aluminio y sobre una fuente hornéela a 180 °C una media hora. Apártela hasta que se enfríe.  Luego limpie la carne lo más intacta posible de espinas y piel, lleve a una fuente, sale y cubra de aceite, y aporte varios granos de pimienta. Mejor los lomitos unas cuantas horas antes de emplearlos como más le plazca, en ensaladas, empanadas, mezclados con rusa, etc.

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Albóndigas de pescadilla - Las modestas pescadillas no se adoptan para grandes platos, pero sí, para elaborar exquisitas albóndigas, hamburguesas, sustituir con su carne la de vacuna o de cerdo de una salsa boloñesa, y otras sabrosas composiciones de ámbito familiar.

Ingredientes - 600 gramos de filetes de pescadillas frescas, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de perejil picado, ají molido, 2 huevos, una taza de miga de pan remojada en vino blanco, pan rallado, harina. Aceite para freír. Salsa de tomate. Con opción: un paquete de buenos espaguetis.

Preparación - Pique a cuchillo o con una procesadora los filetes de pescado, páselos en un bol y agregue los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta a gusto, algo de nuez moscada rallada, una cucharadita de ají molido, el perejil picado, una taza de miga remojado en vino blanco seco y un puñado de pan rallado para regular la consistencia de la masa. Moldear pequeñas albóndigas, pasarlas por harina y dorarlas en aceite caliente. Pasarlas en una cacerola con salsas de tomate ya preparada y cocinar unos diez minutos. Puede servirlas solas acompañadas de papas naturales u otras verdura hervida o salteada o directamente aprovecharlas con su sabrosa salsa, para condimentar unos buenos espaguetis sacados bien al 'dente'.
Si quiere darle más 'categoría' a la modesta pero versátil pescadilla, mézclele algún marisco en la masa para elaborar las albóndigas, por ejemplo, camarón fresco crudo y pelado, o un diez por ciento de salmón rosado picado grueso, mejor a cuchillo.

Salmón de mar a la parrilla - Lo más importante de esta receta es que usted no se haga la ilusión de estar comiendo un salmón... Este pescado no tiene nada que ver con el animalito que remonta los ríos para desovar, etc., etc.. No para eso es despreciable, al contrarío, evitando la sombra ajena y adquiriendo personalidad propia, es una rica y económica pieza para extenderla sobre una parrilla, un sábado a la noche en familia. En las imágenes de abajo les doy las pautas principales para acondicionar un 'salmón de mar'.

Ingredientes - Un salmón de mar que supere los cinco kilos, sal, pimienta manteca, limones.

Preparación - Realizada la peligrosa tarea de eviscerar, seccionar y espinar el pescado, la cual sugiero la haga un experto pescadero, ponga sobre la parrilla untada con aceite, el salmón con la parte de la piel hacia el calor de la brasa en su punto óptimo. Deje asar moderadamente hasta que se note que la cocción opaca la parte de arriba, condimente entonces con jugo de limón y trocito de manteca, sin abundar. Esperar, sin darlo vuelto, hasta que la parte superior de la carne esté cocida. No deje un minuto más, porque el pescado no debe secarse en absoluto. Desde la misma parrilla saque con una espátula la carne de la piel y sírvala en plato a cada comensal. Éste condimentará con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta molida al instante. Puede acompañarse con ensaladas frescas, o con aquellas ricas preparaciones que usted suele hacer durante el verano, por ejemplo, berenjenas en aceite, morrones en vinagre, etc..

 

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Un gran salmón de mar para la parrilla

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Los argentinos siguen comiendo muy poco pescado.

El desconocimiento casi total de las especies, del empleo, de la calidad y la frescura, y la obsesión de poder encontrarse con algunas espinas, los hacen fácil presa de los condescendientes pescaderos que buscan con confiadas palabras instaurar una feliz relación comercial. Por eso, son necesarias algunas mentiritas...: esbeltos tiburones por atún, mero por chernia, filetes de pescadilla por mero, pollo de mar, etc..
La ignorancia, con proponérselo, puede transformarse en conocimiento, pero la aversión radicalizada hacia el pescado y asumida como una forma de superioridad en no comerlo, ni olerlo, considerándose a parte y parte de los elegidos comedores de carne, no tiene retorno.
La postura burlona, la firme negativa, las muecas ininteligibles de los personajes alejados de los peces argentinos, me empujan cada vez más, casi con desesperación, a alentar los saludables platos que, con acertados pescados, pueden realizarse. Económicos y sabrosos y para toda la familia.

Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras

Ingredientes: 40 cc. aceite de oliva o girasol de buena calidad, 1 cebolla grande, 2 hojas de laurel, 1 lata de tomates peritas, 1/2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharaditas de pimentón dulce o algo picante, 15 gramos de alcaparras saladas, sal. 4 filetes medianos de mero o pescadilla, merluza fresca, abadejo, anchoa de banco, salmón de mar chico, trillas grandes doble cantidad, etc.), 1/2 kilo de mostacholes (nombre que en Argentina adquieren 'penne' y 'tortiglioni').

Preparación: En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite y ponga a rehogar la cebolla cortada agregando las dos hojas de laurel. Siga con el tomate ligeramente aplastado con un tenedor, las especias y algo de sal. Deje cocinar hasta que la salsa comience a espesarse, entonces sobre ella acomode los filetes de pescado y las alcaparras previamente desaladas en agua corriente. Lleve otra vez a la ebullición y cocine semi destapado durante 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño de los filetes. No los pase de cocción porque se achicarían. Mientras tanto y coincidiendo con la cocción final del pescado hierva en abundante agua con poca sal la pasta. Escúrrela y colóquela en un plato fuente bien grande. Cubra con los filetes de pescado y la salsa. No se necesita condimentar los mostacholes, al servirlos se mezclarán convenientemente con la salsa.
Si no consigue alcaparras o no son de su gusto , puede sustituirlas con aceitunas negras en filetes. También puede conseguir un sabor más acentuado y personal agregando a la salsa vino blanco seco, brandy, orujo.

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Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco

No importa el día de la semana, sí, cuando lo decide siempre el líder del grupo al cual no pertenezco, todavía, en un afamado club de Mar del Plata con vista a una apretada marina, se realiza a menudo una parrillada de hermosos y preciados pescados, la mayoría capturados con línea por el dueño del bote y sus invitados a pesca. La oscuridad de la noche, el sonido de alguna embarcación abriéndose al mar, y el aroma salobre, hacen muy sugestiva la reunión. Son amigos de siempre que evaden a la multitud y los establecimientos con cocineros que creen saber de pescados… ¡Perdón!

Lo único de esta receta es transmitirle los ingredientes de la salsita que se le pone arriba durante la cocción: aceite de oliva, jugo de limón, sal, ají molido, perejil, ajo picado, pimienta, orégano fresco.

Un invitado comentó que le gustó más la chernia que el pez limón y que prefirió apartarse de salmón blanco. Otro, exaltó la bondad del Seriola; otro se quedó sólo con las rabas...¡birbante!

Conclusión, el pescado tiene su distintivo propio que va adaptándose a la personalidad gustativa de quien lo disfruta, siempre y cuando no se distorsiona su sabor básico con manoseos interminables y salsitas complicadas.

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