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  • La Cocina de Pasqualino Marchese | Recetas cocina argentina

    La Cocina de Pasqualino Marchese cumple ya 23 años ininterrumpidos en la Web. Y todo envejece..., así que con esta nueva plataforma buscaré de ofrecer algo 'moderno' y una lectura más atrayente, siempre con las mismas premisas e intenciones que al fin puedan llevar a cocinar con imaginación propia. Sugerencia Con el transcurrir del tiempo y el constante aporte o modificaciones a este sitio, se ha generado una obra de enorme tamaño y riqueza: un monstruo muy difícil de explorar a primera vista. Si bien tiene un índice general del contenido, resulta un tanto engorroso llegar a lo que se busca. Sugiero, se sirvan del campo o lupa que poseen todas las páginas en alto a la derecha: escribiendo en él la palabra clave, se abrirá una lista donde seguramente encontrará lo que les interesa.

  • Carnes | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Carnes Asado de tira de cerdo Bifes a la pizzaiola Carnaza hervida con ensalada de tomate Carne all'uccelletto Carré de cerdo con puré de manzana Codillo hervido La colita de cuadril Colita al horno Colita de cuadril rellena al horno Colita de cuadril estofada Colita con crema de palta Conejo al ajillo Conejo en escabeche Escalopes de ternera a la valdostana Hamburguesas caseras Lomito Lomo a la pimienta con papitas al natural Lomo con champiñones Medallones de lomo sobre rodajas de ananás Lomo ahumado de cerdo con zanahorias glaseada Lomo con salsita al vino blanco Lomo en carpaccio Matambre blancos de Matambrito a la cacerola Mondongo Peceto a la húngara con papas al natural Peceto en escabeche suave Saltimbocca al jerez Tapita de nalga al horno Asado de tira de carne de cerdo - Se le puede encontrar otro gusto al asado empleando una buena carne de cerdo como la que se evidencia en las imágenes. Ingredientes - Medio kilo de carne por persona, sal. Preparación - Ase a la parrilla la carne cortada en tiras transversalmente a las fibras con brasa constante para lograr un hermoso dorado por fuera y la completa cocción por dentro. Sale a gusto antes, durante o después según la costumbre que se ha adquirido. Asado tira cerdo Bifes a la pizzaiola - Un plato de carne con más aroma que una pizza. Ingredientes : 4 bifes tiernos de cuadril o paleta no muy gruesos, 6 tomates peritas maduros, 2 dientes de ajo, orégano, sal y pimienta, aceite de oliva virgen. 200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo opcional. Preparación : En una sartén de fondo ancho, acomode los bifes, cúbralos con el tomate cortado en rodajas finas, ajo picado o fileteado, condimente con orégano, sal pimienta y generosos chorros de aceite de oliva virgen. Ponga la sartén sobre fuego y semi-tapada cocine unos diez minutos. Sirva bien caliente. Si quiere completarlos con el adjunto de queso, cúbralos 2 minutos antes de sacarlos de fuego, con tajadas de mozzarella o cuartirolo. Pizzaiola bife Carnaza hervida con ensalada de tomate - No todo hay que ponerlo en una sartén o a la parrilla. La carne hervida, empleando carnaza generalmente garrón delantero , porque el trasero se vende como ossobuco, o la palomita de paleta, la tortuguita, son excelentes cortes para hervir, creando sopas sin grasas con hortalizas frescas y saludables. La ensalada de tomate acompañada de otros ingredientes apetitosos se acopla perfectamente a la carne para gozar de un plato liviano para un día caluroso de verano. Ingredientes - 1 kilo de carnaza cortado longitudinalmente en tres pedazos, hortalizas cortadas bien chicas (1 penca de apio, 1 zanahoria, una papa chica, 1 cebolla chica, 1 puerro, albahaca picada o perejil), 2 litro de agua. Para la ensalada: 4 tomates para ensalada, consistentes con un buen color rojo, media cebolla sumergida en agua caliente unos segundos, 8 filetes de anchoitas saladas, una docena de aceitunas verdes o negras sin carozos y picada, algo de ají molido, muy poco orégano, albahaca picada, sal a gusto, aceite de oliva, vinagre. Otros ingredientes pueden ser agregados como tiras de pimientos amarillos o rojos asados, alcaparras, encurtidos. Otros sustraídos como los filetes de anchoítas. Preparación - Ponga la carne en una olla, preferiblemente de acero, en agua fría, sobre fuego moderado hasta que hierva y luego que lo haga apenas. A mitad de cocción agregar todas las hortalizas picadas. No agregue sal, en todo caso un caldito de verdura. Prepare la ensalada mezclan en un bols todos los ingredientes, condimentado a gusto con el aceite de oliva y vinagre. Servir la carne en trozos o cortadas en tajadas, tibia o fría, con la ensalada. Guarde la sopa para la noche... Esta ensalada puede cubrir tostada de pan, acompañar hamburguesas caseras, pescados hervidos o fritos. Hasta para pizzas incorporando cubitos de queso semiduro. Carnaza hervida Carne all'uccelletto (carne al pajarito) - Podríamos considerarla una receta xeneise, así como para incorporar al patrimonio gastronómico de los boquenses. Muy simple para realizarla, pero es necesario utilizar carne de ternera o lomo de novillo. A veces la necesidad ha transformado esta receta en una de guiso, con la incorporación de vegetales como papas, zanahorias, etc. Nada de eso: en todo caso, una preparación de vegetales, hongos, espárragos, alcauciles, sirven de contorno. Tampoco es una escalope, no lleva enharinado. Ingredientes : un trozo de medio kilo de carne de ternera como nalga, bola de lomo, cuadril o lomo. Una cucharada de manteca, 2 de aceite de oliva, sal pimienta, una hoja de laurel, vino blanco seco. Preparación : cortar la carne en tiritas como desgarrándolas de la pieza entera. Calentar en una sartén, el aceite y la manteca, echar una hoja de laurel y las tiritas de carne. Salpimentar. Saltear a fuego fuerte hasta blanquear o hasta cuando se nota la primera espumita, rociar con vino blanco, cocinar unos segundos más. No pasar, es preferible que la carne quede algo rosa adentro. Servir porciones en platos acompañando con la guarnición preferida. Uccelletto Carré de cerdo con puré de manzana - A veces necesitamos quedar bien con poco. Ingredientes : 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de 1 kilo y medio, 40 gramos de ciruelas secas sin carozo, 40 gramos de nueces sin cáscara, sal, ají molido dulce. 2 kilos de manzana verdes, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de vino blanco. 50 gramos de pasas de Corinto. Preparación : Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas y rellene con las ciruelas y las nueces. Cierre bien y ate el carré con un piolín, sale y condimente con ají molido dulce. Póngalo en una asadera y hornee a temperatura normal una hora y quince minutos. En este tiempo haga el puré de manzana, poniendo en una cacerola de acero inoxidable, la manzanas peladas y cortadas en trozos, agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine lentamente con tapa hasta constatar que los pedazos de manzana pueden hacerse puré con una pisapapas. Cocine algo mas para espesar. Mézclele las pasas. Sirva en una fuente acomodando carne cortada en rodajas, rodeándola de puré o sirviéndolo a parte en una o dos fuentecitas. Carre pure Codillo hervido y sus variaciones - De simple entrada puede convertirse en un plato único. Ingredientes : Disponga dos codillos marcados en rodajas profundas, laurel, cebolla, pimienta, apio, sal. Limones. Preparación : En una olla preferiblemente de acero o enlozada hierva moderadamente los codillo en abundante agua con una hoja de laurel, media penca de apio, granos de pimienta, media cebolla, hasta que estén al dente, o sea cocidos pero todavía armados. Colóquelos en un plato grande con gajos de limón. Puedo comerlo así solo espolvoreados con sal fina y rociados con jugo de limón o acompañados de legumbres hervidas, hortalizas crudas o hervidas, ensaladas varias. Codillo hervido La colita de cuadril Un clásico para el horno, simple, con relleno, adobado... Colita cuadril Colita cudril horno Colita de cuadril al horno con papas al pan rallado - Empezamos con lo más simple... Ingredientes : 1 colita de cuadril libre de la mayor parte de la grasita que la cubre, 1 cebolla chica picada, 1 diente de ajo picado, ají molido, pimentón, sal, aceite de girasol. Para la papas al horno: 3 papas, aceite de oliva, pimentón, sal. Preparación : Deje la colita durante una hora en un bol con la cebolla, el ajo, el ají molido, pimentón, poca sal, todo a discreción y aceite cuanto basta para untar todo. Luego póngala en una fuente con borde bajo. Luego en mismo bol los trozos de papas, pimentón y aceite, mezcle bien, agregue pan rallado de buena calidad tanto cuanto alcance para cubrir los trozos de papas. Revuelva bien y pase a una fuente de horno de buen tamaño par que los trozos no se apilen. Hornee a 200/220 °C dejando la carne bien jugosa, 30 a 40 minutos, y las papas hasta que se noten tiernas y bien doradas, más o menos llevan la misma cocción de la carne. Colita de cuadril rellena al horno - Un corte muy sabroso, y si relleno, más sabroso... Ingredientes : una colita de cuadril de novillo ahuecada con un cuchillo filoso. Relleno compuesto una cebolla rallada, una cucharada de perejil picado, un huevo batido, 2 cucharadas de queso rallado, 2 cucharadas de pan rallado, trocitos de jamón o panceta, un trozo de morrón cortado finamente, una zanahoria chica rallada, pimienta molida. A parte 100 gramos de queso tipo Gouda en trocitos. Aceite de oliva, palito largos. Preparación : Rellenar la colita a cucharadas con el relleno y el queso en trocitos. Cerrar con los palitos, disponer sobre placa de horno, untar con aceite de oliva y hornear a 220° C por alrededor de 45 minutos. Debe quedar cocida pero jugosa, no la deje secar. Al sacarla del horno espolvorear con sal y servir caliente o fría. Se sugiere no atar la pieza, pues al cocinarse toma una forma regular y se evita la engorrosa tarea de eliminar el hilo. Colita cuadril rellena Colita de cuadril estofada con arvejas y zanahorias - Una entre tantas maneras de preparar una colita de cuadril. Ingredientes : 1 colita de cuadril de un kilo y pico, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla blanca grande, 3 zanahorias, 500 gramos netos de arvejas frescas hervidas al dente, 1/2 botella de vino blanco seco, sal, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de almodón de maíz. Preparación : En una cacerola mediana, ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oliva. Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piolín para que no se deforme y dore parejo sus partes. Sume las zanahorias peladas y cortadas en cubitos y condimente con sal y el ají molido. Añada el vino blanco y cocine lentamente semitapada durante una horita, Cuidar que tenga siempre líquido, en todo caso agregar agua hirviendo o caldo. Al estar la carne casi lista agregar las arvejas hervidas y una cucharita de almidón disuelta en poca agua fría. Mezclar y espesar al punto justo. Servir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompañada a un costado con los vegetales. Colita cuadril arvejas Esta es una imagen que me envió la hija de un gran amigo, que vive en España. Es una clásica receta argentina. Colita de cuadril ahuecada y rellena con una mezcla de un huevo batido, ralladura de cebolla, perejil picado, pan rallado o miga remojado en vino, mucho queso rallado. Externamente untado con una mezcla de aceite, ajo picado, perejil, ají molido. Y al horno. La colita del día después - Y si quedara, en tantas maneras para una entrada o una cena... Colita de cuadril con crema de palta Ingredientes: La colita fría en finas lonjas. Una palta grande o dos chicas, un tomate, jugo de un limón, media cebolla, sal, pimienta. Tomate cherry. Preparación : Procese la pulpa de la palta con los otros elementos para lograr una crema. Sirva las lonjas de carne con la crema de palta. Decore con los cherry. Colita cuadril palta Conejo ajillo Conejo al ajillo - Una forma rápida, gustosa y fácil de saborear la blanca y saludable carne de conejo. Ingredientes - 1 conejo de hasta un kilo y medio cortado en trozos, sal y pimienta, 100 cc. de aceite de oliva, 8 dientes de ajo, 1 dl de vino blanco seco, 1 cucharada de perejil. Opcional: Aceitunas verdes o negra y un pimientito picante. Preparación - Calentar el aceite de oliva en una sartén de fondo ancho y dorar los trozos de conejo, en todas sus partes. Agregar los dientes de ajo fileteados y hacerles tomar color. Añadir el vino blanco y salpimentar a gusto. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente durante 45 minutos o hasta que los trozos estén tiernos. Durante este periodo dar vuelta a cada tanto las presas y agregar un poco más de vino, agua o caldo si fuera necesario para la cocción. Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne; y las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar la cocción. Finalmente espolvoree con el perejil picado y sirva. Acompáñelo con arroz blanco o con lo que mejor le agrada. Conejo en escabeche - Para tenerlo siempre a disposición como entrada. Ingredientes - 1 conejo grande cortado en tajadas, 2 dl de aceite de oliva, 1 dl de vinagre blanco, 5 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias cortadas en rodajas, una docena de pepinillos crudo (si los consigue), 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal. Preparación - En una sartén, dorar las tajadas de conejo en aceite caliente y ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro. En otra sartén con aceite, se doran, apenas, los ajos fileteado y la cebolla cortada en anillos; se agrega los granos de pimienta, las hojas de laurel, las rodajas de zanahorias (y los pepinillos crudos, si los consiguió). Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se aparta la sartén del fuego, se agrega el vinagre y se vierte todo sobre el conejo dorado, en la cacerola. Se agrega agua fría hasta cubrir, se sala poco, y se cocina a fuego lento, con tapa, alrededor de una horita. Este plato también puede comerlo caliente, pero se prefiere conservarlo en heladera en una fuente enlozada o bol de vidrio, y comerlo frío con sus verduras de cocción y unas aceitunas negras o verdes. Pan casero tostadito, por supuesto, y vino jovencito. Conejo escabeche Escalopes de ternera a la valdostana - Todo lo que es a la valdostana lleva queso y principalmente fontina, pero usted puede emplear el queso que más le guste o conviene a su bolsillito. Ingredientes : 600 gramos de milanesas de bola de lomo de ternera cortadas finitas, limpias membranas, grasa y nervios. Sal y pimienta. 50 gramos de manteca 30 de aceite de oliva, una hoja de laurel (otras hierbas si lo prefiere), harina, vino blanco seco. 200 gramos de queso fontina argentino u otro como gruyere, gouda, mozzarela, etc. Preparación : Salpimiente las fetitas de carne, páselas por harina y fríelas (en una sartén con mango metálico) con la manteca con el aceite de oliva y la hoja de laurel, dorándolas rápidamente. Agregue medio vaso de vino blanco y cocine algo más. Coloque sobre cada fetita de carne una tajadita de queso y hornee a temperatura fuerte o preferentemente gratine o puede solamente tapar la sartén hasta que se derrita el queso. Sirva caliente, espolvoreadas de pimienta molida, acompañadas con un puré de papa o un arroz blanco salteado en manteca. Hay quienes agregan jamón cocido entre carne y queso. Escalope valdostana Hamburguesas caseras Hamburguesas caseras - Deje un poquito a Don Mac de lado y disfrute finalmente de una sustanciosa y genuina hamburguesa. Ingredientes : Un kilo de carne tierna picada con algo de grasita, miga de dos pancitos mojada en 100 cc. de vino blanco, 1/2 cebolla picadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta y nuez moscada, rebozador. Preparación : En un bol mezcle con la carne picada, la miga remojada en el vino blanco, la cebolla picada, los huevos batidos, una cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Haga descansar una hora para que la carne absorba los ingrediente líquidos. Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal propósito, páselas ligeramente por rebozador y áselas en una plancha caliente de los dos lados. Puede comerlas en sándwich con un pan de figaza con lechuga, tomate y cebolla, condimentando con el aderezo de su preferencia. Para los mas que adultos pueden servirse en plato, acompañándolas con ensaladas varias. Matambrito cacerola Matambrito a la cacerola - La idea surgió una noche de fin de año. Finalmente solos en casa sin que nadie haya osado invitarte. ¡Gracias! Todos esperan que el cocinero invite. Ingredientes : un matambrito de novillo completamente desgrasado o medio matambre, seis cabezas de cebollas de verdeo, una papa grande, aceite, sal, ají molido, pimentón. Hilo de atar. Preparación : Condimente el matambrito de la parte externa con algo de sal y ají molido. Arrolle y ate con hilo. Póngalo en una cacerola con algo de aceite y dore todas sus partes. Agregue las cabezas de cebollas enteras y la papa grande cortada al medio. Sale y condimente con pimentón. Cocine a fuego muy lento o con difusor con la cacerola tapada, dando vuelta una vez la carne y las medias de la papa. Puede llevar una hora y cuarto. Blancos de matambre - Estamos en el 2011. Ya no veo más matambritos de carne vacuna de un kilo o menos. Son todos enormes, violáceos, de mal aspecto y temo que duritos. Esta receta es una manera de ilusionarnos y volver al pasado, con un acertado resultado, principalmente para nuestro sano comer. Ingredientes : Un matambre de cerdo de un kilo aproximadamente con poca grasa, dos medias pechugas de pollo sin piel y grasa, 1 zanahoria grande, una manzana verde, dos cucharadas de arvejas frescas crudas, pimienta en granos, perejil picado, sal. Preparación : Extienda el matambre sobre la mesa y en la parte del extremo más gruesa, colocar las dos pechugas de pollo, la zanahoria en bastoncitos, la manzana en trozos previamente sumergidos en agua y jugo de limón, las arvejas crudas, perejil picado, granos de pimienta y algo de sal. Enrolle y ate el matambre. Envuélvalo en foil de aluminio y póngalo al horno a unos 200 ºC una hora. Luego abra el foil y hágalo dorar en todas sus partes. Envuélvalo ahora en papel film, póngalo en una fuente baja con una tapa y inserte entre las dos tablas de un prensamatambre. Al enfriarse puede guardarlo en heladera con la fuente y comer frío en cualquier momento con una guarnición de tomate o ensalada. Blanco matambre Mondongo Mondongo - Para quién le gusta, extraordinariamente aceptado. Ingredientes : 1 kilo de mondongo, 100 cc. de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 4 tomate peritas maduros, sal, ají molido, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca, 1 kilo de papas, 100 cc. de vino blanco seco. agua caliente. Queso rallado a gusto. Preparación : Lave el mondongo y córtelo en tiritas. Póngalo en una olla con agua abundante y una cucharada de sal e hiérvalo hasta que esté al 'dente', mças o menos una hora. Cuele y aparte. Mientras tanto, en una cacerola grande, ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oliva, agregue luego las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas, el tomate en cubitos, una cucharadita de ají molido, el pimiento cortado en tiras. Cocine unos 15 minutos este fondo. Sume el mondongo y las papas peladas y cortadas en gajos, la hojas de albahaca picada, y el perejil, cubra con agua caliente y cocine moderadamente hasta que las papas estén a punto. Sirva en platos hondos condimentando con queso rallado, si le gusta. Peceto a la húngara con papas al natural - Plato único para lucirse con sus invitados. Ingredientes : 1 peceto de un kilo y medio, un trozo de 150 gramos de panceta, 1 zanahoria, 2 cebolla mediana, 70 cc. de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta. una botella de vino tinto de mediana calidad, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 pote de 200 cc. de crema de leche fresca, 1 cucharadita de almidón de maíz. Un kilo y cuarto de papas peladas y limpias. Preparación : Comience por mechar el peceto con tiras de panceta y zanahoria y átelo con un piolín para que no pierda la forma. En una cacerola mediana vierta el aceite de oliva y selle la carne en todas sus partes, agregue la cebolla picada y deje rehogar dando vuelta a cada tanto el peceto. Salpimiente, añada el pimentón, el extracto de tomate y la botella entera de vino tinto. Lleve a la ebullición y cocine muy despacio con tapa por el espacio de una hora y cuarto aproximadamente. Cuando constata que la carne está en su punto justo de cocción, apártela de la cacerola y añada al fondo de cocción la crema de leche y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poco de agua fría. Mezcle todo bien y espese. Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa. Reponer el peceto otra vez en la cacerola. Paralelamente hierva las papas a fuego lento o cocínelas al vapor hasta que estén listas pero enterita. Sirva cortando la carne en rodajas, libre de piolín, acomodándolas en una fuente grande, con las papas también cortadas en rodajas espesas y cubra todo con la salsa de fondo. Peceto hungara Peceto en escabeche suave - Un escabeche liviano, con poco aceite, para comer dentro de la semana. La conserva es una molestia... Ingredientes : medio peceto, aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 pencas de apio, 2 hojas de laurel, vinagre y aceite de oliva, medio litro de vino blanco, sal, 1 cucharadas de alcaparras, aceitunas negras, pimienta en granos. Preparación : cacerola por medio sellar el peceto con poco aceite, luego agregar la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajitas, las pencas de apio cortada, las hojas de laurel, el vino blanco, salar poco. Cocinar suavemente con tapa hasta notar el peceto tierno, lo cual llevará más de una hora y cuarto. Ultimar con unos buenos chorros de vinagre blanco o de vino y pimienta en granos. Resguardar en heladera y al momento de servir cortar rodajas finas de peceto acomodándolas sobre ensalada de rúcula, espinaca o radicheta. Cubrir con el fondo de cocción con las hortalizas y aportar las alcaparras y aceitunas negras. Peceto escabeche Saltimbocca al jerez - Rápido, rico, genial. Ingredientes : 12 fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada, peceto, lomo. 12 fetas chicas de jamón crudo con toda su grasita, 12 hojas de salvia fresca, 100 gramos de manteca, 1 dl. de jerez seco. Harina, sal y pimienta. Preparación : Aplastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne. alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada fetita una hoja de salvia y una feta de jamón crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y pasar por harina. En una sartén hacer derretir 70 gramos de manteca y saltear hasta dorar los saltimbocca. Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente. Agregar al fondo de cocción el jerez y reducir a fuego fuerte, sumar los 30 gramos de manteca restante, espesar y poner esta salsita arriba de los saltimbocca. Servir de inmediato. Saltimbocca Tapita de nalga al horno - Fácil de preparar y gustosísima. Ingredientes - 1 tapita de nalga de ternera o novillo, 2 papas, 2 batatitas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla chica, 1 ají morrón chico, sal, ají molido, 1 vaso de vino blanco, aceite. Preparación - Ponga la tapa de nalga en una fuente para horno, a su alrededor las papas, las batatas, las zanahorias, todo cortado en trozos. Limpie bien los puerros de la tierrita que puedan tener entre hojas, córtelos y salpíquelos arriba de la carne, agregue ají molido y sale poco. Rocíe generosamente con aceite. Hornee por unos 40/50 minutos a temperatura de 180/190ºC. Diez minuto antes de ultimar la cocción agregue el vasito de vino blanco o cuando nota que el fondo puede empezar a quemarse. Sugiero no sobrepasar de cocción la carne, ésta debe quedar rosadita y jugosa. Servir en tajadas con los vegetales. Es aconsejable preparar a parte también una fuente de papas al horno, para no quedarse corto... Tapita nalga horno Lomos y lomitos Lomos Lomo a la pimienta con papitas al natural - Un súper clásico para pedir en un establecimiento de cinco tenedor... Ingredientes : Un lomo de ternera de un kilo y medio, 50 gramos de pimienta negra, sal parrillera, 100 gramos de manteca, 1 cucharadita de almidón de maíz, 50 cl. de brandy, 360 cl. de crema de leche liquida y fresca. Una veinte papitas torneadas del tamaños de 2x4 cms. Preparación : Dejar el lomo limpio del cordón lateral y la pielcita, apartar la colita y la parte delantera. Cortar este centro de hermoso filete en 4 trozos que seguramente tendrán 4 o 5 centímetros de espesor. Atar cada medallón con una vuelta de piolín en el sentido transversal de las fibras. Triturar la pimienta y mezclar con dos cucharaditas de sal. Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando que quede bien adherida. Colocar en una sartén con mango metálico el trozo de manteca y sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones. Con horno encendido previamente a temperatura normal, continuar la cocción unos 7 ú 8 minutos más. Sacar del horno, reponer sobre fuego rociando con brandy y hacer evaporar los espíritus alcohólicos... Apartar los medallones manteniéndolos calientes. Con la misma sartén sobre fuego moderado y conteniendo el fondo de cocción, agregar una cucharadita de almidón de maíz. Incorporar bien y añadir la crema de leche líquida y algo de sal si fuera necesario. Revolver continuamente hasta espesar. Acomodar en decoradísimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes) cubriéndolos con la salsa de pimienta (evidentemente el fondo de cocción tenía mucha pimientita, ¡no!). Acompañar con las papitas torneadas hervidas lentamente en agua con una cucharada de sal y sacadas a punto. ¡No tome agua, por favor, ni siquiera mineral Lomo pimienta Lomo con champiñones - Esta receta no es santa de mi devoción pero me ha sido pedida por un asidua y nostálgica visitante del sitio, la señorita Dulce desde Estados Unidos. No le puedo fallar… Ingredientes : 1 lomo de un kilo y medio, 30 cl. de aceite de oliva y 30 gramos de manteca, 6 chalotes o 1 cebolla blanca tierna y suave, 2 blancos de puerros, ½ kilo de champiñones, algo de caldo de carne bien gustoso, 1 vaso de vino blanco seco, ½ copita de brandy, sal y pimienta, 200 cc. de crema de leche fresca. Preparación : Recortar el lomo del cordón y de algunas grasita. Apartar las puntas y hacerse de cuatro o cinco medallones de un espesor de una pulgada. Atarlos con un piolín en su contorno y espolvorearlos de pimienta. En una sartén poner el aceite y la manteca, calentar y sellar las piezas en todas sus y partes. Salar, agregar los chalotes y los blancos de puerros cortaditos. Cocinar a fuego suave cinco minutos de cada lado, añadir los champiñones fileteados, saltear un ratito y verter un chorro vino blanco, uno de brandy y algunas cucharadas de caldo. Evaporar líquido a fuego sostenido y finalmente verter la crema. Espesar y listo. En lo que concierne al condimento, además de pimienta, puede personalizar con un toque de curry o hierbas aromáticas. Si a nuestra amiga residente en Estados Unidos le fuera oneroso comprar un lomo, puede perfectamente suplirlo con un corte parecido y muy económico: el lomo del carnicero. Es el cordón chato y largo que cubre el trozo bastante grande de aguja sin hueso. Si el corte es de ternera o novillo apuesto que le gustará más que el insípido lomo… No comment. La cocción de los medallones de lomo en cuestión, llevan poco tiempo, así que saldrán muy jugosos. En el caso que les gusten más cocidos déle un poco más de cinco minutos de cada lado o llévelos al horno unos ocho minutos a temperatura de 190 ºC. Retírelos y continúe normalmente la preparación. Lomo champinones Lomito Lomito - Un clásico sándwich de todos los boliches argentinos. Pero solamente hecho en casa puede estar seguro que es lomo lo que come... Ingredientes: Lomo de novillo, mejor si limpio de la telita, grasita y cordón, sal. Pan fresco o figazas. A gusto, tomate lechuga, vinagreta, mayonesa y otros aderezos. Preparación: Asar fetita de carne a la parrilla, plancha, sartén, salar y meterla entre pan cortado. Agregar lo que gusta, tomate en rodaja, hoja de lechuga, y condimento o aderezo a gusto. Muy difícil que todos queden contentos con la cocción de la carne. Mejor preguntar. Medallones de lomo sobre rodajas de ananás - Lomo ananas Lomo grilla Lomito grillado, tomate seco y pimienta con champagne Ingredientes - Figazitas recién horneadas, lomo de ternera o de cerdo, sal, pimienta, tomates secos en aceite de oliva. Champagne de reconocida calidad. Preparación - Corte el lomo en tajadas finas, salpimiéntelas, áselas vuelta y vuelta en una grilla o plancha bien caliente. Corte la figazita, rellénela con el lomo asado, cúbrala con un tomate seco en aceite, cierre con la tapa y listo. El champagne de su elección acompañará el lento deglutir, bocado a bocado. Carpaccio de lomo Esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuve que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristóteles Onassis, Bárbara Hutton, y Peggy Guggenheim, (and me, ¡ah!...) por mencionar a unos pocos. Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del carpaccio. Carpaccio lomo Carpaccio Ingredientes : un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida. Preparación : Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa. Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato. La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, chernia, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuándo son fresquísimos. Carpaccio Lomo a la Strogonoff Ingredientes : Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado. Preparación : Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar. Lomo Strogonoff La historia completa de esta receta la puede encontrar en la página: Con historia.htm#Lomo Stroganov

  • Gnocchi & Polenta | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Gnocchi de papas: masa Gnocchi con salsa de tomate Gnocchi con panceta Gnocchi al pesto Gnocchi a la hierbas Gnocchi al roquefort Gnocchi a la Romana Polenta: preparación Polenta con salsa boloñesa Polenta con salchicha Polenta con salsa de tomate y queso Ñoquis fritos (Gnocchi fritti) ​ Los ñoquis a la parisién Teoría y práctica del ñoqui rioplatense El maíz Los ñoquis de mis amigos Gnocchi di Bianca Las papas a emplear en la elaboración de los gnocchi deben ser de buena calidad y es importante que no absorban mucha agua de la cocción porque de esta manera se necesitaría más harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y duros. ​ Gnocchi de papas - La mezcla básica consiste en una mezcla de puré de papas, 330 gramos de harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50 gramos de queso rallado. Procedimiento - En abundante agua fría con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda la cáscara y cuando el agua llega a la ebullición cocinar lentamente por una media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una perfecta cocción. Pelar las papas todavía calientes bajo agua fría, colocar en un gran bol y deshacer con un pisa papas obteniendo un puré. Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homogénea, cortar pequeños trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de unos dos centímetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta operación para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clásica vista rayada pasándolos uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un tenedor efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede darle una vista distinta pasándolos por el revés de un rallador de queso. Cocción - La cocción es rapidísima, dado que la masa está semicocida. Se vierten los gnocchi en agua en ebullición con una cucharada de sal y cuando suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que detallaremos a continuación. Potato Gnocchi: Ingredients : 1 kilo whole baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese), salt. Instructions: Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil until they are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2 cms. To get the classic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi carefully. When they float to the surface they are ready to strain. You can serve gnocchi with a lot of different sauces. Gnocchi con salsa de tomate Ingredientes - Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolla chica, 1 kilo pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50 gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación - Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentísimo hasta espesar. Cocine los gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando con la salsa y abundante queso rallado arriba. Gnocchi con panceta Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20 gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche líquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo parmesano. Preparación - En una sartén grande con el trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con las hojas de salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y cuando empiezan a flotar, sáquelos con una espumadera y póngalos en la sartén sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo esté bien caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo. Sirva en seguida y agregue más queso rallado. Gnocchi al pesto Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de vinagre blanco, 40 gramos de nueces, 150 gramos de queso rallado. Preparación - Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias, algo de sal y pimienta, las nueces sin cáscara y las gotas de vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto en un bol y incorpórele 50 gramos de queso rallado. Hierva los gnocchi en abundante agua salada y cuélelos cuando están todos flotando. Mezcle con parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso rallado. Gnocchi a la hierbas Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Hierba fresca como: 3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán. 60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta. Preparación - Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las hojas de salvia enteras, unas briznas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir. Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato. Gnocchi al roquefort Ingredientes - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Además: 40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche líquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vasito de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar. Preparación - En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshaciéndolo con un tenedor común o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentísimo. Mientras tanto habrá cocinado los gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere". Gnocchi gratinados con pollo Gnocchi a la romana Ingredientes - 1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación - En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centímetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centímetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 200ºC hasta que adquieren un dorado casi gratinado. Gnocchi gratinados con pollo Los ñoquis a la parisien Evidentemente y con mucha razón, mis visitante me han reclamado otra manera con que pueden hacerse los ñoquis. Lo han escuchado por boca de los afortunados que han tenido la posibilidad de pagarlos en algún 'restó' muy 'cheto' o invitados por alguna señora ama de casa con interminable paciencia y espíritu abnegado por la cocina. Y son los famosos "Ñoquis a la parisién", para los franceses "Gnocchi á la parisienne", para los italianos "Gnocchi alla parigina" y también se han sumado los anglos con "Parisienne Gnocchi". Requieren un trabajo infernal y se va a arrepentir de haberle puesto mano... pero, parece que gustan mucho, además de dar un toque de distinción a los que los están disfrutando. Comentarios posteriores no faltarán. Ellos serán la envidia de los que no sabemos hacer otra cosa que los humildes ñoquis de papa. La comida también distingue y clasifica... Todavía los argentinos tenemos un pasado con influencia afrancesada o anglicanizante con que se podría aspirar a ser parte de las alturas de la clase social del siglo pasado. También pasó en los últimos diez años. Otra clase social. Pero, con todo el respeto de sus creencias, esos ñoquis no son de origen francés. Se cree que los servía una sacrificada señora, dueña de una pequeña 'trattoria' en la Riviera Ligure del norte de Italia, cerca de Génova. Alguna influencia francesa tenía la señora..., la 'pâte choux', la salsa 'béchamel', el queso 'gruyère' y unos buenos modales... Perdone mi polémica, pero si no tiene algunas papas en su canasto, haga estos exquisitos 'ñoquis a la parisién'. Très chic! Ñoquis a la parisién Ingredientes - Pasta: 2 decilitros de leche, 2 decilitros de agua, 140 gramos de manteca, 200 gramos de harina 000, 6 huevos, 50 gramos de gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Salsa bechamel: 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, nuez moscada, 1 litro de leche, 1 yema. Para hornear: 100 gramos de gruyere rallado o sardo o reggianito, 50 gramos de manteca. Una manga con pico grande, desechable mejor. Preparación - La masa es una variante de la masa bomba. En una cacerola antiadherente vierta la leche, el agua y con la manteca lleve lentamente a la ebullición. Incorpore todo de un golpe la harina y empiece a mezclar sin aflojar un momento. Y cuando los grumos desaparecerán obteniendo una masa lisa que se separará de la pared de la cacerola, saque del fuego e incorpore uno a la vez los huevos, esperando que el anterior esté bien amalgamado. Agregue ahora el gruyere rallado Unos veinte minutos antes de la hora establecida para comer los delicados ñoquis, prepare la olla con abundante agua con media cucharada de sal, en donde se van hervir. Encienda el horno y llévelo al máximo. Unte también dos o tres fuentes para horno y resérvelas. Ahora sí preparamos la salsa bechamel. En una cacerola mediana, ponga la manteca a fundir, incorpore la harina tamizada para hacer un 'roux', vierta la leche previamente llevada casi a la ebullición. Agregue sal, pimienta y nuez moscada rallada. A fuego suave revuelva lentamente para que la bechamel llegue a densificarse. Saque del fuego e incorpore la yema de huevo. agregue en su superficie algún trocito de manteca, para que no forme una película. ​ And now... Asegurase que sus comensales estén todos presentes y sentaditos en la mesa royendo alguna tostadita de pan casero con salamín de campo, queso de cerdo, jamón crudo... Pero usted tome su 'sac á poche', o sea la manga con pico grande y largo e introduzca en ella abundante masa y como estoy seguro que todavía no tiene la adecuada habilidad para echar pequeños largos de masa que salen de la manga y cortarla a la vez velozmente y a la medida justa, sírvase de una fuente chata cubierta con un papel manteca para acomodar una veintena de ñoquis. Con sus dos mano apriete la manga y con otra, hágase ayudar por su hija, corte con una tijera a la medida de unos 2 centímetros y medio el cilindro que sale del pico de la manga y colóquelos sobre el papel manteca de la fuente prevista. Llegando a unos veinte hágalos caer delicadamente en el agua hirviente de la olla. Si no tiene tres manos, corte el ñoqui que sale del pico con el borde de la olla, se deslizará positivamente al fondo. Después de unos 5 a 6 minutos estarán todos flotando, algo rechonchitos. Sáquelos con una espumadera y colóquelos en la fuente untada. Siga otra vez el proceso hasta terminar la masa. La cantidad colocada en cada fuente no debe ser en exceso, es preferible que sean bien sueltos, si no será algo dificultoso servirlos después. ​ Estoy seguro a este punto que sus comensales deben estar algo nerviosos. Cubra los ñoquis de cada fuente con salsa bechamel y queso rallado. Hornee al máximo hasta que los ñoquis tomen un hermoso dorado, posiblemente en 15 minutos, tiempo en el que aumentarán de tamaño. Sírvalos bien calientes. Para evitar el estrés de este momento culinario, usted puede cómodamente prepararlos la noche anterior y alegremente hornearlos veinte minutos antes de comerlos. Creo que es lo mejor, así también usted gozará de la compañía de su comensales y del plato de ñoquis. P.S. - Al principio del siglo pasado se había hecho famoso entre los porteños un plato llamado "tallarines a la parisién" cuyo nombre no tenía ninguna relación con la ciudad luz, sí con el restaurante "Paris" del hipódromo de Palermo y llevaba los mismos condimentos afrancesados de los gnocchi a la parisién. Los ñoquis fritos - En Italia central lo llaman gnocchi fritti, pero en realidad son lo más semejantes a tortitas fritas argentinas, con todos los requisitos para hacerla especialmente la grasa de cerdo. En nuestro caso, como ciudadanos, emplearemos aceite de oliva para incorporar a la masa y de girasol para freír. Ingredientes para medio kilo de harina 000 (yo prefiero la 0000, salen más livianos), sal, 70 ml de aceite de oliva (o 70 gramos grasa de cerdo), 25 gramos de levadura fresca o 5 gramos seca, 1 cucharadita de azúcar, 160/180 ml de agua tibia, aceite de girasol para freír. La polenta Polenta - En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta. Procedimiento - Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maíz, se utiliza 11/2 litros de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la cocción usaremos una de estas excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera, llevaremos el agua con la sal al punto de ebullición y vertiendo la harina de maíz en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La cocción debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde completará con los condimentos de la receta elegida. Si decide usar las polenta precocida, por lo tanto de rápida cocción, siga las instrucciones del fabricante. El grado de consistencia depende del gusto con que se quiere saborear personalmente la polenta. Para platos que serán horneado es preferible dejarla algo blanda. Para freír, por ejemplo, es determinante que sea compacta. Polenta con salsa boloñesa Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 11/2 de agua y sal. Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2 vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta, ají molida. Queso rallado. Preparación - Preparar la salsa boloñesa colocando en una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio también cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne picada revolviendo blanqueando la carne, luego el vasito de vino tinto, el tomate en pulpa, la pimienta, algo de ají molido y regular de sal. Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo". Terminada la cocción de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir la superficie con bastante salsa boloñesa y hornear unos veinte minutos. Servir bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente condimentar con queso rallado. Polenta con salchicha Ingredientes - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 1,7lt de agua y sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal. Queso rallado a voluntad. Preparación - Untar una sartén con aceite, colocar la salchicha arrollándola, freír lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de cocción. Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva, la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada, salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10 minutos más. Ultimar la cocción de la polenta sin que resulte espesa, colocar cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate y salchichas. Terminar con queso rallado. Polenta con salsa de tomate y queso Ingredientes - Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina de maíz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos queso rallado. Preparación - Hacer la salsa de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso rallado. De las crónicas de Cati Cobas: Teoría y práctica del ñoqui rioplatense. No me cabe duda de que cuando se revise la historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos del presente, el tema del que hoy trataré ocupará un sitio de honor. Porque el tema del ñoqui, de los ñoquis, en sus diversas acepciones, es parte de muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que también uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crónica un si es no es decididamente rioplatense. Para los que me leen en otras latitudes comenzaré explicando que los ñoquis, como tantas otras características nuestras, vinieron “en los barcos”. Su nombre deriva, más precisamente, “del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’; están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con papa y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado”. “Aunque típicos de la cocina latina, existen platos con similar preparación en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, venezolana y paraguaya”. “Esta comida de origen humilde debe su creación a un conflicto ya que, alrededor de 1880, los signori (señores feudales) italianos solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas” que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las vacas, se reemplaza por la sabrosísima ricotta. Hasta aquí, los motivos de la creación de los benditos ñoquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra “benditos” porque para nosotros, esos bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren características religiosas o, por lo menos milagrosas o mágicas. Todos los días veintinueve de cada mes en muchísimas mesas del Río de la Plata se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de ñoquis, que se sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que se cumpla el viejo refrán de que “la plata llama a la plata”. Pero… ¡cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepción del vocablo “ñoqui”, nos veríamos rodeados de inútiles, zánganos o parásitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos “empleados públicos” que obtuvieron un cargo merced a prebendas políticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una vez al mes, los días veintinueve, también se los conoce como “ñoquis”, en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza. El hábito de comer ñoquis los días veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho de que se trata de uno de esos días aciagos, donde ya no queda mucho “parné”, “vento” “biyuya”, dinero, en suma, para comprar carne u otros productos de alto precio y por otro, a que el día veintinueve es aquél en el que se honra a San Pantaleón, “leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. En cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros sucedieron. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis”. La cuestión es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a Uruguay, un pueblo “ñoquicero”. ​ Pero el tema del ñoqui no acaba todavía. Porque, miren los lectores si no es digno de un estudio que, además, por aquí pueda entenderse por “ñoqui”, un buen golpe de puño. Y algo más, una yapa, que no deja de ponerme colorada: cuando de manera pícara, y en franca complicidad con el interlocutor, alguien quisiera referirse a un “apéndice” masculino de reducidas dimensiones, podría decir que posee un “ñoqui” o, lo que es peor, un “ñoquicito”. ¡Ay, Señor! ¿Sabrían los abuelos italianos la rica herencia lingüística que nos dejaban junto con la masa blandita y delicada de cada uno de sus auténticos ñoquis peninsulares? http://caticobas.blogspot.com http://caticuentos.blogspot.com Domingo, 12 de julio de 2009 El maíz: un todo terreno gastronómico Por Alejandro Maglione Especial para lanacion.com amaglione@lanacion.com.ar Homenaje. Es uno de los productos a los que la raza humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor calidad en su alimentación, ya sea directa o indirectamente, porque fue y es bien aprovechado también para alimentar las que fueran y son sus mejores fuentes de proteínas. Otro aporte, por otra parte, que América le hiciera al continente europeo para enriquecer su mesa. Pequeña historia. Los primeros rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le presta su nombre para su bautismo científico: Zea mexicana aunque es otro genérico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa, que fue más sospechada y por eso se demora su aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado el siglo XX. Su denominación. Es interesante ver que en Norteamérica se lo denomina corn , único país en que la palabra que significa grano, está solo reservada para el maíz, y no se usa como un genérico. Maíz propiamente dicho es la forma en que los tainos de las Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el español, el francés y el italiano. Sólo en castellano éstas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca. De qué se trata. De una gramínea, así como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura. Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de él el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maíz comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de la planta para facilitar su fertilización. El paso siguiente fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se distribuyeran por todo el tallo. Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano. Todo terreno. Y la reconocemos así porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el whiskey , no hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnífico producto es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. ¡Todo terreno total! Variedades. Hay para todos los gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo , también conocido como flint el más usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y así lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente. El maíz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba así, o parecido: chuqllu . Y así como se lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca arrugándose tomando un pésimo aspecto. El maíz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada . El maíz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la aparición en nuestras verdulerías. Personalmente me quedo con el sabor del maíz blanco cocido en agua apenas salada. Cuestión de gustos... El maíz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era común en el campo que la familia se desprendiera de nosotros los días de lluvia, mandándonos al galpón a desgranar maíz "para las gallinas". Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto, era estar en el galpón, lejos de la parentela, enriqueciéndonos con la charla de los peones. Cocina latinoamericana. Fuera de nuestro país, algunos de los platos más populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas denominaciones que nos son familiares, a las que podemos añadir nosotros las humitas en diversas formas o la mazamorra, entre muchos otros. La polenta. Mis ancestros italianos saludaron con enorme felicidad la llegada del maíz conocido como mellado o dent , porque es el que produce mejores harinas, para ser utilizadas en la preparación de polentas. La polenta, antes de que conocieran el maíz, era preparada con cebada o sémola de trigo, que aún se utiliza, y uno de los secretos ancestrales está en que la larga cocción tiende a mejorar su sabor por diversos procesos químicos asociados al calor. La preparan en una enorme variedad de formas, a mí me gusta de la manera tradicional, y también cuando se la presenta frita en dados. Roberto Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della Cucina de la Argentina, que a él le gustaba hacer unos hoyos apoyando una cuchara en la superficie de la polenta terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla al horno. Corn flakes y nachos. Son formas de consumo que adoptamos de México en el último caso, y de Estados Unidos en el primero, que quizás sea el caso más interesante de comentar: en la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes o copos de maíz. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maíz. Redondeando. El tema da para varias notas, casi inagotable diría, y reconozco que personalmente me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho que habré de volver a explayarme sobre él en algún momento. Como decían los romanos: fabas indulcat fames , el hambre endulza las habas. Equivalente al refrán español Cuando hay hambre no hay pan duro. Y no sólo gastronómico: Propiedades medicinales del Maíz. La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y el 70% de almidón y azúcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc. Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En números redondos, de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas en dextrina; y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales. El grano de maíz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil digestión y muy nutritivo. Pero hay que evitar la alimentación exclusiva o casi exclusiva con él, sobre todo tratándose de niños, porque provoca enfermedades de las llamadas «de carencia». Las barbas o «cabellera» del maíz tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura cuando se emplean bien colectadas; no irritan jamás. Siempre que se crea necesario activar la secreción urinaria pueden prestar excelentes servicios; por ejemplo, en los estados febriles, en las inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, gota, etc. Además, la infusión de estos filamentos estilares es inocua, y puede consumirse cuanta se quiera. El maíz se acerca a la cocina de miles de formas diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón ... La forma más peculiar que adopta la transformación del maíz es la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel. Hay más de 3.500 usos diferentes para los productos que se extraen del maíz. Cada día se descubren nuevos usos. En muchas ocasiones los productos finales conseguidos son más ecológicos que otros derivados del petróleo. Maíz a toda hora: Al levantarnos: Muchos de los jabones, geles y cosméticos incluyen derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado. Para tener un buen comienzo cada mañana, hay que tomar un buen desayuno. El menú de esta mañana incluye un tazón de corn-flakes, una tostada con margarina y mermelada y una taza de café instantáneo. Pues bien, varios de los cereales que tomamos en el desayuno están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz. El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también suelen tener en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina. La margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como otros postres, están hechos con levaduras derivadas de maíz. Antes de salir de casa nos lavamos los dientes. La mayor parte de las pastas de dientes y elixires contienen hasta un 50% de sorbitol líquido. Con el sorbitol se logra un control de la humedad y absorción de la humedad en el aire. Los elixires lo incluyen para proporcionar ese agradable sabor dulce. Nos calzamos tras abrillantar los zapatos con cremas compuestas de derivados del maíz. Nos hemos apoyado contra la pared. ¡El yeso de los tabiques! suele llevar almidón de maíz para ganar adherencia. El aceite de maíz se utiliza en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados está hecha de almidón y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener almíbar de maíz en su composición. El aluminio de muchos acabados también. En marcha al cole o hacia el trabajo: Nos metemos en el coche. ¡También los coches necesitan maíz!. Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos acabados sintéticos e incluso el liquido del limpiaparabrisas llevan maíz en su composición. También la batería del coche. En muchos países del mundo el etanol es una alternativa rentable al uso de combustibles más contaminantes como la gasolina. El Acetato Magnésico Cálcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras. En el colegio: Ya se utilizan papeles hechos a base de maíz. Se elaboran con almidón de maíz, dextrina, dextrosa y almíbar de maíz. Utilizan ceras y tizas que se fabrican con derivados del maíz. En el trabajo: Utilizamos materiales que seguramente han sido tratados con algún derivado del maíz. Papel, cartones, maderas, pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas telas. En la comida: Maíz en el aceite, verduras en conserva, los potitos de los niños, en la margarina, la mostaza, la mayonesa, el ketchup, la fructosa de muchos postres, derivados del queso, los yogures (almíbar de maíz para edulcorar), muchas salsas para aliñar ensaladas, los congelados y helados. La carne y huevos que consumimos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten. De los productos que podemos encontrar en una tienda de ultramarinos al menos una cuarta parte llevan maíz en su composición. En el hospital: Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. Las botellas con las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan contienen dextrosa. El agua en la que se procesa industrialmente el maíz también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. En los refrescos: Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obtenidos del maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir fórmulas más ligeras. Los niños toman golosinas que llevan maíz: barras de caramelo o chocolate, el regaliz, el chicle, las patatas fritas, y un montón de aperitivos hechos a base de maíz. Vuelta a casa: Los niños se ponen su chándal, con dibujos y motivos de color que necesitan maíz para lograr mantenerse en tonos vivos y "adherirse" a la ropa. Juegan sobre las alfombras que llevan fibras tratadas con maíz.

  • Minestre | La Cocina De Pasqualino Marchese

    Menestras o sopas Minestra de habas y arvejas Minestra de escarola Minestrón de verduras Minestrón Xeneize Minestra de zucchini Pasta con papas Pasta con porotos frescos Pasta con garbanzos Pasta con arvejas frescas Minestra de habas y arvejas -A fin de la primavera puede disfrutar de estos sabores tan frescos. Ingredientes - 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos de cebolla de verdeo, 250 gramos de habas sin la cáscara externa, 250 gramos de arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal, 1 cubito caldo de verduras, 200 gramos de fideos corto tipo dedales o coditos, 100 gramos de queso rallado, pimienta. Preparación - En una olla mediana poner a rehogar la cebolla de verdeo limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las habas y las arvejas y un litro y medio de agua, el cubito de caldo y sal. Llevar a la ebullición y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estén tiernos y todavía firmes. Entonces agregar los fideos y retirar del fuego cuando adquieren la consistencia de "al dente". Servir y condimentar con queso rallado y pimienta molida. Minestra de escarola - Diurética e hipocalórica. ¡Apta para la dieta de Scarducho! Ingredientes - 750 gramos de escarola fresca, 2 litros de agua, 1 caldo de carne, 200 gramos de pasta seca desmenuzada, aceite extra virgen de oliva y queso rallado para condimentar. Preparación - Poner en una olla el agua y llevar a ebullición, agregar la escarola bien limpia y cortada chica, el caldo de carne y una cucharadita de sal, cocinar hasta que la verdura esté tierna. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando están al dente. Servir condimentando personalmente con aceite de oliva extra virgen y queso rallado tipo sardo. Minestrón de verduras - Para aprovechar todos los bienes que nos ofrece la huerta. Ingredientes - 2 litro y media de agua, 2 cubitos de caldo, 1 planta de escarola, 1 papa grande, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas fresca sin cáscara, 100 gramos de chaucha, 200 gramos de repollo blanco, 3 zapallito redondos, 300 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate mediano, 3 pencas de apio con todas las hojas, 10 hojas de albahaca, perejil, 2 puerros, 2 cebollas de verdeo, 1 choclo, sal. ¡Si le gusta algo mas...no temas! Aceite extra virgen de oliva y queso rallado tipo sardo. Preparación - En una olla grande ponga el agua fría, la escarola limpia y cortada, la papa y las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, las arvejas crudas, la chaucha en pedacitos, el repollo cortado, los zapallitos y el zapallo sin cáscara cortados en cubitos, el tomate, el apio, los puerros, las cebollas de verdeo todo cortadito, el choclo en trozos, y finalmente los cubitos de caldo del gusto que prefiere. Llevar a la ebullición y cocinar moderadamente hasta que todas las verduras estén tiernas y firmes. Regular de sal. Servir y condimentar facultativamente con aceite extra virgen de oliva y/o queso rallado. Minestrón Xeneize - Una excelente comida para enfrentar una noche fría en la Bombonera. Yo prefiero cocinar los porotos y los vegetales todos juntos y agregar el pesto al final de la cocción. Ingredientes - 250 gramos de porotos pallares remojados desde la noche anterior, 1 papa mediana, 1 zanahoria, 1/2 repollo chico, 2 zapallitos redondos, 250 gramos de zapallo amarillo, 1 tomate, 1 penca de apio, perejil, 100 gramos de chaucha, 1/ cebolla blanca, sal. Para el pesto: 250 gramos de albahaca, 2 diente de ajo, aceite de oliva, 50 gramos queso rallado. 300 gramos de fideos dedales o coditos. Sal. 150 gramos de queso rallado. Preparación - Preparar el pesto usando una procesadora, con las hojas de albahaca limpia, los dos dientes de ajo, el aceite de oliva, pasar en un bol y agregar el queso rallado. Apartar. En una olla con 2 litros de agua, poner los porotos remojados y enjuagados, la papa, la zanahoria, los zapallitos, el zapallo, el tomate, todo limpio y cortado en cubitos, continuar con el apio, la chaucha, la cebolla cortados finamente. Salar poco. Llevar a ebullición y cocinar hasta que los porotos estén a punto, así deberá estar también toda la verdura. A este punto echar los fideos cortos hasta que estén al dente. Agregar una cantidad de pesto moderada y mezclar. Hacer descansar unos minutos con la olla cubierta con un paño de cocina. Servir y condimentar con mas queso rallado. En verano este minestrón puede comerse también a temperatura ambiente. Minestra de zucchinis - Una sopa de pocas calorías y mucho liquido: mantiene la línea del verano. Ingredientes - 600 gramos de zapallitos zucchini, 1 cebolla mediana, 6 hojas de albahaca, 5 cl. de aceite de oliva, 1 tomate, 2 litros de agua, 150 gramos de fideos tipo vermicellis, sal. Aceite de oliva extra virgen y queso rallado para condimentar. Preparación - Poner en una cacerola grande, la cebolla picada y el aceite de oliva rehogando unos minutos, agregar el tomate en trocitos, las "zucchine" cortadas en cubitos, las hojas de albahaca trituradas. Agregar dos litros de agua y salar. Cocinar hasta que los zucchini estén tiernos, entonces echar los 150 gramos de fideos desmenuzados. Esperar el punto al dente de la pasta, servir en platos hondos y condimentar con un filo de aceite extra virgen y queso a voluntad. Pasta con papas (A pasta e patane cu ‘a provola) - Para chicos y grandes, mis hijos la pedían todos los sábados al medio día. Ingredientes - 750 gramos de papas, 2 cebollas medianas, 60 gramos de aceite de oliva, 350 gramos de tomates peritas, 2 pencas de apio verde, 10 hojas de albahaca, 1 cubito de caldo de carne, 2 litros de agua caliente, orégano, ají molido, sal, 250 gramos de fideos cortos tipo dedales o coditos, cascara endurecida limpia de queso en trocitos, 150 granos de queso rallado. Preparación - Empleando una cacerola grande poner a rehogar las dos cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar las pencas cortaditas y el tomate triturado, algo de orégano y ají molido dulce o picante. Cocinar como para hacer una salsa por unos 30 minutos, entonces agregar el agua caliente y el cubo de caldo de carne. Salar. Cuando la sopa retoma el hervor agregar los fideos y los trocitos de queso duro, cocinar hasta que estén al dente. Dejar reposar diez minutos cubriendo la cacerola con un paño de cocina. Servir en platos hondos condimentando con queso rallado. Pasta con porotos frescos - Solamente al comienzo del verano en alguna nostálgica verdulería de "categoría" puede encontrar esta legumbre fresca. Generalmente el poroto es de un color púrpura salpicado de manchitas blancas. En otros lares es toda una fiesta familiar, el día de "la pasta e fagioli freschi" y si sobra va al freezer o directamente se cocina para congelarla, en porciones, para ulteriores ocasiones. Ingredientes - 1 kilo de porotos frescos con vaina, 60 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 tomates peritas, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos desmenuzados o "penne lisce" o dedales. Pimienta, aceite extra virgen de oliva y queso rallado. Preparación - En una cacerola grande, poner con el aceite de oliva la cebolla a rehogar, luego lo tomates triturados, los porotos desvainados, el agua, y una cucharadita de sal. Llevar al punto de ebullición y cocina a fuego moderado hasta que la legumbre este blanda. Agregar los fideos y apartar la cacerola del fuego cuando están bastante al dente. Hacer reposar unos diez minutos cubriendo con un paño de cocina limpio. Servir en platos hondos condimentando con pimienta, aceite extra virgen y queso rallado. Pasta con garbanzos - Tan sencilla como otra menestra para deleitase con el sabor de esta legumbre cuando se deshace en la boca. Cuidar que no estén envejecidos y de buena calidad. Ingredientes - 250 gramos de garbanzos remojados desde la noche anterior. 1 cebolla grande, 60 gramos de aceite de oliva, 11/2 de agua, sal, 200 gramos de fideos desmenuzados. Aceite, pimienta y queso rallado para opcionalmente condimentar. Preparación - Usando una cacerola grande rehogar en el aceite de oliva la cebolla bien cortada, agregar los garbanzos remojados, el agua y una cucharadita de sal. Lograda la ebullición, cocinar a fuego lento hasta probar que los garbanzos se deshacen en la boca, agregar los fideos, cocinar los minutos correspondiente para sacarlos al dente. Apartar del fuego y servir siempre con un chorro de aceite de oliva, pimienta y queso facultativos. Pasta con arvejas frescas - Delicia del paladar. No se quede corto con un solo plato. Ingredientes - 300 gramos de cebolla de verdeo, 60 gramos de aceite de oliva, 300 gramos neto de arvejas fresca sin vainas, 1 cubo de caldo de verdura o carne, 11/2 de agua, sal, 250 gramos de fideos como dedales o "penne lisce", pimienta, 150 gramos de queso sardo rallado para condimentar a gusto. Preparación - En una olla mediana rehogar la cebolla de verdeo bien limpia y cortada con el aceite de oliva, agregar las arvejas fresca y cruda, el agua fría y el cubito de caldo y sale. Lleve a ebullición y cocine moderadamente hasta que las arvejas resulten tiernas y enteritas. "Calar" los fideos y cocinarlo "al dente". Servir condimentando con queso rallado y pimienta a gusto

  • Cocina tradicional | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Tradición argentina: carne, carne y carne... Pase lo que pase, comemos y comeremos carne, principalmente vacuna, al precio que sea. Para un argentino, las vacas existen y basta, el resto son puras historietas. Y sus piezas las queremos ver colgadas, mirarlas un buen rato mientras esperamos que el carnicero cante nuestro turno. Achuras Asado al horno Asado a la cacerola Bifes a la Criolla Bifes de chorizo Carbonada criolla Carne al horno con salsa criolla Chivito a la parrilla Chorizos y Morcillas Cordero a la parrilla Corderito al asador Empanada genérica Guiso chacarero Lechón al horno Lechón a la parrilla Lechón al asador Matambre a la parrilla Matambrito de cerdo a la parrilla Pastel de papas Pollo a la parrilla Puchero Vizcacha en escabeche ACHURAS - Son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda, son los más encargados. Mollejas : Hay que quitar la grasa y la piel. Se ponen a la parrilla caliente hasta dorarlas, Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm. y se terminas de dorarse de ambos lados a fuego sostenido. Agregar sal a gusto. Riñones : Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blanco y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño. Chinchulines y Tripa gorda : tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final. ASADO AL HORNO - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado. Ingredientes - 2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido. Preparación - En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua. El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto. ASADO A LA CACEROLA - No siempre da gana de encender el horno. Esta es una forma de estofar el asado con éxito asegurado. Ingredientes - 1 kilo y medio de asado de novillo en trozos, 4 papas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 morrón, 1 tomate, perejil, pimentón, ají molido, sal, 100 cc. de aceite de oliva, 100 cc. de vino blanco seco, 100 gramos de harina. Preparación - En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción. BIFES A LA CRIOLLA - En este caso cada uno tiene "su formula". Así que describiré "mi" receta. Ingredientes - 1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas, 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomate maduros cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil picado, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente. Preparación - Se empieza con macerar los bifecitos en el adobo preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto. Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Toda una función culinaria! Puede ver la receta: Bifes a a la criolla en disco de arado . BIFES DE CHORIZO - Son bifes de buen tamaño sin costilla, de unos 600 gramos y 3 o 4 cms. de espesor, de animales grandes y jóvenes. De sabor incomparable, jugosos, vistosos y caros... Ingredientes - 4 bifes de chorizo, sal. Preparación - Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas. Bife con papas fritas: un plato universal con el sello creativo de ingleses y franceses. ¡Pero, un plato casi argentino! por Caius Apicius ​ Allá por 1904, los gobiernos de Francia y el Reino Unido firmaron un tratado de no agresión, luego convertido en alianza, que puso fin a siglos de enfrentamientos y a su competencia en lo relativo a la expansión colonial africana. Fue lo que se llamó 'Entente Cordiale' (acuerdo, o entendimiento, cordial). Sin darnos cuenta, son muchos los días del año que comemos un plato que sería una perfecta aplicación de esa Entente Cordiale: el bife con papas fritas. Vayamos por partes. Es todo un tópico afirmar que la cocina inglesa no vale nada. Como casi todos los tópicos, es falso, al menos exagerado. Piénsenlo cuando coman su bife. Como se pueden imaginar, bife es una adaptación de la palabra inglesa beef, cuyo significado más exacto sería carne de vacuno, aunque la traduzcamos como buey. Buey , en inglés, es ox; pero convertido en carne pasa a ser beef, palabra derivada del francés boeuf. Esto sucede con más animales comestibles: cordero es lamb, pero se vuelve mutton, del francés mouton; cerdo es pig, pero comen pork, del francés porc… El bifteck, como lo siguen llamando los franceses, fue introducido en Francia por los ingleses cuando los aliados ocuparon París tras la batalla de Waterloo; Alejandro Dumas padre lo cuenta en “Mon Dictionnaire de Cuisine “. Los franceses le añadieron las frites, las papas fritas estilo Pont Neuf, cortadas en bastoncitos. De París… al mundo. Es curiosa la evolución de la palabra en el español de España. Autores de finales del XIX y principios del XX escriben, en sus obras, biftec, palabra que no contempla la edición actual del Diccionario, que se inclina por bistec. Naturalmente, la gente pronuncia bisté; el español es muy poco proclive a consonantes finales, por eso no oirán decir Madrid, y sí Madriz o Madrí. Curiosamente, en el libro de cocina más difundido en la España de la posguerra, el “Manual de Cocina” de una organización femenina del régimen franquista, se huye de todo extranjerismo, y se opta por llamarle filete. Más lío. Filete procede, dice el Diccionario, del francés filet, que es palabra de múltiples significados y que deriva de hilo (filum). Cómo de un diminutivo de hilo salió una palabra para designar un trozo de carne es algo que se me escapa. Porque es que, además, hay filetes de pollo, y hasta filetes de pescado: “córtese el pescado en filetes…” Para más lío, los franceses llaman filet, y los italianos filetto, a ese músculo tierno y magro de la res situado bajo el lomo y que por eso mismo llamamos solomillo o solomo. De ahí se cortan piezas nobilísimas -el chateaubriand, el tournedos, el filet mignon– y de un hermoso filetto cortó Cipriani, en el Harry’s bar veneciano, el primer carpaccio. Ahí tienen ustedes, en su mesa, un plato que simboliza ese acuerdo que el Reino Unido y Francia llevaron hasta la primera guerra mundial. Hay que reconocerles a los ingleses su maestría en criar bueyes magníficos para carne, y en cocinar esa carne; no es sólo el bife, sino también esa joya que llamamos roastbeef. Y las papas, por mucho que nos pese a latinoamericanos y españoles, no hubieran sido lo que son sin la intervención de un francés: Antoine-Augustin Parmentier. Los franceses, además, inventaron las frites Pont Neuf y las papas souflées, así que… a cada uno lo suyo. Pero, en lo sucesivo, piénsenlo dos veces antes de descalificar la cocina inglesa: tiene cosas, bien es verdad que no muchas, verdaderamente considerables. CARBONADA CRIOLLA - Este tipo de guiso es la expresión más común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. Ingredientes - 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 cc. de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro (o extracto de tomate), 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta. Preparación - En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 cc. de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado (o extracto), el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido. ​ A esta receta se le puede agregar más frutas secas remojadas y también frescas como duraznos y peras. Los ingredientes de esta receta son estimativos. La variación en su cantidad o el agregado de algún ingrediente hace que se adapte a su personal manera de entender la cocina. Los críticos o los puristas, los hinchas y los busca roñas, evidentemente están radiados de la invitación. Si quiere lucirse un poco más y servir la carbonada adentro de un zapallo, empiece primero por cortar el mismo transversalmente para generar una tapa y que quede una boca bien ancha. Vacíe el zapallo de la semillas y fibras y póngalo al horno, la tapa también, hasta que la pulpa se ablande para poderla sacar con una cuchara, todavía tiene que ser firme para no ablandar demasiado su corteza. Déjelo entibiar y saque la cantidad de pulpa que va a utilizar para la carbonada. Una vez realizada la carbonad en la olla, pase adentro del zapallo la cantidad necesaria para llenarlo. Reponga al horno unos diez minutos para calentar el conjunto y aún más la pared con pulpa de zapallo que estaba demasiado firme. De esta manera luego disfrutará del placer de rasparla y comerla ya con un destacado sabor. Quiero aclarar que el resultado de esta preparación es mayor a lo que puede ser colocado dentro del zapallo, pues entonces, sirva los otros platos directamente de la cacerola donde se preparó la carbonada o haga reposición toda las veces que merma el contenido del zapallo. La Carbonada de Pasqualino : Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente. Receta : un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centímetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ají molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras. En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mínimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente. CARNE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA – Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras: “La libertad es libre”. Ingredientes – El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba y 50 cc. de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 cc. de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2 pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de agua o vino blanco. Preparación – Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio. Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajo machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa. CHIVITO A LA PARRILLA (o al asador) - Los chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y sabor suave. Ingredientes - Un chivito mamón, aceite, romero, agua y sal. Preparación - Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni ante ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y mas bajo los cuartos. Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de otra horita debería estar totalmente dorado y si no regular sea el fuego y el tiempo. Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso. CHORIZOS y MORCILLAS - La entrada de todo asado consiste en servir apenas sacados de la parrilla un chorizo y media morcilla por persona. La recomendación es siempre la misma: el chorizo debe ser de cerdo puro (aun así tiene siempre un porcentaje de un 10% de carne vacuna) y la morcilla también (aún parezca de sobra aclararlo). Fíjense entonces donde y a quien le compra. Cantidad : 2 chorizos y una morcilla mediana por persona. Preparación : Siempre es preferible dar un lavado con agua fresca a los chorizos: se evita que el desecamiento de la piel y que revienten. Hay quien los asa dorándolos primero y a fuego suave después, hay quien los cocina lentamente. Yo prefiero asarlos a fuego moderado hasta dorarlos parejo. Las morcilla se ponen a la parrilla así como están, a fuego suave, casi siempre al borde de la parrilla, para que solamente se calienten bien y con la piel tostadita. EMPANADA GENÉRICA Es sabido por parte de todos los que incursionan en la cocina, el padecimiento y las heridas que se reciben, sin ahorrar golpes venenosos, de parte de los entendidos que nunca tocaron una sartencita para hacerse un huevo revuelto. El cocinero , en su buena fe, siempre intenta satisfacer los gustos de sus despiadados parroquianos. La empanada ‘genérica’ acondicionada por Pasqualino ha querido venir al encuentro de todos…, pero. Ingredientes: 1 kilo de cebollas peladas y cortadas, 100 cc. de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada una sola vez, sal, 3 cucharaditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gramos de aceitunas verdes sin carozos. 4/5 docenas de tapas de empanadas para horno. Preparación : En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar. Una buena señora, a la cual había creído hacer feliz con mis empanadas, pues en su afán para mantener la dieta, se come cuatro o seis, esto sí, pidiéndolas una por una. En una de sus conclusiones a manera de confesión, me dijo: caro Pasqualino, te aclaro que a mí las empanadas me gustan sin cebolla, y también sin huevo duro y aceitunas, ni hablar de pasas. ¡Diablos! ¡Déme un cuchillo, un cuchillo, rápido, por favor! CORDERO A LA PARRILLA - Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grandes son siempre de un sabor suave y tiernos. Ingredientes - Un cordero de 8/10 kilos, un adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido picante. Preparación - Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado con anticipación. Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas. La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula una cocción total de una tres horas. CORDERITO AL ASADOR - Impecable ejecución de nuestro querido Marcelo en La Plata GUISO CHACARERO - Los 'ciudadanos' no son muy proclives a cocinar este tipo de guiso, pero les aseguro que podrían comer bien a cada tanto. Ingredientes - 1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta. A parte: 80 gramos de grasa de cerdo (o aceite), 1 cebolla picada grueso, 2 chorizos de puro cerdo (o los que usted cree que son de cerdo) sin piel y desmenuzados, 1 lata de tomates peritas pisados con un tenedor, 1 cucharada de perejil picado, algo de comino y orégano, sal, caldo de ave o agua hirviendo, 1 paquete de 500 gramos de fideos como espaguetis, forati u otros a gusto. Preparación - En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente. Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio. LECHÓN AL HORNO - Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido. Ingredientes - Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 cc de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce. Preparación - El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente una tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado. Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria para que esta escena quede asociada al festejo. LECHÓN A LA PARRILLA - Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza. Ingredientes - Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina. Preparación - Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas. LECHÓN AL ASADOR - Este lechón al asador se ejecutó en una 'buena' casa marplatense en cuyo fondo se despliega una pileta con un moderno 'deck', una parrilla con cierre de boca, discos de arado, y un asador con dos artefactos para aprisionar cómodamente toda pieza apta para asar. No se muestra el resultado, porque, los muchachos tenían más que hacer con sus dientes que hacer fotos con su dedito. Y desde Alemania, Michael Strohbach con un casi chancho: Lechón grande con tutor y chapa de Marcelo Mayocchi MATAMBRE A LA PARRILLA - Una rápida solución para degustar de una exquisitez. Ingredientes - Un matambre de novillo con certificación de tierno de un kilito y pico. Sal, ajo y perejil picado . Preparación - Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito. MATAMBRITO DE CERDO A LA PARRILLA - Como la receta del matambre de novillo, pero mas fácil todavía. Ingredientes - 4 matambritos de cerdo, sal. Preparación - Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción. PASTEL DE PAPAS - Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín. Ingredientes - Para el puré: 2 kilos de papas de buena calidad, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta. Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada fresquísima, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200 gramos de queso tipo mozzarella, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado. Preparación - Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa; agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando. Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito. Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula. Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado. POLLO A LA PARRILLA - Con una pollada se resuelven económicamente muchos acontecimientos. El éxito está en la elección de los pollos: tienen que ser de buena calidad, pero un buen asador hasta puede hacer milagros con los pollos de 99 centavos....el kilo. Ingredientes - 4 pollos de 2 y 1/4 kilos cada uno, un adobo formado con una mezcla de 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido. Preparación - Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobo mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de las brasas directas para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante. Ensaladas y papas fritas son un buen acompañamiento. PUCHERO - Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno, a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada. Ingredientes - 2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia. Preparación - En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos. En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño. El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero. El Puchero El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato. Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.- VIZCACHA EN ESCABECHE Ingredientes : 1 vizcacha eviscerada cortada en presas, 2 cebollas medianas, 4 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en granos, 6 dientes de ajo sin piel, 4 zanahorias cortadas en rodajas finas, ramita de romero, 1 taza de aceite de oliva (220 cc.), 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de vino blanco seco, sal. Preparación : en una olla mediana, poner las presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundantes granos de pimienta, una ramita (chica) de romero. Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes. Dejar entibiar, trasladar en un bol con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana.

  • Berenjenas Pimientos | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Las berenjenas Las miles de recetas que pueden presentarse en libros o sitios en Argentina y el mundo no quiebran la indiferencia o el poco conocimiento que se tiene de las berenjenas en nuestro País. La gran reina negra recién mostrada en un rústico cajón, en nuestra verdulería de barrio, es toda una armoniosa muestra de color. El verde de su cabito no podría ser más adecuado al negro pardo de su cuerpo: contrasta delicadamente con él. Un negro fascinante que no absorbe del todo la luz, que emite rayos iridiscentes para el ojo avezado del mejor artista del pincel. ¡Oh, mi querido Vincent! ¿Por qué pintaste solamente papas y olivos? Desde este fulgurante momento, la reina comienza a deslucirse, a padecer, y cada vez más arrugada, a morir. Sólo unos pocos kilos han ido a alegrar la mesa de unos pocos entendidos, el resto, terminará en el cajón de basura o directamente en una negra y opacada bolsa para que el camión recolector, en una oscura noche y sin saberlo, llevará una reina al entierro. Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir. -Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que así se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena! -Ese nombre es de moro –respondió don Quijote. -Así será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas. -Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor. -Bien podría ser –replicó Sancho-; mas si vuesa merced gusta que yo le haga venir aquí, iré por él en volandas. (Quijote, II, cap.2) – En realidad el nombre era Cide Hamete Benengeli (I, cap.9). Benengeli significa aberenjenado, pero Sancho no tiene idea del árabe y se equivoca a emplear palabras que no conoce o conoce poco. ​ Queda claro, el renombre y el origen que ya había adquirido la berenjena en el tiempo del Cervantes en España. En otros lugares, en Sicilia y Calabria, en la Italia meridional, fueron los árabes después de haber tomado el puesto de los bizantinos, que dieron un renacimiento a la gastronomía perimida luego del auge griego y romano. La berenjena fue un elemento nuevo, traído por los árabes desde tierras indo europeas. La llamaban ‘Badanzana’ y en Sicilia ‘Petronciana’. El otro elemento nuevo fue la pasta seca filiforme o agujereada, considerada arquetipo del fideo. Todavía allí no se ha perdido el interés por la versátil y espléndida berenjena, se cocina de numerosísimas maneras y cada vez más apreciada. En lo anecdótico la berenjena posee muchas virtudes afrodisíacas… En la Edad Media, era considerada manjar obligado para alicaídos amados y amantes especialmente condimentada con jengibre. Se dice que la reina Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón de regreso de grandes batallas, con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas. Pero, hoy en la isla de Bali, los hombres no se le acercan, creyendo en el efecto contrario. A las recetas que ya están en este sitio, sea en forma dispersa, o en la comida árabe y judía, agregaré más, para dar la justa dimensión a la importancia que la berenjena posee en la cocina. Arrolladitos de berenjenas Berenjenas a la parmesana Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello) Berenjenas en escabeche Caponata palermitana Lasañas de berenjenas Milanesas de berenjena Petronciana con penne Puré de berenjenas Arrolladitos de berenjenas - Un plato de verano, colorido. fácil y gustoso. Pueden llenarse con lo que guste, jamón y queso, pescado, carne u otra verduras. Arrolladitos de berenjenas jamón y queso Ingredientes : Una berenjena grande, aceite de girasol para freír. 200 gramos de jamón cocido, 200 gramos de queso semiduro. Salsa hecha con ajo, aceite de oliva, tomates frescos, albahaca. Preparación : Corte la berenjena sin pelar en lonjas y fríalas en abundante aceite. Hágalas escurrir bien, luego rellénelas con fetas de jamón y un trozo de queso. Arrolle y disponga cada rollito en una platina para horno. Cubra con salsa de tomates y hornee hasta calentar bien todo. Berenjenas a la parmesana - Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los paladares exigentes. Ingredientes - 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito. Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continué formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar. La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo. El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana". También como 'parmiciana' podernos referirnos a la disposición de las tejuelas de los techos de una casa en tiempos pasados. Entonces, y si es cierto que, nosotros los sicilianos hemos inventado todo, se tendría que hablar de 'parmigiana di melenzane', o sea, parmesana de berenjenas, creación muy básica con ingredientes locales muy sabrosos, obviando la posterior intoxicación cultural de agregarle 'mozzarella di bufala', jamón cocido, salsa blanca... Transcribo la receta para los más radicales: Melenzane a funghetto (Mulignane a fungetiello) Me he hecho eco de una introducción que hace una gentil cocinera italiana, por cierto muy sensata, sobre una preparación con berenjenas muy apreciada en la parte de Nápoles. En la antigua Grecia, la tragedia tenía el coro como elemento fundamental de la narración. Se disponía lateralmente en la escena y como única voz interlocutora con el actor, forzaba opiniones o asumían su conciencia. Era gracias al coro que la trama de la tragedia permitía al público iniciarse en la catarsis, o sea entender el contenido moral y aplicarlo a su propia vivencia. Todo bien, ¿pero qué tiene que ver las berenjenas al 'funghetto' con la tragedia griega? Es que se parece al coro, elemento que logra llegar a un resultado efectivo. Gracias a una guarnición bien elegida, un plato toma más consistencia, un pliegue más apreciado. Las berenjenas fritas en cubitos (funghetti) y condimentados con una variante de otros ingredientes, acompañan a la perfección plato de carne o pescado, o una crocante ‘bruschetta. Ingredientes : Berenjenas y aceite para freír (que no sea de soja...). 50 mm de aceite de oliva, albahaca fresca, 150 gramos de tomates cherry o peritas bien maduros, 2 dientes de ajo, alcaparras y aceitunas negras, sal, pimienta. Preparación : Cortar las berenjenas en daditos y freír en seguida en abundante aceite hasta dorar. Pasar sobre papel absorbente o colador. En sartén poner el aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, dorar apena y agregar en cuartos. Formar una salsita y incorporar los cubitos fritos, hojas de albahaca cortadas a mano, abundante alcaparras y aceitunas negra, mejor del tipo griegas. Regular de sal y espolvorear con pimienta negra molida. Personalmente, con un puñadito de piñones, me sentiría completamente feliz… Mousaka - Es uno de los platos más populares de la cocina griega. La ejecución puede aparecer complicada, pero si se hace por etapa es muy simple y ahorrará engorros. Además, es un plato para lucir los productos más apreciado de Grecia: su aceite de oliva extra virgen, excelentes berenjenas, y otras hortalizas. Ingredientes Para 6 10 personas: 1 litro de aceite de oliva disponible para freír, 1 kilo de papas, 1 kilo de berenjenas. 1 cebolla mediana, ½ kilo de carne picada de cordero (o de vaca), 600 gramos de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos, un vaso de unos 120 cc. de vino tinto o blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas de albahaca. Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo. 1 litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado del tipo emmenthal o gruyere. Preparación Primera fase. Lave muy bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freírlas en abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio de las berenjenas. Hacer lo mismo con las papas, pelándolas, y cortándolas en rodajas de uno 5 o 6 milímetros. Freírlas en el mismo aceite y sacarlas igual que las berenjenas, apenas doradas. Apartarlas sobre un papel absorbente. La segunda fase es hacer la salsa. Para eso, poner a rehogar la cebolla cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas apenas procesado, una cucharada de perejil, sal, pimienta, una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua. Levar a una ebullición moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el momento de usarla. La tercera fase es hacer una salsa blanca. En una cacerola y a fuego suave, mezclar la harina con la manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo. Finalmente podemos armar el pastel. Aceitar una fuente para horno y hacerle adherir pan rallado en el fondo y en el borde interior. Comenzar acomodando una capa de papas fritas en el fondo de la fuente, cubrir con la salsa. Agregar una capa de berenjenas fritas y terminar con la salsa blanca. Espolvorear con restante queso rallado y hornear a temperatura media fuerte durante una media hora o hasta que se dore el queso. Hacer descansar y servir en porciones, tibia o completamente frías. El acompañamiento usual es ensalada de hojas verdes y buen pan. Berenjenas en escabeche - Les sugiero que prepare sólo lo necesario para un tiempo corto, hoy en Argentina, siempre hay berenjenas: su clima permite cultivarlas en distintos lugares y tiempos del año. Ingredientes - 4 berenjenas fresquísimas, 1 litro de vino blanco seco, 1/4 de vinagre de alcohol, 1 peperoncino, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal, pimienta en granos, aceite de girasol extra virgen. Especias, hierbas aromáticas. La cantidad de vino es indicativa, puede disminuirse en relación al volumen que ocupan las tajadas de berenjenas en el recipiente donde se van a hervir, esmaltado mejor, pero siempre que alcance a cubrirlas. Preparación - Eliminar los cabitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas longitudinalmente. Sumergirlas inmediatamente en la mezcla de vino blanco y vinagre con tres cucharaditas de sal gruesa. Cocinar a fuego moderado desde la ebullición hasta que noten ligeramente tiernas o al 'dente'. Pasar todo en un recipiente cerámico y dejar enfriar. Puede conservarse así como están en frasco de vidrio herméticos o escurrirlas y acomodar las tajadas en capas alternando con especias y hierbas de su gusto, cubrir luego con aceite de (oliva) girasol o maíz. Berenjenas en vinagre (receta rápida para el momento) - Un rápido acompañamiento para carnes o para entrada. Ingredientes : Medio litro de agua, medio litro de vinagre de vino, 1 berenjena grande o dos chicas, peladas y contadas en lonjas, 1 zanahorias pelada y cortada en rodajas finas, 1 blanco de puerro grande cortado en rodajas, pimienta blanca pisada. Aceite de oliva, vinagre blanco, 1 diente de ajo laminado, perejil picado, sal. Preparación : Hervir unos diez minutos todos los vegetales en la mezcla de agua y vinagre. Colar y poner en un recipiente, entibiar. Condimentar con algunas cucharadas de vinagre y aceite de oliva a gusto, el diente de ajo, perejil picado, sal y pimienta quebrada. Pasar a un recipiente de cerámica o vidrio. Caponata palermitana – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina. Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo. Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo. Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre. Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 100 ml. de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando otros fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías ó pescados fritos, hervidos etc. Cuando escribí esta receta, todavía temeroso y influenciado por los prejuicios o las fobias de unos distinguidos clientes, sugería pelar las berenjenas. Hoy no lo aconsejo. No lo debemos hacer. La piel negra da a la caponata una vista más natural, un sabor distintivo, un color más vivaz y se disfruta de una quilificación normal, necesaria para no incurrir en ciertas enfermedades de la vida moderna. Lasaña con berenjenas - Sabrosa, liviana y distinta. Para la salsa emplearemos la envasada en botella por usted unos cuantos meses atrás, ¡que milagrosamente no ha logrado explotar! Para la pasta puede emplear una masa hecha en casa, luego laminada y cortada en rectángulos de unos 7 por 12 centímetros o más rápidamente servirse de la que viene acanalada y lista para usar en crudo. Esta última virtud yo la descarto, porque es mejor darle una ligera cocción de unos 4 minutos, pasarla por agua fría y extenderla sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de armar la lasaña. Ingredientes - En este último caso proveerse de 250 gramos de hojas de lasaña seca, 2 berenjenas, 500 gramos de ricota, Salsa: 1 cebolla mediana, aceite, 1 botella de salsa, hojas de albahaca. 2 huevos, 1 pote de crema de leche fresca, nuez moscada rallada, sal, pimienta. 100 gramos de queso rallado. Preparación - Freír con anticipación las berenjenas cortadas en tajadas en el sentido longitudinal en abundante aceite y dejarlas en un colador para que drenen el aceite absorbido. Prepara la salsa rehogando en aceite la cebolla cortada chica, agregando la botella de salsa de tomate y algunas hojas de albahaca picada. Dejar cocinar hasta el justo espesamiento. Armar la lasaña en una fuente para horno vertiendo una cucharón de salsa en su fondo, luego una capa de pasta cocida de lasaña, más salsa, una capa de berenjenas fritas escurridas, algo de salsa, ricota desmenuzada, queso rallado, y cubriendo con otra capa de pasta. Seguir hasta terminar los ingredientes. Sobre la última capa de pasta, esparcir los dos huevos ligeramente batidos con el pote de crema mezclada con un toque de nuez moscada, sal y pimienta. Cubrir con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar su superficie. Milanesas de berenjenas - Una alternativa a las milanesas de carne, ¡y siempre tiernas! Ingredientes - Dos berenjenas tamaño mediano, sal y pimienta, dos huevos, 1 diente de ajo, rebozador, aceite para freír. Preparación - Sacar el cabito y pelar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en tajadas finas. Batir los huevos ligeramente, salpimentar, agregar el diente de ajo machacado y enseguida pasar por el rebozador. Freírlas en aceite como las de carne dorando ambos lados. Petronciana con penne - Ésta es una creación del autor de este sitio para satisfacer al mismo, por supuesto, por sus raíces sicilianas y ofrecer también una gran solución culinaria para un domingo en familia, empleando las exuberantes berenjenas, el fresco y sabroso tomate cosechado horas antes, la aromática albahaca en su tiempo natural, algo de pasta seca y un queso suave y poco salado. De fácil ejecución, porque, la salsa y las berenjenas pueden ser preparadas con anterioridad y hasta el armado mismo. La oportunidad ha sido la de aportar una recordación para un nuevo aniversario de la ciudad de Mar del Plata, cada día más renovada y hospitalaria. Ingredientes - 4 berenjenas frescas del color que le guste, aceite de girasol primera presión para freír. Una cebolla mediana, aceite de oliva, tomates frescos maduros preferiblemente peritas, albahaca fresca, sal. 300 gramos de 'penne lisce', 150 gramos de queso pategras. Preparación - En una sartén con abundante aceite fría las berenjenas cortadas en fetas longitudinalmente (directamente, sin salar, ni prensar) con un dorado apenas y colóquelas en un colador con un plato hondo abajo. Aparte hasta que se enfríen y luego guarde en heladera para que escurren todo el aceite que absorbieron durante la fritura, que no es poco. Prepare la salsa en una cacerola con la cebolla picada y rehogada en medio vasito de aceite de oliva, luego, agregue los tomates cortados groseramente (no saque la piel, sólo la parte donde se adhiere el cabo), unas cuantas hojas de albahaca picada y sale poco. Cuando el tomate está bien blando, pase todo cuidadosamente por una licuadora o procesadora por unos segundos; reponga en la cacerola y haga espesar la salsa suavemente (lleva su tiempito, pues el tomate fresco tiene mucha agua). Aparte cuando está lista. Hierva los 'penne' al dente en abundante agua con una cucharadita de sal. Cuele y aparte y mézclelos con algo de salsa. Y ahora, en una fuente para horno o una pirex si va a usar el microonda, ponga dos cucharadas de salsa en el fondo, la mitad de la pasta, una capa de berenjenas fritas, tres o cuatro cucharadas de salsa, queso pategras rallado, el resto de los penne, otra capa de berenjenas, más salsa, abundante, y cubre con generosidad con queso rallado. Hornee y gratine al horno o caliente bien con microonda. Puré de berenjenas - Para acompañar todas clases de pucheros, carne asada o a la plancha, sobre rodajas de pan fresco o tostado, en 'bruschetta'. Ingredientes - 3 berenjenas súper frescas, sal, aceite de oliva u otro, y a su gusto ajo, orégano, ají molido, limón o vinagre, alcaparras, aceitunas verdes o negras, semillas de sesamo. Preparación - Eliminar los cabitos de la berenjenas, cortar en mitades horizontalmente, hacer unos tacos en su superficie interior y hornear moderadamente mojadas con un poco de aceite. Cuando la pulpa se ablanda, sacar del horno, retirar la pulpa con una cuchara y ponerla en un bol. Pisar con un tenedor y agregar a gusto aceite de oliva u otro, sal, pimienta, ají molido, ajo, sesamo, alcaparras y aceitunas picadas. Drenar o no drenar, éste es el dilema… La pulpa de la berenjena con una estructura cavernosa, llena de aire y agua, se presta a absorber mucho aceite durante la fritura o el rehogo. El aceite penetra para tomar lugar en los huecos. Muchos cocineros y amas de casas insisten por boca de papagayo en poner las berenjenas cortadas, previamente a ser cocinadas, en un recipiente con sal y bajo presión, para que el aire y el líquido acuoso contenido en ella, aflore y ser desechado. Luego proceden al enjuague para desalarlas y al secado, mientras tanto se desarrolla un inevitable ennegrecimiento por ser la pulpa oxidable. Al final, mucho trabajo y pocos resultados… En el caso de freírselas siempre absorberán aceite, menos, pero lo suficiente para agregar adiposidad a sus indeseados rollitos. Otra vez, mucho trabajo y resultados a media. En cuanto a la presunción de eliminar el sabor amargo de la berenjena, yo diría que una berenjena, cosechada en su justo punto y consumida lo más pronto posible, no tiene ninguna amargura. Para darse cuenta del mejor momento en que la berenjena debe consumirse, constate, si presionando con el dedo pulgar su cáscara se hunde un poco y retoma su forma original, entonces está bien.; si no toma su forma, significa que ha sido cosechada todavía verde; si se hunde y no regresa a su forma, denota una sobre maduración y su pulpa puede estar ennegrecida, su sabor amargo y con semillas abundantes, gruesas y duras. Pues, abandone cualquier intento de elaborarla. Personalmente, no suelo tratar las berenjenas con hacer ninguna labor previa al cocinado. Con las bondades ya mencionadas en el caso de freírlas tengo el cuidado de exponerlas al aire casi nada de tiempo. Esto sí, luego, hacerlas escurrir en un colador con recipiente abajo durante al menos tres horas o más. Por lo tanto la tarea de freír las berenjenas es aconsejable hacerla anticipadamente. Poco trabajo y más resultados: la tajada o el cubito frito de berenjena mantendrá su suavidad y sin poseer aceite en su interior… ¿Con cáscara o sin ella? El dilema de pelar o no pelar la berenjena se relaciona con la manera de cocinarla según la receta. La berenjena en su justo punto de maduración y empleo tiene una corteza blanda y se puede obviar de sacarla; la piel de la berenjena vieja y ya no apta para elaborarla, es resistente y dura y toma más tiempo para cocinarse y para entonces la pulpa estará desecha. Los pimientos El origen oficialista de los pimientos se remonta al descubrimiento del Nuevo Mundo y traídos a España en el segundo viaje de Colón. Hay evidencia que los pimientos existían ya en el Viejo Continente, pero no tenían la difusión y el empleo que se le dio luego. Morrones asados rellenos - Una grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza. Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil picado. Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos. Morrones rellenos rápido - Rápido y en cualquier momento. Ingredientes : 2 morrones asado sin piel ni semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta. Preparación : Rellene los morrones con una feta de jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y sal. Pimientos de Padrón - Una novedosa aparición en la huerta de Esther. Enero en Mar del Plata, con un caluroso verano y tiempo de cosechar los primeros frutos de la huerta de Carlos y Esther. Con una novedad este año: los afamados pimientos de Padrón. Algunos gallegos dicen que no se dan nada igual en tierras ajenas, ¡macanas! Verdes y flamantes venían en la cesta, con otras apreciadas primicias, del brazo de la hortelana. Todo un honor para mí. Todos los pimientos son originarios de América y sus semillas especialmente del tipo que estamos hablando fueron traídas por los frailes franciscanos mediando el siglo XVI. Las condiciones del clima de la pequeña localidad de Padrón, en Galicia, el terreno y la pericia de sus comarcanos, convirtieron el original en una inimitable y pequeña delicia. También el cultivo prosperó en Santa María de Herbón y las riberas del Ulla. No se venden por kilo, sino por cientos, aunque en el comercio se envían por gramos y declarando su cantidad en numero. El hechizo de estos pimientitos está en que un diez por ciento promedio sale picante, es su gracia… En los de Esther ni uno salió con la característica agresiva mencionada. Dulces, tiernos, carnosos y sabrosos. En los lugares de origen suelen comerse fritos y quemaditos, acompañando pececitos también fritos como los jurelitos una especie de sardina joven, tortilla de papas, carne de cerdo. El rabito no suele sacarse, sirve para llevarlos a la boca. Para otros es conveniente eliminarlos y comerlos por dos con un tenedor o un pincho. Los finolis no suelen untarse los deditos… Dada la lejanía hemisférica y nuestro estomago poco avezado a las frituras intensas, y al prohibitivo acceso al aceite de oliva, me alejaré algo de la costumbre padronés de preparar los pimientos, cosa que he notado también en un eximio interprete de la gastronomía española, de cuyo nombre no quiero acordarme… Preparación : Lave y seque bien los pimientos. Ponga a calentar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo pisados, y eche las verdes guindillas. Saltee por unos segundos, tape un ratito, descubra otra vez hasta notarlos tiernos. Échele un chorro de vinagre. Retírelos con su líquido y condimente con granos de sal marina, justo para sentirlos enteritos en la boca. Sobra decir que no debe faltar un buen blanco y pan casero. Y si encontrara algunos picantes, una clásica put… le está perdonada. Los pimientos de Padrón de mi huerto - Con la mejor semilla española de Padrón y con toda la expectativa del hortelano, el resultado en tierra argentina es diferente: un pimiento enorme y ni uno picante, rompiendo la regla que un viejo dicho cuenta: "os pementos de Padrón, uns pican e outros non". Igualmente rico, con más pulpa, puede prestarse a preparaciones más amplias, aquí una: Ejecución: Limpios y libres de cabos y semillas, partidos a lo largo, puestos en una sartén con abundante trocitos de panceta o tocino y un diente de ajo fileteado, condimentados con aceite de oliva, sobre fuego moderado, tapados. Todavía crujientes chorrear con vinagre de vino, evaporar, apartar y salar con sal entrefina. Tibios o fríos en tapas o como acompañante de carnes y pescado frito. El hecho de que solo unos cuantos piquen está relacionado directamente con los métodos de riego y falta de agua (estrés hídrico) o climatológicos (variaciones bruscas de temperatura y sobreexposición a la luz solar). Podemos encontrarnos que, de un mismo cultivador, unos pimientos hayan recibido más sol, otros regados con más agua, unos queden a la sombra y unos cuantos sin apenas recibir regadío. Todos ellos tendrían grandes posibilidades de producir capsaicina y por lo tanto ser picantes. Se ve que en el suelo argentino de mi huerto no tienen todos estos problemas... Peperonata - Gustoso acompañamiento para carmes asadas o al horno. También con platos fríos, brusquetas y para condimentar un buen plato de espaguetis Ingredientes : un kilo de morrones del color que le gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada, 6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de tomates frescos o una lata de pelados. Preparación : Cortar las cebollas en tiras muy finas tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con el aceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave mezclando a cada tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén con la cebolla y revolver. Cubrir la sartén con una tapa y dejar ablandar los morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar sal y pimienta y terminar la cocción. Peperonata meridional - En Italia, mejor dicho en el sur de Italia, de Calabria a Sicilia, el pan que sobra en casa y se vuelve duro, rallado es un ingrediente empleado en muchísimas preparaciones; para empanar carnes, preparar las famosas sarde a beccafico, los spiedini di carne, tostado en sartén con oliva es el condimento para la pasta con le sarde o la arriminata chi broccuoli, y tantos platos más. Aquí va mi receta de siciliano... Ingredientes : 6 cuchadas de aceite de oliva, , 3 cebollas medianas del tipo que prefiera, 3 morrones de los colores que quiera, pan duro rallado casero, sal, pimienta. A gusto alcaparras, aceitunas, trocitos de queso duro. Preparación : Cortar las cebollas a lo largo en tiras bien finitas y comenzar a rehogarlas en el aceite de oliva. Lavar, limpiar los morrones, cortar en tiras de un centímetro y agregar a la cebolla medio ablandada. Condimentar con sal y pimienta y cocinar con tapa hasta que las tiras de morrones estén quemaditas. Añadir 6 cucharadas de pan rallado y secar o tostar siempre revolviendo suavemente. Opcionalmente para marcar lo salado, puede agregar las alcaparras, o aceituna o cubitos de queso duro o todo junto, cocinando un minutito más. Para reflejar lo dulce sustituya por las inseparables pasas y piñones. Ideal para acompañar carnes asadas y milanesas. Ajíes verdes rellenos - Este tipo de ají, llamado como ají para poner en vinagre o conocido como ají o pimiento o chili dulce o chili sweeet banana por la forma alargada y algo curva. Se los ven al comienzo del otoño meridional esperando que alguien pacientemente los conserve en vinagre y pierda la oportunidad de prepararlos en tantas otras ricas formas, por ejemplo, rellenos con lo que se les ocurra, o refritos en tiras con aceite de oliva ajo, algo picante, sal granulada. Ingredientes : Unos cuantos ajíes limpios, con el extremo del cabo cortado y libres de semillas..., cebollas, pan rallado, pasas, queso semiduro, queso rallado, sal , pimienta, aceite de oliva. Preparación : En sartén, rehogar una cebolla bien cortada con medio vaso de aceite de oliva salpicándole una cucharadita de sal y pimienta, luego agregar 4 cucharadas de pan rallado y dejar dorar. Apartar y dejar entibiar. Incorporar pasas, y queso rallado. Penetrar una tira de queso a cada ají y con una cucharita acomodar el relleno adentro. Colocar en sartén empapados en aceite y dejar dorar girando las cuatro caras. Espolvorear con sal entrefina (fundamental). Ajíes verdes salteados en sartén: Cortar en cuatro tiras cada ají y ponerlas en una sartén con dos dientes de ajo machucado o en láminas y generosos chorros de aceite de oliva. Dejar cocinar y dorar y terminar con la incorporación de dos cucharadas de vinagre. Hacer evaporar el alcohol a fuego fuerte y como siempre terminar espolvoreando sal entrefina Pimientos verdes al vinagre - Buenos para acompañar carnes asadas o simplemente sobre una rodaja tostada de pan. Ingredientes : 4 pimientos verdes, 4 dientes de ajos o media cucharadita de ajo seco, aceite de oliva o girasol, ají molido picante o guindilla, vinagre de vino o manzana, sal entrefina. Preparación : En una sartén grande poner los pimientos contados en tiras, agregar los ajos machacados o picados, media cucharadita de ají molido picante o la guindilla, chorrear con generosa cantidad de aceite. Cocinar a fuego moderado con tapa y revolver a cada tanto. Terminar cuando las tiras tienden a dorarse estando todavía armadas y crujientes, Chorrear con vinagre según gusto personal y reponer al fuego unos segundos para que se evapore el alcohol. Apartar y salpicar con sal entrefina. Pueden comerse tibio o fríos. En la imagen puede apreciarse la incorporación de dos papas cortadas en medias rodajas finas que a mi gusto quedan muy bien. Tiras de morrones con salchichas - Para un gustito solitario o para una entradita. Ingredientes : Por cada morrón rojo (también amarillo o verde), un cuarto de kilo de salchichas de cerdo, 1 diente de ajo, un trozo de panceta salada, aceite, ají molido. Preparación : Colocar en un recipiente el morrón cortado en tiras, la salchichas en trozos, el ajo filetedo o pisado, la panceta en tiritas, media cucharadita de ají molido y un chorro de aceite. Revolver y pasar a una sartén sobre fuego muy moderado y con tapa cocinar hasta que la salchicha esté cocinada, el resto también lo será. Durante la cocción mezclar al menos una vez. Pimientos del piquillo rellenos de carne - Esta receta la envía Esperanza...: "Soy de La Rioja, España. Me encanta la cocina popular, la cocina del mundo, la cocina antigua y tu página Web es una síntesis perfecta y equilibrada de todo ello. Te felicito. No hay nada mejor que charlar con la familia y los amigos delante de un buena mesa... Como en la actualidad vivo un poco lejos de mi tierra, te envío una receta de las que me hacen recordar buenos momentos. Lo bueno de todas las recetas del mundo, es que a pesar de que suelen tener algún ingrediente distintivo, podemos encontrar algo parecido en cualquier lugar y hacerlas nuestras. Felicidades de nuevo por tu página y Saludos a la Argentina". Y continua: ​ "Los pimientos del piquillo se cultivan principalmente en La Rioja y Navarra (España), donde tienen denominación de origen. Su tamaño es una tercera parte del pimiento morrón y una forma puntiaguda acabada en pico. Su sabor es más intenso y aromático. En España suelen encontrarse embotados enteros pero en muchos pueblos de estas provincias existe la tradición de recolectarlos, asarlos y consumirlos en el momento. En septiembre, cuando termina su recolección, las calles de estos pueblos se llenan de olores y fogones donde se asan estos pimientos, que luego se conservan en botes de cristal para todo el invierno. Para mi abuelo toda la comida perdía la gracia si no estaba acompañada de estos pimientos salteados con ajos y aceite, con un ligero sabor picante. La receta que os muestro a continuación es muy típica de esta zona. En esta ocasión es para rellenar de carne, pero también están deliciosos rellenos de berenjena y piñones, y en lugar de rebozados, en una salsa de cebolla, ajo, tomate frito y nata. ​ Ingredientes - Para 4 personas: 16 pimientos rojos del piquillo asados y pelados, 1/2 Kilo de carne de vacuno picada, 100 gramos de jamón serrano picado (se puede sustituir por panceta, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva (o del que dispongan), 50 gramos de harina, 250 ml. de leche, sal, pimienta, huevos, pan rallado para rebozar. Preparación - Salpimentar la carne. Sofreír en una cacerola con aceite la cebolla y los ajos picados. Cuando estén rehogados agregar la carne y dorar hasta que esté en su punto. Añadir el jamón (el serrano aporta un toque salado, si fuera otro habrá que rectificar el punto de sal al gusto). Cuando todos los ingredientes estén blanditos agregar la harina y dorar, luego la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se forme una masa bechamel espesa. Rectificar el punto de sal. Este relleno ha de dejarse enfriar extendido en una fuente, ya que para rellenar los pimientos ha de estar frío y espeso. Con una cuchara y un poquito de paciencia se rellenan los pimientos uno a uno, ni demasiado ni hasta el borde ya que al freírlos pueden perder el relleno. A continuación se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Se fríen en abundante aceite, bien dorados, listos para servir. Si ha sobrado relleno, se pueden hacer bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas y disfrutar de unas estupendas croquetas.

  • Sfinciuni y pizza napolitana | La Cocina De Pasqualino Marchese

    Sfinciuni alla palermitana (Sfinciuni a la palermitana) Se pronuncia: sfinchiuni El ascendiente de todas las pizzas Alguien, de muy poca consideración hacia el orgullo de los sicilianos y su milenaria historia, empieza con decir que 'u sfinciuni' es como una pizza siciliana. En todo caso, la pizza es como un 'sfincioncito' a la napolitana. Cuando se 'invento' la pizza en Nápoles hacia el 'novecento', ya el 'sfincione' tenía más de dos mil años. El ‘sfinciuni’, italianizado 'sfincione', en su origen era una masa de pan con aceite de oliva, sal, algunos pedazos de queso y que se remonta a un periodo antes que los griegos instalasen sus colonias en Sicilia y Calabria. Comida simple entonces, que servía de almuerzo a los trabajadores, y también, en ocasiones festivas o como ofrenda a los dioses, pero sí, endulzado con miel. El nombre casi seguro deriva del latín 'spongia', o sea esponja, por resultar la masa ya cocida muy esponjosa. Con las deformaciones lógicas en el tiempo llegó a 'sfinciuni', en siciliano. Las teoría del estrangulador y de la esfinge, me parecen absurdas. Es factible también que derive del árabe ‘isfang’, suave y ligero, por ser esponjoso. El 'sfincione' una vez sacado del horno, debía durar unos cuantos días y comerse en cualquier momento frío, cosa que se remedió con la incorporación de aceite (de oliva). Hay tres principales maneras de hacerlo: a la palermitana, a la San Vito y al estilo de Bagheria, ciudadela a 6 kilómetros al este de Palermo y ciudad natal de Giuseppe Tornatore (¿recuerda Cinema Paradiso?). El sfinciuni de Bagheria puede considerarse el más próximo a la raíz original: la masa es condimentada con aceite de oliva, filetes de anchoitas saladas, un queso fresco llamado ‘primosale o tuma’, pan rallado mezclado con cebolla rehogada y queso pecorino, algo de orégano. Sfincione de Bagheria elaborado por mi sobrina Paoletta Aquel de San Vito se compone de dos capas redondas rellanas de cebollas rehogadas, aceitunas, papas, queso rallado, enriquecidas de salchicha desmenuzada sin piel. El sfinciuni de Palermo lleva pedazos de queso caciocavallo, salsa de tomate con base de cebolla rehogada con filetes de anchoítas incorporados, queso rallado y pan rallado tostado con aceite de oliva. U sfinciuni cavuru Lo sfincione caldo El 'sfinciuni' caliente Las pizzas alveoladas Pizza de largo levado con masa de 'sfinciuni' magistralmente elaborada por mi sobrina Paola Padovani El verdadero "sfincuni a la palermitana" (según Pasqualino…) Ingredientes Para la salsa: ½ kilo de cebollas rojas (o blancas), 1 dl escaso de aceite de oliva, 100 gramos de filetes de anchoítas saladas, 1 kilo de tomates pelados mejor si escurridos (bien sería ¾ de passata de tomates frescos); disponer de extracto de tomate. Molde/s: tradicional rectangular de chapa. Para la masa: 1 kilo de harina 000, 50 gramos de levadura fresca, sal, 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia, 1 dl de aceite de oliva, jugo de un limón chico*. Para el condimento: queso caciocavallo fresco (ideal todavía sin salar), queso caciocavallo rallado, 250 gramos pan rallado tostado en medio decilitro de aceite de oliva. Preparación Salsa: cortar las cebollas en tiras finas o en anillos delgados, rehogar con el decilitro de aceite de oliva hasta trasparentar. Agregar los filetes de anchoitas salados cortados y revolver con la cebolla. Incorporar los tomates pelados procesados o la passata de tomates, aportar la cantidad de extracto de tomate para enrojecer la salsa. Llevar a una ebullición lenta hasta lograr una salsa espesa. Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Masa: Incorporar a la harina con dos cucharadita de sal la levadura previamente disuelta en agua tibia con dos cucharaditas de azúcar. Mezclar, agregar agua necesaria, dejándola algo blanda. Apartar y dejar levar. Retomar la masa e incorporar de a poco la emulsión compuesta del decilitro de aceite de oliva con el jugo de limón. Levado y condimentos: Colocar en una ‘teglia’ (bandeja para hornear), o dos, colocar en su superficie trozos de caciocavallo fresco todavía sin salar (tuma) o primosale (el mismo con un primer salado), en Argentina podría ser próvola fresca. Extender un estrato de salsa en toda su superficie. Dejar levar cubierta con un paño hasta su máximo volumen y luego hornear a temperatura elevada, unos 220/250 ºC. Apenas se la nota consistente, sacar del horno y agregar el resto de la salsa (tiene que tener salsa) y un abundante espolvoreado de queso caciocavallo rallado y pan rallado tostado previamente en una sartén con aceite de oliva. Reponer al horno hasta que los bordes tiendan a dorarse. Puede comerse caliente, frío o recalentado, pero siempre regado con un delgado hilo de aceite de oliva extra virgen. El pan rallado debe ser cuidadosamente elegido, evitar el comprado. Sería ideal desmigar con las palmas de las manos el interior de un pan casero duro de unos cuantos días. ​ En el 'sfinciuni', todos los ingredientes son grandes protagonistas: el aceite de oliva, la buena anchoita salada, el tomate rojo y maduro, el queso caciocavallo o similar, la harina acertada. Y finalmente, el horno y el hornero. ​ *La incorporación después del primer levado, de la emulsión de jugo de limón y aceite de oliva responde, si se quiere, primero a la tradición, porque sí... Por el aroma que genera el limón, también. El agua demasiado alcalina empleada para el empaste. Pero lo realmente importante para el completo éxito del 'sfinciuni' es el aporte ácido del limón que lleva la masa a un ph próximo a 5 y favore de esta manera el desarrollo del levado. Considerar también que en Sicilia se come bien saladito y la abundante sal de la masa, contraria a un buen levado, es contrarrestada por el jugo del limón. El otro sfincuni, de Bagheria y de San Vito Lo Capo, lo dejo para que un bagherese y sanvitese publique su propia receta. En las cuestiones sicilianas hay que respectar el prójimo como a ti mismo… O si me dan permiso… La pizza napolitana Es bien sabido que entre la gente de Nápoles y Palermo hubo y hay siempre una cierta pica, no hablamos si se trata del futbol. La rivalidad también llega a la manera de hacer y presentar esta masa condimentada principalmente con tomate, y horneada. La idiosincrasia de los dos pueblos tiene mucho que ver: el napolitano quiere lucirse, encantar, con muchas luces y poca masa, finita, y confía en la bondad de los condimentos. El palermitano quiere comer, con menos luces y mucha masa, esponjosa, con un condimento más sustancioso y sabrosísimo... La ejecución de las dos es muy precisa. Del 'sfiunciuni' ya lo hemos visto. De la pizza a primera vista sorprende: poca levadura, poco horneado a altísima temperatura en un horno de mampostería que responde a exigencias muy pautadas para la cocción. Ni hablar de los ingredientes: el mejor tomate, la mejor mozzarella, perfumada albahaca y abundante y suave ajo. Por todas las exigencias que implica hacer una verdadera (verace) pizza napolitana, no es cosa fácil elaborarla fuera de la zona de Nápoles, así que tome las indicaciones como algo a las cuales se puede uno acercarse más o menos, buscando que con los ingredientes del lugar y pericia necesaria, logren reinventarla, labor más meritoria que ejecutar una simple receta. La verdadera pizza napolitana responde solamente a dos tipos: la marinara y la margherita. La marinara tiene como condimento tomate, aceite de oliva, orégano y ajo; la margherita tiene tomate, aceite de oliva, mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca. La dos tipos de pizza luego del horneado deben presentar una forma redonda con un diámetro máximo de 35 centímetros, con un borde realzado llamado cornicione y la parte central recubierta de los condimentos. Debe resultar mórbida, elástica, que se pueda doblar, del sabor característico del cornicione con gusto a pan bien cocido, mezclado al sabor acido del tomate, orégano, ajo, albahaca y de la mozzarella cocida. Los ingredientes para la masa son determinantes: harina del tipo 000 (en Argentina) con el agregado de un 5 al 20% del tipo Manitoba con un resultado de contenido de proteínas del 11 al 11,5% y con un índice de fuerza W del 220/380. Con un levado largo la masa debe responder a una buena relación extensibilidad/elasticidad del 0,50 al 0,70. Una buena agua potable a 20/22 °C con un pH de 6/7. La sal debe ser marina. La levadura será la de cerveza, bien fresca. Ningún tipo de grasa debe incluirse en la masa. Los valores óptimos de ingredientes de la receta recomendados por cada litro de agua son: 1 litro de agua, 50/55 gramos de sal, 3 gramos de levadura fresca, 1,7/1,8 kilos de harina, tiempo de empaste de 10 minutos para agregar toda la harina hasta formar la masa, y 20 minutos luego a baja velocidad. El primer levado será de 2 horas, luego la formación de bollos de 180/250 gramos puestos sobre una caja de borde bajo de madera con ulterior levado de 6 horas con temperatura externa de 25 °C. Conservación de los bollos a temperatura ambiente de unos 25 °C alrededor de 6 horas. Pizza napolitana - Normas dictadas por la 'Associazione Verace Pizza Napoletana' Ingredientes : 1 litro de agua, 50 gramos de sal, 3 gramos de levadura, 1,650/1700 gramos de harina 000. Procedimiento técnico: en el bol de una máquina de amasar, versar el litro de agua a unos 25 °C, disolver la sal y agregar el 10% del total de la harina prevista; sucesivamente agregar los 3 gramos de levadura en poca agua y el resto de la harina, amasando 10 minutos con el resultado de una masa bien definida. Continuar luego a baja velocidad por otros veinte minutos logrando un empaste mórbido y elástico con una temperatura de inicio de fermentación de alrededor de 25 °C, un pH de 5,87 y una densidad de 0,8 g/cc. Primer levado y corte: el empaste sacado de la amasadora resulta así como graso y suave al tacto pero mecánicamente poco extensible y poco elástico. Entonces ponerlo sobre la mesa de trabajo, mejor de madera, y dejar descansar dos horas cubierto con un paño húmedo para evitar que seque y forme costra. Transcurrida las dos horas de levado , cortar la masa con una espátula en porciones de 180/250 gramos dándole forma de bollito con las palmas de las manos. El segundo levado se logra colocando los bollitos en cajitas bajas para alimentos por una duración de 4 a 6 horas. Transcurridas las horas de levado el bollo está listo para ser trasformado en pizza: se pone sobre el plano de trabajo espolvoreado con harina y con un movimiento del centro hacia el exterior y con la presión de los dedos de ambas manos, dándolo vuelta varias veces, se da forma a un disco de manera que el espesor no supere 4/10 de centímetro (casi medio centímetro) y un borde, llamado cornicione, de 1 a 2 centímetros. La forma se le da solamente a mano, nada de palotes, pues el trabajo de los dedos hace que el aire se desplace hacia el borde para que la cornisa resulte más inflada, elemento típico de la verdadera pizza napolitana. Los condimentos responden al súmmum de la calidad: los tomates, si son frescos, del tipo San Marzano o similares con D.O.P. Así por los tomates peritas en lata. En Argentina pueden emplearse tomates frescos tipo 'colibrí o cuando aparece los muy similares al San Marzano, es decir grandes y largos y bien pulposo, sin agua. Pelados, los hay de buena calidad. Los tomates pelados deberán escurrirse y homogeneizarse a mano. Evitar tomates triturados o porquerías similares o salsa de tetrabriks... ​ La Mozzarella de búfala certificada D.O.P. o el Fior di Latte es netamente una prerrogativa del Napoletano. En Argentina se puede encontrar también una buena mozzarella en bollitos pero excesivamente cara y rara. Sugiero una buena mozzarella en barra de prestigiosas marcas, aunque no se parece en nada a una mozzarella napolitana... ​ El aceite , ni que hablar, debe ser de oliva extravirgen, el único que resiste la alta temperatura de cocción, si bien breve de la pizza, y la oxidación (este olor a pizza que emanan las pizzerías, y que tanto nos atrae...). El orégano puede ser fresco o seco. La albahaca fresca o fresca. El queso de pasta dura, para rallar. La pizza marinara (no lleva mozzarella) Condimentos por pizza: 70/100 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de aceite de oliva EV, 1 diente de ajo, pizcas de orégano para condimentar suavemente, sal a gusto. Con un cucharoncito se coloca el tomate triturado a mano desde el centro hacia los bordes de la masa extendida y cruda (y/o tomates frescos cortados en rodajas finas), el diente de ajo cortado en rodajitas bien finas y esparcida sobre el tomate, así como pizcas de orégano, la, si no se agrego antes al tomate, espolvorearla sobre su superficie, el aceite de oliva hecho escurrir de una aceitera, a espiral desde el centro a la periferia, uniformemente sobre la pizza. La Margherita (lleva mozzarella) Condimentos por pizza: 60 a 80 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de acite de oliva EV, 80/100 gramos de mozzarella, hojas de albahaca fresca, 10/15 gramos de queso rallado de pasta dura, sal necesaria. Con un cucharoncito colocar sobre el disco extendido y crudo, desde el centro el tomate perita pelado y triturado siempre teniendo en cuenta que se pueden sustituir con tomates fresco cortados o agregarlos a los primeros. Salar si la sal no ha sido ya agregada al tomate antes. Cortar la mozzarella o el fior di latte en listoncitos y distribuir uniformemente sobre la pizza. Espolvorear con el queso rallado con movimiento giratorio y uniforme. Colocar unas cuantas hojas de albahaca fresca sobre los condimentos. El aceite de oliva, como siempre, dejándolo escurrir de una aceitera con movimiento a espiral. La cocción de la pizza La cocción del disco de pizza condimentado deberá hacer sobre el plano de cocción del horno y no en latas o molde. El pizzero, arma o transfiere el disco de masa sobre una pala de madera o de aluminio. Luego con un movimiento giratorio y rápido de pulso lo deja deslizar sobre el piso del horno, manteniendo la estabilidad de los condimentos. La cocción se hace exclusivamente en horno de leña con temperatura my alta (250 °C) El pizzero controla la cocción de la pizza levantándola de un borde con la ayuda de la pala y rotándola al mismo tiempo hacia el fuego, manteniéndola pero siempre en el mismo lugar para evitar distintas temperatura casi siempre más altas del plano, evitando quemazones. Cuando considera cocida la pizza, el pizzzero la sacará y la colocará directamente sobre el plato de servicio, de loza o madera. El tiempo de cocción es increíblemente corto, de 60 a 90 segundos. Por eso, el pizzero canta, no habla ni escucha... La pizza servida debe presentar las siguientes características: el tomate, sin agua, denso y consistente, la mozzarella o fior di latte bien derretida, el ajo y la albahaca emanando un intenso perfume sin mostrar signos de quemado. Según las reglas emanadas por los miembros de la 'Associazione Verace Pizza Napoletana' las temperaturas de las partes del horno y de los ingredientes deben ser: Temperatura del plano del horno: 430 °C Temperatura del interior de la bóveda o cúpula: 485 °C Tiempo de cocción: 60/90 segundos Temperatura de la masa: 60/65 °C Temperatura del tomate: 75/85 °C Temperatura del aceite: 75/85 °C Temperatura de la mozzarella: 65/70 °C Aspecto y gusto final La verdadera pizza napolitana debe ser mórbida, elástica, fácilmente plegable, con el sabor característico derivado de la cornisa que presenta el típico gusto del pan bien levado y cocido, mezclado al sabor algo ácido del tomate empreñado del aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de la mozzarella horneada. ​ El horno Únicamente horno calentado a leña , tipo horno de barro ( www.elhornodebarro.com.ar ) construido con doble cúpula o bóveda que crear una cámara de aire que hace de aislación del calor. Las medidas son más bien precisas: la boca mide 45/50 cm de ancho con una altura de 22/25; El diámetro interno del piso desde 120a 150 centímetros. Hornos con mayor diámetro no son aconsejado, pues dificultan el manejo de la cocción contemporánea de más de seis pizzas. El piso es generalmente construido sobre una mezcla de arena y sal que hace a la vez de difusor térmico, aislación y batería térmica. La leña utilizada para calentar o mantener constante la temperatura del horno no debe emanar mucho humo o modificar los aromas mismos de la pizza. En todo caso puede emplearse recortes de madera de rápido encendido para levantar rápidamente la temperatura del horno en caso de necesidad. Después de todas esas explicaciones, sugiero recreen su propia pizza napolitana... La pizza sin horno: Pizza Frita y Pizza en Sartén Es una buena solución para comer pizza en los días calurosos del verano sin encender el horno. Los elementos en ambos casos, pizza frita o en sartén, son los mismos: una masa de pizza blanda, una salsa preparada de tomates, albahaca, queso tipo mozzarella, aceite de oliva, especias. Ingredientes para la masa con medio kilo de harina: poner en un recipiente tipo bol 5 gramos de levadura seca en grano o 20 de la fresca, agregar unos 100 cl de agua tibia, una cucharadita de azúcar y dejar levar. Luego incorporar la harina, una cucharadita de sal y más agua tibia hasta obtener una masa bien blanda pero que no se pegue a los dedos. Dejar levar el bollo. Para la salsita: pelar un kilo de tomates frescos tipo peritas bien maduros, trocearlos y dejarlos cocinar en una ollita hasta poderlos luego deshacer con un pisapapas o tenedor (no procesar). Apartar y condimentar con generosa cantidad de aceite de oliva, un diente de ajo triturado, hojas de albahaca picadas, media cucharadita de ají molido y un toque de orégano. sal a gusto (mejor un poco más de lo normal). Dejar macerar una hora. Otros: medio kilo de queso de buena calidad tipo mozzarella, cremoso, Port Salud. Se pueden sustituir estos quesos con queso rallado grueso tipo sardo, provolone, reggianito, etc. Una tapa para cubrir sartén o plancha. Preparación para la pizza frita: tomar pequeña cantidad del bollo ya levado, estirar sin importar tanto la forma que asume y freír en sartén con abundante aceite de girasol (evitar mezcla con soja, tipo Blend) ambos lado hasta dorar apenas. Apartar, salpicar con trozos de queso, cubrir con la salsita algo calentada (tibia), decorar con hoja de albahaca. El calor de la masa frita derrite el queso a los minutos y las pizzetas están lista para comer. Si no se quieren emplear quesos del tipo mencionados, condimentar primero con la salsita y luego recubrir con abundante queso rallado en tiritas y al momento. Personalmente prefiero el queso rallado, da un sabor más sostenido a este tipo de pizzeta. Para la pizza en sartén: en una sartén preferiblemente vieja de aluminio o plancha de hierro untadas con aceite de oliva, poner el bollito estirado cubriendo con una oportuna tapa, y hornear dándolo vuelta apenas se quema un poquito. Apartar y seguir como en el caso de la pizza frita. Los treinta mandamientos para un desvelado pizzero Recibo mucho correo que me pide explicaciones sobre la minuciosidad de elaborar la masa para la pizza. Yo, desde el comienzo, he renunciado a mostrar lo que entiendo no son más que complicaciones para eruditos del mundo pizzero, que al final y luego de tantas opiniones no hacen lo que les están aconsejando. Nuestra vida cristiana se debería regir observando a tabla rasa la tabla de los diez mandamientos... ¡Qué difícil! Imagínese si tiene que observar un 'tridecálogo', sintetizado, por ejemplo, por la asociación de pizzeros de la Republica de San Martino. Pero, para aquellos que insisten en querer someterse a reglas o simplemente conocer ciertos aspectos de la importancia de los elementos que intervienen en la panificación y levado de la masa, aquí voy a transcribir el mencionado tabloide de consejos para un 'buen pizzero'. Los treinta mandamientos El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolépticos (común a los sentidos o entendimiento de la mayoría de las personas), químicos y bacteriológicos. La dureza del agua no debe pasar el límite de la que suma la temporaria más la permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los días en su bañera... El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas débiles, es decir, con poco contenido proteínico. La sal a utilizarse debe ser la más pura posible, la sal marina vendría bien. Evitar la yodada. La sal de cualquier manera retarda la levitación. Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa ésta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riquísima masa con poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas. La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbónico cuando la masa está expuesta al aire. La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxigeno del aire. La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua. Con el azúcar sí porque éste es el alimento de aquella. La sal va agregada al último momento. La levadura natural, durante su creación produce fenómenos fermentativos que originan la formación del alcohol, ácido láctico, acético, butírico. El alcohol desarrolla el levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa. La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisáceo, sabor insípido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentación. La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante. La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservación más prolongada de la misma por poseer mayor acidez, más sabor, un perfume característico a pan debido a una más largo tiempo de levado. Las sustancias con glucógeno están contenidas en el endospermo del grano de trigo que es la parte de la cariópside. El almidón sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa. Análisis químicos físicos, instrumento de medición como el Alveógrafo de Chopin, el Test de Sedimentación de Zeleny, suministran datos técnicos para la correcta utilización de las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronómica e industrial. El tiempo de caída del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto más rápido se forma menos es el tiempo de descanso de cada pizza. El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenación y por lo tanto un menor consumo de energía de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina... Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada. La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la levadura. Un pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con escasa cantidad de levadura, presentará una costra de color oscuro, dura, una miga apelmazada, sin agujeros, y se secará rápidamente. En pocas palabras una porquería... Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondrá dura enseguida, la costra será blancuzca, la miga se deshace fácilmente y con sabor ácido a veces. En horno a leña, calentados a temperatura de unos 300ºC, a cocción ultimada, la pizza puede llegar a tener una temperatura alta superficial.. Cuidado entonces a no quemarse con los juguitos o el queso de su pizza preferida... Una masa de pizza más bien tierna requiere una cocción a temperatura un poco más elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de cocción, alrededor de siete minutos. Todos los horno son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los hornos a gas del hogar son de escasa capacidad para aquel menester. Químicamente las distintas calidades de madera no difiere mucho entre sí, su comportamiento durante la combustión depende de la porosidad y de la humedad. Pero no se aconsejan maderas resinosas. La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso originario. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental. El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario para que se tenga una reserva de calor constante, además de ser resistente a las vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno. El consuno de leña depende de muchos factores, principalmente de un tiraje equilibrado. Calcule para una madera comúnmente utilizar el horno de leña, seis metros cúbicos de aire por kilo de leña. Y después de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrán enriquecido su conocimiento, olvídelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con ella se asegurará el éxito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas al desenlace total. Además después de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los italianos hacen una pizza, que usted me han dicho muchas veces, que no le gusta... La sal justa La justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plásticas y la mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez cocinada la masa, está se desgrana como la de un budín. Además aumenta la absorción de agua. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la fermentación. La malta La utilización de extracto de malta diastásico (El poder diastático es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasis naturales, acelerando la presencia de azucares fermentadores la acción de las levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y lentifica el endurecimiento. La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.) La incorporación de grasa a la masa mejor la calidad organoléptica con miga más fina y blanda, además de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila en una superficie lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento La grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes burbujas. ¡Uffahhh!

  • Coliflor y brócolis | La Cocina de Pasqualino Marchese

    La coliflor y los brócolis Una gran flor en vía de extinción en los mercados del hemisferio norte, al menos en la sociedad avanzada, donde es muy difícil que se tenga contacto con un verdulero. Todo viene preparado detrás del escenario: la coliflor conservada en atmósfera controlada, desarticulada, puesta en bandeja, envuelta en colorida película transparente con un montón de escrituras y siglas de control. Pasan entonces varios y varios días hasta que los minúsculos ramilletes vayan a parar en una olla. ​ ¿Sabrán aquellos impersonales compradores que estas pequeñeces hace parte de una hermosísima flor protegida de exuberantes hojas verdes que la envuelven desde su nacimiento? ¿Sabrán que debería comerse lo más fresca posible con el gran placer de deshojarla y descubrirla? ¿Sabrán del delicado sabor y de la dulzura que se percibe en una coliflor recién cosechada y hervida, solamente condimentada con un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de limón y algo de sal? Me refiero en particular a aquel acartonado y refinado señor, a aquella engreída señorita, a aquella regordeta y rubia (ahora) señora, todos aborreciendo el desagradable olor de la coliflor. ¡Ni hablar de los efectos flatulentos que les pueden ocasionar! Y eso no es cierto. Hervir una coliflor fresca no da casi nada de mal olor, en todo caso unas cucharadas de leche lo anulan completamente. ¿Sabía usted, mi querido ser refinado, que quinientos gramos de coliflor hervida tiene sólo 115 calorías? Además, de las virtudes beneficiosas para la salud que los entendidos dicen que posee. La coliflor es una variedad de col y su consumo en la alimentación, así como su origen, se pierde en los tiempos de las primeras civilizaciones mediterráneas: no tiene fecha de nacimiento pero sí una gran identidad. Puede cocinarse simplemente hervida, en ricas salsas integrando un rico pescado como la anchoíta fresca o salada, con sabores agridulces por la inclusión de pasa y piñones. Acompañada de una amiga americana, la papa, forma una dúo armonioso, sabroso y saludable. Se presta a ser ahogada con buen aceite de oliva y perfumado ajo fresco y adentrándose en la península ibérica, con el insuperable sabor del pimentón español. Excelente también en buñuelos, ya no tan dietéticos, pero la coliflor no tiene la culpa; en budines con salsa bechamel, en ensaladas crudas, en menestras…siempre y cuando, insisto, se respete su frescura. Peor o similar destino tiene la coliflor entre nosotros, en Argentina. Las coliflores salen del mercado en cajones hacia las verdulerías, flores para abajo y con todas sus hojas que las protegen. En las verdulerías o mercados comienza el asesinato, lento e inexorable: les sacan gran parte de las hojas, algunos las exponen en escaparates en la vereda, a la merced del calor, el smog y más ruinas. Y las hojas empiezan a marchitarse, se las sacan, queda una flor solitaria volviéndose oscura y golpeada. No compre tal cadáver, es un veneno nauseabundo. Con algo más de fama culinaria por su versatilidad para componer platos y decoraciones. los brócolis igual que las coliflores deben cocinarse lo más frescos posible recibiéndolos con todas sus hojas que los envuelven y protegen su cabeza floral. Es cierto que generalmente se encuentran en el mercado solamente las flores sin tallo y hojas, que pueden ser aceptadas solamente si esa preparación ha sido hecha de reciente. No tanto como la coliflor, sí el brócoli se encuentra en el mercado casi todo el año, cosa, a mi parecer, contra el andar de la naturaleza que lo demuestra con su nauseabundo olor al hervirlo y un amargo sabor al comerlo. El mes de fin del invierno es el ideal para comprarlo y cocinarlo, que, como el pescado fresco, no va a emitir ningún desagradable olor. Se habla de brócolis, pocas veces cómo y cuándo aprovechar sus virtudes, su ternura, su dulce sabor.., y sus benditas hojas externas. Constato que en Argentina hay que educar al verdulero, al verdulero que te vende una coliflor, un brócoli, una acelga y otras hortalizas que él nunca comió y cocinó. Ni sabe manipular, conservar, cuidar, amar... con pasión. Las recetas Budín de coliflor con salsa blanca Buñuelos de coliflor Coliflor hervida Coliflor con papas hervidas Coliflor al ajoarriero Flor de coliflor ahogada Coliflor con salsa blanca Coliflor salteada con aceite de oliva y ajo Coliflor salteada con aceitunas negras Coliflor en aceite Minestra de coliflor Pasta chi brocculi arriminata Penne lisce con coliflor y berenjena Budín de coliflor con salsa blanca - Con esta receta la coliflor demuestra su versatilidad. Ingredientes - Una coliflor, 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, nuez moscada, 800 cl de leche, una yema, 100 gramos de queso rallado, 200 gramos de jamón cocido, pimienta negra. Algo de manteca y pan rallado. Preparación - Cocine en abundante agua con una cucharada de sal gruesa las inflorescencias de la coliflor, sáquelas todavía consistentes y póngalas a escurrir. Prepare la salsa blanca con los 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, sal, y 800 cc. de leche hirviente, agregando fuera del fuego una yema de huevo, 50 gramos de queso rallado y el jamón cocido en pequeños cubos, una buena pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Mezcle los grumitos de coliflor con la mitad de la salsa. Viértalas en una budinera enmantecada y con pan rallado adherido. Complete vertiendo arriba el resto de la bechamel. Espolvoree con el resto del queso rallado y hornee hasta gratinar. Dejar entibiar y desmoldar sobre una fuente. La adhesión del pan rallado a la budinera enmantecada hará más factible esta labor, pero si quiere evitarla sirva de la misma budinera. Buñuelos de coliflor - La coliflor otra vez tan versátil integra un boconcito de lo más apetitoso para disfrutar con un vino blanco seco helado. Ingredientes - Una coliflor, 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura prensada, 1/2 cucharadita de azúcar, sal, 150/200 cc. de agua tibia. Aceite para freír. Preparación - Aísle las inflorescencias de la coliflor e cocínelas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa, muy lentamente, sacarlas y escurrirlas bien todavía consistentes. Mientras tanto diluya la levadura con un poco de agua tibia y media cucharadita de azúcar. Deje fermentar y agregue toda la harina, un poco de sal y el agua necesaria para que la masa esté bien chirla como una común pastela. Deje levar a media. Prepare una sartén con abundante aceite a calentar, sumerja una cuantas cabezuelas de coliflor en la mezcla haciéndola tomar bien y fría hasta dorar. El aceite debe tener una temperatura moderada para que se tenga el tiempo de cocinar hasta adentro la envoltura de masa sin que lo exterior se pase de un dorado aceptable. Pasar sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina. Si quiere darle un toque de distinción a este buñuelo, incorpore a la pastela una buena dosis de pasas sin semillas y chicas o cubitos de manzana ácida. Coliflor hervida o al vapor - De lo más sano, liviana y digestible. Ingredientes - Coliflor, sal, aceite de oliva, limón, pimienta. Preparación - Simplemente desarme en pequeños ramilletes el conjunto de inflorescencias que componen la flor de la coliflor, cocínelos en abundante agua con media cucharada de sal, lentamente para que los borbotones del agua hirviente no les haga perder la forma, tienen que quedar una pinturita, firme y suavemente cocidos. Sacar con una espumadera, colocar en una fuente de mesa o platos individuales para que el comensal, a su gusto, condimente con aceite de oliva, sal, pimienta y limón exprimido. Coliflor con papas hervidas - La más armoniosa unión, para una cenita liviana y satisfactoria. Ingredientes - Coliflor y papas de buena calidad cantidad necesaria, sal, pimienta, aceite de oliva, limón o vinagre suave, pimentón dulce. Preparación - Hierva la coliflor como en la receta anterior. A parte hierva la papas con su cáscara, también suavemente, luego pélelas. Coloque en una fuente o platos rodajas de papas y ramilletes de coliflor y condimente con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y pimentón de buena calidad, dulce o picante. Coliflor al ajoarriero - No siempre es todo santidad...Con un buen estómago, fuerte y dispuesto, es todo un disfrute esta exaltación de sabor que dan los condimentos a la coliflor. Ingredientes – Una coliflor grande blanca y prieta, un diente de ajo, sal gruesa, dos cucharaditas de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharadas de buen vinagre. Preparación - Desarme la coliflor en pequeñas y uniformes flores, echándolas al primer borbotón en agua ligeramente salada y cocínelas hasta que esté tiernas pero enteritas. Apártelas del agua de cocción, sin tirar ésta. Machaque en un mortero el diente de ajo, unos pocos granos de sal gruesa y dos cucharaditas de perejil picado, luego agregue una dos o tres cucharadas de agua de cocción y lo mismo de aceite de oliva y mezcle bien todo. Ahora ponga un chorro abundante de aceite de oliva en una sartén con otro diente de ajo fileteado y apenas dorado retire del fuego y añada el pimentón picante y entibiándose el vinagre. Deje reposar para decantar el pimentón y agregue esta salsita al la primera preparación hecha en el mortero. Caliente esta salsa resultante en otra sartencita y rocié la coliflor ya acomoda en una fuente y mantenida caliente, dejando que se escurra la decantación del pimentón. Flor de coliflor ahogada - Una manera fácil y practica para cocinar una coliflor y siempre con mucho sabor. Ingredientes - Una coliflor, aceite de oliva, sal, 1 cebolla mediana, hebras de azafrán, pasas de uva, piñones, aceitunas negras, pimentón dulce, vino blanco, sal. Preparación - Ponga la coliflor entera en una cacerola del tamaño que la contenga justito, agregue la cebolla picada y las hebras de azafrán. Viértale arriba un buen medio vaso de aceite y sale a gusto. Ponga todo sobre fuego muy suave y tape la cacerola. Deje rehogar todo con los vapores del fondo. En el transcurso de las cocción puede agregar un poco de vino blanco seco. Cuando introduciendo un palillo en las parte del tallo nota que está tierno y la flor perfectamente cocida, añada las pasas y los piñones, las aceitunas negras descarozadas y cortadas y espolvoree con pimentón dulce. Cocine algo más y traspase la coliflor enterita a una fuente y viértele en fondo de cocción arriba. Puede optar para reducir en florcitas la coliflor entera y colocarlos en una cacerola...siguiendo la misma receta. Coliflor con salsa blanca - Se parece al budín, ¡pero en este caso lo mismo no es igual que lo mismo...! Ingredientes - Una coliflor, 1/2 cebolla chica rallada, 200 gramos de panceta ahumada, 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina aproximadamente, sal y pimienta, 1/2 litro de leche o caldo de verdura aprox., 1 yema. Queso rallado. Preparación - Hierva en agua ligeramente salada las piñitas de la coliflor y apártelas. Ponga en una sartén la panceta cortada en cubitos con la media cebolla rallada gruesa, Deje dorar cebolla y panceta y agregue la coliflor hervida. Saltee suavemente unos segundos y coloque en una fuente para horno, de aquella que puede llevar también en la mesa. En una cacerolita sobre fuego, ponga la manteca y mézclele con la harina y algo de sal. Agregue la leche o el caldo hirviendo poco a poco y revolviendo hasta obtener una salsa blanca suave y no tan espesa. Aparte del fuego e incorpórele inmediatamente una yema y dos cucharadas de queso rallado. Viértala arriba de la coliflor puesta en la fuente. Espolvoree más queso rallado y gratine a horno fuerte Coliflor salteada con aceite de oliva y ajo - Resaltando el sabor de la coliflor con oportunos ingredientes. Ingredientes - Coliflor, 2 dientes de ajo fresco, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación - Hierva los ramilletes de la coliflor según lo aconsejado en la primera receta, retírelos delicadamente con una espumadera y apártelos. Ponga en una sartén, aceite de oliva, los dientes de ajo fileteados y antes de dorarse acomode las florcitas de la coliflor y saltéelas sin que se rompan demasiado. Salpimiente a gusto. Coliflor salteada con aceitunas negras - Siempre demostrando su adaptabilidad para incorporar sabores tan opuestos. Ingredientes - Una coliflor, 200 gramos de panceta ahumada, 100 gramos de aceitunas negras, 1 peperoncino (guindilla) o pimienta negra molida, aceite de oliva. Preparación - Cocine en abundante agua y sal, hasta que estén tiernas las inflorescencias de la coliflor, escurra y aparte. En una sartén ponga a sofreír la panceta cortada en cubitos con el peperoncino y las aceitunas negras cortada por mitades, si es necesario agregue un poco de aceite. En poco minutos la panceta estará dorada entonces mezclar con la coliflor haciéndola saborear bien. Servir caliente. Coliflor en aceite - De lo mejor para conservarlo en aceite o vinagre, para acompañar en cualquier momento carnes hervidas o asadas. Ingredientes - Una coliflor de un kilo neto, sal, 1/2 litro de vinagre blanco, 1/4 de vino blanco seco, granos de pimienta blanca, una cáscara de limón, 3 hojas de laurel, aceite de oliva u otro accesible a su bolsillo. Preparación - Separar las inflorescencias de la coliflor entera buscando que sean de un tamaño uniformes y ponerlas en un baño con agua y vinagre, ¡por sea caso algún bichito quede escondido! luego lleve a la ebullición en una olla esmaltada el vinagre y el vino con el agregado de unos granos e pimienta blanca, cáscara de limón y hojas de laurel y una cucharada al ras de sal. Sumerja los ramilletes de coliflor y déjelos cocinar de 5 a 8 minutos, depende de la calidad del vegetal para que quede empreñado de vinagre, apenas cocinado y bien enterito. Sacar y escurrir hasta secar. A este punto colocarlos en frasco de vidrio perfectamente limpio y esterilizado agregando pimienta en granos, algunas hojas de laurel, peperoncino entero (si le gusta el picante) y cubra con aceite haciéndolo penetrar bien. Cierre y guarde en un lugar oscuro y fresco. A los quince días pueden estar listos para el consumo. Minestra de coliflor - Liviana con un toque de aceite extra virgen , si quiere, o potenciado con un sofrito de ajo con buen pimentón dulce o picante. Ingredientes - Una coliflor, sal, 200 gramos de pasta seca tipo espaguetis desmenuzada, aceite de oliva. Opción: aceite de oliva, 1 diente de ajo, pimentón dulce o picante. Preparación - Hierva los ramilletes de coliflor en abundante agua con la justa adicción de sal gruesa y cuando estén casi tiernos agregue los fideos desmenuzados. Lograda la cocción de los fideos saque el exceso de líquido con un cucharón y agregue una cantidad respetable de aceite de oliva extra virgen. Revuelva y sirva en platos hondo o soperitas con un espolvoreado generoso de pimienta negra molida. En un rígido invierno no hay frío que puede vencerlo... Pasta chi brocculi arriminata - Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia. Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchita salada en aceite, 40 gramos de pasas sin semilla, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de forati. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear. Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal , cuélala al dente y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y calmar a los ansiosos comensales. Al pana rallado mientras está caliente se le puede mezclar queso rallado y revolver: se formaran unas costritas crocantes y sabrosas. Penne lisce con coliflor y berenjena - Dos reinas, una blanca y la otra negra, aportando un nuevo sabor a un plato de pasta. Ingredientes - 1 coliflor chica, 1 berenjena, 1 cebolla, 60 cc. de aceite de oliva (u otro), 1 tomate perita, 1 cucharadita de pimentón, 30 gramos de pasas sin semillas, ají molido, sal. 1/2 kilo de penne lisce (o rigate o rigatoni o pipe rigate o mostacholes). Queso tallado para quien le gusta. Preparación - Hierva los gajos de coliflor y aparte, fría la berenjena en dados y escúrra. En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada chica hasta trasparentarla. Agregue el tomate trozadito, la coliflor hervida, los cubitos de berenjena frita, sal, algo de ají molido, el pimentón, las pasas. Remueva todo, cocine unos cinco minutos agregando un poco de caldo o agua. Cocine al dente las "penne lisce" y mezcle con la salsa. Sirva caliente con queso rallado "a piacere". Recetas con brócolis Flores de brócolis al vapor, hojas hervidas La mejor forma de cocinar las cabezas florales ) inflorescencias) de los brócolis es al vapor para que al final de la cocción mantengan su forma original sin que sus pequeños brotes no se desprendan. A las hojas es preferible hervirla en abundante agua enteras, y al colarlas pasarlas por agua fría así aparecerá de un buen color verde. Condimentos : calientes con aceite extra virgen de oliva, jugo de limón, sal, pimienta, sea las flores que las hojas. Salteado: pueden saltearse en aceite de oliva y dientes de ajo, más sal y pimienta y jugo de limón opcional. Fusilli con brócolis (o con pasta seca como forati, mostacholes, ñoquis). Ingredientes : Una cabeza bien grande de brócolis, 3 diente de ajo, aceite de oliva, 100 gramos de panceta salada, una pizca de pimentón picante, ají molido. Un kilo de 'fusilli'. Preparación : Seleccionar las flores de la cabeza del brócoli y desechar el tronco, hervir en abundante agua con una cucharadita de sal, A parte, en una sartén grande dorar la panceta cortadita en 4 cucharadas de aceite de oliva y con los dientes de ajo machacado. Apartar. Cuando los brócolis están cocidos, espumarlos y agregar a la sartén rehogándolos un rato. En la misma agua de cocción de los brócolis echar los fusilli o medio kilo de pasta seca. Sacar al dente, colar y agregar a la sartén. Saltear todo el conjunto y servir.

  • Los dulces de Stellita | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Los dulces de Stellita Alfajorcitos de maicena Alfajores de maicena con dulce de leche Brownies Columbus Budín marmolado Budín de naranja Budín navideño Colvmbvs Buñuelos Cannoli siciliani Cassatelle Chiacchiere con miel de la "Nonna Chiarina" Ensalada de frutas Esponjoso de chocolate Flan de miguilla Jacobos de queso Lemon pie Masita de manzana Mermelada fina de mandarinas Mousse de chocolate Pastafrolla Pasticciotti Profiteroles Rosquitas de papa Scones Tarta de ricota Tarta de dátiles Tarta Rustica de manzana Torta Edén Torta Esperanza ​ Pan dulce El Pan dulce de Navidad y Año Nuevo Un menú de Navidad o Fin de Año Las experimentadas recetas del pan dulce Pan dulce panadero Pan dulce 2012 Brioches La recetas de Lucy Alfajor santafecino Arrollado de pionono con crema y duraznos Budín de ciruela y frutas secas Bizcocho Bay Garrapiñada de maníes Rosca con masa de 80 golpes El budín navideño de Guillermina ​ No todo es dulce: Empanada Estelar ​ Alfajorcitos maicena Alfajorcitos de maicena – Delicias de la sobremesa. Inseparables del dulce de leche argentino. Ingredientes 200 grs. maicena, 300 grs. harina leudante, 200 grs. manteca, 150 grs. azúcar, 3 yemas, una cucharada de coñac, una cucharada de ralladura de limón ó una cucharadita de extracto de vainillina. Para el relleno dulce de leche, chocolate rallado y coco para decorar el contorno. Preparación Batir la manteca con el azúcar, agregar una por una las yemas, el coñac, la ralladura del limón o la vainillina, los elementos secos previamente tamizados y formar una masa sin trabajar demasiado. Estirar con un palote hasta ½ centímetro de espesor y cortar medallones de aproximadamente 4 cm. de diámetro. Colocar en una lata sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Enfriar. En los momentos oportunos, como por ejemplo para acompañar el té, el café ó el tradicional mate argentino, poner dulce de leche entre dos tapitas. Mezclar la cantidad necesaria de coco y chocolate rallados, pase rodando los bordes de cada alfajorcito para que se pegue la mezcla. Poner en un lindo plato y llevar a la mesa. Desaparecerán en segundos. Siga rellenando. Alfajores de maicena con dulce de leche – Esta es la receta que me gusta más entre las tantas que cada uno experimenta para su gusto y aprendizaje. Ingredientes: 200 gramos de manteca de buena calidad, 200 gramos de azúcar impalpable. Las yemas de 10 huevos súper frescos, 25 cc. de brandy o coñac o aguardiente (de manzana, de uva), 1 cucharadita de esencia de vainilla (si es natural, mejor), ralladura de un limón fresco (recién cortado de la planta). 400 gramos de maicena (almidón de maíz), 200 gramos de harina tipo 0000, 20 gramos de polvo de hornear de marca reconocida, una cucharadita de sal fina. 1 kilo de dulce de leche repostero, 100 gramos de coco rallado. Preparación: Tener la manteca a temperatura ambiente para que se ablande y batirla con el azúcar impalpable hasta lograr una crema blanca. Incorporar una por una las yemas de huevos y por último el brandy, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar la harina de trigo, el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal. Tamizar y formar una corona. Colocar la mezcla batida en el centro, tomar la masa con los dedos y unir sin amasar. Deja descansar media hora al fresco, luego estirar la masa hasta un espesor de unos 7/8 milímetros. Cortar tapas del diámetro de 8 centímetros y colocarlas sobre una placa de horno enmantecada y enharinada. Hornear a temperatura de 160ºC 10/12 minutos y sacarlas cuando toman color pero sin dorar. Dejar enfriar bien sobre una rejilla. Tienen que resultar sequitas, pero blandas. El armado del alfajor consiste en untar abundantemente con el dulce de leche dos tapas y unirlas, emparejar los bordes con el mismo con la ayuda de un cuchillo o espátula, para que se adhiera el coco rallado haciéndolo rodar. Alfajorcitos dulce de leche Brownies Columbus - Infaltables con un buen café amargo. Ingredientes 7 huevos frescos, 750 gramos de azúcar, 220 gramos de harina. 250 gramos de manteca, 150 gramos de chocolate semi amargo, 250 gramos de nueces sin cáscara en mitades. Preparación En un bol grande haga una crema aireada batiendo los huevos con el azúcar e incorpore la harina. Mientras tanto derrita a baño de maría la manteca junto con el chocolate trozado e incorpórelo a la mezcla anterior siempre batiendo. Use una placa para horno de unos 25x25 cms. cubriendo el fondo con papel vegetal enmantecado. Vierta toda la mezcla adentro y cúbrela con las medias nueces sin dejar casi espacio libre. Hornee a temperatura moderada unos 35 minutos hasta notar la formación de una costra crocante en la superficie cuidando de no quemar ni siquiera los bordes. Deje enfriar bien y corte transversalmente y longitudinalmente a una distancia de 5 centímetros formando masitas perfectamente cuadradas. Brownies Budín marmolado Ingredientes Cantidad para dos budineras: 200 gramos de manteca, 300 de azúcar común, 2 huevos, jugo de 2 naranjas, 400 gramos de harina, 100 gramos de chocolate amargo. Preparación Derretir a baño de maría el chocolate con 30 gramos de manteca y apartar. En un recipiente batir la manteca restante con el azúcar, luego agregar los huevos y al final la harina tamizada alternado con el jugo de naranja. Dividir la mezcla en dos partes y en una incorporar el chocolate derretido. Colocar en las budineras enmantecada y enharinadas las dos preparaciones intercaladas y mezclar una sola vez con espátula o cuchara dándole forma de ocho. Cocinar a horno medio alrededor de una hora. Desmoldar sobre rejilla cuando la temperatura lo permite. Marmolado Budin naranja Budín de naranja – El sabor de Corrientes en su mesa. Ingredientes 300 grs. de azúcar, 200 grs. manteca, 3 huevos, 500 grs. de harina leudante, una taza de jugo de naranja, con sus cáscara cortada en tiritas y previamente hervidas en agua con azúcar hasta notarlas tiernas. Preparación Unir la manteca con el azúcar, luego agregar uno por vez los huevos, tamizar la harina y añadir a la preparación anterior intercalando con el jugo de naranja y las cascaritas. Colocar la preparación en dos budineras alargadas de 20x9x7 centímetros y cocinar en horno moderado durante una hora aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Puede envolverlo en film adherente y guardarlo en la heladera para que se conserve bien por un tiempo. Budín navideño Stella Maris - Éxito seguro. Tranquilamente ha cruzado los océanos para ser degustado en otros lares... Ingredientes Para 2 budineras de tamaño normal: 250 gramos de manteca a temperatura ambiente, 300 gramos de azúcar, 3 huevos, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 375 gramos de harina leudante, 150 cc. de oporto, 100 gramos de chocolate amargo cortad en trocitos y otro 100 cc. de oporto, 100 gramos de nueces pelada, 100 gramos de almendras peladas, 200 gramos de pasas sin semillas. Preparación Unas dos horas antes de empezar la elaboración, poner a macerar los trocitos de chocolate con los 100 cc. de oporto. En un bol y con una batidora trabajar la manteca con el azúcar y las dos cucharaditas de vainilla. Luego, siempre batiendo, incorporar los tres huevos de uno en uno. Agregar la harina tamizada, los 150 cc. de oporto y el excedente de la maceración. Batir hasta lograr una mezcla bien espumosa. Ahora incorporar mezclando suavemente con una espátula, las nueces, las almendras y las pasas. Verter la mezcla en dos budineras antiadherentes enmantecadas. Llevar a horno suave durante un lapso de una hora a una hora y cuarto. Desmontar en una rejilla y dejar enfriar. Puede envolverlos con película adherente y conservarlos por un cierto tiempo a la espera de las fiestas navideñas. Budin de Navidad Buñelos fritos estilo siciliano Ingredientes : 500 ml di agua tibia, 60 gramos de azúcar, 3 gramos levadura seca o 15 de la fresca. 500 gramos de harina 0000, sal, 100 gramos pasas sultaninas remojada en vino dulce. Aceite de girasol para freír, azúcar para cubrirla. Preparación : En un bol poner los 500 ml de agua tibia con los 60 gramos de azúcar y la levadura. Mezclar con un batidor de alambre hasta diluir todo bien. Agregar lo 500 gramos de harina tamizada y mezclar todo homogéneamente. Incorporar la sal y las pasas coladas. Dejar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Preparar una cacerola con abundante aceite y llevar a 170 °C. Con la ayuda de dos cucharas tomar porciones de masa y versar con cuidado en el aceite caliente. Girar los buñuelos para que el dorado sea parejo, empleará de 3 a 4 minutos. Sacar y colocar sobre pape absorbente, luego hacer rodar en azúcar blanca granulada. Servir todavía calientes o tibios. Si quedan pueden recalentarse en un horno común. ​ *El levado puede ser también lento, en heladera toda una noche y regularizar unas horas fuera en lugar tibio hasta la fritura. **La masa puede recibir también ralladura de limón o naranja. Bunuelos fritos Cassatelle - Un domingo de invierno o fiesta patria, a las cinco de la tarde, hora oportuna para el mate, el café o el té. Pero esta vez les propongo salir de las tortas fritas, las facturas y los bizcochitos de grasa con algo de siciliano, liviano, dulce, pequeño y frito. Ingredientes Masa - 500 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de grasa o margarina, agua fría. Dos tapas de masa tradicional para tartas tipo pascualina que se encuentran en el mercado sirven perfectamente para evitar hacer la masa y realizar rápidamente este pequeño dulce. Para el relleno – 500 gramos de buena ricota (de la que se vende suelta, no en potes, por ser más consistente), 150 gramos de azúcar, 50 gramos de frutas abrillantadas (cualquier trozo de fruta hecha dulce, o pasas sin semilla, o cáscara de naranja amarga escarchada, o dulce de cayote, zapallo, etc.), 50 gramos de chocolate amargo reducido en trocitos. Aceite para freír. Azúcar impalpable. Preparación Haga la masa con la harina, la grasa o margarina y agua. Déjela descansar un ratito, estírela y corte tapitas de 7 centímetros de diámetro. Si no, corte directamente y conjuntamente las dos tapas para tarta en disquitos del mismo tamaño. Preparar el relleno mezclando en un recipiente la ricota con el azúcar e incorporando luego la fruta y el chocolate. Con esta preparación arme las ‘cassatelle’ colocando una cucharadita en el centro de cada tapita y cerrar sellando los borde con las puntas de los dedos. Fríalas en abundante aceite hasta dorar. Colóquelas en un plato con papel absorbente y espolvoree con azúcar impalpable. Cassatelle Chiacchere Chiacchiere con miel de la “Nonna Chiarina” - Las íbamos a comer a toda hora y siempre las tenía preparadas para sobrinos y nietos, pero sacarle el secreto no fue fácil, se lo tuve que arrancar con atentísimo y sutil seguimiento en varias etapas... como la mejor espía gastronómica. Ingredientes 1 huevo, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de manteca derretida a baño de María, 60 cc. de leche, una pizca de sal fina, 60 cc. de agua ardiente (grapa, o vino blanco seco), 500 gramos de harina. Aceite para freír, 1 kilo de miel. Azúcar impalpable. Preparación Batir el azúcar con el huevo hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar la manteca derretida, la leche, la sal y el agua ardiente. Unir suavemente e incorporar la harina poco a poco a la vez para lograr una masa lisa y elástica algo tendiendo a dura. Hacer descansar un poco y trabajarla con las manos, sobre una superficie plana y enharinada, hasta que se formen pequeñas burbujas. Estirar pedazos de masa bien fino y cortar con ruedita dentada en tiras irregulares. Freír en abundante aceite caliente, dorando sin quemar, apartando sobre papel absorbente. Dejar enfriar bien. Entibiar la miel a baño de María y bañar cada “chiacchiera”. Apilar estrado sobre otro en una fuente. Puede sustituir la miel, espolvoreando las “chiacchiere” con azúcar impalpable. Ensalada de frutas - La ensalada de frutas es un postre infaltable en la mesa de Navidad y Año Nuevo. Todo puede faltar, menos esta ensalada. El mes de diciembre en nuestras latitudes del hemisferio sur, es prodigo en frutas frescas: duraznos, albaricoques, melones, ananás, cerezas, ciruelas, sandias, manzanas, peras, bananas, naranjas, mandarinas, frutillas, limones... En los hogares modestos la ensalada simplemente se integra con manzanas, gajos de naranjas, bananas y ciruelas. En los más holgados todas las frutas valen. Ingredientes: Todas las frutas que le plazca. Preparación : Lave y corte las frutas más bien en trozos grandes, con cáscara o sin ella. Los trozos de manzana y pera es preferible rociarlos con jugo de limón para que no se ennegrezcan. Condimente con azúcar y deje macerar una media hora en heladera. Remate una hora antes de servir con un vaso de vermú blanco seco y/o vino blanco seco, jugo de naranja, y si le gusta un tanto vigoroso, agregue buen gin o vodka. Las bananas cortadas en rodajas es conveniente agregarlas al último momento a toda la ensalada o sobre la copa servida. Ensalada fruta Esponjoso de chocolate - Muy fácil. Ingredientes 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semiamargo, 100 gramos de manteca. Preparación En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de maría el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Esponjoso Flan de miguilla - Para que no se mueva mucho... Ingredientes 7 huevos frescos, 250 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 100 gramos de miga de pan carré, gotas de vainillina, 80 gramos de azúcar y jugo de medio limón. Preparación Acaramelar primero una budinera con los 80 gramos de azúcar y el jugo del medio limón. Batir, en un bol grande, los huevos con los 250 gramos de azúcar, agregar la miga desmenuzada y el litro de leche hirviendo y algunas gotas de vainillina. Introducir un minipimer y procesar unos segundos no más. Versar la mezcla en la budinera acaramelada y cocinar a baño de maría 60/75 minutos en horno a temperatura de unos 180ºC. Flan miguilla Jacobos de queso - No serán dulces, pero sí muy ricos en la espera de un asado de año nuevo, acompañados de un vino blanco muy frío. Ingredientes Para la masa: 1 taza y media de agua, 1 taza y media de harina común, 80 gramos de manteca, 6 huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de queso crema (para los italianos bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota, 1 cucharada de alcaparras, 1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles. Variantes: Queso crema, ricota y roquefort; queso crema, salmón ahumado...etc. Preparación Masa: Llevar a a la ebullición en una cacerola mediana el agua y la manteca. Agregar de golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la masa se empieza a separar de la cacerola. Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se añaden los huevos, uno por uno, incorporándolo enérgicamente a la masa. Puede parecer en un primer momento que la masa se corte, pero bajo la fuerza de su brazo absorberá completamente los seis huevos. Sobre una placa limpia de horno, sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa distanciadas y se llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la temperatura y dejar cocinar algunos minutos más. Retirar y dejar enfriar. Es muy importante la cocción aconsejada para que las bombitas se eleven primero y después a horno más suave se sequen y mantengan su forma una vez retiradas del horno. Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los demás ingredientes bien picados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior con cucharadas de la mezcla. Jacobos Lemon pie (Pastel de limón) - Las características de este limón pie son: una masa rígida, sabrosa y crocante, una crema sin el sabor intenso y ácido del limón, un merengue nada empalagoso o gomoso. Resiste la conservación también en los días de humedad, sin que a servirlo se quiebre o pierda demasiado su contextura de masa. Ingredientes Masa : 1 huevo, 100 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 250 gramos de harina común,1 cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca. Crema de limón: 4 yemas, 150 gramos de azúcar, ralladura de un limón, jugo de dos limones, 3 cucharadas completas de almidón de maíz, 50 de manteca, 200 cc. de agua caliente. Cobertura de merengue : 4/5 claras batida a nieve, 200 gramos de azúcar, 500 cc. de agua, azúcar impalpable. Molde de tartera desmontable de 30 centímetros. Preparación Soporte : Batir el huevo con el azúcar y una pizca de sal hasta que la obtención de una crema casi blanca, entonces incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear, mediante una cuchara de madera. Agregar luego la manteca fría cortada en trocitos. Unir sin amasar y dejar descansar en heladera media hora. Pasado este tiempo forrar con la masa una tartera desmontable y de 30 cm de diámetro, enmantecada y enharinada o mejor puesto en el fondo un molde de papel manteca untado. Pinchar la masa con un tenedor y hornear a temperatura moderada hasta dorar apenas del fondo y algo más los bordes. Sacar del horno y dejar enfriar. Crema de limón : Poner en una cacerola las 4 yemas y los 150 gramos de azúcar y las 3 cucharadas de maicena, luego la ralladura, el jugo de limón. Revolver con un batidor de alambre y poner sobre fuego suave agregando poco a poco los 200 cc. de agua caliente. No deje de revolver, sin dejar cocinar, para obtener una crema espesa y sin grumos. Retirar del fuego e incorporar la manteca. Dejar entibiar y recubrir con la crema la masa cocida de la tartera. Merengue: Poner en una cacerola el azúcar y el agua, hervir hasta obtener un almíbar al punto hilo flojo. Batir las claras a nieve e ir agregando el almíbar en forma de hilo mientras se bate vigorosamente. Cubrir la superficie de la crema formando pico decorativo con la ayuda de una cuchara o con una manga. Espolvorear con azúcar impalpable e introducir el lemon pie unos minutos en horno muy caliente para gratinar ligeramente los picos del merengue. Puede hacerlo con un soplete. Entibiar y guardar en heladera hasta el momento de servir. Lemon pie Masitas de Manzana - Una exquisitez para integrar a una mesa de té o café. Ingredientes Para la masa: - 400 grs. harina leudante, sal una pizca, 200 grs. de manteca, 4 yemas, 6 cucharadas de azúcar, Para el relleno: – 6 manzanas verdes ralladas, jugo de dos limones y ralladura de uno, 6 cucharadas azúcar, una taza de pasas de uva sin semillas, mejor si son rubias y una taza de nueces bien picadas. Azúcar impalpable. Preparación Es preferible preparar el relleno antes rallando las manzana verdes, mezclándole el jugo de los limones y la ralladura de uno, el azúcar, las pasas y las nueces picadas. Mientras tanto: Mezclar la harina, la sal y la manteca cortada en trocitos, agregar las yemas batidas y el azúcar. Unir la masa sin empastar mucho y con la mitad cubrir una tartera rectangular, untada y forrada con papel manteca, también untado. Escurrir bien el relleno y acomodarlo uniformemente arriba. Estirar la otra mitad de la masa y cubrir. Hornear a temperatura moderada hasta dorar. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Cortarlas en masitas con la forma geométrica que más le gusta. Pueden conservarse en heladera un tiempito prudencial. Masitas manzana Mermelada fina de mandarinas – Esta mermelada ha sido recreada por mi compañera y asesora de “Mundo Stellita”. Así que el resultado es una mermelada muy rica, fina y delicada. Ingredientes orientadores 2 kilos de mandarinas frescas y ricas, algo ácidas y que no sean insípidas (pruébalas antes de la preparación), 1 kilo de azúcar disponible, 1 manzana verde. Gotas de extracto de vainilla natural. Elaboración Tómese la molestia de sacar la cáscara a todas las mandarinas y reserve las de dos para cortarlas en tiras muy finas. Con un cuchillo de cocina chico bien filoso, siga las paredes de la piel de cada gajo y saque la pulpa que apartará con el jugo que puede recuperar exprimiendo con las manos el despojo de cada mandarina. Con la ayuda de una cucharita aparte las semillas. Ralle la manzana con cáscara y aparte la parte central. Envuelva ésta y las semillas en una gasa atando con un piolín y dejando un cabito largo. Pese la pulpa con el jugo y la manzana rallada y por cada 250 gramos de esta mezcla agregue 250 gramos de azúcar. Ponga todo en una cacerola, la pulpa, el jugo, la manzana, la cáscara cortadita, el azúcar, algunas gotas de vainillín, con la bolsita de semillas sumergida pero con el piolín atado a un asa. La finalidad de cocinar también estos “desechos” es para aprovechar un espesante natural llamado pectina que contienen. Ahora ponga sobre fuego moderado, con la cacerola destapada, y cocine durante 20 minutos, revolviendo a cada tanto. Desde este momento, baje el fuego a muy suave o use un difusor de calor bajo el recipiente, y con mucha atención siga el espesamiento de la mermelada. Termine la cocción cuando todavía no ha espesado del todo, considerando que adquiera la densidad justa una vez enfriada. Retire y deseche la bolsita. Puede envasarla en frasquitos limpios y esterilizados y guardar un tiempo prudencial. Mousse de chocolate - De lo más simple y sabroso. Ingredientes 300 gramos de chocolate amargo, 40 cc. de coñac (oporto si le gusta mas suave), 100 gramos de azúcar, 8 huevos súper frescos. 100 gramos de nueces peladas, 250 cc. de crema de leche, azúcar. Preparación Fundir lentamente el chocolate a baño maría con el coñac o el oporto. Batir espumosamente las yemas con el azúcar y mezclar con el chocolate derretido. Batir las claras a nieve y unir delicadamente a la mezcla anterior incorporando también las nueces picadas. Trasvasar en un bol preferentemente de loza o vidrio y enfriar en heladera durante 4 a 5 horas mínimo. Servir con crema chantilly. Mousse chocolate Pastafrolla – Un clásico, esta vez distinto. Ingredientes 400 grs. harina leudante o no, 130 grs. de manteca, 3 yemas, 3 cucharadas azúcar, media taza de vino blanco, u oporto, 250 grs. dulce de membrillo y 250 grs. de batata. Preparación Mezclar la manteca con el azúcar, agregar las yemas, la harina y el vino oporto. Dejar descansar la masa. Poner a derretir a baño de María los dos dulces con algo de vino dulce. Estiramos la masa y colocamos una parte sobre una tartera de 30 cm. de diámetro sobre ella ponemos el dulce que debe estar casi frío y luego la decoramos con tiras de 2 cm. de ancho o le damos la decoración a nuestro gusto, ya sea con flores u hojas. Pastafrola Pasticciotti Pasticciotti – El pasticciotto es originario de la parte sur de Italia: la ciudad de Lecce, se adjudica la paternidad. El relleno varía según la zona, tipo crema para pastiera, de ricota solamente, de crema pastelera, con el agregado de fruta roja, seca, etc. Ingredientes Masa : 450 grs. harina leudante, 150 grs. de manteca, 2 yemas, 150 gramos de azúcar, vino blanco cantidad necesaria, u oporto. Relleno: medio kilo de ricota, 150 gramos de azúcar, 1 yema, 30 gramos de chocolate amargo, tiritas de cáscara de naranja almibaradas. Opcionales: cerezas amargas en almíbar, frutas rojas, higos secos, nueces, etc. Preparación Amasar los ingredientes para la masa frola y dejar descansar en heladera. Mezclar los ingredientes para el relleno agregando el chocolate triturado y las cascaritas de naranja almibaradas con o sin las opciones. Retomar la masa, estirar pequeñas porciones y forrar los huecos de un molde para muffins u otros moldes que se dispone. Rellenar y tapar con masa estirada. Hornear a horno moderado hasta dorar apenas. Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable. Es preferible comer los pasticciotti todavía tibios. Profiteroles – Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia, se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa bomba, o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena intentarlo de nuevo… Ingredientes ½ litro de agua, 70/100 gramos de manteca, ½ cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina 0000, 6 huevo enteros y muy frescos. Para el relleno: dulce de leche espeso, pero no pastelero, crema chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, etc. Azúcar impalpable, salsa de chocolate, caramelo claro. Otra fórmula comprobada y con un toque de dulce a la masa podría llevar los siguientes ingredientes: 500 cc. de agua, 150 de manteca, 300 gramos de harina 0000, 70 gramos de azúcar impalpable, una cucharadita al ras de sal fina, 5/6 huevos frescos. Elaboración En una cacerola mediana, llevar a la ebullición el agua, con la manteca y la sal. Apartar la cacerola del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo contemporáneamente. La incorporación de la harina de una sola vez es para evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Reponer sobre fuego el compuesto y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente. De esta manera la masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar, entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga algo chirla: si esto ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte. Continuar con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno fuerte, 220 ºC, sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos quince minutos o hasta que se doren, luego al mínimo para que se sequen adentro un tiempo prudencial. A este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla. El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Si no, cortar dejando una parte adherida y llenar con manga o cuchara. Un relleno, oportuno para el verano es helado de distintos gusto, sólo, o acompañado de crema fresca batida. Profiteroles Rosquitas de papa - Para acordarse de los cuentos de Disney. Ingredientes 500 gramos de puré de papas caliente, 600 gramos de harina 0000, agua tibia, 40 gramos de levadura, , 4 cucharadas de azúcar, 4 huevos, 60 gramos de manteca, cáscara rallada de un limón. Aceite para freír. 300 gramos de azúcar Preparación Mezcle la harina con el azúcar, incorpore la levadura diluida en 70 cc. de agua tibia, la manteca ablandada, los huevos ligeramente batidos y la ralladura de limón. Trabaje con los dedos para unir todo y agregue el puré de papa recién hecho. Trabaje la masa para que resulte un bollo liso y blando. Deje descansar un ratito, luego retome la masa y cortándola en trozos forme choricitos de 20/25 centímetros de largo e uniéndolos por la punta forme roscas. Póngalas sobre placas enharinada, deje levar y fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Escurra y páselas por azúcar. Comerlas tibias. Rosquitas papa Scones dulces o salados – Los protagonistas de esta realización son solamente sus delicados deditos... ¡Nunca más probará un scon que no sea el suyo! Ingredientes 120 gramos de manteca, 120 gramos de azúcar ( 2 cucharaditas de sal, si opta por los salados), 450 gramos de harina leudante, 2 huevos, 180 cc. aprox. de leche fría (o jugo de naranja colado, si es alérgico a la leche). Preparación Colocar en un bol el azúcar y sobre ella desmenuzar con los dedos fríos la manteca y unir para que todo quede como miguitas. Agregar la harina y mezclar siempre con los dedos. En un recipiente a parte mezclar los huevos batidos con la leche fría (o el jugo de naranja) y versar, poco a poco, sobre la mezcla anterior uniendo la masa siempre con los dedos, sin amasar. Colocar sobre la mesada aplastando delicadamente con la mano hasta un espesor de 2,5 centímetros y cortar con un corta pasta circular piezas de cinco centímetros de diámetro. Ubicar sobre una placa enmantecada y enharinada y cocinar a horno medio hasta dorar apenas, unos 15/20 minutos. Scones Tarta ricota Tarta de ricota – Con el toque que la distingue al estilo de Pasqualino. Tierna y a la vez crocante. Ingredientes Masa : 400 gramos de harina leudante o harina 0000 con polvo de hornear, 125 de manteca, 3 cucharadas de azúcar, un huevo entero y una yema, jugo de naranja cantidad necesaria. Relleno: medio kilo de ricota fresca, 125 gramos de azúcar, 1 yema, 2 barritas de chocolate amargo picado, cáscara de naranja en almíbar (de las mismas que se exprimen). Preparación Para la masa, unir la manteca con la harina y el resto de los ingredientes para formar un bollo consistente; dejar descansar en heladera. Para el relleno, en un bol mezclar la ricota con el azúcar y la yema. Luego incorporar el chocolate y una cucharada de tiritas de cáscaras de naranja almibaradas y dejar en heladera. Preparar un molde enmantecado y enharinado donde extender un poco más de la mitad de la masa, pinchar y hornear a horno regular hasta que se dore suavemente. Enfriar, luego colocarle el relleno y tapar con el resto de masa estirada. Recortar y pegar los bordes. Hornear otra vez hasta que se note dorada. Enfriar, desmoldar en un plato plano y luego guardar en heladera. Al momento de servir espolvorear con abundante azúcar impalpable. Tarta datiles Tarta de dátiles - Muy fácil de realizar con un toque de distinción árabe o quizás californiano también. Ingredientes Para la masa: 200 gramos de manteca, 175 gramos de harina 0000, 1 pocillo de agua fría. Para el relleno y la decoración: 2 docenas o más de dátiles con fecha reciente de envasado, 5 yemas de huevos súper frescos, 5 cucharadas de azúcar, 5 claras, 4 cucharadas de crema de leche fresca ligeramente batida. Preparación Sobre la mesa de trabajo unir la harina con la manteca desmenuzada y agua fría necesaria para obtener un bollo. Dejar descansar una hora al frío suave. Luego con la ayuda de los dedos aplastar la masa en una fuente con bordes acanalados, totalmente enmantecada, cubriendo el fondo y los bordes internos. Cortar longitudinalmente una docena, o las necesarias, de dátiles, descartando los carozos, para cubrir el fondo de la masa. Batir ahora, las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, agregar la crema de leche apenas batida y las claras batidas a nieve. Mezclar todo suavemente. Volcar esta preparación sobre el fondo de masa. Cocinar en horno a temperatura fuerte y retirar cuando se empieza a dorar. Entibiar y decorar con el resto de los dátiles como a usted más le gusta. Puede servir porciones directamente de la fuente o desmontar la tarta pasándola a un hermoso plato. Según el gusto, acompañar cada porción con una cucharada de crema chantilly. Tarta Rustica de Manzana - Un manjar que puede saborearse sea caliente o frío. Ingredientes Masa: 20 cucharadas de harina leudante, 20 cucharadas de azúcar, 2OO gramos de manteca, 10O gramos de nueces en trocitos, jugo de media naranja. Relleno: 1 Kilo de manzanas verdes, 1/2 limón exprimido. Preparación Pelar las manzanas, limpiarlas de las semillas y cortarlas en dados. Cocinar en poca agua con el jugo de 1/2 limón. Sacarlas cocidas pero enteritas y ponerlas en un colador y dejar enfriar y escurrir. En un bol mezclar la mitad de la harina con la mitad del azúcar y desmenuzarle 1OO gramos de manteca, uniendo sin casi amasar colocar la mezcla en el fondo de una tartera enmantecada de 3O cm. de diámetro. Guardar en la heladera mientras se prepara la otra masa que va a cubrir las manzanas: Se coloca en un bol la otra mitad de la harina, el azúcar, la manteca desgranada que se une formando una mezcla granulosa. Se retira de la heladera el primer preparado, se colocan encima las manzanas hervidas en trozos y las nueces desmenuzadas, se cubre con el otro granulado y se rocía uniformemente con el jugo de media naranja. Se hornea a 150ºC durante 4O/60 minutos, para sacar la tarta bien dorada. Tarta rustica manzana Torta Edén (Sin fécula o maicena) - Una forma rápida para hacer un exquisito bizcochuelo con elementos que generalmente se tienen ya en casa. Para acompañar un mate, un café o una champañita. Ingredientes 4 huevos enteros, 4 yemas, 200 gramos de azúcar. Ralladura de 1 limón fresco, jugo de 1/2 limón. 200 gramos de harina leudante o de 4 ceros con una cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca derretida sin que esté caliente. Azúcar impalpable. Preparación Eléctricamente batir los huevos y las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y espumosa. Agregar la ralladura y el jugo de limón y seguir el batido. Luego con una espátula incorporar la harina pasada por un tamiz en forma suave y envolvente y por último y de la misma manera la manteca derretida. Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado del nº 26 y cocine a horno suave durante 45 minutos a una hora. Entibiar y desmoldar sobre rejilla. Armar la torta en un plato grande y espolvorear abundantemente su superficie. Eden Torta de los 80 golpes Ingredientes ; Esponja de levadura: 50 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, 1 taza de leche. Masa: 750 gramos de harina 0000, 100 gramos de azúcar, 3 cucharadas aceite neutro, 2 huevos, gotas de esencia de vainilla natural. Relleno: 200 gramos de manteca ambientada, 50 gramos azúcar, ralladura de una naranja, 50 gramos de pasas, 100 gramos nueces. Caramelo: 200 gramos de azúcar, 200 ml agua. Preparación ; Realizar la esponja de levadura mezclando en un recipiente chico, la lecha, el azúcar y la levadura. Dejar fermentar en zona tibia. Preparar la masa mezclando la harina con la esponja con el fermento, los huevos, el aceite, la esencia de vainilla y el azúcar. Formar un bollo y golpearlo unas 80 veces sobre la mesada. Dejar reposar y extender con forma rectangular y de un espesor de medio centímetro. Untar con la manteca ablandada la superficie de la masa, espolvorear con el azúcar, las pasas, la ralladura de naranja y las nueces picadas. Enrollar de la parte más larga y formar un cilindro. Preparar el caramelo sobre el fondo del molde con la mezcla del azúcar y agua. Cortar rollos de unos 5 centímetros de alto y acomodarlos sobre el caramelo. Dejar leudar bien y hornear a temperatura moderada hasta dorar, más o menos 50/60 minutos. Desmontar sobre un plato ancho cuando el caramelo no corra pero que puede despegarse del fondo con facilidad. 80 golpes Torta Esperanza - Una receta más... la de Stella Maris. Ingredientes Masa: 250 gramos de harina 0000, 15 gramos de levadura fresca o 3 gramos de la seca en gránulos, 125 cc. de leche fresca, 50 gramos de azúcar común, 50 gramos de manteca, sal, ralladura de una naranja, 1 huevo mediano, 30 gramos de pasas, cáscaras almibaradas de naranja hecha en casa, 15 cc, de coñac o whiskey. Cobertura: 250 cc. de crema doble (si fuera de tambo mejor, de aquella bien espesa), 50 gramos de azúcar blanca, Canela molida. Preparación Masa: En un bol, colocar la harina tamizada y en su centro, la leche tibia, 1 cucharadita de azúcar y la levadura; revolver estos ingrediente centrales y dejan espumar. Ablandar la manteca y batir con el resto del azúcar y una pizca de sal. Incorporar el huevo y la ralladura de naranja. Seguir batiendo hasta lograr una consistencia cremosa. Unirla al espumado en el centro del bol y amasar por unos 5 minutos hasta formar una masa tierna. Dejar leudar hasta el doble de su volumen. Retomar la masa y desgasificarla, incorporar las pasas, el coñac y las cascaritas de naranja cortaditas. Cortar la masa estirada en bollitos, moldearlos y ponerlos en una asadera redonda de 26/28 centímetros estéticamente en forma radial con uno central. Aplaste los bollitos para que queden unidos y hunda suavemente sus superficies a manera de hoyitos. Dejar levar bien otra vez. Cobertura : cubrir los bollitos levados con la crema de leche, que si es realmente espesa, suavemente con la ayuda de una cuchara o espátula para no aplastar la masa, espolvorear abundante azúcar arriba y algo de canela molida. Hornear a 170 ºC evitando que se caramelice el azúcar pero con el final de una masa cocida a punto (de 30 a 40 minutos, ¡ojo!) Una vez desmontada la torta, los bollitos ahora en forma curvo-trapezoidal, se separarán con facilidad, obviando el corte y contando con porciones individuales. Esperanza La Navidad y el Año Nuevo: Un estilo argentino para todo el mundo. Se acercan las fiestas: la navidad y el año nuevo. Toda una esperanza par el mundo católico y cristiano. Esperanzas que se renuevan año tras año y que nunca se pierden, pese a los avatares impopulares de nuestros apagados representantes. Este año, gracias a Dios y a ellos, en la Argentina inflexionada no hay espárragos importados, ni pan dulces de Italia, salmón rosado ahumado, jamón de Francia, higos de Turquía y tantas y tantas otras chucherías que nuestros débiles corazones recibían con alocado interés. Es la hora, como nunca de rescatar e imponer nuestras viejas y nobles tradiciones. Las noches calurosas y estrelladas de las vísperas son siempre propicias para el asado entre familias reunidas, amenizadas previamente con matambres fríos, embutidos de campo, vinos abundantes y para terminar, un infaltable pan dulce, cuya receta les pondré a disposición. Esta obra maestra de mi compañera y colaboradora, algo rebelde a veces, es la síntesis de la simplicidad: sin la pesada carga de frutas secas, con delicadas pasas tipo esmirnio de la provincia de Mendoza o San Juan, remojadas en vino generoso, cascaritas de naranja almibaradas y perfumadas, una masa nada insípida, casi dulce, al mejor estilo milanes, pero, sin colorantes, conservantes, estabilizantes, antioxidantes y todos los …antes de cualquier tipo. Esponjoso y liviano para que no sea el golpe de gracia para su sacrificado estómago, es económico y realizable por cualquiera ama de casa de buena voluntad. Navidad Ano Nuevo Pan dulce para fin de año Pan dulce 2013 (con mucha paciencia) ​ Ingredientes : 50 gramos de levadura fresca o 10 de seca en gránulos, 1/2 taza de agua tibia. 125 gramos de manteca a temperatura ambiente, 200 gramos de azúcar. 1 cucharada de extracto de malta, ralladura de un limón orgánico o naranja fresca, dos cucharadas de coñac (ron, whisky, otro a gusto), 4 huevos enteros a temperatura ambiente, ¾ taza de leche tibia, vainillina, harina 0000 cantidad necesaria (unos 700 gramos), mezcla de frutas secas y escarchadas en trocitos y pasas sultaninas de 350 a 700 gramos. Moldes para pan dulce. Preparación : Disolver la levadura en el agua tibia y esperar que fermente. Batir la manteca con el azúcar. A parte en un recipiente batir levemente los huevos con el extracto de malta, la ralladura de limón o naranja, el coñac, la leche y una cucharadita de vainillina. Unir las dos mezclas, agregar la levadura fermentada y cantidad de harina para lograr una masa firme y tierna. Continuar amasando sobre una mesada de madera hasta el cansancio. Poner el bollo el un recipiente, cubrir con lienzo y dejar levar en lugar tibio. Olvidarse por unas doce horas. Retomar la masa, incorporar las frutas siempre amasando. Dividir la masa en dos partes y llenar los moldes. Dejar levar al doble o más en lugar cerrado y no frío (puede llevar unas cuantas buenas horas). Hornear a temperatura moderada con un recipiente de agua introducido en el horno. Luego de unos cuarenta minutos deberíamos sondar con un palillo los pan dulces para ver si están cocidos interiormente. Cinco minutos antes de sacarlos poner el horno al máximo para dorar sus superficies. Si ha tenido paciencia, el éxito está asegurado. Pan dulce fin anno Pan dulce Stella La última receta personalísima del pan dulce de Stella Maris para el fin de Año 2012 ​ En mi opinión y de Stella Maris, toda la gracia del pan dulce está en la buena realización de la masa. Generalmente cuando se habla de las bondades del pan dulce que se hace o se compra o se nos regala, se pondera solamente de la abundancia de las frutas secas incorporadas: más de lo mismo de las desbordantes mesas de Año Nuevo o Navidad. Y generalmente uno se choca con una masa exuberante de esencia a pan dulce (sí, esencia a pan dulce), de esencia de agua de azahar, una miga con un sabor algo tendiente al amargo, bien prieto y pesadón como para aplomar más, en nuestra latitud, el sufrido estómago ya puesto a prueba con lechones, pecetos y matambres, vinos, sidras y champañas. La receta que le presenta Stella es para evitar todos los inconvenientes expuestos, sin nada de desagradables esencias, aditivos o gustativos, colorantes y trucos raros. Todo natural para que usted pueda coronar las fiestas con un rico y liviano pan dulce. Pan dulce Stella Maris 2012 - Esta es una receta domestica con experiencia, o esta, perfeccionada a raíz de los cúmulos de errores y evitando los 'buenos consejos' que te dan por allí. No lleva 'sabor a pan dulce' (¿?) ni horribles esencias de naranja o azahar. Sólo aromas y sabores que ha bendecido la naturaleza. Sirve para 3 pan dulces de unos 650 gramos. Ingredientes : 1000 gramos de harina 000. Levadura seca en granos un sobre de 10 gramos, 1/3 de taza de agua tibia, una cucharada de azúcar, 2 cucharada de harina. Manteca blanda 30 gramos, azúcar 250 gramos, ralladura de un limón, ralladura de una naranja, 1 cucharada de extracto de malta, 2 cucharadas de Oporto, 4 huevos a temperatura ambiente, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 125 cc de leche tibia, 950 gramos de harina. Frutas secas y abrillantadas 750 gramos. Preparación : En un pequeño recipiente disolver la levadura en agua tibia con las dos cucharadas de harina y la de azúcar. Dejar levar hasta que se forme una esponja. Mientras tanto en un bol amplio unir los 130 gramos de manteca blanca con los 250 gramos de azúcar, los 4 huevos ligeramente batidos, las ralladuras de naranja y limón, la cucharada de extracto de malta, el Oporto y los 125 cc de leche tibia, algo de extracto de vainilla. Agregar la esponja de levadura y amasar hasta obtener un bollo que se desprenda de la pared del bol. Volcar la masa sobre mesada o tabla y amasar bien durante 20 minutos o hasta que haya quedado bien lisa. Colocarla en un recipiente tapada con lienzo y guardar en lugar cerrado que no haya frío ni corrientes de aire. El éxito de un buen pan dulce está en el leudado, por lo tanto dejar descansar una noche entera (si lo empieza a hacer en la vigila). A la mañana siguiente volver a amasar extendiendo luego el bollo para colocarle encima las frutas secas y abrillantadas. Amasa de nuevo y dividir la masa en tres o cuatro partes según se quiere que salgan pan dulces de 650 gramos 0 500 gramos. Colocar los bollo en moldes para pan dulce del tamaño adecuado al peso que van a tener. Colocar ya en la placa que va a ir al horno, siempre en ambiente cálido y sin corrientes de aire, todo el tiempo necesario para que la masa de cada pan dulce rebase los bordes del molde, se calcula 5/6 horas, hacer una cruz arriba con algo muy filoso. Puede pintarse con huevo batido y leche. Cocinar en horno moderado unos 45 minutos y 5 a horno fuerte para terminar con buen dorado. Si no se ha pintado con huevo batido, puede cubrirse con un glaseado. Glaseado : Formar una pasta uniendo el azúcar impalpable con el jugo de naranja colado con algo de oporto. Pincelar abundantemente la superficie de cada pan dulce. Considerando que a la mayoría de los argentinos no le gusta la fruta abrillanta y las pasas y es de preferir una masa más bien prieta, tradicional diría, a ella le propongo la siguiente receta. Pan dulce del panadero – Cantidades para dos pandulces de ¾ de kilo. Ingredientes : 40 gramos de levadura fresca, 100 cc. de leche tibia, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de harina. 150 gramos de manteca, 3 huevos, ralladura de un limón, 1 cucharadita de agua de azahar y no la esencia, 750 gramos de harina 000, 100 de azúcar. 300 gramos de frutas secas entre nueces, almendras y avellanas. Preparación : Disuelva la levadura en la leche tibia con la cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Mezcle bien, tape con un paño y deje que se convierta en una esponja en un lugar tibio. En un recipiente grande, coloque medio kilo de harina mezclada con el azúcar, y ahuecando su centro colóquele la manteca ablandada, los 3 huevos, la cucharadita de agua de azahar, la ralladura del limón. Mezcle con la mano agregando más harina hasta que la masa se despega de las paredes y el fondo del recipiente. Vuelque sobre una mesa de madera y amase hasta obtener un bollo tierno, liso y elástico. Póngalo en el recipiente anterior, cúbrelo con un paño y déjelo levar en un lugar tibio de la cocina. A este punto vuélquelo otra vez sobre la mesa e incorpore la fruta seca picada grosamente. Rellene moldes cilíndricos hasta la mitad, corte en cruz su superficie, tápelos y deje leudar otra vez al doble. Píntelos arriba con huevo batido antes de introducirlos al horno a temperatura moderada. Retírelos cuando estén dorados. Pan dulce panadero Guglielmina Budín navideño de la abuela María Guillermina - La receta se remonta a la abuela de nuestra amiga Mónica, María Guillermina. Escrita de puño y letras fue descubierta en el cajón de los olvidos entre otras manchadas de huevo, pasta, leche u otros ingredientes. Este budín se caracteriza por su esponjosidad, dulzura y colorido. Ha de comerse dentro del día de su horneado, pues como lleva poca materia grasa, se endurece fácilmente perdiendo toda su bondad. Ingredientes : 200 gramos de crema de leche fresca, 200 gramos de azúcar, 4 huevos, 350 gramos de harina 0000, 3 cucharaditas de polvo de hornear. 300 gramos entre nueces, almendras, castañas de cajú o piñones. 200 gramos de pasas sin semillas, 100 gramos de higos turcos, 100 gramos de ciruelas deshidratadas, 100 gramos de orejones, 100 gramos de ananá escarchada. 100 gramos de cerezas al marrasquino. Un cuarto litro de vino generoso (o dulce, o coñac, o lo que guste). Azúcar impalpable Preparación : Reservar algunas frutas secas y las cerezas. El resto ponerlas a macerar en el vino u otras bebidas espirituosa que guste. Enmantecar y enharinar moldes y calentar el horno a temperatura moderada. Batir los huevos con el azúcar, agregar la crema, luego la harina tamizada con el polvo de hornear. Incorporar todas las frutas maceradas. Repartir en los moldes a la mitad de su altura. Cocinar al horno hasta que los budines tengan una ligera costra y suavemente dorados. Desmontar sobre rejillas de metal y una vez enfriados cubrir con un glasé mezclando el azúcar impalpable con un poco de agua caliente. Decorar con las cerezas al marrasquino y varias frutas secas. Si bien en esta página se tratan cosas muy dulces, he pedido permiso a mi colaboradora de poder insertar una opinión acerca del menú de Navidad o Año Nuevo, con todas las buenas tradiciones, la originalidad, la alegría y las costumbres muy argentinas. Téngalo en cuenta para exportar su cultura, la cultura que muchos pueblos de esta tierra abrazarían. Pan dulce 2012 (Sugerencia comercial) Esta receta la proponen las casas que venden todos los ingredientes para hacer un pan dulce al estilo familiar argentino. Rinde 3 pan dulces de 1 kilo. Ingredientes : 100 gramos de levadura fresca, 250 ml. de leche, 1 kilo de harina, 300 gramos de azúcar, 300 gramos de margarina, 6 huevos grandes, 1 cucharada de vainillín, 1 cucharada de extracto de malta, 1 copa de coñac, ralladura de un limón. 1 cucharada de agua de azahar o aroma a pan dulce, 600 gramos de frutas, pasas, nueces, fruta picada, etc... 3 molde para pan dulce de 1 kilo. Preparación : En una taza disolver la levadura en la leche tibia. Sobre mesada colocar la harina en corona y esparcir sobre ella el azúcar. En el centro colocar la margarita ablandada, los huevos, el coñac, las esencias, la malta, la ralladura de limón y la levadura disuelta. Unir los ingredientes del centro, luego lentamente tomar la harina con el azúcar. Lograr un bollo y amasar hasta que quede suave. Colocarlo en un recipiente grande, tapar con film y dejar toda la noche a temperatura ambiente cálida. Al día siguiente estirar la masa y colocar encima las frutas. Amasar bien y dividir en tres bollo iguales. Colocarlos en los moldes de papel y dejar levar otra vez. Al momento de hornear, cortar en cruz con una tijera la parte superior. Hornear a 200 ºC durante diez minutos, pintar con huevo batido y volverlos al horno a temperatura baja durante una hora aproximada. Dejar enfriar dado vuelta suspendido por don palitos largos de brochette apoyados sobre dos listoncitos. Evita que las frutas se queden en el fondo del pan dulce. Pan dulce comercial Estelar No todo es salado en el mundo de Stellita...: Empanada Estelar Yendo por el mundo de las empanadas, uno se encuentra cada vez más atado a lo fundamental, o a los fundamentalistas. Esta gente que no cede un solo palmo para tolerar las supuestas desviaciones que comete el sacrificado cocinero o la dócil ama de casa. Puntillosa e imperdonable suele lanzar dardos envenenados contra la imaginación o contra el vecino que no se adhiere a su receta. Además, parece que solamente ella, nada más que ella fue elegida para nombrarse referente de la empanada, llamase tucumana, santiagueña o salteña o la que se hace en la provincia de Buenos Aires. Bien, la empanada que le propongo está en contra de todas las reglas. O a favor de todas. El resultado no conforme con el fundamentalista es inimaginable. Comparada con la tradicional, la empanada estelar tiene poca grasa. Es más sana, completamente genuina, económica, posible de hacerla en todo momento. Es un 'divertimento' para grandes y chicos a la hora de rellenar la masa, la cual se presta a múltiples formas, evitando, si se quiere, el especializado repulgo. ​ Ingredientes : masa phillo casera. 50 cl de aceite, 600 gramos de cebollas, un trozo de 1/2 kilo de bola de lomo cortada para milanesas. Ají molido o especias de su gusto, 4 huevos duros, 50 gramos de aceitunas verdes, 50 gramos pasas, 1 papa grande hervida, sal. Preparación : Rehogar hasta trasparentar las cebollas cortadas fino. Agregar la carne primero cortada en tiras, luego transversalmente en trocitos. Revolver, aumentar el fuego, y cocinar hasta que la carne pierda su color y se vuelve blancuzca. Sacar del fuego. Condimentar con sal, ají molido o las especias que más le gustan. Seguir añadiendo la papa hervida cortada en pequeños cubos y los huevos duros de la misma forma, las pasas. Mezclar y dejar en heladera para enfriar este relleno. Prepare la masa filo (*) como clama la receta de Stella Maris y cortarla en la forma que más le guste, generalmente cuadrados de unos 13 centímetros de lado. Stella sugiere, si la masa es muy fina, encimar dos cuadrados desfasados de cuarenta cinco grados, ponerle encima el relleno y cerrarlos como le gusta. ¡Es cosa para chicos! ​ (*)La pasta filo o philo Según los árabes, y con toda razón, la pasta filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc. Se presenta a la venta en delgadas laminas separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en frío. Antes de emplearlas generalmente se untan con un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles, tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada. En nuestro mercado, la pasta filo no se consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público tradicional y exigente. Si bien no es común hacer su propia pasta filo, ofrecemos la receta que usted con un poco de paciencia puede elaborar en casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia. ​ Elaboración y empleo de la masa - La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud., una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un castigador...bajo sus golpes sucumbirá el más odiado de los políticos, jefe de oficina o suegra molesta. Ingredientes – Para dos docenas de empanadas o un strudel o una docena de pasteles: 400 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria. Preparación - Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo, póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. ¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce. Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo. Las empanaditas estelar se pueden rellenar con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc.. Un menú de la noche de Navidad y Año Nuevo. Entradas : Matambre arrollado; Ensalada rusa; Pollo relleno; Lechón frío al horno; Empanadas; Ensaladas varias. Principal : Costillar asado al asador o a la parrilla; Lechón asado al asador o a la parrilla; Asado a la parrilla; Lechón al horno; Pollos a la parrilla; Cordero al asador o a la parrilla; Mollejas a la parrilla; Chorizos y morcillas a la parrillas. Vinos de todos los colores y sabores. Postres : Ensalada de frutas; Pan dulce; Budines; Frutas secas; Sidra; Champagne; Whisky. Mientras, durante y después : Música y bailes…pericones, chacareras, valsecitos, tangos, milongas y otros muy nuestros. Y para hacer ruidos : No tire su plata en cohetes y morterillos, son muchos y muchos millones de dólares que pueden ayudar a millones de niños que en estas noches de fiesta para Usted, ellos no tienen con que satisfacer sus estómagos. Si cada familia argentina, que todavía puede, invitase un niño pobre a su mesa, se sentiría mucho mejor que tirar al aire, en pocos minutos, recursos valiosos para la sociedad. Vuelva a oír el inconfundible sonido de la matraca o de una vieja cacerola... o de unos corchos de sidra y champaña saliendo de espumosas botellas. Deje que sus oculistas y socorristas varios comparten la mesa de la Navidad y Año Nuevo con sus familias y no esperando atender los descuidos de su irresponsabilidad. Y en la madrugada , frente a un radiante amanecer de año nuevo, con todo el significado que conlleva: Sándwiches de bifecitos de lomo vuelta y vuelta, esta vez con cerveza helada para los jóvenes; panqueques con dulce de leche, con chocolate caliente para los más chicos, con mate para los más apegados a la tradición. Y luego , todos a dormir, con la profunda esperanza de un cambio para el bien de todos nosotros y de toda la humanidad. Pasqualino Marchese y Stella Maris Menu Navidad Nuevo Cannoli siciliani de Pasqualino - Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Debería ser el más famoso del mundo. Ingredientes Masa para los cañones : unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado. Preparación Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los cannoli, y decorar las puntas con tiritas de cáscara abrillantada. ​ Esta receta merece la traducción en siciliano, mi primigenia lengua. ​ Cannola siciliani - Sunnu tipici dulci palermitani, ora famusi in tutta Italia e anchi pu lu munnu. Ingrerienti : Ppi priparari a scorcia di cannuola, abbisugna di tanti cannuzzi di rui centimetri di diametru e tririci di lungnizza picchi attuorno a chisti s'arrotula a pasta. Ancuora cci vuoli 300 grammi di farina bianca ppi dulci, rui cucchiari di cacau amaru, unu di café, rui di zuccaru, un pizzicu di sali, ru nuci i burru, rui bianchi r'ova e vino biancu quantu basta, un biancu r'ova a parti. Pi fai a crema di ricuota: mezzu chilu di ricuota frisca, un quartu di zuccaru, centu grammi di zuccata tagghiata a pizzudda, quaranta grammi di cioccolatu amaru sminuzzatu. Priparazioni : Misculari a farina cu cacau, u café, a sali e u zuccaru. Furmari una coruna e iunciri u burru e u vinu biancu e travagghiari fino a aviri una pasta cchiuttuostu cunsistenti. Fari ripusari mezz'ura. Allura stirari a pasta cu 'n' lasagnaturi curtannu dischi di tririci centimetri di diametru che inumidita ccu n'anticchia di saimi arruotuolalla attuornu a li cannuzzi ncucchiannuli cu biancu d'ova battutu. Friiri na saimi calienti fino a quannu , d'intra e fora pigghianu culuri d'uratu scuru. Livari i cannuzzi e mittiri nna carta assubbenti ppi 'nfriari. Ppi priparari a crema, miscular a riuotta cu zuccaru e passari a sitazzu. Iunciri a zuccata tagghiata a pizzuddi e u choccolatti amaru sminuzzatu. Allura di manciari, inchiri ca crema a scorcia guarniennu a punta cu strisci d'arancia canditi. Cannoli Las recetas de Lucy Lucy es una nueva amiga de Stella. Todo un descubrimiento. Detrás de una simpática abuela de sonrisa tímida, emerge la sabiduría de una grande enamorada de la cocina familiar y tradicional. Sorprende con la perfección y la definición de comidas que ya no se cocinan más, pasadas de moda, pero que cada uno de nosotros siempre sueña que resuciten en algún lugar. Simple nostalgia: nada de lo que hace Lucia vendrá nuevamente a la luz, al menos que sus recetas, las hace en su casa. Alfajores santafecinos Alfajores santafecinos Ingredientes - Para 2 docenas y media. 3 tazas de harina común 000, 4 yemas, 1 pizca de sal, 3/4 taza de agua, 2 cucharadas de alcohol para alimentos, 100 gramos de grasa derretida. 3/ kilo de dulce de leche repostero. Glaseado: 200 gramos de azúcar impalpable, agua hirviendo, 1 clara batida a nieve. Se prepara uniendo el azúcar glas con agua hirviendo como para formar una pasta espesa. Para ablandar se le agrega una cucharada de clara batida a nieve. El resultado debe ser una mezcla fluida que corra por si misma. Preparación - Colocar en un bol grande, la harina, las yemas, la sal, la grasa derretida, el alcohol y agua cuanto basta uniendo desde el centro amasar por lo menos quince minutos, luego hacer descansar media hora. Retomar la masa, estirar de a pedacito y cortar con cortapasta mediano de 6 a 8 centímetros. Poner sobre placa y cocinar en horno fuerte. Dejar enfriar bien. Armado - Formar el alfajor de 3 capas rellenando con dulce de leche. Pintar las partes externas con el glasé, mediante pincel o espátula. Dejar secar sobre rejilla. Bay Biscochos Bay - Hace más de 4 décadas acompañaban, en los cafés y bares lácteos, un vaso de leche fría, fría con crema batida, tés, cafés con leche. ¡Daban la impresión de ser livianos! Ingredientes - 6 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 1 pocillo tamaño café de aceite de maíz o girasol. 2 cucharaditas de anís en granos, o esencia de vainilla, 200 gramos de harina leudante. Preparación - En un recipiente, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y aumente el doble de volumen. Agregar el pocillo e aceite y seguir batiendo, luego la esencia de vainilla o los granos de anís. Al fin incorporar la harina suavemente. Verter la mezcla en una fuente de unos 22 x 35 centímetros y hornear moderadamente por unos 20/30 minutos. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar. Cortar el bizcocho longitudinalmente por la mitad, luego transversalmente de un espesor de un centímetro y medio. Llevar a horno suave las piezas echadas sobre una lata y dorar ambos lados. Arrollado de pionono con crema y duraznos Ingredientes - Pionono: 5 huevos frescos, 5 cucharadas de azúcar común, gotas de vainillina o mejor, ralladura de medio limón, 5 cucharadas de harina 0000. Lata rectangular de 25 x 35 centímetros por 2 y medio de alto, con el fondo enmantecado y con papel manteca también untado. Horno medio. 1 lata de duraznos en almíbar, bebida alcohólica de su preferencia mezclada con el almíbar de los duraznos (coñac, whisky, ginebra o un aguardiente como el orujo o grapa), 1/2 litro de crema de leche batida con poco azúcar. Nueces y pasas. Preparación - Batir a máquina en un bol, los cinco huevos y las cinco cucharadas de azúcar con la vainillina o la ralladura de limón hasta llegar a un punto en que el batido sea blanco y espumoso. Agregar la cinco cucharadas de harina, mejor si tamizada, y terminar de batir a mano en forma envolvente. Colocar la mezcla en en molde y hornear durante 15 a 20 minutos, a horno medio, hasta notar un leve dorado. Entibiar el pionono y desmoldarlo con el papel manteca adherido. Enrollar para guardarlo en heladera. En el momento del armado, sacarlo de la heladera y despegar con cuidado el papel. Extenderlo sobre la mesada, humedecerlo con una mezcla de jarabe y bebida espirituosa equilibrada a gusto, rellenarlo con la mitad de la crema batida y duraznos cortados en tiras, nueces y pasa a gusto. Enrollar con cuidado y envolver con un papel film. Dejar enfriar bien en heladera. Finalmente sacarle la envoltura, disponerlo en un lindo plato y decorar con el resto de la crema batida, espolvorear con chocolate rallado, o caco amargo, y adornar con gajos de duraznos, etc., etc.. Arrollado crema Budin ciruela Budín de ciruela y frutas secas Ingredientes - 100 cc. vino blanco seco con unos 25 cc. de coñac o whisky, grapa, orujo, 120 gramos de manteca, 100 gramos de nueces picadas u otras frutas secas, 100 gramos de ciruelas secas sin carozos, 1 pizca de bicarbonato, esencia de vainilla. 1 huevos, 150 gramos de azúcar, 130 gramos de harina leudante. Preparación - Macerar en el agua tibia (o mezcla de vino blanco y aguardientes la manteca en trocitos, las ciruelas, las nueces, y la pizca de bicarbonato y gotas de esencia de vainilla por un lapso de 2 hora a temperatura ambiente. Luego agregar los huevos, el azúcar y la harina leudante poco a poco. Colocar la mezcla en una budinera grande enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado por alrededor una hora a una hora y media hasta notar un dorado con una sutil costra. Puede cubrirse con chocolate blanco y adornar con negro. Garrapinada manies Garrapiñada de maníes Ingredientes - 1 taza de maníes crudos, 1 taza de agua y 1 de azúcar. Preparación - Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en una cacerola tipo Essen o similar. Cocinar con fuego de regular a fuerte y cuando se consume el líquido, revolver y retirar por unos minutos fuego. Seguir mezclando bien y colocar nuevamente sobre fuego para ablandar el azúcar que ha quedado en el fondo del recipiente. Hacerlo muy rápido para no quemarla. Retirar, colocar la garrapiñada en una placa y separar con espátula. Garrapiñadas de almendras Ingredientes : 4 tazas de almendras de buena calidad, 3 tazas de azúcar común, 1 taza de agua. Vainilla y/o cacao amargo, opcional. Preparación : En una olla de cobre con fondo ovalado o cacerola antiadherente poner el agua con el azúcar a hervir moderadamente esperando que adquiera un color blanco y borbotones espumosos, entonces incorporar las almendras. Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar empiece a hacerse caramelo claro. Seguir atentamente, observando cuando este se vuelve seco y arenoso y envuelve cada almendra. Revolver por última vez, apartar enseguida y dejar enfriar. Luego revolver otra ver para separar mejor las garrapiñadas. Si se quisiera darle el aroma a vanilla, incorporarla minutos antes. En el caso de darle gusto a chocolate incorporar dos cucharadas de cacao poco antes que el azúcar se haga arenoso. El momento en que el azúcar envuelve las almendras (también maníes, avellanas, castañas, sojas) es de unos pocos segundos, más allá, ya será un caramelo a cubrirlas y no serán de ninguna manera garrapiñadas. Con mucha atención, entonces. ¿Cuál es la diferencia? Siendo cubiertas de caramelo no las puede conservar, pues el caramelo se humedece y deja de proteger la almendra. Garrapinada almendras

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    Entradas Albóndigas fritas Albóndigas con portuguesa Albóndigas en salsa tomate Filetes de anchoítas empanados Arancine Brochetas de langostinos Croquetas de papas rellenas Empanadas Empanadas de verdura Ensalada mediterránea Ensalada de arroz integral Ensalada de mariscos Ensalada de pulpo Ensalada mediterránea de tomate Ensalada rusa Ensalada de atún Espárragos gratinados Huevos con arvejas Huevos rellenos Jamón a la pimienta Langostinos empanados Lengua a la vinagreta Matambre arrollado Mondongo para copetín Morrones asados rellenos Pasqualina Provola argentiera Salpicón de pollo agridulce Tarta de acelga Tarta de cebolla Tarta de choclo Tarta de puerros Tarta Gallega Tomates rellenos Tomates rellenos con salpicón de ave Tortilla de papas Vitel tonné Albóndigas fritas - La fritura siempre es rica, en este caso insuperable. Ingredientes : 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír. Preparación : En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente. Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa. Albóndigas portuguesas Albóndigas con salsa portuguesa - Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía. Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. Preparación - Ponga en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente. Ingredientes para la salsa portuguesa: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco. En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos. Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada. Albóndigas fritas Albóndigas con salsa de tomate - Una clásica forma argentina de saborear las albóndigas. Ingredientes y preparación para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior. Ingredientes para la salsa de tomate - 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva, hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca. Preparación - Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar. Cocinar hasta espesar la salsa. Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica. Albóndigas tomate Filetes anchoita Filetes de anchoítas empanados - Septiembre en Mar del Plata: época de cosecha de anch oít as hasta diciembre. Buena oportunidad para descubrir una forma de aperitivo. Ingredient es - 600 gramos de anchoí tas frescas o 300 gramos ya en filetes, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil picado, pan rallado, limón. Aceite para freír. Preparación - Pasar los filetes de anchoítas por el batido de los dos huevos con una cucharadita de perejil picado y el diente ajo machacado. Luego por pan rallado y freír rápidamente de los dos lados hasta dorar, sin secar. Servir con gajos de limón y aceitunas negras tipo griegas. Arancine Arancine - Como entrada o en todo momento con una cerveza o un vino tinto, pero siempre que estén calientes. Las hay con rellenos y formas distintas. Aquí nos referiremos a las rellenas con carne y arvejas y con mozzarella. Ingredientes - 350 grs de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al dente, 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado. Prepara ción - Cocinar el arroz como si fuera un risotto con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera. Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con 2 cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia más bien densa. Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión. La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc. Brochetas langostinos Brochetas de langostinos - Simplemente fácil si puede conseguir langostinos frescos. Vale también por los frescos congelados. Los trocitos de otro pescado que pueden insertarse en un pincho varían según la disponibilidad en el mercado, pueden ser: de chernia, abadejo, kanicama, callos de vieras, pulpo ya hervido, salmón... También con champiñones, trozos de frutas como mangos, ananás, tomates cherry, etc. Ingredien tes - 1/2 kilo langostinos frescos, 1/2 kilo de lomo de cherna o abadejo fresco, 1/2 kilo de callos de vieiras (ostiones). Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen. Palillos para brochetas. Preparación - Pele los langostinos sacando la cabeza y el cascarón, dejando la colita. Corte el lomo de pescado en trozos adecuados al tamaño del langostino. Arme la brocheta empezando con el callo de ostión, el langostino, el trozo de pescado. Y otra vez más. Salpimiente. Úntelo con aceite de oliva y cocínelo a la parrilla o en una sartén antiadherente. Croquetas de papas rellenas - Gustan a grandes y chicos. Para reunir toda la familia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír. Prep aración - Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente. Croquetas papas Empanadas Empanadas - La entrada má s tradicional de la cocina argentina. Con un vermouth o con un vaso de vino tinto o blanco, como plato único, como cena... La variación es tan extensa como la imaginación y el gusto de quien las hace. Aquí les vamos a describir "nuestra" empanada, con características para un "buen ciudadano". Si obvia elaborar la masa para las tapas, compre solamente aquellas de buenas calidad. Las hay sequitas, criollas, para horno, para freír, de hojaldre. El tipo de carne sería con algo de grasita... pero puede emplear cualquiera como aguja, tortuguita, paleta, nalga, preferentemente picada grueso. Ingredientes - Para el relleno: 1 kilo de carne picada grueso, 1 kilo y medio de cebolla, 10 cl. de aceite, 10 huevos duros, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasas, ají molido dulce y/o picante, sal. Con esta cantidad de ingredientes puede elaborar hasta 4 docenas de empanadas. Aceite y grasa de cerdo para freír. Masa para freír : 600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal. Amasar la harina con la grasa de cerdo, agregar el huevo batido y la necesaria agua fría y sal. Trabajar la masa y dejarla descansar en la heladera. Estirar la masa fría y aplanar hasta unos 2-3 mm. y moldear las tapas con un corta pastas de unos 13 cm. Masa para horno: 600 gramos de harina, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, sal, agua. Proceder como arriba. Preparación - En una cacerola ponga a rehogar la cebolla cortada en juliana con el aceite y cuando está tierna y transparente agregue la carne picada y cocine hasta que quede bien desmenuzada, aparte del fuego y condimente con sal a gusto, una cucharada de ají molido, las aceitunas verdes cortada en rodajitas, los huevos duros rallados o cortados grosamente, las pasas. Mezcle bien y deje enfriar. Armado - Prepare finalmente las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno y cierre con el tradicional repulgo o apretando el borde con los dientes de un tenedor. Si están preparada para freír, hágalo en abundante aceite humeante solo o mezclado con grasa de cerdo, sacándolas doraditas sobre una fuente con papel absorbente y lista entonces para comerlas. Si están preparada para horno, colóquelas en una fuente ligeramente enharinada y hornéalas a temperatura alta hasta dorar. Puede pincelarlas, ante de hornearlas con huevos batido solamente o mezclado con crema de leche líquida. Saldrán con una pinta bárbara. Empanadas de verdura -Descubrirá un mundo distinto, más sano, de realizar una empanada con esta receta sintetizada por mí y Stella Maris. Ingredientes - Masa: dos tazas de harina, 1 huevo, 100 gramos de manteca ambientada, un poco de agua tibia. Relleno: medio bol mediano de espinacas hervidas y bien escurridas, dos yema, 150 gramos de panceta ahumada cortadas en daditos, 200 gramos de queso semiduro en trocitos, queso rallado. Preparación - En un bol mezclar los ingredientes para la masa, luego golpear el bollo como cien veces sobre una mesa sólida. Dejar descansar media hora. Partir en dos el bollo, estirar en ambiente cálido cada parte con palote hasta dejarla la masa casi transparente. Cortar en cuadrado o rectángulos del tamaño que le gusta, rellenar y envolver. No importa ni la forma ni el tamaño, lo gracioso es la disparidad del resultado. Hornear fuerte hasta dorar. Empanadas verdura Ensalada con bocconcini de mozzarella - Solamente en Mendoza puede conseguir los elementos para componerla donde hay excelente mozzarella, maduros tomates, aceite extra virgen de oliva, aceitunas verdes o negras de exquisito sabor y albahaca perfumada. Y todo a mano... Ingredie ntes - 1/2 kilo de mozzarella fresquísima, 2 tomates para ensalada a punto, hojas de albahaca, aceitunas verdes o negras, aceite de oliva extra virgen sal. Pan casero. Preparación - Intercale en una fuente para la ocasión, rodajas de mozzarella con rodajas de tomates, decore con hojas de albaca y aceitunas. Condimente con el aceite de oliva y sal. Acompañe con rodajas de pan casero apenas tostadas. ¿Mas fácil? Ensalada mozzarella Ensalada de arroz integral - Los lunes puede necesitarla. Una entrada ideal para reponerse de los excesos del fin de semana. Ingredi entes - 1/2 kilo de arroz integral, 2 zanahorias, 1 corazón de lechuga, 100 gramos de pasas, 50 gramos de aceitunas verdes, aceite de oliva extra virgen, 100 gramos de salmón ahumado, sal. Preparación - Hierva en abundante agua ligeramente salada el arroz integral junto con la zanahoria cortada en cubitos mas bien chicos por un lapso de 25 minutos si el arroz es de buena calidad o consulte instrucciones del productor. Debe quedar al dente. Colar y pasar por un chorro de agua corriente, Dejar enfriar. Mezcle en un bol grande con la lechuga finamente cortada, las pasas, las aceitunas verde descarozadas y cortadas, el salmón ahumado cortado en finas tiras. Condimentar con aceite de oliva y regular el salado. Puede sustituir el salmón con atún en aceite de buena calidad, agregar granos de choclo, palmito, arvejas frescas hervidas, no exagerando en la cantidad. Personalice su propia ensalada. Ensalada integral Ensalada de mariscos - Esta ensalada se presta a muchas variaciones y posibilidades. Aquí le presentamos una de fácil realización con un toque original. Ingredientes - 1 kilo de calamares grandes, 1kilo de pulpo mediano, 1kilo de langostinos cocinados y sin cáscara, 1 kilo de mejillones con valvas y frescos, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen, limón, perejil fresquísimo picado. Preparación - Limpie los calamares y corte los tubos en anillos. Deje enterito la parte octópoda sin cabeza servirá de decoración. Hierva en abundante agua y sal necesaria, hasta que estén más bien al dente. Escurre y aparte. Enjuague el pulpo y sumérgelo tres veces y soltándolo por fin en abundante agua hirviendo con sal. Déjelo cocinar 20-30 minutos, apague el fuego y retírelo cuando esta tibio. Córtelo en pedazo de unos 2 cm y aparte. Use una cacerola grande con muy poca agua, eche los mejillones bien limpios y cuando por efecto del vapor que se genera, están bien abierto, sáquelo, entibie y retírelos de la valva. Aparte. Ahora, en un bol grande, componga su ensalada: mezcle los anillos de calmares, los trocitos de pulpo, los mejillones, los langostinos. Condimente con abundante aceite de oliva, jugo de limón natural, sal, pimienta y perejil picado a gusto. A esta receta puede sencillamente quitar o agregar todo tipo de marisco a su "gusto e piacere". Importante es la frescura de los productos y el cuidado en cocinarlos. Ensalada mariscos Ensalada de pulpo - Hay muchas variedades de pulpo. Nosotros preferimos el tipo mediterráneo por su color rubio y ternura. En Argentina se consigue congelado, pero si algún día puede pescarlo Ud. mismo , darle unos golpes y hervirlo ya... Ingredientes - 1 pulpo más bien grande, 1 tomate para ensalada, aceitunas negras, alcaparras saladas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen, limón, sal y pimienta. Preparación - Lave el pulpo y cocínelo en abundante agua y sal hi rviendo, sumergiéndolo tres veces para enroscar los tentáculos y soltándolo finalmente. Manténgalo a fuego lento por unos 20 minutos. Apague el fuego y déjenlo dentro de la olla hasta que se entibie. Sáquelo y córtelo en trozos regulares. Debe resultar brillante y al 'dente'. Coloque en un bol el marisco cortado, el tomate en gajos, las aceitunas negras, las alcaparras desaladas en agua fría, el diente de ajo machucado. Condimente con aceite de oliva virgen, jugo de limón, sal y pimienta. Mezcle, deje que tome sabor y disfrute. Ensalada pulpo Ensalada mediterránea de tomate - Para "scialarsi" (voz siciliana: gozar) en un mediodía caluroso con un buen pan "casereccio" preferiblemente cocido en horno de ladrillos. Los elemento s son aquellos que por cientos de años los "Mediterráneos" se alimentaron y con lo que están estructurados. Con la misma dieta un esquimal se muere... Ingredientes - 1 kilo del mejor tomate para ensalada, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, 2 cebollas rojas, 200 gramos aceitunas negras, 30 gramos alcaparras, 250 gramos queso fresco, 100 gramos de filetes de anchoíta en aceite, 2 dientes de ajo. Preparación - Use una gran ensaladera y empiece a colocar el tomate, preferiblemente cortado en las cebollas cortadas muy finas, salar algo. Continúe agregando las aceitunas negras, las alcaparras, el queso fresco cortado en dados, los filetes de anchoítas y los dos dientes de ajo machucados. Condimente con abundante aceite de oliva virgen y vinagre a gusto. Está permitido mojar el pan, fresco, blanco, negro o duro. mediterránea Rusa Ensalada rusa - Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del matambre casero. Entrada por excelencia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 1/2 kilo de zanahorias, 250 gramos de arvejas frescas, sal, pimienta, 250 gramos de mayonesa, 4 huevos duros, 1 tomate para ensalada, pimiento rojo asado y aceitunas verdes deshuesada para decorar. Preparación - En abundante agua con una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas a parte. Enfríe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada, alise la parte superior con más mayones a, rállele dos huevos duros y decore con dos más en rodajas y las aceitunas verdes y tiras de morrón asado. Decore el borde con medias rodajas de tomate. Espárragos Espárragos gratinados - Fácil y apetitoso plato. Ingredientes - 1 atado de espárragos blancos, 50 gramos de manteca, 50 gramos de queso rallado, pimienta, sal. Preparación - Pele la parte posterior de los espárragos y recórtelos para que tengan unos 15 cm. de largo. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos consistentes para que no se deshagan. Acomódelos en un plato grande para horno con las puntas en el centro. Coloque trocitos de manteca arriba de los espárragos y termine cubriendo con el queso rallado y algo de pimienta molida. Gratine a horno muy fuerte o con gratinador. Servir caliente. Huevos en colchón de arvejas y habas - Para aprovechar esta s delicias de la huerta y unos buenos huevos caseros. Ingredientes - 1/2 kilo de cebolla de verdeo, 250 gramos de arvejas tiernas, frescas, desvainadas y hervidas a punto, 50 gramos de aceite de oliva, sal, pimienta, 6 huevos superfrescos, caldo, hebras de azafrán. Preparación - Limpie, seque, corte y empiece a rehogar la cebolla de verdeo en una cacerola de borde bajo con el aceite de oliva. Debe quedar bien blanda. Agregue las arvejas y un cucharón de caldo. Salar a gusto. Deje cocinar un poco y coloque los seis huevos cuidando que no romper las yemas. Salpicar con hebras de azafrán y salpimentar la superficie. Con siete minutos más de cocción los huevos estarán a punto con una yemas más bien blanda. Servir caliente en platos playos acompañando con pan fresco. Huevos habas arvejas Huevos rellenos - Un plato en extinción a causa del fantasma del colesterol. ¿Y qué me dice de los japoneses que consumen 400 huevos per capita por año? Mire cuantos hermosos japonesitos de avanzada edad, generalmente flacos, disfrutando del turismo, la gimnasia y la vejez... Ingredientes - Media docena de huevos frescos y grandes, 100 gramos de mayonesa, 10 aceitunas verdes descarozadas, 3 pickles en vinagre, 12 alcaparras, vinagre, pimienta. Preparación - Hervir los huevos poniéndolos en una ollita con agua fría, llevar a la ebullición y dejar cocinar lentamente 8 minutos. Sacar, entibiar y descascarar. Cortar en mitades longitudinalmente. Sacar las yemas y picar algo. Pone en un bol la mayonesa, las aceitunas picadas, las alcaparras picadas, los pickles bien picados, las yemas, un chorrito de vinagre y pimienta molida. Mezclar homogéneamente y rellenar el hueco de las claras en mitades. Disponer en un plato grande alternando con rodajas de tomate y decorando con hojas pequeñas de perejil. Huevos rellenos Jamón a la pimienta - Rápido y rico, t odo un lujo. Ingredie ntes - Para un comensal: 1 rodaja de 1 cm de espesor de jamón cocido natural y verdadero, pesará 250/300 gramos; aceite de oliva extra virgen, pimienta. Preparación - En una plancha apenas untada, dorar de ambos lados la rodaja de jamón, servir en un plato, condimentando con el aceite de oliva extra virgen y la pimienta recién molida. Jamón pimienta Langostinos empanados - Otra locura: rápida, rica. Para una noche entre amigos alrededor de una parrilla con un buen partido de fútbol. ¡Gane quién gane! Ingredientes - Todos los langostinos que quieras, de buen tamaños y frescos, sin cabeza y cascarón dejando la colita. Aceite de oliva del mejor, pan rallado, sal y pimienta. Preparación - Saque el cascarón de los langostinos dejando las colitas, salpimiente, páselos por aceite de oliva y pan rallado. Áselos a la parrilla o la plancha, sin secar. Sirva rápidamente. Langostinos empanados Lengra vinagreta Lengua a la vinagreta - Una vieja tradición argentina, olvidada en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda nuevamente ser apreciada como ingrediente principal de una buena ensalada compuesta de los más variados tipos de elemento como palta, papas al natural, remolachas, espárragos, morrones. etc. Ingredientes - Para cocer la lengua: una lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil. Preparación - En una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro, la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua fría. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela en rodajas lo mas fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una o do hojas de laurel, así otras capas hasta terminar. Es preferible dejarla macerar algún día en la heladera. Matambre arrollado - El súper clásico de las entradas. Infaltable en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquí les describiremos una de las tantas maneras de hacerlo, la más "clásica". Ingredientes - Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una cebolla chica, perejil picado, sal. Preparación - Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos dientes de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa. Matambre arrollado Mondongo para copetín – En la Mar del Plata feliz, era uno de los treinta y tres platit os que integraban el Copetín de la Costa Galana. Con alguna variación siempre es bienvenido, acompañado de un buen vaso de vino blanco frío, una hermosa chica que soporte el delicado aroma del ajo, con el limpio horizonte azul en el este atlántico como fondo obligatorio... Ingredientes - 1 kilo de mondongo, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de perejil picado, ½ pimiento rojo cortado en tiritas y luego en cuadraditos, 2 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino, sal, pimienta. Preparación - Cortar el mondongo en tiras cortas, enjuagar y poner a hervir en abundante agua con una cucharada de sal y dos hojas de laurel. Cocinar durante una hora y media o hasta que esté al 'dente'. Colar y dejar enfriar. En un recipiente grande, poner el mondongo y condimentar con el ajo picado, el perejil, el pimiento rojo picadito, los cuadraditos de papas hervidas; aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta a gusto. Servir lo que se va a consumir, el resto puede guardarse en heladera algunos días. Mondongo Morrones asados rellenos - Un a grande entrada, apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble hortaliza. Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 grs pan rallado, 100 gr queso rallado, 70 gr pasas y piñones, perejil picado. Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos. Pasqualina Morrones rellenos Pasqualina - Tarta de tartas. Económica, practica, salvadora. Puede usar un buen disco doble para tarta o emplear una masa hecha en casa. Dos cosas distintas. Ingredientes - 1 atado de acelga fresca, 1 cebolla, 50 gramos de aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta, 5 huevos, 50 gramos de queso rallado, 2 discos de masa hojaldrada para tarta. Preparación - Limpie e hierva la acelga en abundante agua con sal. Sacar sin que esté del todo cocida, escurrir muy bien y apartar. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla picada y dejar rehogar bien. Agregar la acelga escurrida cortándola. Mezclar, salpimentar y rallar algo de nuez moscada. Entibiar y mezclar el queso rallado. Disponer un disco de masa en una tartera, acomodar el relleno y cuatro huevos crudos sin cáscara haciendo huecos en relleno. Tapar con el otro disco. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura mediana hasta dorar. Es preferible comerla tibia. Una buena opción es incorporar unos 50 gramos de pasas al relleno... ​ La mamma è sempre la mamma. De un mensaje de Martín Taboada, un fiel visitante de este sitio: "(...) esta vez le escribo de Alemania. La vez pasada fue desde Gotemburgo, Suecia, mientras estudiaba allá. Ahora estoy trabajando en Alemania y aunque no soy feliz con el cambio que tuve, la verdad que su página ayuda a disimular. Resulta que de momento tengo amigos de Paraguay, Chile, Brasil, Inglaterra, Alemania, Méjico y vaya a saber de quién me ando olvidando, y todos disfrutamos con las recetas suyas. Los viernes pasqualinonet.com.ar para seleccionar entrada, plato y postre, sábado a la mañana al Súper, a la tarde cocinar y a la noche charla con amigos alrededor de la mesa, con lo suyo en boca de todos". PD: la masa de las empanadas está insuperable, pero la de la tarta pasqualina mi mamá me pasó la siguiente, que me pareció más rica que la que encontré en su página: Ingredientes y preparación: 300 gramos de harina leudante, 150 cc de vino blanco, 150 gramos de manteca. se mezcla bien, se deja reposar 20 minutos y se amasan los discos. Se rellena, se tapa y... ¡pum! al horno. Mit freundlichen Grüssen Martín Taboada Doktorand Ensalada de atún - Muy pocos fabricantes envasan atún verdadero. Los sin números de latitas con lomitos de...y desmenuzado de... apestan el mercado. Así que en Argentina por ejemplo compre solamente de reconocidas y honestas fábricas... Ingredientes - 1/2 kilo de atún, 2 tomates para ensalada, aceite de oliva, sal, 1 limón. orégano, ají molido. Prepara ción - Ponga el atún escurrido en trozos en el centro de un gran plato. Rodéelo de rodajas de tomates que condimentará con orégano y ají molido. Condimente todo con aceite de oliva y exprima el jugo de limón sobre la conserva. No le busque más vuelta, es así de simple. Con pan negro ligeramente tostado y pan blanco fresco. Ensalada atun Provola a la Argentiera - Es un nostálgico recuerdo de la infancia: el penetrante perfume del aceite de oliva y el buen vinagre de vino le hará agua en la boca... Ingredientes - 4 provoletas parrilleras, aceite de oliva virgen, vinagre de vino, orégano, ají molido o pimienta negra. Preparación - Puede preparar las cuatro provoletas juntas en una sartén antiadherente, pero mejor si lo hace individualmente. Así que ponga en una sartén chica con algo de aceite, una provoleta y déjela ablandar a fuego lento, entonces dejar caer un chorro de buen aceite sobre la superficie y un otro tanto de vinagre, condimentar con orégano y ají molido. Subir la llama para calentar el juguito que se ha formado y listo. Acompañar con un buen pan casero. En realidad, es una receta netamente palermitana del barrio donde se agrupaban los artesanos y joyeros que trabajaban alhajas y objetos en plata. El queso que se empleaba era y es el caciocavallo, por lo tanto, se nombraba caciocavallo argentiera. Resulta que la esposa de un argentiere de buen pasar preparaba platos cuyo aroma se expandía entre los vecinos causando una gran envidia. Pero un día el argentiere cayó en desgracia y para hacer creer que nada había cambiado creó una receta para simular los viejos olores de una receta de conejo frito en sartén, y pensó en freír una rodaja de caciocavallo con aceite aromatizado con ajo, esfumado con vinagre y condimentado con orégano. El resultado fue de la misma intensidad aromática que el conejo. El engaño fue descubierto, pero la nueva receta hasta el día de hoy es vigente, el caciocavallo all’argentiera. La diferencia entre provolone y caciocavallo está en la cocción de la pasta: el caciocavallo es un queso de pasta hilada dura, el provolone semi-dura. Dicen que el caciocavallo se tiene que masticar, el provolone se derribe en la boca… ¡una poesía! El caciocavallo está listo a los dos meses, el provolone a los cuatro por lo menos, con más tiempo hasta dos años, se vuelve picantito Provola Salpicón de pollo agridulce - Después de una gran pollada, siempre queda algo para reciclar... Ingredientes - La cantidad de carne equivalentes a un pollo entero, deshuesada y cortada en trocitos, 3 rodajas de ananás frescas o en lata, 50 gramos de pasas, 1 tomate para ensalada en cubitos,1 zanahoria chica rallada, 2 hojas de lechuga limpia y cortada finamente, 1 penca de apio cortadita, 100 gramos de aceitunas Preparación - En una ensaladera grande coloque los trocitos de carne de pollo, las rodajas de ananás cortaditas, las pasas, los cubitos de tomate sin semillas, la zanahoria rallada, las hojas de lechuga en juliana, el cortado de apio, las aceit unas negras entera. Condimentar con en aceite de oliva y vinagre. Salar a gusto. Mezclar bien. Conserve en la heladera hasta el momento de servir. Salpicón pollo Tarta acelga Tarta de acelga - Con la base de un relleno para pasta, el mismo día puede cazar varios platos con la misma masa. Si no, aisladamente, cualquier masa para tarta sirve. Ingredien tes - Para la masa: 350 gramos de harina 0000, sal, 1 huevo, medio vaso de v ino blanco necesario, agua fría, margarina o manteca. Para el relleno: 1 cebolla mediana, aceite, acelga necesaria hervida, bien colada y cortada, 200 gramos de ricota fresca, queso rallado, sal y pimienta, pasas remojadas en vino blanco u otro espíritu, aceitunas verdes, pechuga de pollo hervida o asada, queso tipo cremoso. Preparación - Empiece con el relleno rehogando la cebolla cortada en aceite, agregar la acelga hervida y cortada, sal y pimienta. Dejar entibiar e incorporar un poco la ricota, el queso rallado, las aceitunas y pasas, el pollo cortadito. Guardar en heladera. Para la masa: Mezclar la harina con algo de sal, el huevo batido, el vino y agua necesaria para obtener un bollo de masa. Dejar descansar el heladera, luego estirar fino y pintar con la margarita o manteca derretida. Doblar los tercios sobre el centro como para hacer una masa de hojaldre. Retornar la masa a la heladera y seguir dos veces más el enmantecado, estirado y dobleces. Luego cubrir el fondo de una tartera de unos 28 centímetros y hornear a temperatura normal hasta dorar apenas. Cubrir con el relleno, y por último pedacitos de queso cremoso. Rehornear moderadamente hasta dorar el queso. Puede traspasarla a un plato enseguida, pues la masa bien crocante lo permite. Tarta cebolla Tarta de cebolla - Trabajo es realizarla, comerla siempre un placer. Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal y pimienta. Preparación - Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas cortadas en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente, agregue la cebolla rehogada, la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en el fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 °C hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría. Tarta de choclo - Otra reconocida entrada en tartas. Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 1 cebolla, 50 gramos de manteca, 1 lata de choclo cremoso o 2 choclos frescos hervidos y desgranados, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación - Obtenga la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. Prepare el relleno, rehogue hasta caramelizar la cebolla picada muy fina con la manteca y aparte hasta enfriar. En un bol bata ligeramente los 4 huevos con la crema, agregue la cebolla rehogada, sal y pimienta, el queso rallado y algo de nuez moscada. Forre una tartera con la masa estirada, puntéala con los dientes de un tenedor y hornee sin dorar. Sáquela del horno y rellenar con el batido. Reponga al horno medio hasta dorar. Tarta choclo Tarta de puerros - Aprovechando las verduritas... Ingredientes - Relleno: medio kilo de puerros frescos y tiernos para que sean empleado totalmente (blanco y verde), dos cucharadas de aceite, 50 gramos de manteca, sal. 1 pote de crema de 250 gramos, 4 huevos, queso rallado, pimienta, 100 gramos jamón cocido, sal. Masa: 200/250 gramos de harina leudante, 80 gramos de manteca, 1 huevo, 1 yema, sal, vino blanco. Preparación : Amase en una procesadora o con las manos, la harina, la manteca en trocitos huevos y cantidad de vino hasta obtener una masa firme. Dejar descansar algo y forrar una tartera de unos 25 centímetros de ancho. Hornear moderado hasta dorar un poco. Apartar. Para el relleno, rehogar los puerros limpios y cortados finamente en el aceite y manteca con algo de sal. Apartar. En un bol batir los cuatro huevos, agregar la crema, los puerros rehogados, el jamón cortadito, pimienta molida y una buena cantidad de queso rallado. Verterlo en el molde de de la masa y llevar nuevamente al horno moderado hasta que cuaje, comience a aumentar de volumen y dorarse. Es preferible comerla tibia o rehorneada en cualquier momento. Tarta puerros T arta gallega - Una delicia para preparar durante los días previos al Domingo de Pascua. Le daremos un relleno alternativo, si el primero desborda su presupuesto. Ingredientes - Para la masa: 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Para el relleno: 250 gramos de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico, 1 tomate mediando, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado y remojado, pimentón, hebras de azafrán. Preparación - Preparar la masa diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar, dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100 gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el liquido con la levadura fermentada. Amasar hasta lograr un masa lisa y elástica. Dejar descansar. Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el pimientos en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera, poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola. Pegar los bordes y recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al medio, para que salga el vapor de cocción. Deje descansar media hora para que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C hasta dorar. Puede comerla caliente, tibia, fría o recalentada. Apta para cualquier momento. Relleno alternativo: sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en trocitos y una lata de atún : Cocine el pescado solamente por muy poco tiempo. Tarta gallega Tomates rellenos - Dan siempre la sensación de la improvisación...Generalmente se consigue este apetitoso plato con dar una mirada en la heladera. Ingredientes - 4 tomate de medianos a grandes para ensalada más uno chico, 2 latitas de atún de 180 gramos, mayonesa, ketchup, brandy, tabasco, 80 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 30 gramos de alcaparras. Preparación - Corte los tomates al medio, hágales un hueco a las mitades vaciándolas de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un bol, ponga el atún desmenuzándolo, el tomate chico en cubitos, 3 cucharadas de salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, un chorrito de brandy, unas gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle bien. Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo. Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que el tomate no se vuelva aguachento. Tomates rellenos Tomates rellenos con salpicón de ave - La oportunidad de hacerlos es cuando, después de una parrillada de pollos, quedan presas sin comer. Caso contrario puede emplearse un pollo al horno o hervido o las partes que le guste. Ingredie ntes - Tomates grandes sin la parte superior donde se adhiere el cabito, ahuecados de la pulpa y semillas. Póngalos a escurrir boca abajo. 1 pollo asado sin piel, ni huesos, cortado en trocitos mezclados con una zanahoria rallada, 1 corazón de lechuga en juliana, 1 docena de aceitunas verdes o negras picadas, 1 penquita del centro de apio picada. Un salsa rosada compuesta con 350 gramos de mayonesa mezclada con dos cucharadas de salsa ketchup, 1/2 de mostaza, pimienta negra a gusto. Rabanitos o tomates cherry o aceitunas para decorar. Preparación - Mezcle los trocitos de pollo preparados con abundante salsa rosada reservando un poco para decorar, y rellene los tomates. Decore con un copito de salsa, un rabanito o tomate o aceituna. Tommates salpicon Tortilla de papas - La que más me gusta es de esta forma, no tan española. Pruébala al menos una ve z.. Ingredientes - 1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ají molido, sal, aceite. Preparación - Pele y corte las papas en cubitos y fríelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar. Bata los huevos, sale, agregue ají molido a gusto, los cubito de papas fritas, la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior o revuelva al comienzo y déla vuelta con la ayuda de una tapa. Cocine algo más sin secar. Caliente o fría según su gusto. Tortilla pencas Tortilla con pencas, papas y cebollas - Constato que en mi vieja verdulería del barrio donde soy fiel parroquiano por más de cuarenta años, que coquetas señoras, al comprar su dietético atado de acelga, piden que se le corte las pencas, cosa que don Alejandro hace gentilmente tirándolas a la basura. Me da mucha pena, por las pencas, pues es un elemento muy versátil para hacer tortilla, enharinar, pasar por huevo batido y freír, combinar en sopas de verduras, relleno para canelones, hervidas con el condimento que gusta, en fin, creo que no deberías tirarse... Ingredientes : una cebolla medianamente grande, una p apa mediana, pencas de acelga hervidas, 6 huevos, sal, pimienta. Aceite de girasol. Preparación : en una sartén ponga juntas la cebolla cortada en juliana y la papa en cubito u otro formato chico en 4 o 5 cucharadas de aceite (colaremos luego el que sobra), sale un poco, y rehogue hasta que todo se ablande pero sin dorarse. Cuele y aparte. Bata los huevo con algo de sal y pimienta, únale lo anterior y en la misma sartén, untada con aceite, verse toda la mezcla. Ponga buen fuego para que todo empiece a cuajar, ayude revolviendo, baje el fuego y deje cocinar hasta notar que se puede dar vuelta con la ayuda de un plato. Aumente el fuego y perciba que se dore ese lado de la tortilla. Pásela a un plato para comer tibia o fría en cualquier momento, acompañada de una ensalada o directamente en sándwich. Tortilla papas Vitel tonné - De los Alpes a los Andes: Este plato de origen piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el mundo. Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta receta es una de las tantas posible. Síganme... Ingredie ntes - 1 peceto de un kilo y algo, 12 filetes de anchoita en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200 gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal. Preparación - Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria. Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco. Cocinar con tapa a fuego moderadísimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar. Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoita restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frío. Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en laminas y alcaparras enteras. Vitel tonné

  • Pizzas y calzoni | La Cocina de Pasqualino Marchese

    La pizza también tiene sus historias... Como en el caso de la pasta, el origen de la pizza se pierde en el tiempo, y como siempre todos inventan un origen ligado a sus propias tradiciones. Hay presunciones que el primer pan fue una especie de pizza cocida sobre piedras calientes. Algunos condimentos habrán intervenido para hacerla más apetitosa. A través de relatos clásicos, se sabe que los griegos hacían un habitual consumo de esta masa cocida. Son los Napolitanos que se adueñan del invento hace menos de tres siglos. La adopción del tomate en la cocina italiana llega para coronar con color, aroma y gusto la pizza así como la conocemos hoy. También son los tiempos en los cuales la comida popular complementa con alguna modificación la mesa de los nobles. Fernando 1º tenía un gran horno a leña en sus jardines para los pizza party, creo que sin champagne, pero sí con vino bueno tomado en ornamentadas copas de peltre. Fue la reina Margarita de Saboya, durante un retiro en Capodimonte en 1890, enamorada de esta nueva forma de comer una masa al horno y dado que el cocinero de corte no tenía experiencia para prepararla, se llamó de urgencia al Tío Rafael, ya estimado pizzero. Este homenajeó a la Reina creando una nueva pizza consistente en el agregado de una exquisita mozzarella en su superficie. Hasta nuestro días la "la margarita" simboliza este tipo de pizza. La preparación de la masa no es otra cosa que harina, sal, levadura y agua. El horneado debe ser con calor envolvente, naturaleza propia que da un horno a leña con forma de cúpula. Sin otra alternativa, usando el horno familiar, este debe estar siempre a una temperatura alta y pareja. Consecuencia de la pizza es el calzone: es la misma mas doblada sobre un relleno de las mas distintas preferencias. Una empanada italiana ... Masa básica para pizza Masa básica para calzone Pizza clásica argentina Pizza de cebolla Calzone de la costa atlántica Calzone Primavera Scaccia o Scacciata Pizza a la parrilla Totó Gustoso Masa básica para pizza - Un kilo de harina (000 ó 0000), 650 cc. de agua tibia a 42ºC, 40 gramos de levadura de cerveza fresca, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva. Preparación : Desmenuzar la levadura y disolverla en el agua tibia con una cucharadita de azúcar. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa de madera y verter en el centro de a poco el agua con la levadura diluida. Tomar y trabajar la masa agregando el aceite de oliva y la sal por último para obtener un bollo elástico y consistente. Colocarlo en un bol y tapar con un repasador dejando que se ponga algo manejable. Cortar trozos de 300 a 400 gramos según desee una pizza fina o alta, ponerlos en pizzeras aceitadas y extender obedeciendo a la elasticidad de la masa, es decir en dos o tres intervenciones y formar una cornisa contra el borde de la pizzera. Desde aquí la preparación depende del tipo de pizza que se va a concretar. Si Usted pertenece a la generación de las amasadoras domésticas, ponga en el bol el agua con la levadura diluida con la cucharadita de azúcar y empiece a batir, agregue el kilo de harina de a poco, la dos cucharadas de aceite de oliva y la dos cucharaditas de sal fina. Amase hasta que se note una masa elástica y consistente. Pizza clásica argentina - Los argentinos que visitan Italia se llevan una gran desilusión con la pizza que los Italianos preparan. Evidentemente el parámetro de referencia es su pizza y no la otra. Y viceversa cuando los italianos prueban la pizza argentina, la primera cosa que exclaman es: que es esto... Una cosa es cierta: hay mala y buenas pizza en todo el mundo. Apoyándonos en la experiencia, siga la receta de abajo: siempre será un éxito. Ingredientes - Para 4 /5 pizzas: 3 latas de buenos tomates peritas, 3 cucharadas de aceite de oliva, orégano, sal. 600 gramos de queso mozzarella o cuartirolo. Un bollo de masa para pizza hecho con un kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 3 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar. Preparación - Procese los tomates y póngalos a cocinar en una cacerolita hasta lograr una salsa espesa. Aparte y cuando está tibia condimente con sal, aceite de oliva, orégano. Mezcle bien. Divida el bollo de masa en 4/5 partes y colóquelas pizzeras aceitadas. Estire los bollitos con los dedos y la palma de la mano en dos o tres etapas, ultimando con un pequeño realce contra el borde de la pizzeras. Desparrame unas cucharadas de salsa sobre la superficie de cada pizza y haga levar en un lugar tibio cerca del horno. En una hora y media estará listas para hornear a una temperatura de 240ºC. durante exactamente 10 minutos. Sacarlas y condimentar con más salsa cubriendo con el queso mozzarella cortado en fetas gruesitas. Hornee otra vez y sáquelas cuando el queso esta derretido, casi dorado. El resultado es una pizza algo crocante en su base, liviana, esponjosa y apetitosa. A los amante del ajo, agregar a la salsa 2 dientes bien picados. El perfume es irresistible... Pizza de cebolla - Tendríamos que llamarla con más precisión "fugassa de cebolla", por parecerse a la verdadera de origen genovés. Se junta bien con la pizza tradicional de tomate y queso. Ingredientes - Para 4/5 pizzas: 2 kilos de cebollas, orégano, ají molido, sal, aceite de oliva. Masa hecha con 1 kilo de harina, 650 cc. de agua tibia, 40 gramos de levadura, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva. Preparación - Cortar las cebollas en juliana, ponerlas en una cacerola mediana, rociar con 70 cc. de aceite de oliva, algo de sal y poner sobre fuego moderado con tapa, revolviendo a cada tanto. Se calcula un tiempo di unos diez minutos: la cebolla debe quedar solamente ablandada. Aparte y haga enfriar a temperatura ambiente. Divida la masa para 4 o 5 pizzas. Ponga los bollitos en la pizzeras aceitadas, estírelos man mano que adquieren elasticidad es decir en dos o tres intervenciones haciéndoles un pequeño borde. Con cuidado, con un tenedor que permite escurrir el jugo de la cebolla, cubrir abundantemente la superficie de la masa estirada. Condimentar con orégano, ají molido dulce o picante según preferencia, sal fina y unos chorritos de aceite de oliva. Haga levar en un lugar tibio alrededor de 60/70 minutos. Hornee a temperatura de unos 240/250ºC. 11/12 minutos. A sacarlas del horno condimentar con otros chorritos de aceite de oliva. Servir de inmediato aún este tipo de pizza puede comerse fría. Calzoni Calzone Masa básica: 500 gramos de harina, 275 cc. de agua tibia, 25 gramos de levadura de cerveza, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva. Diluya la levadura en el agua tibia con la cucharadita de azúcar, mezcle la sal con la harina y dele forma de corona sobre una mesa de madera, comience a tomar la masa agregando el liquido y luego el aceite, hasta obtener un bollo elástico pero consistente. Déjelo levar a temperatura ambiente, A la hora de armar el calzone, se cortan discos del tamaño preferido, llenadlos con los más distintos elementos. Se hornean hasta dorar su superficie a una temperatura de 220ºC. Calzone de la Costa Atlántica - Es nuestro preferido. Ingredientes - Para más de 4 calzoni: masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Par el relleno: 8 fetas de jamón cocido, 4 huevos duros, 4 tomates peritas maduros, 300 gramos de queso mozzarella, 100 gramos de aceitunas verdes sin carozos, orégano, ají molido. Preparación - Divida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cms. de diámetro Rellenar la media parte con dos feta de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con orégano, ají molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozzarella arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vacía y sellar con una rueda dentada o haciéndole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos. Hacer entibiar antes de servir. Calzone Primavera Ingredientes - Para mas de 8 calzoni: una masa hecha con 500 gramos de harina, 25 de levadura, sal , 1 cucharadita de azúcar, 4 cucharada de aceite de oliva, 275 cc. de agua tibia. Para el relleno: un kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos, arvejas frescas hervidas, chaucha hervida. 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 75 gramos de manteca, 200 gramos de crema de leche fresca, sal y pimienta. 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos. Preparación - Preparar la masa y déjela levar. Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los diente de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón. Cocine moderadamente hasta que no quede fondo liquido. Aparte y deje enfriar. Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centímetros. Cubra media superficie con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada. Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados. Calzone di Nora Ingredientes - Para la masa: 250 gramos de harina; 15 gramos de levadura; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; una pizca de sal, azúcar y orégano a gusto. Para el relleno 100 gramos de jamón; 1 huevo duro; morrón asado en tiritas; aceitunas verdes y negra; muzarella 150 gramos, queso sardo rallado y tomate redondo en rodajas, opcional ají molido Proceso : preparar la levadura con una cucharadita de azúcar, agua tibia y 1 cuchara de harina, dejarla que leude este preparado unos 10 minutos. Incorporarla a la harina con la cucharada de aceite de oliva, sal y un poco de orégano. Amasar y dejar que leude hasta que se genere un bollo el doble del que se formo al principio. Estirar el bollo de masa con palote hasta que el espesor sea aproximadamente de 5 milímetros, colocar la masa estirada en una bandeja de aluminio untada con aceite. Armado del calzone: colocar en la mitad de la masa estirada primero el jamón, luego la muzarella, el huevo duro en rodajas, las aceitunas cortadas, las tiritas de morrón, el queso rallado y por último las rodajas de tomate. Con la otra mitad de la masa tapar humedeciendo con agua el extremo de la masa, unir por medio de un repulgue no tan grueso. Pintar la masa con leche para obtener Luego una superficie de un color deslumbrante. Hornear a temperatura alta de 200/220 ºC con un tiempo aproximado de cocción de 20 minutos. Si les parece muy grande el calzone resultante, puede optar por hacer dos o tres más chicos. ​ Un aporte de Nora, de Villa Constitución, Santa Fe, Argentina Agosto 2009 La scaccia Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra. Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicarbonato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC. Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa. Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicarbonato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite. Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua decisión! Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee. Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada. Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar. No describiremos mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente. ¿Un invento argentino? Pizza a la parrilla ¿Qué pensarán los italianos de esta pizza? No importa. El resultado es sorprendente. ¡Qué la hagan! La manera de preparar esta pizza es el recurso ingenioso del que no quiere quedarse sin comerla, estando de campamento o por falta de horno y saborearla al aire libre bajo frondosos árboles o en el quincho de su casita. La parrilla debe estar bien limpia, preferiblemente con barrotes muy cercanos o con un modulo tramado. La brasa debe estar bien encendida, de carbón o madera dura, envuelta en ceniza gris, justo en el punto de mayor erogación de calor. Ingredientes - Masa para pizza elaborada algo más consistente de lo normal. Una salsa hecha con tomates triturados puesto a cocinar unos diez minutos. Una vez tibia condimentar con aceite extra virgen de oliva, orégano, ají molido, sal y ajo picado si le gusta. Háganla macerar una horita. Puede obviar esta forma clásica de condimentar la pizza y dar rienda suelta a su imaginación. Preparación - Sírvase de pequeños bollos para obtener pizzetas del tamaños y formas que le gusta y cuando están levadas póngalas arriba de la parrilla. Al dorarse la base, darlas vuelta, coloque salsa de tomate tibia y queso tipo mozzarella arriba. Espere que se derrita el queso y la base esté dorada apenas. Cuide todo el proceso por que puede ser de pocos minutos. Para chicos y abuelos: El cuento de Totó Gustoso. Había una vez en Nápoles, un gran cocinero de nombre Totó, al servicio de los Borbones. Su cocina era muy apreciada y muchas veces se la empleaba como instrumento de flexibilidad en los asuntos diplomáticos. Pero un mal día, un noble encontró un pelo en su plato y súbitamente el desgraciado Totó fue enviado a una oscura y húmeda celda del Castel dell'Ovo. En la soledad de la prisión empezó a planear la evasión. Se quiso traer los ingredientes para una torta, supuestamente para regalar a los mismos guardianes, también se la arregló para conseguir un somnífero. Así que dulcemente los custodios al comer la torta se durmieron pacíficamente y Totó escapó encontrando refugio en casa de unos amigos, a los cuales para recambiar la hospitalidad, cocinaba deliciosos platos de pasta. Desgracia para él otra vez, un conde pasó por debajo de la casa y oliendo el inconfundible aroma del tuco que solía hacer el cocinero, mandó a arrestarlo inmediatamente. El rey Borbón esta vez lo condenó al cadalso. Pero, Totó lo estimuló con una apuesta consistente en la creación de un plato que no sería ni entrada ni principal, ni segundo ni postre, ni carne ni pescado, con todos los colores del cielo y de la tierra. Si el plato fuera aceptado se ganaría la libertad, contrariamente se reseñaría con la condena. El rey se comprometió e invitó a la corte a todos los nobles de la ciudad para constatar la aceptación del nuevo plato. Y en verdad, la sorpresa fue tan grande en ver como los convidados comían sin saciarse. El rey tuvo que aceptar la perdida de la apuesta y dejar en libertad a Totó. Mientras tanto había nacido la pizza. En fin, se salvo de pelo... ​ La narración de este cuento en legua italiana se encuentra en un libro de Piumini "Il cuoco prigioniero". Traducción de Pasqualino Marchese.

  • Cocción alimentos | Cocina Pasqualino

    La cocción de los alimentos - La cocción de la pasta - Los caldos - La irradiación de los alimentos La cocción de los alimentos ¿Por qué cocinar los alimentos? La cocción de la mayoría de los alimentos es indispensable para que puedan ser ingeridos causando en ellos cambios bien definidos y otros no tan deseados. Mejora las características organolépticas y la calidad de la higiene; Reduce el contenido de agua y el no querido valor nutritivo; Aumenta la digestibilidad; Genera formación de sustancias irritantes luego de la hidrólisis de las grasas. La cocción correctamente hecha elimina los microorganismos presentes y es necesario para eso que en el interior del alimento la temperatura llegue por lo menos a 70 °C y consumirlo inmediatamente o conservarlo luego siguiendo las precauciones necesarias. El rango de temperatura para la inactividad bacteriana puede ubicarse entre los 8 °C y los 60°C. Evitar la contaminación cruzada, como contacto con otros alimentos crudo, utensilio no lavado bien o manos sucias.​ Las formas principales de transmisión del calor son: La conducción: el calor se transmite por contacto entre dos partes sólidas, puede actuar sola o en concomitancia con otras formas. La convección: la transferencia de calor se concreta por el desplazamiento de las partículas de un líquido o un gas de un de las zonas calientes a las más frías. La irradiación: o sea la absorción de radiaciones electromagnéticas convertidas después en calor. En relación al tipo de transmisión del calor y a la duración, la cocción puede ser: A calor húmedo: cuando el calor es transmitido por el agua en ebullición, por el vapor de agua o de otro líquido, a presión atmosférica o bajo presión. Mediante la fritura: el calor es propagado por la grasa utilizada. A calor seco: cuando el calor se propaga por aire o aceite. Las técnicas de cocción a calor húmedo En la cocción en húmedo el calor s e transmite por convección (en el caso de estofar o brasear, también por conducción). La temperatura sobre la superficie del alimento llega a los 100 °C aquella del agua en ebullición en condiciones normales de lugar, altura y presión atmosférica. El hervido permite cocinar los alimentos sin agregar grasa. Sin embargo se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles que se transfieren en el agua de cocción, que es bueno reutilizar como caldo. La utilización de la olla a presión reduce el tiempo de cocción y la pérdida de nutrientes debido al cierre de la olla controlado por una válvula para aumentar la presión y en consecuencia la temperatura del agua. La cocción a baño de maría transfiere el calor al alimento lento y gradualmente y sin contacto con el agua. En la cocción a vapor el medio de trasmisión es precisamente el vapor que se genera en un recipiente con agua sobre fuego puesto debajo de un colador que inviste y cocina el alimento. Las pérdidas de sales y vitaminas son minimizadas y las bondades organolépticas exaltadas. El braseado y en el estofado son formas de cocción en húmido: en el primero el sellado inicial de gruesos pedazos de carne genera una costra que limita la pérdida de nutrientes y el siguiente agregado de líquido como caldo, vino, marinada, permite una cocción lenta y prolongada. En la segunda forma, el estofado, generalmente para pedazos chicos de carne acompañados de vegetales, no se prevé el sellado y lleva menos líquido añadido, a veces simplemente agua, y cocción menos extensa. Cocción con calor seco y fritura En un espacio cerrado y calentado, llámese horno, donde la temperatura puede llegar normalmente a los 250 °C, el calor para cocinar el alimento, se transmite principalmente por aire, (convección con algo de irradiación y conducción) y en menor medida por la grasa del mismo alimento o por condimento. La cocción al horno es ideal para numerosas preparaciones: para las carnes es aconsejable que al comienzo la temperatura sea elevada para favorecer la formación de costras y luego bajarla. Durante la cocción conviene pincelar la pieza con la grasa de cocción u otro líquido, como vino o caldo, para que no se seque demasiado. Además de los hornos tradicionales, los hay con convección forzada combinados con erogación de vapor. La cocción al espiedo o asador es más bien para grandes piezas de carne y aves. La cercanía de una fuente de calor puesta convenientemente cocina y dora el alimento perfectamente con un sabor y aroma particular. La cocción a la grilla o parrilla no utiliza grasas de cocción. El alimento va directamente sobre una grilla debajo de la cual cocinado por el calor de la brasa, llamas o serpentina eléctrica. Otro método es calentar sobre fuego plano de chapa, bien para piezas chicas como hamburguesas, salchichas, tajadas de verduras. En la coció con grilla y espiedo es preferible evitar el contacto con llamas vivas por la formación de benzopirene, cancerígeno. La utilización de la fritura emplea como medio de transmisión del calor, el aceite u otra grasa. En relación a la cantidad de líquido tenemos: con poco aceite, huevos, tortillas, hamburguesas, etc. Por inmersión total, papas, carnes, verduras, bollitos, etc. El contacto del alimento con el aceite caliente forma una crosta que reduce la absorción del mismo. Con pérdida de nutrientes, pero con un final crocante, dorado y sabroso. El mejor aceite para freír es siempre el de oliva, rico en acido oleico, mono insaturado y resistente a la termo oxidación. Técnicas modernas Las microondas electromagnética causan una fuerte agitación de las moléculas de agua en el interior de los alimentos, desarrollando calor. Reducen los tiempos de cocción con poca perdida de nutrientes y ahorro de energía. Además las microondas vienen utilizadas para descongelar, secar, deshidratar, esterilizar, liofilizar, etc. La cocción al vacío El alimento preparado y puesto en bolsitas de plástico en donde viene creado un vacío, luego cocinado al vapor o baño maría o al microondas a temperaturas inferiores a las normales empleadas, de 70°C a 1000°C, pero por un tiempo más prolongado. El alimento estará protegido de eventuales contaminantes manteniendo todos los nutrientes presentes también por ausencia de oxígeno. Cocción por extrusión Es una técnica que permite trabajar y cocinar productos con almidón y proteicos, logran obtener elementos livianos y alveolares como cereales para snack y alimentos para animales. Transformaciones de los alimentos durante la cocción La carne se vuelve más tierna y digestible, además de ser más segura del lado higiénico, pues el alimento llega a una temperatura de 70°C en todas sus partes. Los cortes preciados ricos en fibras musculares, tienen tiempos de cocción rápidos, mientras aquellos donde prevalece el tejido conectivo más cocinan, más se vuelven tiernos. Las grasas con el calor se funden y salen, así las vitaminas i sales minerales. El pescado, más rico que la carne en proteínas musculares, mientras contiene menos tejido conectivo, por este motivo los tiempos de cocción deben ser más rápidos. En el huevo, las proteínas se coagulan con el aumento de la temperatura y si es prolongada entre yema y clara se forma un halo verdoso debido a sulfuro ferroso. La alta temperatura causa perdida de vitaminas B1 y B2 mientras que se hace más disponible el contenido de hierro y cinc de la clara. La leche que se vende en los comercio, ya tiene tratamientos térmicos de conservación por lo cual puede emplearse fría o es suficiente calentarla antes de consumirla. La película que se forma al enfriarse se debe a la coagulación de las proteínas, fosfato tricálcico y glóbulos de la grasa. Las verduras durante se cocción en agua pueden perder vitaminas hidrosolubles termolábiles y sales minerales; es importante entonces emplear poco agua y la misma utilizarla para otras preparaciones. La cocción al vapor o en olla a presión reduce notablemente las pérdidas. Las legumbres antes de la cocción deben ser puestas a remojo durante algunas horas para ablandar la membrana externa y reintegrar el contenido de agua. Luego el tiempo de la cocción va acorde a cada tipo de legumbre. La cocción de la pasta se consigue en abundante agua hirviente, parte de cual viene absorbida junto con calcio y sodio. Al momento de echar la pasta al agua se le agrega sal al hervir. El tiempo de cocción de la pasta debe estar dentro de un estado llamado ‘al dente’. La cocción del pan se hace en hornos de leña, a gas, eléctricos con un tiempo que depende de la temperatura y el tamaño de las piezas. La cocción de la pasta Hace muchos años cuando la complejidad del trabajo me llevaba a cortar los tiempos. Los sábados al mediodía, único momento permitido de cumplir con la familia llevaba a casa distante unos 8 kilómetros, nuestro plato preferido, la pasta con papas o mejor dicho ‘la pasta e patani’. Ponía los dedales justo cuando la menestra estaba lista con la cantidad de líquido necesario, tapaba la olla, la cargaba en el auto y luego de 8 minutos se ponía sobre la mesa para ser servida a punto y al dente. Hablar de la cocción de la pasta, acá, y especialmente en Italia es más arriesgado que ofender a la madre. Yo me encontré siempre con personas con ritos inquebrantables, convicciones adamantinas, imperativos absolutos, y el ‘questo non si fá’ una definitiva sentencia bajo una pronta excomunión Voy a pedir ayuda a mi químico de cabecera Dario Bressanini citando a *Benjamin Thompson en 1799: El proceso por el cual la comida preparada comunalmente mediante la cocción en agua es tan obvia que solo unos pocos se preguntan indagar sobre lo que realmente sucede y en cuales circunstancias. Todavía hoy no nos ponemos de acuerdo de cuánta agua emplear, si con tapa o sin ella, cuándo agregar sal, si agregar aceite, si hervir a borbotones, y los más importante a qué temperatura está hirviendo el agua. Nos concentraremos sobre la temperatura del agua. ¿Tiene qué hervir el agua? Casi todos pensamos que llevar a ebullición el agua para hervir las pastas es una condición absolutamente necesaria; Thompson intuyó que eso no es verdad. La cocción de los alimentos depende solamente de la temperatura que se alcanza y no del hecho que el agua esté hirviendo o no. La temperatura de ebullición del agua depende de la presión atmosférica y esta disminuye con la altura. A dos mil metros de altitud la pasta sumergida en agua hirviendo se cocinan a 93 °C, respeto a los 100 °C que se logran al nivel del mar a 1013,25 hPa (dependiendo también de la densidad como agregar sal y la latitud del lugar). Thompson sigue diciendo que todo el combustible utilizado para hacer hervir el agua a borbotones es perdido, sin agregar un solo grado de calor al agua, ni aumentar o disminuir el proceso, pues es del calor, de su intensidad y duración que el alimento viene cocido y no de la ebullición del agua que no tiene ningún rol en la operación. La cocción de la pasta entonces se debe a tres factores: la velocidad de penetración del agua al interior del empaste, a la gelatinización del almidón y la desnaturalización y consiguiente coagulación del gluten. Todos estos fenómenos dependen de la temperatura. El agua penetra en la pasta también a baja temperatura, aunque en agua fría, pero más la temperatura aumenta, más velozmente entra en el empaste. La gelatinización del al almidón es el fenómeno por el cual los gránulos de almidón absorben agua y forman gel. El almidón de trigo gelatiniza entre los 60 °C y los 70 °C. El gluten se desnaturaliza y coagula entre los 70 °C y los 80 °C, todas temperaturas debajo de la temperatura de ebullición en nuestra comunes cocinas. Esto significa que es posible cocer la pasta aun teniendo el agua a 80 °C, solo porque el agua hidrata el empaste con más lentitud. Entonces es posible llevar el agua a la ebullición, agregar sal, echar la pasta corta, mezclar y apagar el fuego, tapar. Empleará un minuto más de lo indicado en la confección, y el agua todavía con 86 °C, arriba de la gelatinización del almidón y de la coagulación de las proteínas. El enfriamiento del agua después de apagar el fuego depende de varios factores como del metal con que está hecha la olla y su espesor, la temperatura del ambiente, la relación entre la cantidad de agua y la pasta, la calidad misma de la pasta. También es posible echar la pasta antes de la ebullición con el agua a 80 °C, llevar al hervor y apagar el fuego. Todo es cuestión de experimentar especialmente si se quiere ahorrar en gas, ahora tan caro como nunca. * Sir Benjamin Thompson, también conocido como Conde Rumford; fue un físico​ e inventor británico nacido en los Estados Unidos, cuyos desafíos a la física teórica establecida formaron parte de la revolución en termodinámica del siglo XIX. Absorción o disminución de agua o líquido después de la cocción del alimento. Peso en crudo y cocido. Spaghetti arraganati (Espaguetis con tomates y orégano) - Plato originario del sur de Italia. Reúne varias condiciones expuestas en el tema de la cocción de la pasta. Además de los clásicos espaguetis pueden emplearse otros formatos a gusto. La receta propuesta es una de la más sencilla y rápida para ejecutar. Ingredientes : 500 gramos de espaguetis de buena calidad, 1,250 gramos de tomates peritas maduros por naturaleza propia cortados en trocitos, 2 dientes de ajo picado, 1 cucharada de orégano, 20 hojas de albahaca picadas, 50/70 cc de aceite extra virgen de oliva, sal, 150 cc de agua, queso sabroso para rallar. Preparación : En un bol grande poner los tomates en trozos, el ajo picado, el orégano, la albahaca picada la sal y condimentar con la mitad del aceite de oliva. Mezclar bien. En una cacerola de fondo muy ancho esparcir la mitad de los tomates condimentados, luego los espaguetis cortados al medio, en tercios o desmenuzados, rociar con aceite de oliva. Cubrir con el resto de los tomates, agregar el agua y rociar nuevamente con aceite. Poner sobre buen fuego la cacerola tapada y bajar cuando tiene hervor. Cocinar unos 15 minutos hasta notar que la pasta está 'al dente'. Sacar del fuego, mezclar bien y pasar a otra fuente para servir salpicando con buen queso rallado. ​ Sugiero inspeccionar el estado de cocción, dos o tres minutos antes de apartar del fuego, para ver sobre todo si la pasta no se pasa. En el caso que quedaran, se pueden recalentar en sartén u horno o cambiarle la cara haciéndolos en tortilla para el picnic de primavera..., si no llueve. Cocción y tipos de caldos El caldo puede ser definido como una cocción en húmedo preparada a base de carnes, pescados y verduras de distinta densidad según el destino que se le vaya a dar en la preparación de las comidas. ​ Caldo de carne o pollo o de ambos Hasta no hace mucho, antes de empezar a volverse locos por las dietas, el caldo de carne se hacía principalmente de falda y verduras y sal con un resultado bien sabroso y espesor considerable. También pasaba con las aves, gallina o pollo, la primera de larga cocción y consabido aporte graso al líquido, el segundo de buenos músculos sin sacar la piel, pero con menos grasa. Eran tiempos en que se necesitaban las grasas para quemarlas en trabajos duros. El caldo de carnes o pollo eran un destino en sí mismo enriquecidos con el aporte de hortalizas y vegetales cocidos en él. La cocina de los chefs solo jugaba en las academias y hoteles distinguidos. Los tiempos cambian…, hoy el caldo de carne o pollo se hace principalmente con carnaza magra vacuna, carcasa de pollo y presas sin piel, más rigurosamente solo con pechuga. Solamente con vegetales cuando se quiere evitar la carne y dejar caldo para agregar a la elaboración de comida como sustituto de agua. El caldo de verdura En Argentina es tan clásico que el verdulero ya tiene destinados para venderlos como aromas y sabores de un caldito de verduras, penca de apio, puerro, cebolla de verdeo, perejil, zanahoria; en casa se alarga la lista con alguna cebolla y hoja de laurel, granos de pimienta. ​ El fumet de pescado El caldo hecho con restos de limpieza de pescados y ‘verduritas’ (mirepoix) a veces vino blanco, concentra distintos sabores dependiendo del tipo de pescado, mejor si es de rocas. Una vez hecho suele filtrarse y emplearlo para risotti o exquisitos couscous de pescado. Hasta puede congelarse en pequeñas porciones. La bisque Es una salsa densa y grumosa obtenida de un fumet de descartes de crustáceos y un sofrito aromático. Por último se pasa todo a cedazo. ​ Court Bouillon Literalmente caldo corto, de pescado, de verduras o ave. Se le incorpora verduras cortadas en mirepoix con un bouquet garni. El mirepoix se rehoga en medio graso luego el agua. Se enriquece con muchas variantes como vino, vinagre, limón. Se cocina bien reducido. Sirve para elaborar salsas sopa, guisos, sopas cremas. Irradiación de los Alimentos – Este método no es nuevo, pero recién ahora se empieza a hablar de él, especialmente aplicado a la conservación de carnes. Aplicaciones De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización". La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente: Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias. Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores. La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos. Símbolo "Radura" Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiación. Efectos Químicos sobre el Alimento La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación. Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. Propiedades Organolépticas Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales.Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación. Beneficios de la Irradiación de los Alimentos Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento. Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos. Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían. Aspectos Nutricionales El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas. ​ Conclusión La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos). Asesoramiento y Colaboración Patricia Narvaiz- Licenciada en Ciencias Químicas (UBA) Sector Alimentos- Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias- (B1802AYA) Centro Atómico Ezeiza- Pcia. de Buenos Aires- Argentina. e-mail: narvaiz@cae.cnea.gov.ar www.nutrinfo.com.ar Bibliografía General 1 - Position of ADA "Food irradiation", J. Am. Diet. Assoc. 2000;100:246-253. 2 - Doris Stanley, "Food Irradiation", ARS News Service, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture (USDA), December 10, 1997. 3- Rosanna Mentzer Morrison, Jean C. Buzby, C.-T. Jordan Lin, "Irradiating Ground Beef To Enhance Food Safety", Food Safety, 33-37, January - April 1997. 4- "Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232). 5 - Ing. Alim. Walter García, "Irradiación de Alimentos", www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/revi9/Revi906.htm. 6 - Mª Isabel Cambero y Leonides Fernández, "Irradiación de alimentos", http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/opinion/XXXI2000.htm. 7 - Kim M. Morehouse, Ph.D., "Food Irradiation: The treatment of foods with ionizing radiation", U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied, Nutrition, Office of Premarket Approval, Food Testing & Analysis, June/July 1998 edition (Vol. 4, No. 3, Pages 9, 32, 35) - http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/opafdir.html. 8 - "Training Manual on Food Irradiation Technology and Techniques" (1982). 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  • Sobre carne y asado | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Sobre carne, asado, churrasco, matambre y condimentos en Argentina Comienzo de una calidad indiscutible El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón". Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche. Una historia sobre nuestros sabrosos costillares Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos, especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios. Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más fama a la carne argentina. ¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares? El Churrasco de los Argentinos El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodía del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta las tardas horas. Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos! En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos, los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo! En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc. De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centímetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda. Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Unas cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sí va a ser un perfecta suelita... De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org del miércoles, 12 de setiembre de 2007: ​ Churrasco Palabra usada en el Río de la Plata, y también en el portugués de Brasil, para denominar un pedazo de carne asada a las brasas. El Diccionario de la Academia sugiere —sin citar fuentes— que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Sin embargo Corominas afirma que 'churrasco' se originó en una palabra muy antigua, anterior a la presencia de los romanos en la Península Ibérica, que nos llegó desde 'sukarra' (llamas de fuego, incendio), formada por 'su' (fuego) y 'karra' (llama). Este vocablo apareció en castellano bajo la forma ´'socarrar', que se encuentra ya en Nebrija (1495). A lo largo de los siglos, se han derivado diversas variantes dialectales en España, de las cuales la que nos interesa es 'churrascar', del andaluz y leonés berciano, de donde proviene la voz rioplatense 'churrasco', antes 'charrusco' (pedazo de carne a las brasas). El etimólogo catalán también cita el chilenismo "churrasca" (hojuela de masa frita) y el argentinismo "churrasquear" (hacer carne a las brasas). En Murcia y Almería se usa "chuscarrar", como tostar ligeramente algo, y en Salamanca "churrusco" es un pedazo de pan demasiado tostado. El matambre de los Argentinos Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses. Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional". No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados! ​ Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría: El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.... Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos. Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso. ​ Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lenguas anglas americanas la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte. ​ Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado. Ingredientes - Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picado y mezclado con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre. Preparación - Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas horas y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita el engorroso montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa, o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró. La italianización del matambre: Matambre a la pizza - Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla, hasta dorar ambos lados, sin secar. Ingredientes : Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos. Condimentos tradicionales. Para la salsa: 3 latas de tomates peritas, 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal. De 500 a 750 de mozzarella. Preparación : Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción. Y ahora la salsita: importante y simple tarea. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente. Empleando dos o tres cucharoncitos de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente... El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos... Para servir el matambre a la pizza, puede hacerlo en platos individuales o armar varias porciones en una fuente playa para horno. Tome una/as rodaja/as de matambre arrollado o un trozo/os del que se ha hecho extendido, póngale arriba una cucharada de salsa y una feta del queso mozzarella. Hornee hasta derretir el queso, decore con tiritas de pimientos rojos asados y alguna aceituna... y algo de su personalísima imaginación. Fotos del matambre de Marcelino, papá de Catalina y Clarita, esposo de Daniela: una familia. Matambre a la leche - A mí, como habitante de la pampa húmeda, no se me ocurre hacer un matambre cocinado en leche y al horno. Ni hervido. Me gusta al horno o a la parrilla, arrollado o extendido, con este gustito a dorado, con la grasita crocante, la carne blanca y tierna, poco condimento. También pienso que esto es una prerrogativa de la afortunada gente que comparte las verdes llanuras de la pampa argentina con los millones de prestigiosos bovinos que en ella pacen. Pero, no todos los matambre son de un kilo y pico y de novillo. Las vaquitas algo adultas también tienen matambres. Son grandes y duritos. La leche es un buen recurso para cocinarlos con resultados sorprendentes. Y si usted no está en está tierra y no tiene los matambritos para echar a la parrilla, vuelta y vuelta, y está como nuestro Adrián, en España, donde las vaquitas no tienen las bondades mencionadas, ni sus matambres, entonces, abra la heladera y eche mano a un cartón de leche… ​ Hay dos maneras básicas de preparar el matambre a la leche: La primera, condimentado con sal, pimienta perejil, etc., doblado en dos con la parte de la grasita por afuera, cubierto con un litro de leche, dejado marinar unas cuantas horas y luego puesto al horno y dejándolo cocinar hasta que se evapore toda la leche, entonces se espolvorea con queso rallado y se gratina. El secreto está en relacionar la duración de la cocción de la carne hasta que esté tierna con la evaporación casi total del líquido que en el caso haga falta puede agregarse. La realización de este matambre tiene el inconveniente de no mantener la forma original con que se pone al horno. El músculo se retuerce en forma imprevisible originando una cocción despareja especialmente de aquella parte que afloran de la leche. ​ La segunda es la que yo prefiero: arrollado. Ingredientes : Un matambre de un kilo a un kilo y medio, 200 gramos de arvejas frescas, 1 zanahoria cortada en tirar 1 zanahoria rallada, 2 huevos, 1 cebolla cortada en cuartos, hojas laurel, 100 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 1 litro de leche. Preparación : Extender el matambre con la parte interior desgrasada y para abajo. Salar suavemente. En un bol mezclar las arvejas, la zanahoria rallada, el queso, los huevos, pimienta y nuez moscada a gusto. Cubrir el matambre con la mezcla, acomodar las tiras de zanahoria, arrollar y atar con piolín de cocina. Colocarlo en una asadera profunda y del tamaño que más se ajusta a la pieza y cubrir con un litro de leche, agregar los cuartos de cebolla y tres hojas de laurel, algunos granos de pimienta negra. Cocinar en horno a 180 ºC. (356 ºF.) equilibrando como en la receta anterior la evaporación de la leche con la finalización de la cocción y rotarlo de tanto en tanto para que salga pareja. Se prefiere comerlo caliente en tajadas gruesas. El otro matambre En estos días anteriores a las fiestas, las carnes que tradicionalmente se acostumbra cocinar o asar y orgullosamente mostrar en los dos menús de nochebuena y fin e año, sufren rigurosos e inevitables aumentos. Así que el pobre amo de casa y su desconcertada compañera, gente trabajadora y de buenas costumbres, se encuentran en la disyuntiva de sacrificar hasta los intocables ahorros. El matambre, el peceto, junto con el pollo, el cordero o el lechón, puestos en la mesa de las fiestas de fin de año, las representa hechas y por derechas. Puede faltar el lechón, el cordero o el pollo, pero, no el matambre, generalmente servido con ensalada rusa. Y si un buen matambre no es accesible, un buen azotillo vendrá de grande ayuda. Este corte se saca de la parte externa del cogote, y si el animal es joven, es una pieza excelente y barata para sustituir aquel recubrimiento de los costados del novillo. Además, les digo, que todo el matambre arrollado tipo fiambre que anda por el comercio, no es otra cosa que azotillo… La receta también va a ser sencilla y práctica. El resultado, ¡una maravilla! A veces me han dicho que cocino para los pobres - ¡con mucha honra!- Matambre de azotillo Ingredientes: Un azotillo de novillo, hilo para atar. Sal, 1 cebolla chica cortada, 1 zanahoria rallada, 1 zanahoria chica cortada en tiras, 2 cucharada de pan rallado, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 huevo. Preparación : Recorte la parte gruesa del azotillo para darle un grosor uniforme, extiéndalo y sale su superficie. En un recipiente, mezcle la cebolla cortada, la zanahoria rallada, el pan rallado, el ají molido, el perejil picado, algo de sal y el huevo batido. Cubra la carne con este relleno, acomódele las tiras de zanahoria a lo ancho, arrolle y ate con el hilo. Ponga el matambre en agua fría con algo de sal, lleve al fuego y cuando hierve, mantenga a fuego lento por el tiempo necesario para constatar la justa cocción de la carne. Generalmente alrededor de una hora y media. Deje entibiar la carne, luego envuélvela en un film y póngala a prensar, mejor con el aparato de madera que puede poner directamente en la heladera. Desmolde cuando se nota el matambre bien frío. Este matambre puede hacerlo con anticipación y congelarlo. El chimichurri Una pequeña historia sobre el chimichurri Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri. Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que algunos aspiren a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Sententia mea… , non est sententia omnium. De un mensaje recibido del señor Carlos Rivera-Jones de Puerto Rico (carlos@the-iteam.com ) me hace saber que: ​ ““Sobre el origen de Chimirruri. Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.”” ​ En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri: ​ “”Sobre el origen de Chimirruri. El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri. Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo. Amagoia dice (del País Vasco) que Chimichurri viene del euskera Tximitxurri, revoltijo, mezcla de muchas cosas desordenadas, que es como se prepara el famoso adobo del asado argentino en donde cada uno tiene una receta de la cantidad de especias y las proporciones de las mismas para prepararlo””. Mater semper certa est, pater incertum Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa! Pasqualino Marchese, 29 de abril de 2005 Las ches de los argentinos. Desde el quincho al chimichurri. Por estos días estoy intentando una nueva y difícil empresa: escribir el catalán en su forma oriental. Mi familia isleña se comunica en ese idioma en forma muy frecuente, y, aunque comprendo muy bien lo que me dicen, no puedo corresponder del mismo modo, por lo que -nobleza obliga- se me han despertado las ganas de demostrarme a mí misma que, casi sexagenaria, todavía puedo aprender algo nuevo y difícil. Menuda tarea, la verdad, sobre todo porque me he empeñado en ser autodidacta, lo que me hace comenzar el día trotando entre la “e” abierta, la cerrada y la neutra y una forma de silabeo que amenaza con destruirme las neuronas. Para colmo, debo incorporar a mi meollo, conceptos que tenía enterrados más allá de la conciencia como, por ejemplo, el de los fonemas dígrafos, cuya característica es estar representado por dos letras. Parece que los catalanes simpatizan bastante con esa clase de fonemas y me sumerjo, ansiosa, en ellos, pero, de repente, caigo en la cuenta de que los argentinos somos expertos en digrafías, que no otra cosa es nuestra emblemática “ch”. Sí, señores: la del chuño, la vincha y el poncho; la de la cancha y la achira; la del tacho y el morocho, el charqui y la chinchilla; la chacra y la pilcha; el caucho y la chirimoya; la de tantas palabras quichuas, muchas de las cuales ya han pasado a formar parte del idioma castellano y otras, del Diccionario Pan-hispánico. Mientras analizo la importancia de la “ch” en este lado del Atlántico, surge, de repente, un vocablo emblemático de estos pagos: la palabra “quincho”. Y ahí, precisamente ahí, comprendo lo autóctono y trascendente de esa disgrafía. Ningún otro par de letras podría ser más nuestro, más nacional. Porque la ch, a través de la palabra “quincho” -junto con el “mate” que también es quechua pero sin ch- define casi toda nuestra esencia, heredada de los gauchos, que se alimentaban de carne de vaca carneada “in situ” y asada en las brasas. Con el tiempo, vino el refinamiento de hacer los asados sin estar a la intemperie, para lo que se usó el “quincho”, que no es otra cosa que el techo de un rancho (vivienda del gaucho), pero sin paredes. Un quincho es un espacio generalmente semi-cubierto, cuyo techo se hace con "paja quinchada" (manojos de paja atados con un junco a tirantes de madera que forman la estructura). Es el lugar donde se hace el “asado”, que no es “la barbacoa”, ya que nuestra forma de cortar la vaca y asarla no tiene nada que ver con ninguna otra forma de realizar esta tarea que en el mundo haya (por lo menos, así lo sentimos nosotros por acá). El asado criollo, en familia, se come en el “quincho” y preparándolo, y, sobre todo, comiéndolo, nos sentimos “gauchos”; legítimos y auténticos “gauchos”, aunque hayamos venido desde Logroño o de Roma, de Split o de Yerevan. El “quincho”, con su parrilla, mesa y bancos largos, es el lugar de reunión en las casas de familia que tienen un pedacito de terreno, en las amplias casaquintas y hasta en los lujosos 'countries', donde adopta las variantes más refinadas, siendo, incluso, motivo de desvelos decorativos por parte de diseñadores y arquitectos. En las pequeñas viviendas ciudadanas suele brotar, como un hongo, sobre las azoteas, en cuyo caso se reemplaza la paja por teja a la francesa, en un desesperado intento de urbanizar lo inurbanizable. En cuanto a lo culinario, sugiero nuevamente, apelar a la sabiduría de Pasqualino Marchese, mi nuevo y generoso amigo de Mar del Plata, que en su completísima página tiene un detallado informe sobre todo este tema. En mi caso, sintetizaré los conceptos diciendo que todas las ch de la parrillada me enloquecen (y las partes sin ch también), que me enorgullezco de haber quemado unos cuantos asaditos en mi vida, y que soy capaz de olvidarme del colesterol por unas buenas “achuras” (riñones o molleja, por ejemplo) y unos “chinchulines” (tripas) bien trenzados y crocantes… Quechua y criolla esta versión de la ch si la hay. Maravillosa digrafía con ribetes culinarios tan nuestros, pienso, debe ser condimentada imprescindiblemente con ch, por supuesto. Y, apelando a las nobles artes de Pasqualino, me sumerjo en la búsqueda del mejor “chimichurri” (condimento) que encuentre. Es entonces cuando mi telúrica digrafía revela un secreto maravilloso: lo que le faltaba a la “ch” para considerarse parte inequívoca de la argentina: cuando de hacer “chimichurri” se trate, deberemos remontarnos a la vieja Euskadi, que no de otro sitio hemos heredado el mejunje condimentero. El “tximitxurri” es un invento de los vascos que, trasladados al campo argentino, aderezaron nuestras carnes a su estilo, dejándonos, de regalo, su vocablo convertido en quechua a través de la entrañable “ch”. Y eso es lo que somos por aquí, señores: una digrafía sin remedio: la combinación de la vieja Europa con la sangre vital y renovada de esta América que se hace presente en la palabra y en la vida cotidiana. Cati Cobas ​ Epígrafe : No puedo terminar mi teoría del quincho y la “ch” sin decirles que el lunfardo llama, graciosamente, “quincho” al visonier. Y que tenemos por aquí un montón de personajes emblemáticos (comenzando por un ex -presidente con apellido capicúa) que hacen del “quincho cefálico” su divisa. Curiosidades de mi tierra, sin lugar a duda… Articulo extraído de La Crónicas de Cati Cobas: 138-Desde el quincho al chimichurri (Elogio de la "ch") Se podría agregar churrasco, choripán, churros, chorizos, chulengo, etc. Una gastronomía rica de ches. Cómo Daniel llegó a sargento de reserva del Ejército Israelí gracias a su magistral receta del chimuchurri Daniel Kritz es nieto de judíos que emigraron desde Europa a La Argentina al principio de siglo xx y en este momento y desde muchos años viviendo en Meitar, Israel. Las costumbres de nuestro País nunca se pierden, especialmente las culinarias, así que Daniel se la ingenia para hacer sus buenos asaditos con amigos de allá, y con gran éxito. Pero lo más grande ha sido la realización de un espectacular chimichurri, que cómo veremos lo llevó a hacer carrera. La receta es ésta: No lleva tomates ni perejil. Me explica que emplea una botella de vino de ¾ o de litro con un resto de vino tinto (todo indica que el vino no es de lo más santo…). Si las botellas estás todas vacías, abre otra y trasvasa una tercera de parte en una de las primeras dos botellas. ¡A ojo! Hace tres: para el yerno, la hija y algún amigo. Con un embudo empieza a introducir los ingredientes: unos cuantos dientes de ajo, media cabeza para los fortachones y un poco menos para los delicaditos; orégano, pimentón dulce, ají molido, sal gruesa, un poco de azúcar, aceite de girasol, vinagre de vino y agua caliente. ¿Cuánto de cada cosa? Y aquí está la ciencia… Pone los ingrediente poco a poco, tapa la botella con un dedo, sacude, moja la palma de la mano con un poco de mezcla, prueba, y si le parece bien deja, si no corrige agregando la parte de ingrediente necesario. ¡Siempre sale muy rico! Si queda va a la heladera para hacer de base al próximo chimichurri, y cuenta que sale más rico. Con esta receta Daniel cuenta cómo logró llegar a sargento… …En Israel casi todos los hombres sanos, cada año hacen de 20 a 30 días de servicio militare por razones de defensa. Daniel ya no hace parte, pero en su despedida como activo se hizo una fiestita con un asadito, donde había otros argentinos e israelitas. Todos se volvieron locos no tanto por la carne sino por el chimichurri que él preparó. El sargento al mando de la unidad sentenció: -Daniel, de aquí en más vos haces el “miluim” (la reserva) sólo con nosotros, y con ninguna otra unidad-. Así quedó definidamente incorporado al servicio, llegando a sargento de reserva, no tanto por sus cualidades militares, sino por sus inconfundibles y exquisitos chimichurris. Vaca se escribe con "M" (Con "m" de matambre y milanesa) En el foro Iceberg Nocturno se está armando un libro de recetas, pero brindadas en forma "literaria". A continuación, mi aporte al mismo, dedicado a mi primo Sebastià, que me preguntó, en una de sus cartas, qué comemos los argentinos. Sugiero que, eso sí, sólo cuando terminen de leer mi crónica, visiten la página de Pasqualino Marchese, a quien agradezco enormemente ya que, con gran gentileza, me permitió emplearla para concretar mi texto. Linkeo a Pascualino al pie de este trabajo, y les digo que encontrarán en su web un sin fin de excelentes recetas, con muchos datos extra interesantísimos y hermosas y completísimas ilustraciones. “Vaca” se escribe con “M” (Con “m” de matambre y la milanesa ) Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad. A continuación, desarrollaré mi teoría: “a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”. Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría. Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”. Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo ésto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito. Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente: Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón. Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro… Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores). Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla. Cati Cobas El asado y el asador Homo assans Un ritual argentino: el costillar al asador El asado a la parrilla El asado en la ciudad El chimichurri Adobos The Criollo Asado Roasts on a Spit Roasts on a Grill Churrascos Grilled Steaks Short Ribs Roast Grilled Chorizos and Black Sausages El Asado Federal En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra. Un ritual argentino El Costillar al Asador El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro. Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne. De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo. Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos. El asado más grande del mundo en General Pico: record Guiness 2011 La ciudad pampeana de General Pico entró ayer en el famoso libro de los récords mundiales Guinness con "el asado más grande del mundo", al cocinarse 13 toneladas de carne vacuna. El gigantesco banquete de 13.713 kilos, en el que se emplearon unos 80 asadores, se realizó en el amplio predio de la Sociedad Rural de General Pico. Las raciones, de aproximadamente medio kilo, se vendieron a razón de siete pesos a más de 30 mil personas que adquirieron sus tickets anticipados. Con este asado, General Pico rompió la marca que ostentaba Montevideo desde 2008, cuando se asaron 12 toneladas. La cocción de tanta carne concitó, en particular, la mayor atención de los numerosos vecinos de General Pico y de localidades vecinas que se apostaron a lo largo de los alambrados perimetrales de la Rural. La disposición de centenares de cruces de asadores, el encendido de las numerosas fogatas y el acarreo de los costillares fue seguido detenidamente por el público junto con el registro fílmico y fotográfico que efectuaron medios locales, provinciales y nacionales. Antes de iniciar la cocción, se realizó el pesaje oficial de la carne disponible, que fue de 13.713 kilos con 400 gramos, que fueron donados a través de 948 costillares por uno de los principales organizadores. Tras la entrega de las porciones, la gente disfrutó de espectáculos musicales y muestras de artistas que se prolongaron hasta la noche, con un cierre de fuegos de artificio, todo organizado en conjunto por el municipio y distintas asociaciones e instituciones intermedias de la ciudad. Hasta ayer, el Guinness del "asado más grande del mundo" lo tenía Montevideo desde el 13 de abril de 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna en la capital uruguaya. En la reunión de ayer, personal del Guinness certificó las condiciones de realización y el consecuente registro mundial, que implicó la utilización de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores, en cuyo armado intervinieron alumnos de la Escuela Técnica de la ciudad. Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre. Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola. Años más tarde, de un mensaje de la señora Sonia: Hola quería hacer un comentario de una foto que fue tomada en Ayacucho en la fiesta del ternero donde sale mi papá. Fue una gran emoción verlo, ya que él no está en esta tierra. Fue un gran cocinero y trabajó muchos años en la fiesta del ternero. Era oriundo de ayacucho y fue a pasar sus últimos años allá. Es unas de sus ultimas fotos . Aprendí mucho de él. Su nombre es Juan Antonio Bauer, mi nombre es Sonia Bauer y vivo en chile desde hace 14 años. Siempre busco páginas argentinas y ahí lo encontré... buscando una receta. Me despido de usted y decirle que me gusta mucho su página. Un abrazo desde la distancia. Abril de 2011 La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torsión todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal. Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase. Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales. Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto. La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc.. El asado a la parrilla El asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne... El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar. Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tiras anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blancas cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador... La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones. El asado en la ciudad Si Ud. es un turista, un habitante de departamento, un vago, un marido que quiere hacer méritos con su esposa para que no cocine los domingos, en fin, si finalmente ha decidido ir a comer afuera y no matarse de trabajo haciendo un asado, muchos lugares gastronómicos le ofrecen excelentes carnes asadas al asador. Costillares dorados, lechones, chivitos, vacíos, están crucificados, listos para satisfacer su carnívoro apetito. El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su fórmula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiré la receta que consideramos muy difundidas entre asadores. Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado. Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. Clasic chimichurri Ingredients : 1/2 glass oil, 1 glass lukewarm water, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass wine - 1 small sweet pepper finely chopped, 1 small tomato without peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped - 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced - 1 teaspoon sweet or hot paprika, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste. Put the ingredients all together in a bottle and shake occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. There are many variations for this sauce: ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted. Recette classique du Chimichurri Ingrédients : 1/2 verre d'huile, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin - 1 petit poivron rouge finement haché, 1 petite tomate épluchée finement hachée, 1 échalotte finament hachée - 1 cuillère de persil finement haché, 2 gousses d'ail finamente hachées, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d' ají molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coupées, 1 cuillère à café d'origan sec, sel fin comme vous le désirez. Les éléments du Chimichurri doivent être finement hachés à la main et cette sauce crue doit garder le goût original de chaque chose. Mettez en bouteille les ingrédients et battez périodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. Les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués:certains préfèrent employer de l'eau, ou uniquement du vin. D'autres encore préfèrent garder dans la relation vinaigre-huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des épices de table où l'on emploie une proportion d'huile pour trois de vin, de vinaigre ou un mélange des deux. Certains la préfèrent peu épicée, avec seulement une touche de persil, d'ail et d'une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l'origan. D'autres la font plus aigre-douce employant presque exclusivement de l'ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment doux moulu. Il Chimichurri: il "cimiciurri" é una classica salsa argentina per condimentare carni arrostite. Ingredienti : 1/2 bicchiere di olio per insalata o d'oliva extra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino - 1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo triturato, 2 denti di aglio triturato - 1 cucchiaino da té di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperone rosso secco e macinato (ají molido), 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa é un pochino salata. Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Fare macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata per molto tempo, principalmente perché certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantitá necessaria per la occorrenza. Le variazioni e le sostituzioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginación e gusti dello sperimentato "Homo Assans". ​ Alguien, con mucha experiencia en asar, le ha dado mucha tristeza la integración del pequeño tomate en esta receta. Lo entiendo, no lo llevaría, pero a mí, me gusta. The Criollo Asado There is no sincerer love than the love of food. George Bernard Show Without any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados. This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado, or an open charcoal fire grill. The best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the plate, not before. The technique rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves. That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both sides. In the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats well cooked and at the same time very juicy. Beef or other meats, done rare or half cooked are not liked and most people reject them. On the other hand, entrails and other variety of meats are very much enjoyed as part of the asado and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a juicy tenderness, crisply browned on the outside. For a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done, marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and herbs, is the usual way to tenderize and give them an additional flavor. This practice may take from just a few minutes, before the meats are placed on the grill, upon to an overnight soaking. In the case of some game meat, this soaking may take even up to several days. The usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set: a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group is to be entertained. For a small group of people the usual meat allowance is more difficult to establish, for the preferences of the host must take into account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group will not be out of place, considering that in a small group people will tend to consume a little more of everything. According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or “parrillada”, will do in three stages. First to go in the grill will be the chorizos and black sausages (morcillas), then will follow the entrails and other variety meats, and last of all come the larger cuts of beef or other meats, or the asado proper which are always served last. All grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado, several kinds of salad may be served: Usually a green salad, as well as a cooked one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the “chimichurri” figures prominently. The “chimichurri” is always a homemade sauce, reflects the host’s preference. It may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh fruits, prepared as a macedonia-salad or not. Roasts on a Spit Even if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is prepared for very special occasions. Great and important asados require large amount of all kind of meats, needs specialized personnel to attend to a large number of people. Roasts on a Grill It is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a grill. It requires two essential elements: a large grill or parrilla with plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per person. The fire is also an all-important ingredient: it should be ready to cook the meats when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of white cinders. Once the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To clean it, just rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and when very hot it is ready. Now, place on it the several meats to be grilled, the embers at a suitable distance underneath. Not all the meats are placed over the fire at the same time. Chorizos and black sausages should go on the grill first of all, not only because they’ll take some more time to be ready, but also because they’ll be served before anything else. Entrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts or steaks and churrascos. When a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to cook, the chorizos will go on the parrilla later so as to be ready before the larger cut is cooked. For instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chorizos will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do. Churrascos These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate. Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos. Grilled Steaks Home cooking calls them “bifes” and prefers them quickly done over a big fire, so that they will be served with their full natural juicy. Thin or thick, the time they will take to be ready depends on taste. Longer cooking tends to dry them. Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking. Flavorful cuts will just take salt and a little pepper, when the bife is already on the plate. Another technique to season bifes is to proceed along the following points: Prepare a light brine solution with one-teaspoon coarse salt and one cup of warm water. Sprinkle this solution over the steaks while grilling them with the help of a fresh sprig of green parsley, celery, fennel, bay leaf, rosemary, oregano or other herbs. See that sprinkling is done over cooked surfaces, never over any uncooked portion of a steak. Still yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the “bife” while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat. Short Ribs Roast (Asado de tira) Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. Usually cut in strips of some 10 centimeter wide, and separated in lengths of about 40 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. It is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and quick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. However, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 24 hours. The procedure is very simple. Once the embers are ready, the short ribs strips are placed on a sizzling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. The brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a fresh sprig of parsley, and that is all. No further seasoning is required while cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with just a little fat, quick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would be the experts’ suggestion. Season the asado on the plate with any of uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt. Grilled Chorizos and Black Sausages In Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins. Spiced chorizos not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. All asados begin when the chorizos are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. To prevent bursting of the chorizo skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill. Chorizos are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. Black sausages or morcillas do not require any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to just warm them through and only heated with the outside crisped, while juicy inside, never dry. If placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. Both chorizos and morcillas serve hot, just from the grill. Served cold, they also make excellent addition to a buffet or cocktail. El Asado Federal En el marco de BA (Buenos Aires) Capital Gastronómica, el domingo 9 de octubre de 2016 en la Avenida 9 de Julio, se realizó el Primer Campeonato Federal del Asado, que busca honrar nuestra identidad como pueblo y que se reconoce como el ritual preferido de las familias argentinas. Cada provincia (más CABA) fue representada por un equipo de 2 miembros. El Estadio del Asador, ubicado en la Plaza de la República junto al Obelisco, contó con 24 parrillas a disposición para los asadores que competían en dos categorías. La evaluación fue a cargo de un jurado compuesto por un equipo técnico, conformado por las mejores parrillas de la Ciudad de Buenos Aires y otro jurado institucional. Ganadora del primer evento fue la Provincia de Mendoza.

  • La Belle Èpoque | La Cocina de Pasqualino Marchese

    La Belle Èpoque Algo sobre la Belle Époque Con el fin de la guerra Franco-Germana del 1870 al 1871, Europa vivió un periodo de paz , desarrollo y prosperidad por más de cuarenta años, hasta el comienzo de una inexplicable guerra 1914 a 1918. En este lapso histórico también los Estado Unidos de Norte América sientan los cimientos de la futura gran nación y del imperio de hoy. En Argentina podríamos considerarlo desde el 1890 hasta los años treinta, por el motivo que la primera guerra mundial no la afectó en la contienda militar, al contrario podríamos decir que la benefició económicamente, como subsiguientemente pasó en la segunda guerra mundial. Por lo tanto la belle époque no tuvo el mínimo de interrupción por la guerra... y la farra continuó integrando una nueva clase, la de la burguesía... Durante este periodo reinó un mundo de placeres con mucha ganas de vivirlos. La música y la canción representadas por el tango, el baile, los cafés 'concert', el teatro, el 'bel canto', el cine, el turismo, los placer del buen comer, sostenidos todos por la gran posibilidad de trabajo de la era industrial, el agro y la ganadería. Podríamos decir que en este periodo se construyó la Argentina: edificios públicos, palacios y mansiones al mejor estilo europeo, grandes estructuras de hierro y vidrio como las estaciones del ferrocarril . Todavía estas realizaciones emblematizan la elegancia de Buenos Aires. Más todavía, una red férrea de comunicación, ejemplar y eficiente, el metro y finalmente el auto. Pintura de Eugenio Álvarez Dumont: La Rambla Lasalle en 1912. Nótese el diario La Capital en la mano del hombre de espalda y La Nación en la vidriera del negocio de la esquina. Dumont nació en Túnez en 1864 y vino a la Argentina en1906, donde expone obras suyas como parte de la IV Exposición de Arte Español del marchante bonaerense Pinelo. En 1910 es invitado a participar en la exposición de arte español con motivo del Centenario de la ciudad de Buenos Aires, si bien los resultados económicos no fueron todo lo provechosos que hubiese deseado. Murió en Buenos Aires en 1927. La comida de la Belle Époque Mar del Plata vivió una extraordinaria época al comienzo del siglo veinte. Era el nuevo y el único balneario de la élite turística argentina. Para ella se construyeron renombrados hoteles y residencias. Y la comida estaba a la altura de sus ilimitadas posibilidades: eran presidentes, gobernadores, opulentos estancieros y ricos comerciantes. De esa época he rescatado algunos platos que hacían furor en las mesas, sea en los comedores de los distinguidísimos hoteles, sea en los salones de las grandes mansiones construidas por eximios arquitectos y con materiales importados de Italia, Francia o Inglaterra. Una época de esplendor, con ganas de vivir y divertirse. ¡La Belle Époque! No podremos volver atrás en el tiempo, no podremos volver a un mundo fastuoso y prometedor para todos, pero sí, podremos volver a disfrutar de aquellos platos, hoy, vigentes como nunca. De la historia se puede falsear todo, lo único concreto que queda es la cocina, la cual, siempre puede renovarse. La residencia marplatense de la escritora Victoria Ocampo un lugar distinguido de la Belle Époque ​ Ramona Victoria Epifanía Rufina Ocampo nació el 7 de abril de 1890 en una Buenos Aires de seiscientos mil habitantes. Fue la mujer argentina más conocida dentro y fuera del País por su prestancia, su belleza juvenil, su madurez de mujer. Feminista e inteligente, ávida de conocimientos, en continua búsqueda del amor a su medida, despertó pasiones en intelectuales de la época, en Argentina y en el extranjero. De enorme fortuna y recursos, generosa al extremo, fomentó la cultura y el pensamiento argentino de la década del '30, integró y sostuvo la prestigiosa revista Sur. Se extinguió en Buenos Aires, en Villa Ocampo, el 27 de enero de 1979. Una larga vida, plena, relacionada con figuras de la literatura de su época, y citando a unos pocos: Ricardo Güiraldes, Adelina del Carril, Rabindranath Tagore, José Ortega y Gasset, Virginia Woolf, George Bernard Shaw, Wells, Galsworthy, Jean Cocteau, Le Corbusier, Malraux, Benito Mussolini que la recibe en el Palazzo Venezia, Gabriela Mistral, Ghandi, Aldous Huxley. Se honra de la condecoración de Comendador de la Orden de Artes y Letras de Francia, la orden de Comendador del Imperio Británico, junto con Borges. Conoce a Indira Ghandi por mano de la cual recibe el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Visva Barathi. Por más, puede usted acudir a una valiosa biografía escrita por María Esther Vásquez - Victoria Ocampo - Planeta Museo Municipal de Arte Juan Carlos Castagnino en Villa Ortiz Basualdo La villa perteneció a la familia Ortiz Basualdo . Es posiblemente el último trabajo del belga Gustave Serrurier-Bovy (Liège 1858, Anvers 1910). Fue construida en el 1909. En ella se armoniza, además del valor constructivo, su equipamiento interior, original y completo, diseñado por un conspicuo arquitecto del 'Art Nouveau'. Platos de la belle èpoque Caviar Ostras Raya a la manteca negra Salmonetes asados con hinojo Lenguado a la parrilla Langosta a la americana Boeuf à la Bourguigonne Tostado de la Époque Faisanes rellenos Caviar En un diccionario vigente en las primeras décadas del siglo veinte, en la definición de la palabra Argentina, al final, se hacía una promisoria ponderación, la de tener el mismo futuro que los Estados Unidos de Norte América. Y en un País extraordinariamente rico también llegaba el caviar de los esturiones del Mar Caspio. Ingredientes: Frasquito de caviar del color que más agrada a sus ojos, hielo granizado. Complementos: tostadas finas de pan negro, manteca, cebollina picada fino, rodajas de huevos duros.. Preparación: El caviar debe mostrarse directamente en su frasco o puesto en una pequeña fuente de plata sobre un colchón de hielo granizado. Se lo puede engullir solo o puesto arriba de los soportes mencionados. * Contrariamente a lo que se suele creer, la palabra caviar no proviene del ruso, sino del turco. En ruso las huevas del esturión se llaman ikra (икра) y antiguamente en Turquía jawiar de donde procede el termino castellano. Pero, evidentemente, su conocimiento fu popularizado por los rusos como comida diaria y luego por la corte imperial siendo manjar de zares y zarinas. El esturión hembra se pesca en los afluentes del Mar Negro y de Mar Caspio, en los mismos y el Adriático, los ríos Volga, Danubio y Dnepr, Siberia y China, siendo más conocidas dos tipos el acipense luso y el sturio. En una hembra de quinientos kilogramos de peso se pueden albergar hasta dos millones de huevos. Se han pescado ejemplares de mil cuatrocientos kilos y nueve metros de longitud. En el lugar de origen el caviar se sala y se prensa y se consume como comida diaria y algo despreciable. El fresco y poco salado es preferido. Su valor depende del tamaño de los granos: deben ser más pequeños que una arveja chica, claritos y con una mancha grisácea algo transparente. Una perla ... Su consumo en Occidente es anterior a la influencia rusa en Europa, especialmente en Francia, España e Italia. Rabelais en su Pantagruel en el capítulo LX lo imponía a sus criaturas como medio de ayuno, "caviat, et boutargues", es decir huevas de esturión y de mújol, estas últimas ahumadas como se estila aún hoy en el sur de Provenza. En Italia "la bottarga" salada y ahumada proviene de las huevas del atún o del "muggine". ​ Y llegando finalmente a nuestro Cervantes , sin más, deseo transcribir un párrafo de la segunda parte del Quijote, del melancólico capitulo LIV, donde se narra el encuentro de Sancho Panza con su vecino el morisco Ricote que disfrazado y haciendo parte de unos peregrinos, participa en una merienda de ellos en una amena alameda: ​ ""Hízolo así Sancho, y, hablando Ricote a los demás peregrinos, se apartaron a la alameda que se parecía, bien desviados del camino real. Arrojaron los bordones, quitáronse las mucetas o esclavinas y quedaron en pelota, y todos ellos eran mozos y muy gentileshombres, excepto Ricote, que ya era hombre entrado en años. Todos traían alforjas, y todas, según pareció, venían bien proveídas, a lo menos, de cosas incitativas y que llaman a la sed de dos leguas. Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial , y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco. Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería; y desta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas. Todo lo miraba Sancho, y de ninguna cosa se dolía; antes, por cumplir con el refrán, que él muy bien sabía, de "cuando a Roma fueres, haz como vieres", pidió a Ricote la bota, y tomó su puntería como los demás, y no con menos gusto que ellos. Cuatro veces dieron lugar las botas para ser empinadas; pero la quinta no fue posible, porque ya estaban más enjutas y secas que un esparto, cosa que puso mustia la alegría que hasta allí habían mostrado. De cuando en cuando, juntaba alguno su mano derecha con la de Sancho, y decía: -Español y tudesqui, tuto uno: bon compaño. Y Sancho respondía: Bon compaño, jura Di! "" Ostras Las ostras ha sido un siempre un plato muy apreciado en la mesa de los entendidos. Hoy este molusco es relativamente asequible: proviene de las frías aguas de nuestro próximo sur argentino. De aguas limpias, incontaminadas y cristalinas. Usted me dirá que gracia tiene comer una ostra, especialmente cruda. Bueno, hay que conocer algo de mar, porque el que quiere comer una ostra sueña con el gusto del mar, del sabor de una pequeña gota de mar, salado. La ostra se bebe, se bebe de su medio caparazón nacarado llevada a nuestros labios y lista para tragar... mientras un vino, un vino Sauternes o un Cafayate Torrontés... exalta el gusto del mar. Ingredientes : Todas las ostras que usted puede comprar o comer, frescas, de entre tres a cinco días desde que fueron sacadas del mar. (Las ostras necesitan al menos tres días para liberar sus impurezas y un límite de ocho días para comerlas). Hielo granizado, gajos de limones, tostadas de pan negro, manteca de primera calidad. Preparación : Abra las ostras con mucho cuidado, apoyándolas en la palma de la mano izquierda protegida por un repasador y con la mano derecha mediante un cuchillo de lama corta, ancha y fuerte, introduzca la punta por el costado opuesto a la unión. Colóquelas en una fuente (de plata) cubierta de hielo granizado con su medio cascarón y su jugo, adornadas con gajos de limón y en otro plato las tostadas finas untadas o para untar con manteca fina. Infaltable un vino de color amarillo, algo dulce y vivaracho. Raya a la manteca negra La raya o manta es un pez generalmente de gran tamaño con grandes aletas adosada al cuerpo, ojos por arriba como el lenguado, cola larga con un peligroso agujón en la extremidad. Se comen las aletas, sin piel, pero dejando la estructura interna cartilagínea parecida a un peine. Su exquisita carne se come 'raspándola' de las espinas. Las aletas de rayas pequeñas se fríen directamente, a las de rayas grandes es preferible darles un hervor, mejor en un caldo reducido de pescado, para que resulten tiernas. Ingredientes : 6 trozos de unos 2,5 centímetros de espesor de aletas de raya, sal, pimienta para moler. harina. 150 gramos de manteca, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de perejil picado. Preparación : Sale y espolvoree con pimienta recién molida los trozos de raya. Páselos por harina y fríalos de ambos lados en una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite. Presiónelos con una espátula si tienden a arquearse. Cocine hasta que la carne se note blanca y opaca, más o menos 12 minutos. Pase los trozos de raya a una fuente para horno y manténgala caliente. Mientras tanto, ponga sobre el fuego otra sartén y derrita cien gramos de manteca hasta que se dore (no debe quedar nada negra, como supone el nombre), agregue las alcaparras desaladas en agua fría, el vinagre y más pimienta molida, cocine un minuto y añada y el perejil a último momento. Vierta esta salsita inmediatamente sobre los trozos de raya mantenido caliente. Acompañe con papas hervidas o al vapor. Salmonetes (Trillas) asados con hinojo Es, en extremo importante, en el caso de este plato, que los salmonetes estén frescos, con ojos vivaces, agallas rojas, color de la piel brillante y de cuerpo rígido. Si así no fuera, y se emplearan salmonetes congelados, tendríamos unos pescaditos sin tersura, blandidos y sin el sabor cautivante entre pescado y marisco. Así que cómprelos sólo cuando tengan todos los aprecios mencionados. Ingredientes : Una docena de salmonetes de los más frescos y grandes que pueda encontrar, el doble si fueran pequeños. Sal, pimienta, aceite de oliva. 3 bulbos de hinojo fresco, 2 naranjas. Preparación : Raspe las escamas de los salmonetes, eviscere y elimine las agallas, deje las cabezas. Salpimiente por dentro y por fuera y rocíe con aceite de oliva. Ase a la parrilla a carbón o la la plancha con fuego moderado, cada lado durante 5 minutos. Apártelos en una fuente para horno y manténgalos calientes. Mientras tanto, corte en juliana los hinojos, y rehógalos en una sartén con aceite de oliva caliente durante 3 a 5 minutos. Pele las naranjas, elimine el hollejo, córtelas en gajos agregándolos al hinojo y también el jugo que se desprende. Caliente bien todo y vierta sobre los salmonetes asados. Lenguado a la parrilla Usted, posiblemente nunca comió un lenguado que no estuviera hecho en filetes. Se ha perdido otra vez, la gracia del verdadero sabor del pescado. Puede optar uno mediano por cada comensal o uno bien grande para todos. Ingredientes : 4 lenguados medianos o uno grande, 150 gramos de manteca, sal pimienta, harina, 2 limones, aceite de oliva. Preparación : Limpie los lenguados y córteles las cabezas. Pincélelos con manteca derretida, espolvoree con sal y pimienta. Áselos a la parrilla hasta que la carne se desprenda de la espina central. Cómalo apartando la carne de las espinas, condimentando con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta molida. O con la salsa que más le plazca. Langosta a la americana Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la belle époque la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta. En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine". Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matarla justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe! Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las mano y decide cocinarla a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco de la langosta, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y tenazas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta. Ingredientes : Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena. Preparación : Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajan y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido. Quiebre las pinzas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y pinza, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flambee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente. En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomates pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un minipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otro cinco minutos. Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa. Si quiere armar una fuente decorativa con cabeza y pinzas, hiérvalas primero. Boeuf à la Bourguignonne ¡No se asuste! Boeuf no es bife, es buey, en este caso carne bovina y bourguignonne deriva de Bourgogne, antigua provincia de Francia con capital Dijon; bourgogne identifica también al famoso vino borgoña. Nada en especial entonces por tratarse de una riquísima carne guisada al vino tinto con panceta, cebollitas y champiñones. Ingredientes - Un kilo y medio de carne vacuna (nalga, bola de lomo, paleta) sin grasa, ni nervios. Un marinada compuesta de 2 cebolla cortada en rodajas, 50 cc de aceite, una ramita de tomillo, un cuarto de vino tinto 'borgoña'. Sal y pimienta. 400 gramos de panceta ahumada, 2 docenas de cebollas de verdeo redondas o una docena de cebollas pequeñas, 1/2 litro de vino tinto borgoña, un ramito de perejil, tomillo fresco y laurel, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 kilo de champiñones, 50 gramos de manteca. 2 cucharaditas de almidón de maíz. Preparación - Corte la carne en cubos de 3 x 3 centímetros y colóquelos en un bol con el aceite, la cebollas, el vino tinto y el tomillo, sal y pimienta, a marinar durante 6 horas en heladera. Sáquela una hora antes de cocinar. En el caso de cortes de carne de ternera como los presentados en este sitio, puede obviar el marinado y emplear los cubitos de carne en el momento de ejecutar esta receta. Troce la panceta también en cubitos y póngala en una cacerola mediana a dorar; apártela en un plato. En la misma cacerola agregue un trozo de manteca y rehogue superficialmente las cebollitas, súmale la carne marinada escurrida o la carne de ternera sencillamente cortada en cubos. Salpimiente y agregue medio litro de vino tinto del bueno. Deje cocinar lentamente alrededor de una hora, luego añada la panceta dorada. Deje quince minutos más cocinando. Mientras tanto saltee, en una sartén con un trozo de manteca y dos dientes de ajo machacados los champiñones sin los cabitos justo unos minutos para que pierdan algo de humedad y agréguelos a la carne y medio vasito de agua fría con dos cucharaditas de maicena disuelta para espesar la salsa. Elimine el 'bouquet garni' y deje otros 7 minutos sobre fuego. Durante el proceso de cocción revise que no falte líquido, en este caso agregue vino de a poco. Puede servir en plato hondos sin nada más que el pan de sus sueños... blanco, crocante, casero, negro, fresco, tostado. Tostados de la Époque Las confiterías de los grandes hoteles se la ingeniaban para sorprender a clientes ansiosos del descubrimiento culinario. Ingredientes para cada tostado: dos rebanadas de pan francés sin corteza, manteca, mostaza, jamón natural, tajadas de queso gruyère, manteca derretida y clarificada. Pimienta. Preparación : Unte de un solo lado las dos rebanadas de pan. Cubra la parte untada con abundante jamón, algo de mostaza, tajadas de queso gruyère y termine con la otra con el enmantecado para dentro. Presione parejo el sándwich. Pincele ambas caras externas con la manteca derretida y dórelo en una tostadora. Espolvoree con pimienta molida la parte interna si le gusta. Prohibida el agua azucarada, pero sí, un buen vino o un jerez seco... Volviendo a los menús de abertura y cierre del Bristol , como habrá notado, con palabras grandilocuentes son casi meramente 'turísticos'. Es entendible: muchos ruidos y pocas nueces... para la gran masa de personas que concurría. Pero los grandes y frustrados cocineros de rango internacional, a menudo tenían la oportunidad de lucirse , especialmente cuando algún acaudalado y entendido cliente pedía algo en especial. Aquí voy a referirme a dos recetas dignas para el orgullo y la profesionalidad de Monsieur Claude Le Volaille, 'cordon rouge' de la época... Faisanes rellenos (Faisans farcis) - En Argentina hay muchos pequeños y medianos emprendimientos de cría de faisanes, los cuales se exportan con éxito. La caza en cotos es fomentada en ciertas provincias del interior. Es sumamente raro poder encontrar un faisán en el mercado para el consumidor común, pero si los encuentra... Ingredientes - Dos faisanes, en lo posible hembras por ser más sabrosas y tiernas, de 1,100 kilo aproximado, eviscerados, limpios y deshuesados. 4 hígados de pollo frescos, los dos hígados de los faisanes, sal y pimienta, 250 gramos de hongos frescos, 30 más 50 gramos de manteca, 1 cebolla roja mediana picada, 50 gramos de nueces picadas, 4 cucharaditas de perejil picado, 30 cc. de brandy o coñac, 4 tajadas de panceta salada, 100 cc. de vino seco o jerez seco. Preparación - Tenga ya encendido el horno a temperatura fuerte, 200º C. Mientras tanto ponga en una sartén 30 gramos de manteca y dore los hígados de pollo y faisán cortados chico. Retire de la sartén y apártelos. En otra sartén con 50 gramos de manteca y rehogue la cebolla picada. Agregue los hongos limpios y cortados y cocine apenas unos minutos hasta que se le vaya algo de humedad. Únele los hígados salteados anteriormente, las nueces picadas, el perejil picado, y rocié con el coñac. Rellene los faisanes previamente salpimentados y cierre las aberturas con palillos o cósalas con aguja e hilo. Cubra cada una de las pechugas con dos tajadas de pancetas y ate con hilo también pasándolo arriba de las patas para que estén adheridas al cuerpo. Ponga los dos faisanes preparados con la pechugas para abajo, unte con manteca los dorsos, agregue un poco de agua en la asadera y hornee a horno fuerte una media hora, luego baje la temperatura y délos vuelta, pechugas para arribas, moje con el jugo de cocción y déjelos otros veinte minutos en el horno. Saque la panceta, rocíe nuevamente con jugo y ultime con otros diez minutos de cocción. Ha pasado una hora y los faisanes deben estar normalmente dorados y cocinados. Retire los faisanes y manténgalos caliente. Espume el exceso de grasa de la asadera, agregue media cucharada de harina, vuélvala a poner sobre fuego suave y revuelva incorporándola. Raspe el fondo si es necesario, sume medio vaso de vino blanco seco, cuele la salsa. Para servir , coloque en una fuente para llevar a la mesa con un colchón de vegetales blanqueados y salteados en manteca, arriba los faisanes y condimente con la salsa hecha con el fondo de cocción. Adorne y decore con la ayuda de su inestimable imaginación.

  • Patagonia andina | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Recetas de la cordillera patagónica ​ Las truchas: La trucha del pescador o trucha a lo croto Truchas a las finas hierbas Trucha mantecada Trucha fría ​ El ciervo colorado: Pernil de ciervo colorado al horno Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos Medallones de ciervo con salas a la cazadora Carne de ciervo a la cazadora Costillas de ciervo con escalotes al brandy Ensalada de lonjas de ciervo ahumado ​ El Curanto: El curanto en hoyo El curanto en olla Oda al Curanto Los Dulces: Dulce de rosa mosqueta Las truchas Trucha del pescador o trucha a lo croto Para concretar esta receta, tiene que ser uno de los participantes del equipo de expedición de pesca, estar en las alturas de la cordillera de Los Andes donde se encuentran lagos todavía inexplorados por el hombre, accesibles solamente con la ayuda de un baqueano u hombre conocedor y respetuoso del lugar. Mi confidente y amigo, Gabriel Hurrell, infaltable pescador de truchas de todos los años, es el qué abrió su corazón en revelarme la original manera de saborear una trucha. Un detalle para tener en cuenta: en un bolsillo del chaleco, un pescador siempre tiene un sobrecito de sal y pimienta. ¿Para qué? Ingredientes : Una trucha recién pescada y eviscerada, sal y pimienta. Una rama hecha varilla con una punta afilada, dos ramas robustas hecha horquetas y clavada al suelo a una distancia mayor que el tamaño del pescado. Ramitas, leña del lugar para hacer un fuego a un costado y de la parte del viento en relación con las horquetas. ​ Preparación : Preparar el fuego con las ramitas y leñas hasta que formen abundante brasas sin humo. Penetrar con la varilla desde la cabeza hasta la cola el pescado, condimentado sólo con sal y pimienta. Apoyar sobre las dos horquillas. Girar hasta que se cocine completamente. Buscar algún tronco caído de respetables dimensiones, apoyar la trucha asada, en una de su parte llana, botellas de vinos al lado, vista al lago y nevada cumbres, cada uno que se la arregle como puede para comer la exquisita carne de la trucha. *Croto, sinónimo de pordiosero, deriva del apellido de un gobernador de la provincia de Buenos Aires, Crotto, que con un decreto permitió a los trabajadores temporarios dedicados a las distintas cosechas, trasladarse de un lugar a otro caminando por el tendido del ferrocarril. Eran los 'crotos' mal vestidos y con su hoz y bártulos al hombro, que con sus fuertes brazos cortaron las espigas de granos que con cosechas record alimentaron al mundo, en otros tiempos... Truchas a las finas hierbas - Después de muchos kilómetros de recorrido en auto, arrastrando su tráiler con lancha y suministros, para trasladarse al lugar escogido de pesca en las altas cumbres de la cordillera, explorando nuevos lagos y ríos caudalosos, mi amigo José Trota, un experimentado pescador de mosca, soportando el aislamiento del mundo y el frío intenso y otras adversidades climáticas, finalmente con cara satisfecha y luciendo una enorme trucha colgada de la mano derecha, me habla de su receta preferida. Ingredientes - Una trucha grande o varias calculando un peso limpio de unos 300 gramos cada persona, 80 cc. aceite de oliva, dos cebollas de verdeo, un limón, sal y pimienta negra molida, hierbas frescas como una hojita de salvia, tomillo, orégano; una copita de brandy o ron. Preparación - Filetear las truchas dejándolas con la piel adherida y sin escamas. Salar y espolvorear con pimienta molida negra. En una sartén grande preferiblemente de hierro y bien negrita, poner el aceite de oliva y calentarlo, colocar los filetes de trucha con la piel hacia abajo y dejar freír un poco. Cortar la cebolla de verdeo muy fina y esparcirla sobre la superficie del pescado, así también las hierbas picadas y el jugo del limón. Trucha mantecada - Cuando mi amigo José ya se queda sin otro recurso que un pan de manteca, unos dientes de ajo y algunas especies, entonces empieza a saborear realmente el último pescado: la trucha de la despedida. El lugar donde se acampa también es tratado con sumo cuidado no dejando ningún rastro humano una vez abandonado. Una importante aclaración que me hace el amigo José es que solamente se cocina lo que se va a comer, las restantes truchas son devueltas otra vez al agua inmediatamente. Ingredientes - 1 trucha por persona, limpia, abierta pero unida por el dorso. Sal y pimienta molida. Manteca y dos dientes de ajo. Preparación - Siempre en aquella sartén negra de hierro, poner un trozo de 100 gramos de manteca, los dos dientes de ajo, una hoja de laurel. Derretida la manteca y dorado apenas los ajos, poner a dorar los filetes de truchas salpimentado, primero por el lado interno y después por el lado de la piel. Cocinar justito sin pasar y servir cubriendo cada porción con el fondo de cocción. Un puré de papas le estaría bien como acompañamiento. Trucha fría - No está todo dicho para el sobrante de la pesca. Un retorno a la ciudad comiendo una buena trucha fría en una parada ocasional alrededor del medio día o cuando se carga combustible, servirá para que hasta el último momento pueda gozar de la gran aventura... Ingredientes - 4 truchas medianas, sal y pimienta, harina común, 150 cc. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo pelado, 4 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 litro de caldo de pescado disponible, 200 cc. de vino blanco seco, 200 cc. de vinagre blanco. Sal y pimienta. Preparación - Limpiar las truchas dejando la cabeza y la piel. Dejar secar, salpimentar y pasar por harina. Poner en la sacrificada sartén negra, la mitad del aceite de oliva y freír cada trucha dorando ambas partes cuidando que estén cocinadas por dentro. Colocarlas en una fuente de bordes altos después de fritas. En la misma sartén donde se han frito las truchas, poner el resto del aceite a calentar y dorar apenas los ajos. Apartar y agregar las hojas de laurel, el tomillo, el perejil, el vino, el vinagre y un poco de caldo de pescado. Reducir hasta la mitad y verter sobre las truchas acomodadas en la fuente. Dejar enfriar y refrigerar por lo menos un día para el pescado tome el sabor de la salsa. El ciervo colorado Pernil de ciervo colorado al horno - No existían ciervos en Argentina anterior al 1900. Fue nuestro pionero marplatense, Don Pedro Luro, extendiendo su fortuna con una estancia al sur de la ciudad de Santa Rosa, en la Provincia de La Pampa, que en el año 1904 introdujo desde Europa los primeros ejemplares de Cervus Elephus, o ciervos colorados, con el fin de establecer un coto de caza. Desde este lugar más tarde el ciervo fue trasladado en la zona alta entre San Martín de Los Andes y Junín de los Andes. Las primeras carnes consumidas fueron de auténticos ciervos cazados con todo el rigor y la disciplina que este tipo de caza imponía. Actualmente la carne proviene de animales criados en cautiverio, con un mercado de relativa disponibilidad. Ingredientes - Un pernil de ciervo deshuesado con mucho cuidado para mantener la forma externa intacta. Mecharlo con algo de romero o hierba aromática de bosque. Atarlo con piolín para que durante la cocción siempre pueda parecerse a un pernil. Caso contrario se vuelve un pedazo de carne amorfo. Un adobo para macerar compuesto de: 1 litro de vino blanco seco, ½ litro de vinagre de manzana, 180 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en anillos, 1 penca de apio cortada en tiritas, 1 zanahorias cortada en juliana, 2 dientes de ajo machacado, ramitas de perejil, 3 clavos de olor, granos de pimienta negra, hojas de laurel, sal necesaria. Un pan de manteca de 200 gramos dejado a temperatura ambiente, sal y pimienta molida grueso, pimentón. 1 pote de crema de leche fresca de 500 cc. ½ copita de brandy. Preparación - Sumergir en el adobo el pernil de ciervo durante 24 horas, manteniéndolo en la heladera. Encender el horno y llevarlo a una temperatura media moderada. de cocción y la ½ copita de brandy. Hacer reducir sobre hornalla agitando delicadamente. Cortar en tajadas el pernil, acomodar en una fuente con diseño apropiado, cubrir con la salsita recién obtenida. Acompañar con vegetales hervidos y salteados. Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos - El cazador de ciervos evidentemente es un hombre muy acaudalado y no se va a gastar una fortuna en su aventura para comer una simpleza cualquiera... Dignos de ellos son y deben ser los lomitos del animal tan perseguido aquel día... tan funesto. Pero para que esta receta sea posible para nosotros y al común de los mortales, emplearemos unos lomitos de ciervo de cría, animal de hasta tres años cuya carne se consigue fresca, congelada o envasada al vacío. Está lista para usarla, siendo que ha sido sometida también a reposo. Ingredientes - Dos lomos de ciervo, una marinada simple (1/2 litro de vino blanco, juliana de apio, de zanahoria, hierbas aromáticas, granos pimienta, enebro), 100 gramos de manteca, sal y pimienta. 250 gramos de arándanos, 75 gramos de azúcar, 75 cc. de vinagre de sidra, 150 cc. de oporto. Para acompañar: un budín de arroz blanco para cada porción o hortalizas salteadas. Preparación - Poner a marinar durante unas dos horas los lomos de ciervo. Sacarlos del adobo, secar, salpimentar y empezar a sellarlo en una sartén de hierro con la manteca en todas sus partes. Terminar la cocción en horno, debe resultar jugoso. Mientras tanto preparar la salsa, poniendo en una sartén (no necesariamente de hierro) el azúcar con el vinagre y caramelizar apenas, agregar los arándanos y el oporto y hacer reducir lentamente. Servir en platos individuales cortando el lomo en rodajas, cubriéndolas con la salsa y colocando a lado un budincito de arroz blanco con pasas u hortalizas salteadas “a piacere”. Medallones de ciervo con salsa a la cazadora - La carne para obtener estos medallones es la parte del costillar central deshuesado: un 'carré' de ciervo ​ Ingredientes - 6 medallones de unos tres centímetros de espesor, pimienta negra en grano, 6 bayas de enebro, ½ vaso de licor de cereza (kirsch), sal gruesa, 2 cucharadas de manteca.. Fondo salsa cazadora: ½ kilo de hueso y recortes de ciervo, 50 cc. de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 250 gramos de tomate maduros, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo fresco. La preparación consiste en poner los huesos y recortes en una bandeja para horno con los dos dientes de ajo machacados y todo rociado con el aceite. Hornear y dorar bien, 15/25 minutos, y pasar en una olla mediana. Agregar la zanahoria, la cebolla, el tomate, todo cortado, el laurel y tomillo y un litro y medio de agua fría. Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y media, espumando si fuera necesario. Debe reducirse a medio litro. Pasar por un colador fino y reservar. Además: 2 cucharada de manteca, ½ vaso de vino tinto, 100 cc. de crema fresca, salsa Worchester, 250 gramos uva negra escaldada y pelada, 200 gramos de cereza en almíbar, sal. ​ Preparación - Atar los medallones con un piolín por el borde exterior, de esta manera mantendrán su forma circular al cocinarse; machacar en un mortero la pimienta en grano y el enebro con algo de sal gruesa y con la media copita de kirsch. Versare esta mezcla en un plato y empapar de ambos lados las rodajas de carne y dejar descansar una horita. En una sartén apta para introducirla al horno, poner las dos cucharadas de manteca y sellar los medallones durante 4 minutos de cada lado. Terminar la cocción en horno a temperatura normal cuidando de no pasarlos. Apartar manteniéndolos cerca del calor. Para preparar el salseado, agregar en la sartén donde se cocinaron los medallones dos cucharadas de manteca y sobre fuego agregar el fondo de caza, el ½ vaso de vino tinto, y hacer reducir a la mitas. Añadir las uvas peladas, las cerezas, la crema, gotas de salsa Worchester, algo de sal. Continuar cocinando algunos minutos más. Disponer los medallones en una fuente para horno, cubrir con la salsa y calentar en horno 2 o 3 minutos. Carne de ciervo a la cazadora - Cuando todo lo mejor ha sido apartado y reservado para los dueños de la expedición... los vulgares trozos de carne “generosamente” vienen girados a los ayudantes del equipo. ¡Peor para ellos, no saben lo que se pierden...! Ingredientes - 1 kilo de carne de ciervo cortada en trozos (paleta, aguja o la que le han reservado para Ud.), 70 cc. de aceite de oliva u otro, 1 cebolla grande cortada , 3 dientes de ajo picado, 2 extremos de puerros cortados, 1 pimiento rojo y 1 verde cortados en tiras, 2 tomates maduros en cuadraditos,1 atadito de hierbas aromáticas, ½ litro de vino tinto, ½ litro de caldo de carne a disposición, ½ kilo entre hongos de pino y champiñones varios, todos frescos, ají molido, sal. 300 gramos de pasta cortada para guiso, 50 cc. de aceite de oliva, un diente de ajo. Preparación - En una de estas ollas, algo abollada y ennegrecida por los fuegos y los innumerables servicios prestados, ponga el aceite y comience a dorar los trozos de carne, sale un poco y condimente con una cucharadita de ají molido. Agregue la cebolla, el ajo, los puerros, los pimientos, los tomates, todos picados según indicado, y la hierba aromáticas. Rehogue unos minutos y siga sumándole el vino tinto y un cucharón de caldo. Cocinar a fuego moderado unos 40 minutos o hasta que a la carne falte un poco para estar lista. Entonces agregue los hongos y los champiñones limpios. Siga la cocción 15/20 minutos más, tiempo suficiente para que el todo esté listo. Para acompañar este plato seguiremos nuestra línea de humildes rastreadores, cocinando en una olla con agua y una cucharada de sal gruesa, los 300 gramos de fideos guiseros, de buena calidad, para sacarlos al dente, y una vez colados, saltearlos con aceite de oliva y un ajo machacado. Contornear con esta original y simple pasta, la porción de carne a la cazadora que le está tocando disfrutar, sentado alrededor de un mesón delante de un hogar a leña, en una noche fría andina. Costillitas de ciervo con escalotes al brandy - Si Ud. no pertenece al grupo de los que poseen los últimos y costosos rifles de caza con mira telescópica, pero sí, es uno de los que transportó en andas al desafortunado ciervo, puede disfrutar comiendo con los dedos de sus manos estas deliciosas costillitas... Si no participó de la aventura, comercios especializados, le proveerán las costillas en cuestión. Ingredientes - 8 costillas de ciervo, 50 cc. de aceite de oliva más 50 gramos de manteca, sal y pimienta, 500 gramos de escalotes pelados, 2 zanahorias, 1 cucharada de azúcar al ras, caldo de carne o verdura, 100 cc. de vino blanco seco, 50 cc. de brandy, 1 cucharadita de maicena. Preparación - Preparar cada costilla de ciervo con la vistosa forma descarnando el hueso como se nota en la foto de al lado. Poner en una sartén grande, si negra y vetusta mejor, el aceite con la manteca y sellar cocinando lentamente los dos lados de las costillas salpimentadas. De esta manera deberán estar casi cocinada y jugosas. Apartar y mantenerlas calientitas. En el fondo de cocción poner los escalotes pelados y las zanahorias cortadas en cuadritos los mas chiquito que puede. Rehogar a fuego mínimo hasta logra casi la completa cocción. Agregar la cucharada de azúcar y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poquito de vino.. Acomodar ahora las costillas en la sartén, añadir el vino blanco, el brandy y algo de caldo. Cocinar unos diez minutos más moderadamente regulando de sal y pimienta. Servir una o dos costillas por plato contorneando con los vegetales y su salsa. Ensalada de lonjas de ciervo ahumado - Esta ensalada se presta a múltiples variaciones, así que después de ejecutarla con nuestras indicaciones, Ud, mismo puede transformarse en el chef de su propia ensalada... ¡y ponerle su nombre! Anímese. Ingredientes - 300 gramos de ciervo ahumado cortado en fetas muy finas, 2 corazones de hinojos fresco cortado casi transparente, gajos sin piel de dos naranjas y los mismo de un pomelo. Una limoneta compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de un limón, sal, 1/4 de pimentón picante,1/2 diente de ajo machacado. 2 mozzarellas frescas (si fuera de leche de búfala...), rodajas de pan casero tostado. Preparación - En un bol poner los gajos de naranjas y pomelos, los hinojos cortados, agregar la mitad de la limoneta y revolver. Servir dos o tres cucharadas por platos colocándole arriba dos fetas de ciervo ahumado y al lado, tajadas gruesas de mozzarella. Rociar con una cucharada de salsita y acompañar con fetas de pan casero recién tostadas. El curanto El curanto en hoyo - Esta tradicional manera de cocinar u hornear los alimentos, frutos místicos de una tierra generosa, fue introducida en la parte argentina de la cordillera por los diezmados indios araucanos y comercializada por familias alemanas que desde Chile se establecieron cerca de la Ciudad de Bariloche. Es evidente la influencia polinesia: personalmente he constatado en las Islas Hawaii y otras tierras de las inmensas aguas del Pacífico, la misma forma de cocer los alimentos. ¿No habrán llegado los Chilenos, a la conclusión que ellos han sido la verdadera corriente civilizadora, desde milenios, de la polinesia y desde aquí a todas Asia meridional? Todo es posible cuando se habla de hacer luz sobre la migratoria de los primeros pobladores del planeta tierra. La ceremonia consiste en cavar un hoyo de treinta veinte centímetros de profundidad y de 1,50 x 2,00 metros de lados, pero depende de la cantidad de comensales que van a intervenir en el festín. El fondo de esta fosa se hace una hoguera que se cubre enteramente con piedras de forma redonda, llamadas bochas, que son típicas en las orillas de los lagos sureños. La piedras volviéndose al rojo vivo, se cubren con hojas del lugar llamadas de nalca o maqui. Sobre este colchón vegetal, los alimento a cocinar: pedazos de carne de vaca, de cerdo, de cordero, pollos enteros abiertos como para la parrilla, chorizos y manzana enteras en la parte perimétrica de la fosa donde menor calor hay, papas, batatas, zapallos cortados por la mitad y rellenos de queso, crema y arvejas, y todo lo que se le puede ocurrir... también mariscos y pescados . Se salan y se condimentan las piezas que lo necesitan. ​ Todos estos ingredientes se tapan con otras tantas hojas de maqui o nalca y sobre estas, arpilleras húmedas y todo se cubre con abundante tierra hasta rasar completamente el suelo. Aquí empieza el milagro de la cocción: después de una hora y media pequeños hilos de vapor empiezan a escapar de la tierra cuando los alimentos toman buena temperatura interiormente. Los "cocineros" tapan con cuidado estos escapes y después de poco tiempo más la tierra que cubre la fosa es levantada con cuidado con la ayuda de los los lienzos y hojas. Y todo está a la vista, con sus colores, aroma y sabores intactos. Son lo mismos "curanteros" que sirven a los comensales que con su plato se acercan al hoyo... o se pone una cantidad variada de elementos cocinados en una bandeja y se lleva a la mesa. Se prefieren las parvas de las grandes hojas de maqui a las de nalca (especie de apio grande con tronco de hasta 10 cms) por que retienen los jugos de los alimentos cocinados y no tiene el sabor amargo de esta última. El curanto en olla (o Pulmay) - Son muchos los chilenos que en épocas pasadas cruzaron la cordillera contribuyendo con su trabajo y oficios al desarrollo de toda la Patagonia. También fueron fieles a sus tradiciones culinarias, además, de haberse adherido prontamente a los asados de los argentinos. La cocción del curanto en olla es una alternativa para un número reducido de comensales, o para no disponer de la comodidad del espacio verde necesario de hacerlo en hoyo. En fin es otra manera más práctica para no privarse de la gracia y el sabor de los ingredientes cocinados de tal manera. Hemos sintetizado desde nuestro punto de vista la receta posible, para ser ejecutada también a la orilla del mar. Todos los ingredientes pueden ser sustituidos o variados según la disponibilidad física y monetaria de los mismos. Aquí va un curanto para unas 25 personas de buen apetito. ​ Ingredientes : Las hojas separadas de dos o tres repollos blancos. 3 kilos de papas medianas, con cáscara lavada con un cepillo. 4 cebollas peladas y cortadas en cuartos. Los dientes pelados y enteros de dos cabeza de ajo. 4 pimientos rojos cortados en tiras gruesas. 4 tomate grandes cortados. 1 cucharada de orégano, 2 de ají molido, un manojo de albahaca fresca. 2 kilos de carne de cerdo cortada en pedazo para que cada uno reciba lo suyo. O si prefiere trozos de pollo de campo. 1 docena de chorizos. 2 kilos de picorocos, 1 kilo de almejas, 2 kilos de cholgas, machas. 2 kilos de pescado de carne dura (corvina, congrio, mero...). 3 botellas de vino blanco seco. 2 kilos de queso casero fresco, 8/10 pedazos de masa levada. 1/4 de chicharrones cortados e incorporados con masa de pan levada. Para los Chapaleles : 2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 1/4 de harina, 50 gramos de manteca, 2 huevos, sal. Milcaos: 2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 2 kilos de papas sin cáscara rallada grueso, 125 gramos de grasa de pella o manteca, 250 gramos de chicharrones, sal. Preparación: Para la ocasión se saca a relucir una olla que estaba celosamente guardada, de unos veinte litros de capacidad y con fondo ancho. En este fondo empiece a colocar las cebollas cortadas, los pimientos en tiras, los tomate cortados, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, orégano y ají molido, arriba continuar con los picorocos parado cabeza arriba y entre el espacio dejado por estos, las almejas y las cholgas. Agregar el vino blanco y cubrir bien parejo con las hojas de repollo. Continuar acomodando la carne de cerdo o de pollo y las papas y los chorizos. También, arvejas frescas lavadas con sus vainas. Cubrir nuevamente con hojas de repollo y disponer los trozos de pescado con piel, pero sin escamas ni espinas. Cubrir con más hojas de repollo y con un lienzo de algodón limpio. Sobre este paño colocar en el centro una fuente, tipo pyrex de borde altos, con el queso fresco. Con la masa a la cual se le incorporaron los chicharrones, hacer panecillos redondos y colocarlos alrededor de la fuente pyrex, sobre el lienzo. Cubrir con más hojas y un lienzo. Colocar la tapa respectiva de la olla y sujetarla con unas piedras puestas arriba. Ya tenemos una olla a presión ... Darle buen fuego hasta notar los primeros y tenues vapores salir de la tapa y cocinar entonces a fuego suave durante una hora y media o dos horas. Apagar el fuego, sacar lentamente la tapa, cubrir con un paño la boca de la olla y hacer descansar unos diez minutos. Esto hará que puedan extraerse las distintas capas de comidas sin quemarse y colocarlas en varias bandejas, carne con carne, pescado con pescado, verdura con verdura; la bandeja de queso aparte y el pan con chicharrones ya cocido. Se empieza comiendo primero la carne o el pollo, el queso y las verduras. Luego se toma, en pequeña tazas, el sabroso caldo del fondo de cocción. Se continúa con el pescado, los mariscos y finalmente los deliciosos picorocos. Todos estos manjares pueden acompañarse con un pebre, una salsa a base de ajíes rojos y amarillos picados, cebolla cortada muy fina, cilantro, tomates, vinagre o limón. Chapaleles : se preparan haciendo un puré con las papas cocidas todavía calientes e incorporando la harina, la grasa, los chicharrones cortaditos, 2 huevos y la sal. Se amasa bien, regulando de harina, se extiende la masa y se corta en rectángulos que pueden cocinarse dentro de la olla con el curanto o en horno o fritos. Milcaos : Se prepara haciendo un puré con las papas hervidas que se mezcla con las papas ralladas estrujadas con un paño para eliminar el almidón, se agrega la manteca, los chicharrones picados y la sal. Se forma pancitos de 8 centímetros de diámetro y uno de alto. Como los chapaleles se cocinan al horno, se fríen o directamente se cocinan con el curanto. Ambos acompañan los deliciosos elementos del curanto. Quiero completar estas recetas del curanto con unos versos de un aficionado a este tipo de comida, el Sr. John Müller, pidiéndole permiso y agradeciendo la oportunidad de consulta. Los dulces Dulce de rosa mosqueta - Este rosal silvestre tiene una historia muy reciente, por haber sido introducido en la zona de los lagos del Parque Nahuel Huapi, alrededor del año 1910. Para bien o para mal, al menos, sus frutos han tenido una rápida aplicación en las dulcerías familiar, especialmente de la zona de Bariloche, El Bolsón, etc.. Evidentemente cada grupo étnico y familiar ostenta su “fórmula secreta”. ¡Nosotros también tenemos la nuestra... ¡ Ingredientes : 500 gramos de escaramujo de rosa, 2 litro de agua, cantidad de miel igual a la pulpa tamizada, (o azúcar), 1 cucharadita de agar-agar, gotas de vainilla natural. Preparación : Remoje los escaramujos de rosa mosqueta en los dos litros de agua, desde la noche anterior, especialmente si están medio sequitos. A la mañana siguiente, con la misma agua cocínelos durante treinta minutos. Cuele y pase todo por un tamiz ayudándose con la palma de la mano o un cucharón, para extraer toda la pulpa y pesarla. Ponga esta en una cacerola con una cantidad de miel igual al peso de la pulpa pasada, algunas gotas de vainillina y una cucharadita de agar-agar disuelta en poca agua. Cocine suavemente hasta lograr la consistencia de dulce chirlo. Recuerde que al enfriarse toma la normal densidad. Si prefiere usar azúcar, sustitúyalo a la miel, y espese al fuego lentamente. Para conservar el dulce un tiempo prudencial, hágalo entibiar y llene frasquitos previamente lavados y esterilizados

  • Tiempos de fiestas | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Con los mismos elementos, algo distinto para expresar una impactante mesa de fiesta ​ Arrollado de cerdo Pavita al horno Pechuga de pollo rellena al horno La pasta del día después Una entrada muy argentina (Ensalada rusa) Ensalada tricolor con atún y pescado blanco Merluza sobre capa de espinacas Matambrito de cerdo arrollado con tapenade Lasañas Sorrentinos con salsa de roquefort Peceto de ternera atunado (Vitel tonné) ​ La polémica en los tiempos de fiestas ​ Ensalada de tomates, garbanzos, atún Mostacholis con atún Pescados para las fiestas: Lomos de merluza negra a la orangette Ensalada de bonito Copa Cocktail de Langostinos El Guefilte Fish de Pasqualino ​ La Torta Pasqualina: un símbolo de las Pascuas Arrollado de manta de cerdo (vacío) – Podría ser una opción festiva de fin de año sustituyendo el tradicional matambre con ensalada rusa, evitando la incertidumbre del resultado, pues siempre sale tierno. Ingredientes : Una manta de cerdo de uno a un kilo y medio, libre de eventuales restos de costillas de la parte inferior del pechito. 70 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco, un huevo. Una zanahoria cortada en tiritas, 10 medias nueces, (mariposas), 30 gramos de pasas, 10 ciruelas pasas sin carozos. Sal, hilo para atar. Preparación : En un bol chico remoje la miga cortada en el vino y el huevo con algo de sal. Extienda el matambre sobre una tabla y recubra con la miga remojada, las tiras de zanahoria, las pasa de uva, y en una punta a lo largo las mariposas y las ciruelas. Arrolle con cuidado empezando por esa punta y ate con el hilo. Hornee a temperatura media: generalmente cuando el matambre está bien dorado en todas sus partes, también está cocido. Páselo colocado entre don platinas a un prensa-matambre hasta que se enfríe, luego consérvelo en heladera para servirlo frío en rodajas acompañadas de ensaladas tendientes a exóticas, o manzana al horno, o puré de manzanas, o lo que le gusta. Pavita al horno con papas al horno - Argentina no es un país de pavos ni de pavitas, y lo que hay es bastante poco amigable con la cocina por su carne seca y dura. Las pocas pavitas que se vende en el mercado provienen de un país vecino, son de tamaño razonable y ya condimentadas, a mi juicio demasiado saladas. Y también muy caras, pero estamos de fiesta... Vienen con un termómetro introducido en la pechuga cuyo vástago se libera hacia arriba cuando supuestamente la carne está cocida. Francamente sugiero de no hacerle caso, salta siempre antes de que la carne esté completamente a punto, entonces guíese por su intuición y sáquela del horno cuando esté bien dorada. ​ Ingredientes : una pavita de 3 kilos y medio a 4 con el debido descongelamiento durante 24 a 36 horas en la parte baja de la heladera, un limón o una naranja con pequeños agujeros, hierbas aromáticas. Un kilo y medio de papas peladas y trozadas, tres cuartos de cebollas peladas y cortadas del tamaño de los trozos de papa, hierbas aromáticas, una cucharadita de ají molido sal aceite de oliva. Bandeja para horno untada con manteca y salpicada con pan rallado. Preparación de las papas al horno : coloque en un recipiente o bol, los trozos de papas, los trozos de cebolla, la hierba aromática a gusto, el ají molido, sal entrefina y unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle y deje así una media hora, luego ponga todo en la bandeja untada y salpicada con el pan rallado ya adherido. Cocine a horno normal hasta que las papas estén doradas, revolviendo alguna vez con una espatula para cambiarle las caras. Aparte hasta darle un golpe de horno al momento de servir la pavita. Preparación de la pavita : Lave con agua fresca la pavita para sacarle el exceso de saldo, séquela, introduzca el cítrico dentro de la carcasa y colóquela en una bandeja para horno, introdúzcala al horno normal y sáquela cuando está bien dorada. Sugiero no llevarla a la mesa, al mejor estilo del 'thanksgiving day', y lidiar con el corte. Haga el despiece cómodamente en la cocina, con delantal puesto si es posible, eliminando la carcasa entera, cortando los extremos de las dos patas y acomodando en una fuente grande de la manera que le guste, hasta reconstruyendo el ave. Pechuga de pollo rellena al horno - No hay que añorar la comida de las fiestas, si todos los días pueden vestirse de fiesta. Pude ser un plato vistoso y económico para una cena de verano. Se necesita un pollo de alrededor de tres kilos y medio: solamente la pechuga entera deshuesada con piel, la parte trasera de muslos y patas puede hacerse en cacerola, con la carcasa un caldo para un risotto. ¿Qué más? Preparación : sale el interior de la pechuga y rellénela con fetas de jamón cocido, queso semiduro, tiras de morrón asado, de zanahoria hervida, ciruelas pasas o quinotos en almíbar. Cierre y ate como si fuera un matambre. Cocine moderado-caliente hasta dorar y terminar la cocción sin secar la carne, puede llevar alrededor de una hora. Envuelva la pieza en film y colóquela en una prensa, luego conserve en heladera. Sirva en rodajas con ensalada de estación. El plato del día después ​ Rigatoni con salsa cruda - El día después de las grandes comilonas de cada fiesta o evento, nos toca comer todo lo que ha quedado y no siempre hace gracia a nuestro organismo que ya ha sido puesto a pruebas extremas. Un 'bel piatto di pasta' nos vendría bien, original y liviano, sin aire de sometimiento dietético. Todos los ingredientes deben ser frescos, aromáticos, el aceite extra virgen de oliva o EVO como suelen llamarlo ahora los italianos, americanizados en su forma y letras... También la pasta: sugiero una que elabora una famosa empresa de cubitos y otra que compró el más famoso molino de harinas de Argentina de marca italiana en envases verdes. Al resto habría que hacerle una severa crítica, pese a la gran publicidad que emiten por todos los medios. A este plato es inevitable emplear un buen queso de rallar. Ingredientes : 4 tomates peritas frescos y maduros cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, hojitas de orégano fresco, una cucharadita de ají molido, una cucharada de alcaparras desaladas, una docena de aceitunas negra sin carozos y picadas grueso, un diente de ajo picado o machacado si le gusta, un trozo de pimiento rojo bien picado, 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, algo de sal y pimienta a gusto. Medio kilo de rigatoni, mostacholes, espaguetis, linguine, bucatini, coditos o mezclas de ellos que tengan afinidad y la misma cocción. Queso para rallar tipo parmesano. Preparación : ya en un recipiente para servir, una fuente, un fuentón de cerámicas, simplemente mezcle todo los ingredientes y déjelos macerar una hora. Hierva la pasta en abundante agua con la justa sal, cuele dejando todavía algo de agua y mézclela con la salsa cruda. Sirva con abundante queso rallado tipo parmesano. Una receta para un primero de año Para la víspera de año nuevo, generalmente, intentamos matarnos con abundantes manjares y gran caudal de bebidas alcohólicas. Y para completar, al día siguiente, el primero del año, seguir con lo que ha quedado. Le propongo emplear algo de lo que ha sobrado como una entradita y concentrarse luego en un plato de pasta con una salsa liviana y natural. ​ Espaguetis para un primero de año Ingredientes para la salsa: aceite de oliva extra virgen, una docena de tomatitos cherry o cuatro peritas, 6 hojas de albahaca fresca, una cucharada de alcaparras saladas, una docena de aceitunas negras, 50 gramos de cualquier queso en trocitos. Y se les gusta, complete con algunos filetes de anchoitas en aceite o jamón crudo o cocido, o trocitos de panceta previamente dorados. Medio kilo de espaguetis o cualquier pasta seca. Queso para rallar, pimienta. Preparación : En una sartén ponga todos los ingrediente cortados con abundante aceite de oliva (medio decilitro). Deje macerar mientras hierva la pasta y colada al dente échela en la sartén que rápidamente y llévela al fuego por unos segundos para calentar uniformemente el contenido. Condimente con pimienta molida y queso rallado. Cappelletti (o ravioles) con relleno sin cocción – Los cappelletti no sonotra cosa que ravioles doblados y pegados por las dos puntas, el relleno es muy sabroso. En esta receta el relleno hecho con carnes crudas se cocinará perfectamente en el agua o caldo, en este caso agregándole sabor. Ingredientes para el relleno para una docena de personas : un trozo de 150 gramos de carne de cerdo, una pechuga de pollo entera o un trozo de 250 gramos de carne sin grasa y tierna, un trozo de 200 gramos de mortadela de buena calidad, un trozo de 150 gramos de jamón crudo dulce, un huevo entero, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada rallada, pimienta. Para la masa tradicional: 8 huevos frescos enteros, 800 gramos de harina todo propósito, agua si se necesitara. Para la masa de Pasqualino : 10 yemas, 800 gramos de harina 0000, agua fresca cantidad necesaria. Preparación del relleno: Cortar todas las carnes crudas y fiambres en pequeños trozos y pasarlos dos veces por una picadora de carne. Pasar a un bol y agregar el huevo, nuez moscada rallada, pimienta, y sal si le parece. Empastar con las manos, sellar el bol y guardar en heladera hasta el armado de los cappelletti o ravioles. Preparación de la masa : Unir los huevos con la harina en el modo tradicional para formar un bollo y hacerlo descansar unos 30 minutos. En el caso que decide emplear la ‘formula’ de Pasqualino, batir las yemas dentro de un bol, agregando un vasito de agua, luego incorporar la haría, amasar y formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente. Sea cual fuese la elección, estirar trozos de masa delgada, cortar en cuadraditos de 3 a 4 centímetros, pone al centro un poco de relleno con una cucharita o con el pico de una manga, cerrar en forma de triángulo, luego a anillo pegando las dos puntas (si se opta para ravioles pegar en forma cuadrada). Guardar en heladera hasta la cocción; recuerde que el relleno está hecho con carnes crudas. Cocinar en equilibradas tandas en agua con sal hirviendo, manteniendo un hervor moderado para que los cappelletti o ravioles permanezcan en la olla el tiempo necesario para que se cocine el relleno. Calamari con berenjenas, zucchini, tomates - Variante para el mismo formato de la receta anterior o de pasta especial tipo conchiglioni, calamari, penne, etc. Ingredientes : 2 zapallitos italianos (zucchini), 1 berenjena mediana, 1 diente de ajo, 2 tomates peritas maduros y grandes, una docena de hojas de albahaca, aceite de girasol para freír, 4 cucharadas de aceite oliva para condimentar, sal y pimienta, 1 cucharadita de ají molido, hojitas de orégano fresco. Medio kilo de pasta seca del formato guste, quiera experimentar o disponga, siempre de buena calidad para que se termine de cocinar al dente. Queso rallado o para rallar al momento, que es preferible. Preparación : corte los zapallitos y la berenjena en cubitos y fríelos con un dorado suave, apártelos bien sequitos dentro de una sartén con borde alto o recipiente que va a llevar a la mesa. Agregue las hojas de albahaca trituradas, el diente de ajo bien picado, los tomate en cubitos, sal y pimienta, el ají molido y las hojitas de orégano, ultime con 4 cucharadas de aceite de oliva, mezcle y deje macerar una media hora. Hierva la pasta en abundante agua con sal, sáquela al dente y cuélela todavía con un poquito de agua, mézclela con la salsa. Sirva luego de emplatar con abundante quedo rallado tipo sardo o parmesano. Espolvorear con pimienta molida. Ensalada rusa : una entrada muy argentina Descubro que últimamente me he vuelto muy polémico, en contra a lo que es pésimamente establecido en el comercio de la gastronomía, y la ensalada rusa es la principal y burda estafa al pobre e ilusionado cliente que, además, de atónitamente desilusionado, también sale algo desplumado. Un montón de papas y zanahorias grosamente cortadas, hervidas, y mezcladas con mayonesa de no muy buena calidad, ni hablar de las arvejas, de lata, las famosas 'secas remojadas' (sic), oscuras y desechas, y si el todo está acompañado de 'jamón cocido', será del peor fiambre de cerdo que se parece al jamón. Y este plato te lo dan como 'festivo' en casamientos y eventos memorables.... Estoicamente he soportado a la entendida señora haciendo parte de la mesa, o vecina, escuchándola en dar su consentimiento de 'qué rica' a semejante barbarie de la cocina. Así, cómo siempre sugiero: haga su comida en casa..., y por supuesto evite emplear el sachet con los ingredientes congelados ya cortados que hervidos resultan blandos y aguachentos. Para empezar esta ensalada antes de argentinizarse, paso por muchos países como Francia y España, con procedencia rusa: Se cuenta que Lucien Olivier , cocinero francés, mejor chef (si no, puede ofenderse), en el restaurante Hermitage (Эрмитаж) de Moscú. ​ En Argentina el nombre de ensalada rusa se la puede encontrar como mayonesa, mayonesa de ave, mayonesa de atún, si está preparad sola, con trocitos de pollo hervidos o asados, o con el contenido de la latita que dice 'lomos de atún en aceite o al natural' que algunas veces puede ser realmente atún. En España la llaman sencillamente 'ensaladilla ', muy popular y variada según la zona, que la enriquece con pimientos del piquillo, mariscos, atún en serio, espárragos, etc. Lo único, me parece, que en los comercios, cortan los ingredientes muy chiquitos, casi pareciéndolos a un puré... Se cuenta que Franco quería cambiar el nombre de 'ensaladilla rusa' por 'ensaladilla nacional'. Creo que no lo logró, ni siquiera como dictador. Volviendo a la 'rusa', es de evidenciar que en casa va siempre preparada y decorada con aporte de huevos duros, colchones de lechuga finamente cortada, tomates, pimientos morrones asados, picos de mayonesa, tomatitos cherry, etc. En mi caso la prefiero casi siempre, o cuándo no tengo comensales sujetos a ictiofobia, con la incorporación de pescado blanco, azul, rosado, libre de espinas por supuesto y el decorado de langostinos o del marisco que disponga. ¡Hasta caviar! Los ingredientes , como siempre deben ser de buena calidad, excelentes papas, zanahorias frescas, arvejas frescas y tiernas o congeladas. Es preferible empezar a hervir primeros los trocitos de zanahoria y luego de unos minutos agregar los de papas. De la misma manera me inclino hacerlos al vapor, pues mantienen su forma y textura sin deshacerse, las arvejas al último, pues necesitan muy poco tiempo. Con algo de sal, mezclar con mayonesa, y acomodar en plato o fuente grande siguiendo el agregado de los otros elemento según el estro de su imaginación. Una ensalada rusa para las fiestas de fin de año Una compañera indisoluble para el clásico matambre arrollado, también por si sola acompañada de jamón y palmitos. Nuestra tradición es algo aburrida, siempre una mezcla de papas, zanahorias, cortadas en trocitos, arvejas en lata, abundante mayonesa de frasco. Para las fiestas me gusta siempre darle categoría de protagonista, en porciones personales, enriqueciéndola con algo más de condimento y una mayonesa distinta, coronándola indistintamente con unos langostinos , trocitos de de atún rojo salteados, callos de vieras, carne de centolla o lo que se le ocurre de bueno y coherente. Ensalada rusa de vigilia Ingredientes para 12 personas: 900 gramos de papas, 350 gramos de zanahorias, 350 gramos de arvejas frescas y tiernas congeladas, 250 gramos de chaucha fina fresca. Sal, pimienta, aceite de oliva E.V. y aceto balsámico. Mayonesa tradicional o hecha con huevos duros, caldo, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico. Preparación : Hervir separadamente los vegetales, mejor sería al vapor, escurrirlos bien y pasarlo en un recipiente. Condimentar con un poco de vinagreta de aceite de oliva y aceto, mayonesa a gusto. Mezclar bien y con la ayuda de un molde cilíndrico colocar una porción obre ensaladita mixta de rúcula o radicheta, encimarle uno o varios langostinos salteados, fetitas de atún rojo salteado, callos de vieiras salteados. Decorar con gajos de huevo duro, pepinillos en vinagre, hilos de cebollina y algunas florcitas… Ensalada tricolor con atún y pescado blanco - Un riquísimo plato que se sostiene por sí mismo, sin ser acompañante de nadie. Oportuno para las fiestas de fin de año sin caer en la obligatoriedad de la carne, sea matambre, peceto o asados. Y sobre todo económico en vista de los exorbitantes precios que se muestran en un inquietante fin de 2015 en las carnicerías y supermercados. Ingredientes : Hojas tiernas y limpias de espinacas, 2 papas, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas sin vainas, frescas o congeladas (evitar las enlatadas), 1 tomate grande, una latita de atún en aceite, 1 filete de merluza hervido o cocinado al vapor, aceite de oliva, mostaza, mayonesa, alcaparras en vinagre o desaladas, aceitunas negras, 3 huevos duros, medio pimiento rojo asado. Preparación : Empiece a cocine al vapor las zanahorias cortadas en pequeños trozos, luego de unos minutos agregue las papas cortadas en pequeñísimos cubos y las arvejas. Sáquelas cocinadas pero firmes y hágales correr agua fría,; aparte. Mientras tanto en un recipiente ponga el atún bien escurrido y medio tomate cortado en cubitos, condimente con aceite de oliva y sal y revuelva. Súmele los vegetales, el filete de pescado desmenuzado, una cucharada de mostaza y dos de mayonesa y una cucharada de alcaparras. Mezcle todo bien. Armado : en una fuente para presentar sobre la mesa coloque un estrato de hojas de espinacas, arriba la mezcla de vegetales preparada. Decore con cuartos de huevo duro, gajos de tomate, morrones asados en tiritas, aceitunas negras, algunas alcaparras sin desalar, copitos de mayonesas por aquí y por allá... A mí, me gusta, ya que los tengo, unos quinotos o cerezas en almíbar. Fiestas o bacanales en un fin de año inquietante y espiritualmente motivado Este fin de año viene realmente movido con un nuevo presidente, una economía llena de incertidumbres, pero también con un Jubileo que dentro de algunos días abrirá su puerta, mejor dicho, sus puerta por deseo de Francisco, las Puertas de la Misericordia, que a través de ellas podemos andar y mirar el mundo alrededor de nosotros con más bondad y amor para el prójimo. Para la mayoría visible las fiestas se vienen como siempre con desproporcionados excesos en comidas y bebidas: ríos de cervezas, de vinos y espumantes riegan matambres y pecetos tonnés, asados a la parrillas, lechones adobados, corderos al asador, chorizos y pollos. El bálsamo a todo eso puede ser una ensalada de fruta final. Los más jóvenes continuarán la fiesta fuera de casa, trajinando de un boliche a otro, tomando copas y mejunjes mortales, buscando sexo ocasional con la primera damita que se entrega sin pudor y con un amanecer penoso vomitando veredas, borrachos y alterados por algún polvito alucinante. Si por el contrario usted es una persona de morigeradas costumbres puede santificar las fiestas con menos diversiones y excelentes platos buenos para su salud y su espíritu, entrando por Las Puertas de la Misericordia, obrando con algo que le sobra para que otro le sonría. Diciembre de 2015 Merluza sobre capa de espinacas con roquefort y queso fresco - Las fiestas son esperadas como la oportunidad de comerse todo durante toda la noche o el día. No soy tan religioso y tan místico y ni tan buen cristiano, pero creo las fiestas tendrían que ser más espirituales con una mirada y desprendimiento a los que necesitan algo de los que a vos te sobra, por lo menos... Este plato quiere satisfacer tu buen gusto, y con lo económico que resulta, con lo que te sobra puedes llevarte también la ternura de ver sonreír un necesitado o un pobre viejo solo en una escuálida y final residencia. Las fiestas siempre logran conmoverme... Ingredientes para 4 porciones: abundantes hojas de espinacas limpias, aceite de oliva, 800 gramos de filetes de merluza, 70 gramos de queso azul, 150 gramos queso cremoso, sal, pimienta molida, vino blanco. Preparación : en una sartén grande o cacerola, colocar las hojas de espinacas hasta el borde con buenos chorros de aceite de oliva y algo de sal, tapar y espera que la verdura se ablande. Apartar del fuego y cubrir con los filetes de merluza y arriba de ellos trozos de queso azul y de queso cremoso, más un chorrito de vino blanco. Tapar de nuevo la sartén y volver al fuego esperando la cocción completa del pescado que puede llevar unos 8/10 minutos. espolvorear con pimienta molida al instante. Servir sin más requisitos. Pescado a la plancha : pasar las piezas en aceite de oliva y cocinar a la plancha o sartén. Matambrito de cerdo arrollado con tapenade En este caso la salsa tapenade ha sido elaborada con dos docenas de alcaparras, una docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas, una cucharada de mostaza tipo americana, dos cucharadas de mayonesas y cuatro cucharadas de queso blanco. Procesar primeros las alcaparras y las aceitunas cortadas en un recipiente alto tipo medidor de alimentos o mortero y luego incorporar el resto. Acompañan las rodajas de matambrito, caponata de berenjenas, tomates en rodajas condimentados y tiras de morrones asados. Puede ser una alternativas al recontra reconocido peceto tonné. Los pecetos para las fiestas pecan por su calidad, pues salen a luz viejas piezas almacenadas en oscuras cámaras frigoríficas, con un aspecto poco atractivo y precios exorbitantes. Lo mismo pasa con los matambres vacunos y las lenguas, enormes y solamente aptos para buenas dentaduras. El peceto tonné, la lengua a la vinagreta, el mismo matambre, no aportan demasiado colorido a una mesa festiva. Haga revivir, entonces, estos platos aportando todos los colores de su imaginación. Lasañas del recuerdo - Cuando mis hijos hacían parte de la familia unida, el plato principal obligado para las medianoches de las vísperas de Navidad y Año Nuevo se servía de una gran fuente de lasañas hechas en casa, bien livianas, con salsa simple de tomates frescos y relleno digestible. No tomábamos ni agua ni vino, ni sidra ni champaña, sí, nos poníamos a disposición una botella del mejor whisky con mucho hielo, y además de la excelentes lasañas, saboreamos la trasgresión... Alguna vez pusimos la mesa en la vereda, otras veces dejamos la casa abierta: no teníamos invitados, ni amigos, ni parientes, los pocos transeúntes, de toda clase y necesidades podían acercarse, servirse una porción de lasañas y un trago (este nunca falló). Nos sentíamos unos locos lindos... Ingredientes para una fuente grande - Para la masa: 4 yemas de huevos frescos, 100 cl de agua fresca, harina 0000 cantidad necesaria. Para la salsa de tomates: 2 kilos de tomates frescos, maduros y pelados, 1 cebolla, albahaca, aceite de oliva o girasol, sal. Para el relleno: 2 berenjenas cortadas en lonjas, fritas y escurridas; 750 gramos de ricota fresca, 300 gramos de jamón cocido, 500 gramos de queso cremoso o Port Salut, pimienta molida. Queso rallado, cantidad necesaria. Manteca y pan rallado. Preparación - Masa: batir ligeramente las yemas con el agua, agregar harina hasta formar un bollo suave, hacer descansar, estirar la masa como para ravioles y formar piezas rectangulares de tamaño del ancho de la fuente. Salsa: rehogar la cebolla cortada en el aceite, agregar los tomates cortados, cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese, añadir sal y albahaca picada, procesar con batidora de inmersión. Armado: untar con manteca la fuente y espolvorear con pan rallado. Hervir de a poco las masas de lasañas en abundante agua con sal apenas un minuto y pasar en un recipiente con agua fría. Empezar a formar una capa de masa en el fondo de la fuente, una de berenjenas fritas, de salsa, de masa, de ricota y jamón y salsa, de masa, etc. Reservar parte de la salsa, si sobrara. Hornear hasta que noten burbujeantes y doradas. Servir con una cucharada de salsa caliente arriba y queso rallado a voluntad. Estas lasañas pueden prepararse un día o dos antes con un mejor resultado y manejo a la momento de servir. Sorrentinos con salsa de roquefort - Día de Navidad, día de Año Nuevo: un buen platos para salir del recalentado de las sobras de las vísperas que bien pueden integrar un entrada con ingredientes frescos y preceder este delicado plato de sorrentinos. Ingredientes para 4 personas: masa según receta de Pasqualino - Relleno: 400 gramos de ricota fresca, 100 gramos de queso roquefort, 200 gramos de queso tipo mozarela, 50 queso de rallar. Para la salsa: 250 gramos de crema de leche, 70 gramos de queso roquefort, 100 cl de vino blanco. Queso de rallar y pimienta molida. Preparación - Mezclar los ingredientes del relleno y armar los sorrentinos. Preparar la salsa en una sartén grande colocando la crema, el roquefort y el vino blanco; revolver sobre fuego suave hasta formar una salsa uniforme. Hervir los sorrentinos en abundante agua con poca sal, y sacándolos con una espumadera o arañita colocarlos dentro de la sartén con la salsa. Mover suavemente sobre fuego suave para que absorban parte de la salsa. Servir con delicadeza con queso rallado arriba y pimienta rallada al momento. La polémica en los tiempos de fiestas Ayer anduve por las pescaderías, explorando con mis narices, y son muy buenas, el estado, la venta, y el precio del pescado. Ni un alegre pescadito fresco, todos sacados del congelado, algunos ya desde tanto tiempo yacientes sobre cama de hielo y casi momificados. Los precios, casi un delirio: venían cabalgando al galope sobre de la inflación, ahora es cuestión de referenciar a don Einstein. Podríamos hacer una excepción por la calidad, aunque hablando siempre de congelados por lo menos bien tratados, disponibles en abundancia y variedades, con mi vecino amigo Miguel, pescadero de cabecera de casi toda Mar del Plata y zona desde hace medio siglo. Sin embargo, la tradición del viernes o sábado santo que nos lleva a consumir pescado (que nadie impone), podría bien transgredirse, sin sentirse culpable de pecado (¿dónde está escrito que comer carne es ofensivo para los católicos?). Evitaríamos ser llevados por las narices al filo de dos abismos, de un lado la intoxicación, del otro el suicidio económico. No obstante el que quiere vestirse con un sayo y además si dispone de mucha platita, puede bien apegarse a la tradición, mirando piadosamente a raros pecadores como yo, comiendo un gran bife de chorizos, bien asado y jugoso. Nunca, el precio del pescado tuvo un nivel tan alto como este 2016 y el pasado 2015. Es cierto hay poco, o se lo llevan, o en verdad no se sabe lo que tenemos… Los próximos días, la próxima semana o mes, comeré pescado, sin sufrir horas de espera para comprarlo, y posiblemente, me lo auguro, a un precio justo y accesible. Y si no, me convertiré en pescador aficionado, pasando lindos momentos en las escolleras con otros entusiastas hombres de las cañas, pacientemente esperando levantar algunos de los pocos peces que quedan en las costas de Mar del Plata, pero sí, con suerte, viendo y tocando un pescado fresco y coleando, y no importa luego cómo lo haga, siempre va a tener el inimaginable sabor y textura dl recién sacado del agua, cosechado con tu entusiasmo y con tu cañita. ¡Felicidad absoluta! Pero, para no quedarse afuera del todo, con una latita, o varias, podemos sin que zozobre nuestra conciencia entrar en la tradición de comer pescado en Semana Santa. Ensalada de tomates, garbanzos hervidos, lomitos de atún en aceite Ingredientes : cantidades necesarias según el número de comensales y su apetito de tomates para ensalada, dientes de ajo, garbanzos hervidos (o porotos), lomitos en aceite de atún, aceite de oliva, vinagre de vino, sal entrefina, albahaca. Aceitunas negras o verdes. Preparación : cortar los tomates en gajos y puesto en una ensaladera condimentar ya con aceite de oliva, vinagre, sal, hojas de albahaca cortadas y dientes de ajo pisados. Mezclar y esperar unos minutos, luego agregar los garbanzos, los lomitos de atún y las aceitunas. Chorrear con hilos de aceite y gotas de vinagre. Mostacholis con atún – Un plato para el Viernes o Sábado Santo para evitar largas esperas en una pescadería para comprar justo, justo en estos días, uno de los emblemáticos ingredientes para estar acorde a las tradiciones en tiempo pascual. Y para quién tiene unas simples latitas de lomitos de atún en el placar, es un plato fácil y económico, sobre todo muy sabroso, para momentos improvisados (o no) entre amigos, o en mediodías estivales, cenas de soltero o pequeñas trasgresiones de jubilados… Esta receta tiene pautas y tiempos precisos para que salga a la perfección, pero nada del otro mundo. La descripción es para dos/tres personas, por lo tanto doblar los ingredientes para cinco/seis o la mitad para una o dos. Ingredientes para 2 o 3 personas: 40 cc de aceite de oliva, 1 blanco de cebolla de verdeo cortado fino (o una cebolla blanca chica), 1 diente de ajo machacado. 4 tomates peritas maduros en cubitos, 10 hojas de albahaca, un pimientito picante (o media cucharadita de ají molido picante o pimentón), medio vaso de vino tinto. Todo el contenido de lomito de atún de una latita de 200 gramos, media cucharada de alcaparras saladas, media docena de aceitunas negra sin carozos. 500 gramos de mostacholis (o rigati, penne, forati o el formato que más guste). Deben responder bien a una cocción al dente y mantenerla, de buen sabor y textura. Sugiero para que no se malogre la perfección de este plato una pasta que se vende en toda parte cuya marca empieza con la letra K u otra menos conocida que empieza con Delv… Preparación : En una sartén de borde alto, empezar a transparentar la cebolla con el diente de ajo en el aceite de oliva. Luego agregar los tomates en cubitos, las hojas de albahaca trituradas, el ingrediente picante, muy poca sal, y el medio vaso de vino tinto. Subir el fuego hasta el primer hervor, luego cocinar suavemente y con tapa hasta que se forme una salsita homogénea controlando siempre y si faltara algunas cucharadas de agua caliente durante la cocción. Apartar la salsa con la sartén tapada para que se mantenga caliente. Durante el proceso de preparación de la salsa, vaciar y desmenuzar en un pequeño recipiente los lomitos de atún agregando las alcaparras apenas desaladas en agua corriente y la pulpa de las aceitunas cortada. También poner sobre fuego una olla con cinco litro de agua con poca sal para hervir la pasta. Con todo listo, pasar el preparado con atún a la salsa, mezclar y dejar que se mantenga caliente tapada, sin cocinar ulteriormente. Hervir la pasta al dente y colada mezclarla con salsa. Revolver y servir sin queso. El pescado en sus fiestas Propuesta de difícil aceptación para los comedores de carnes que son los argentinos..., hasta diría que podría llevar a un total cisma entre los desafinados familiares que apenas logran unirse en Navidad o Año Nuevo. Pero insisto en la idea, al menos para una solitaria familia sin hijos y sobrinos, sin gauchos alrededor suyo. Lomos de merluza negra a la orangette - La merluza negra viene generalmente H&G (headed & gutted, sin cabeza y eviscerada), con piel, de cercas de un kilo de peso. ¿El precio? qué importa, estamos de fiesta... El pescadero la vende descongelada, sin espinas y abierta, para hacer cuatro lomos o porciones. Ingredientes: una merluza cortada en cuatro lomos con su piel, aceite de oliva extra virgen. 1 naranja, 2 zanahorias cortadas en tiras con pela papas, 150 gramos de arvejas fresca congeladas, sal, perejil picado. ​ Preparación : Para la orangette, emulsionar 50 cc de jugo de naranja (filtrado o con residuos de pulpa, a gusto), 70 cc de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de sal. Para la guarnición, refilar las zanahorias con el pela papas y sumergir en agua hirviendo con las arvejas durante unos 5/8 minutos, pasar en sartén para saltear con un chorro de aceite de oliva. Para asar los lomos, colocarlos en una sartén antiadherente sobre fuego del lado de la carne, hasta que, levantando un lomo con espátula, se note algo dorado, pasar a horno fuerte para terminar la cocción justa. Servir cada lomo con la piel sobre el plato, la guarnición al costado, rociar con la orangette y decorar con parte de una rodaja de naranja, una cereza, una idea de perejil picado. No se prive de un chardonnay fresco de los Valles Calchaquies... Este plato debería servirse con primer plato, sin entradas, para apreciar la delicadeza y el gusto de cada componente y en su conjunto. Espaguetis con camarones crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones que algunos camarones entre los fideos... Ingredientes : 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2 kilo de espaguetis de buena calidad. Preparación : Limpie los camarones bajo un chorrito de agua sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien por unos segundos. La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborear. ¡Es un placer! Ensalada con bonito Todavía estamos al comienzo de octubre y no es tiempo de bonitos, pero que los hay, los hay…, son congelados. Reúnen todas las condiciones para una buena cocina. El bonito es uno de los pocos pescados que hervido o asado, rinde en carne, sin piel y espinas casi el 70% de su peso original. Los lomos pueden emplearse en ensaladas con vegetales, en tartas mezclados con otras carnes consistentes de pescado (savorìn, pescadilla, mero, corvina) y en este caso mezclado a los vegetales que componen una clásica ensalada rusa, pero con algo más… Ideal para las fiestas de fin de año. Ingredientes : Un bonito de entre un kilo a un kilo y medio, vinagre blanco, hojas laurel. 2 zanahorias medianas en trocitos, 2 papas medianas en cubitos, arvejas fresca o frescas congeladas (evitar las de lata), 2 tomates peritas chicos, ají molido, sal entrefina, una cucharada de alcaparras. Para condimentar y terminar, una mezcla de ¼ parte de mostaza, ¼ parte de kétchup. ½ de mayonesa, 2 tomates cortados en rodajas finas, aceitunas y alcaparras. Aceite de oliva extra virgen a disposición. Preparación : Para hacerse de los lomos del bonito, partir en 3 parte el bonito y colocarlos en agua fría con una cucharada de sal, una de vinagre y dos hojas de laurel, Llevar al hervor y cocina hasta que la carne pueda separarse del espinazo central. Pasar los trozos en un plato para limpiarlos de espinas, partes oscuras y piel. Juntar todos los lomitos en una fuentecita y rociar con aceite de oliva. Para la parte vegetal, hervir al vapor primero los trocitos de zanahorias, después de cinco minutos agregar los cubitos de papas y las arvejas frescas congeladas. Sacar yodo cocido bien entero, enfriar y apartar. Para componer la ensalada de bonito, poner en un bol dos tomates chicos bien cortaditos y condimentar con aceite de oliva, sal y ají molido, seguir con una cucharada al ras de alcaparras picada y mezclar. Agregar los vegetales hervidos a vapor, dos o tres lomito picado o desmenuzados y la mezcla de mostaza, ketchup y mayonesa en cantidad necesaria. En una fuente de mesa, colocar la ensalada, darle forma, apoyarle arriba trozos de lomitos de bonito, decorar con algunas alcaparras, aceitunas, rodajas de tomates en los costados y picos de mayonesas. Copa Cocktail de Langostinos o Camarones Para recordar viejos tiempos cuando en una cena íntima se introducía esta fresca y sabrosa copa, mejor con vista al mar, en una serena noche de luna llena, con un fondo de violines románticos... La receta que le sugerí tiene ingredientes americanos, como debe ser. ¿O no somos americanos? Vale para una noche calurosa de fin de año con buen vino blanco o champagne bien frío. Ingredientes para 8 persona:1 kilo de langostinos o camarones (seguramente los encontrará congelados), 1 palta, 3 o 4 tronquitos tiernos de palmito, 1 corazón blanco de apio, hojitas del corazón de dos lechugas. 2 limones. Para la salsa: 350 gramos de mayonesa, salsa ketchup, 25 cc. de coñac, 2 cucharaditas de mostaza liviana, salsa Tabasco. Para decorar, ramitas de perejil, nueces picadas, rodajas de limón, aceitunas negras y algo de su imaginación. Preparación : Enjuague los langostinos y sumérgelos en agua hirviendo con una cucharada de sal durante 3 minutos. Escúrrelos, pélelos y sáqueles el cordoncito negro del dorso, dejando 16 con solamente la colita, para decorar. Prepare la salsa, mezclando homogéneamente, la mayonesa, dos o tres cucharadas de salsa ketchup, el coñac de buena calidad y una cucharada de mostaza, gotas de salsa Tabasco. Corte los langostinos en trocitos, póngalos en un bol, mézclele la palta cortada en cuadraditos rociados previamente con jugo de limón, el palmito cortado en finísimas rodajas, así también el corazón del apio. En el caso de camarones dejarlos enteros. Coloque en copas transparentes unas hojitas de corazón de lechuga, llene hasta la tres cuarta parte con la mezcla anterior. Cubra con una o dos cucharadas de salsa. Decore con los elementos sugeridos y mucha imaginación. Puede preparar estas copas una horita antes y guardarlas en heladera hasta el momento de servir. El Guefilte Fish de Pasqualino No soy judío, ni musulmán, no soy agnóstico ni ateo, ni de otras ramas cristianas, apenas un católico al agua de rosa. Así que me tomo toda la libertad de modificar a mi gusto y manera la receta que se supone tradicional u original de los que la empezaron a creerla como propia. Se me dio esta trasgresión probando, y más mirando una versión que se vende en un negocio muy cerca de mi casa: de muy buenos ingredientes y sabor, pero sin alma, ni color, sin impacto. Ingredientes : 1 kilo de carne de pescados, en este caso en partes iguales de pez ángel, pescadilla, anchoa de banco. 2 cebollas medianas, medio morrón, aceite oliva. 2 huevos. Media zanahoria grande rallada, el resto en rodajas finas, un puñado de arvejas frescas o frescas congeladas. Media docena de galletitas tipo crackers si sal bien molidas Una cucharada de perejil, 10 aceitunas negras descarozadas. Sal y pimienta. ​ Preparación : Cortar en trozos la carne de los pescados. Rehogar las dos cebollas picadas con el morrón en trocitos. Poner todo en un vaso de procesadora con los huevos, el rehogado de cebolla y morrón. Reducir a trozos no completamente deshechos, visibles. Pasar todo a un recipiente y agregar la media zanahoria rallada, los crackers molidos, las arvejas crudas, el perejil picado, las aceitunas negras en trocitos. Mezclar y pasar a una budinera adecuada al volumen de la preparación. Hornear a temperatura moderada más o menos una hora, y sacar doradito. Armado: Dejar enfriar unas cuantas horas, desmoldar sobre fuente grande para complementar con los ingredientes decorativos que más les gustan. Consideraciones: Pez ángel, llamado ‘pollo de mar’ por los pescaderos. La mezcla de pescados varía según la disponibilidad del mercado y época del año. Evitar merluza o brótola por largar mucho líquido. Sugiero: pescadilla, corvina, mero, salmón blanco, anchoa, palometa, besugo. A todos estos pescados ‘pobres’ se le puede agregar algo más destacado, para sentirse ‘rico’, como carne de chernia real, carne de lenguado en serio, carne de trucha y de salmón. Cuando digo ‘real’ y en ‘serio’ significa que la chernia puede ser un ordinario salmón blanco, el lenguado un vistoso ‘panga o pangasius’ cultivado en las aguas dulces de los ríos del sureste asiático. Así como el ‘robalo’, el ‘abadejo’, cualquier lomo de una buena merluza cortado según convenga para alucinar al comprador. No tengo nada en contra de la merluza, pero no me engañen…, o sí, la gente necesita este pequeño ingenio del pescadero, para elevar su posición culinaria o de buen gourmand… Los pescados de los ríos argentinos se prestan también para conformar una buena mezcla en un pan de pescado. Pueden hacer parte con los de mar. Y si disponemos de más dinerillo, al preparado listo para cocinar, podemos agregarle trozos de langostinos o camarones pelados. Estos, enteritos y condimentados, también como decoración final juntos a otros crustáceos o moluscos que solo su imaginación podrá complementar y completar. El guiso de bacalao del viernes santo Para realizar este guiso, tiene que gastar parte de la herencia que le va a dejar a sus herederos y dedicarla a la compra del bacalao que resulta salado en ambos sentidos… ​ Ingredientes : 1 kilo de bacalao de Noruega, cortado en trozos, desalado teniéndolo tres día a remojo, con cambio de agua y si es posible en la heladera. Aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 pencas de apio con sus hojas, 4 tomates peritas sin piel y troceados, 1 pimientos verde en tiritas y cortados, 1 kilo de papas peladas y troceadas, una cucharada de ají molido, pimentón dulce, una cucharada de alcaparras desaladas. Medio kilo de garbanzos con doce horas de remojo, hervidos lentamente con una hoja de laurel, caldo de la cocción de los garbanzos a disposición. Perejil picado. Tostadas de pan. ​ Preparación : En una cacerola amplia, rehogar las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tomates troceados y el apio cortado, el pimiento verde en tiritas troceadas, ají molido y pimentón, agregar un cucharón de caldo de la cocción de los garbanzos y dejar cocinar unos quince minutos. Seguir con las papas troceadas hasta mitad de cocción, agregar los trozos de bacalao y los garbanzos cocidos. Cubrir con caldo. Esperar hasta que papas y pescado estén tiernos. Seguir con las alcaparras. El resultado debe ser un guiso caldoso pudiendo servirse de una cuchara para saborear el caldito que queda en el fondo del plato. Servir espolvoreando con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Acompañar con tostadas de pan. Una pasqualina distinta, pero casi verdadera… Torta Pasqualina Estoy seguro que los primeros genoveses que llegaron en Argentina hicieron la pascualina como la habían aprendido tradicionalmente en su tierra. Se la preparaba en tiempos de pascuas, excepcionalmente, pues los ingredientes lácteos y los huevos, no todos los días podían comprarse. En origen, como queso para cubrir el relleno de verdura, se utilizaba una cuajada, la prescinsêua genovese, algo similar a una ricota con yougur, de sabor ácido. La Pasqualina simbolizaba la misma Pascua, de allí su nombre. Y en ella los ingredientes también tenían una insinuación de carácter religioso: algunas amas de casas lograban sobreponer hasta 33 capas de masa finita, los años de Cristo. Con el tiempo, la pascualina (ahora sin q y con c) se ha transformado principalmente con sustituir aquella cantidad de capas de masa con dos solamente, y una mezcla única como relleno. En los comercios, la he encontrado a veces, con un relleno de acelga hervida y huevos duros pasado de cocción…, penoso. Pasqualina genovesa Ingredientes Para 4 capas finas de masa: 500 gramos de harina 0000, 300 ml agua, 40 ml aceite de oliva E.V., 2 gramos de sal. Para el relleno de verdura: 600 gramos de hojas de acelga hervidas, bien escurridas y cortadas, 1 cebolla mediana, 25 ml aceite de oliva, 80 gramos de queso rallado, sal y pimienta a gusto. Para el relleno de ricota: 400 gramos de ricota, 100 cc de yogur natural o queso crema ácido, 40 gramos de queso rallado, 1 yema y un huevo, sal y pimienta. Para terminar: 5/7 huevos, 50 gramos de queso rallado. Aceite de oliva para pincelar. Preparación Para la masa: amasar la harina con el agregado del aceite y el agua con la sal disuelta en ella. Formar un bollo y dejar descansar una hora en un bol untado con aceite, cubierto con película trasparente. Retomar el bollo y dividirlo en 4 partes, 2 partes más grandes para la primera capa del fondo y la última para cubrir. Mientras tanto, rehogar la cebolla cortada en aceite de oliva y saltear la acelga, Dejar enfriar e incorporar el queso rallado, los huevos, sal, y pimienta. Mezclar bien todo y reservar. En otro bol, pisar la ricota incorporando el yogur o el queso crema, pimienta, el huevo y la yema, el queso rallado. Trabajar para obtener una mezcla homogénea. Armado: Pincele una tartera desmontable con aceite de oliva. Estirar el bollito más grande y colocarlo sobre el fondo dejando que sobre por los bordes, y pincelar. Seguir con otra o dos más siempre pincelando, Colocar el relleno de acelga nivelando bien, seguir con el de ricota y nivelar. Con una cuchara hacer cinco concavidades donde se depositarán las yemas de los huevos, apartando las claras en un recipiente. Batir las clara ligeramente y cubrir a cucharadas las yemas y el resto, y si queda clara descartarla. Espolvorear con queso rallado. Cubrir con dos estrados de masa estirada, siempre pincelando su superficie, la última con el bollito más grande. Eliminar el exceso de masa sobre el borde y cerrarlo con un repulgue. Pincelar con aceite la superficie. Hornear en horno precalentado a 160/170 °C por unos 40/50 minutos. Si se dispusiera de hojas de mejorana y hongos salteados, se agregarían al relleno de acelga para acercarse más al espíritu genovés… Peceto de ternera atunado (Vitel tonné) Un especial de Navidad y Año Nuevo. Nace en Piamonte alrededor del ‘700 como un plato popular empleando la reutilización de restos de carnes vacuna. En el afrancesado Piamonte de entonces se lo llamaba ‘tanné’ parecido a la idea de ‘cunzato’ en siciliano, o sea condimentado. El agregado del atún y anchoas saladas fue sucesivamente cuando los genoveses expandieron sus productos de mar hacia el norte. Puede que el nombre ‘tanné’ haya dato impulso al ‘tonné’ como asonancia. Ingredientes Para cocinar la carne: 1 peceto de novillo de 1 kilo y medio, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta de color varios, 2 clavo de olor, 2 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de sal, 1 vaso de vino blanco, 1 litro y medio de agua. Para la salsa atunada: 6 huevos, 250 gramos de atún en aceite de oliva, 10 filetes de anchoitas en aceite, 20 gramos de alcaparras desaladas o en vinagre, caldo de la cocción del peceto. Para decorar: alcaparras, aceitunas griegas, perejil picado, rodajitas de pepino. Procedimiento Lavar el peceto y sumergirlo en una olla con agua fría. Agregar los vegetales limpios y cortados en trozos, más especias y laurel y el vino blanco. Llevar a ebullición y dejar apenas burbujeando el tiempo necesario para que el peceto esté tierno, se calcula una hora y media, más o menos. Sacar la carne, dejar entibiar, envolver en film y llevar a la heladera para que se enfríe bien. No tirar el caldo. Para la salsa atunada, hervir los huevos unos ocho minutos desde la ebullición. Una vez fríos, pelar y cortar en pedacitos. Llevar a un vaso o jarra alta. Agregar el atún con su aceite, los filetes de anchoitas cortados, las alcaparras, agregar un cucharón de caldo. Procesar todo con un artefacto de inmersión o pasar a una procesadora. Debe resultar una salsa tipo mayonesa casera. El agregado de atún puede hacerse colado y reponer el aceite con un extra virgen preferido, sin excederse en la cantidad, por ejemplo, 200 gramos de atún colado y 50 gramos de aceite. Los vegetales hervidos pueden emplearse como guarnición y el caldo reservarlo para un ulterior risotto u otros fines. Para servir, cortar el peceto en tajadas de no más de medio centímetro, mejor si se hiciera con una máquina casera de cortar fiambres. Pasarlas en una fuente de mesa y condimentar con abundante salsa atunada. Decorar con alcaparras, aceitunas negras, algo de perejil picado. Cubrir con film, guardar en heladera hasta el momento de ponerla sobre la mesa. Tonné con bola de lomo de cerdo Es una destacada alternativa del tradicional empleo del peceto. Durante las fiestas de fin de año salen a la luz pecetos y matambres congelados durante el transcurso del año. No se destacan por su calidad. Son grandes, de un color poco atrayente. El resultado es siempre incierto. Amén de lo caro que resultan. La bola de lomo de cerdo, que puede encontrarse fresca, es una alternativa ventajosa para sustituir el peceto vacuno. Con parecida textura y color, más fácil para cocinar, y sobre todo más económica. Sugiero no ponerla a hervir, sí, hacerla al horno. Preparación : untar la bola de lomo con aceite de oliva y salpicarla con abundantes hierbas como briznas de romero, orégano fresco, tomillo, ají molido, u otras a gusto. Dejarla descansar unas horas en heladera, luego ponerla al horno suave una hora y media o dos, envuelta en foil de aluminio. No debe formar costra o dorado intenso. Apartar, enfriar, mantener en heladera hasta el momento de cortar y preparar el 'tonné de cerdo'.

  • Paltas Alcachofas | La Cocina de Pasqualino Marchese

    La palta, avocado o aguacate El avocado es originario de Centro América y sur de México. Los aztecas lo consideraban un fruto afrodisíaco y le dieron el nombre de huacalt, que significa simplemente testículos referido sea a la forma misma sea a la manera como cuelga del árbol. Los españoles lo deformaron en aguacate. En Ecuador, Chile, Perú, Argentina, Uruguay, lo llaman palta, nombre como se lo llamó en el imperio bajo los Incas. En España es conocido como abogado, en Francia avocat o avocatier. La palta es unos de los pocos frutos que contiene una significativa cantidad de aceite similar al de la oliva, con un 75% de grasas monoinsaturda, 15% saturadas, 10% poliinsaturadas, come el omega 6, y otras sustancias beneficiosas como carotenóides, tooferol, con ausencia de colesterol. En otros tiempos cuando el acceso a la manteca era caro y las naves tocaban costas de América central durante el seteciento, veniba empleada para aderezar pan o galletas. También se emplea en la industria de la cosmética. Es una planta siempre verde o mejor dicho un árbol que toma el nombre botánico de Persea Americana con tres razas principales: la Antilliana, La Mexicana y la Guatemalteca. La mayor parte de las variedades comerciales son híbridas y las dos principales son la Forte y la Hass. La diferencia entre las dos variedades reside en la cáscara cuando el fruto es maduro. La Fuerte de forma de una pera mantiene la cáscara siempre verde mientras en la Hass, más apreciada, es arrugada y de un color violáceo oscuro y brillante. Una peculiaridad del fruto es que puede quedar en su planta varios meses cuando llega a su madurez fisiológica. Una vez cosechado se ponen en marcha mecanismos enzimáticos que aceleran la maduración completa ablandando su pulpa o ennegreciendo su cáscara en el caso del Hass. De aquí se puede conservar en heladera a unos 5-10 ºC. Las paltas , una vez arrancadas del árbol empiezan a respirar y producir etileno, una fitohormona responsable de la maduración de la fruta y se llaman frutos climatéricos. . Como la palta se comportan las bananas, peras, kiwi, melones, tomates y las manzanas. Se dice que una manzana podrida, o sea en fase avanzada de maduración, echa a perder el resto de las frutas que la rodean tiene el fundamento científico en la producción de etileno. Los frutos no climatéricos deben cosecharse maduros como las frutillas, cerezas, uvas, naranjas, limones, mandarinas y otras. Las paltas que se compran todavía verdes, pero con una urgencia en comerlas, pueden ponerme en una bolsita de papel junto con una manzana o banana maduras. El etileno producido por las tres frutas y parcialmente contenido en la bolsita aceleran su maduración. No es conveniente emplear saquito de plástico porque impedirían la difusión de oxigeno necesario a la respiración de las frutas y causarían una retención de la humedad. Al cortar la palta, su pulpa se ennegrece de repente a causa de enzimas que oxidan los polifenoles como en el caso de una manzana o albahaca. Entonces hay que rociar con jugo de limón la superficie de la pulpa o si está cortada o trozada. La historia de la palta tipo Hass Hasta la postrimería de los años 1920 en los Estados Unidos de Norteamérica la variedad más popular era la Fuerte, descubierta en México por Carl Schmidt en 1911 y cultivada en California. Su nombre se debe a la gran resistencia a las heladas en el duro invierno del 1913, en español fuerte denota vigorosidad, resistencia, fortaleza. En 1926 en la misma California , en Los Angeles, un cartero de nombre Rudolf Hass compró unas semillas de palta y las plantó para empezar una pequeña plantación. Una de estas plantas luego apareció distinta, muy vigorosa y con sus frutos de excelente calidad, con una forma más compacta y color oscuro. No se había vista nunca antes y Hass en 1935 patentó el ‘descubrimiento’. En la patente Plant Patent n.139 done Hass pide el reconocimiento de su ‘invento’ se cuenta que lo único que sabía era que las semillas provenían de Guatemala. La planta originaria nunca se encontró y todavía hoy se ignora la ascendencia de la palta llamada Hass. Crema de palta Ingredientes : 2 palta medianas a punto de maduración, 1 limón grande fresco, sal, pimienta, 1 cucharada de alcaparras, 10 aceitunas negra sin carozos y picadas. Preparación : Corte al medio las paltas, sáqueles la pulpa con una cuchara y póngala en un bol. Incorpore rápidamente el jugo del limón y pise bien con un tenedor para lograr una crema. Complete con las alcaparras y las aceitunas picadas. Variantes hay muchísimas: se le puede incorporar lomitos de atún desmenuzados, filetes de anchoitas triturados, mostaza, salsas picantes, y todo lo que su imaginación demande, como pechuga de pollo o de pavita recortadas. Tomates rellenos con blanco de ave y palta Ingredientes: 1 pechuga de pollo grande hervida, 1 palta grande, 1 limón, aceite de oliva, una cucharada de mostaza, alcaparras, aceitunas negras. sal, pimienta o salsa picante. 6 tomates grandes vaciados de pulpa, semillas y escurridos, sal. Preparación: en un pequeño bol colocar la pulpa de la palta, el jugo de limón exprimido, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, deshacer bien con pisapapas o tenedor. En otro bol desmenuzar la pechuga de pollo hervida, salar algo y mezclar con la crema anterior. Incorporar alcaparras y aceitunas sin carozos cortadas, dejar descansar un rato en heladera, luego rellenar los tomates vacíos y decorar. Se habló de mayonesa, ¡no! Ensaladas con palta: Guacamole La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Ingredientes: 500 gramos de paltas, jugo de un limón o lima, 1 tomate redondo, el blanco de una cebolla de verdeo, un pimiento verde alargado, hojas de cilantro fresco, aceite de oliva extra virgen, sal. Preparación: sacar la pulpa de las palpas y colocarla en un bol, pisarla con los dientes de un tenedor. Incorpore inmediatamente el jugo de lima o limón. Agregar el tomate sin semilla cortado en cubitos y el blanco de verdeo cortado bien finito. Seguir con el pimiento verde (o rojo) sin semillas y cortadito, hojas de cilantro sin cabitos. Condimentar de sal y aceite de oliva. Para acercarse al espíritu de la cocina de mexicana puede preparar unas 'tortillas' de harina, con más éxito que las de maíz. ​ Tortillas de harina de trigo Ingredientes y preparación: 500 gramos de harina 0000, 240 ml de agua tibia, 70 ml de aceite de oliva, 10 gramos de sal. Poner en un bol el agua, la sal, el aceite, y emulsionar. En otro bol poner la harina y amasar versando el líquido de a poco. Continuar a trabajar la masa hasta lograr un bollo homogéneo. Envolverlo en película y dejarlo descansar media hora a temperatura ambiente. Retomar la masa y dividirla en 8/10 partes y formar bollitos. Aplanar cada bollito en forma redonda y bien finita. Cocinar sobre placa bien caliente o sartén antiadherente unos dos minutos por lado. Apilarlas y cubrir con paño húmedo. Referencias bibliográficas: La patente de Hass Una síntesis de Natalia Olivares sobre los valores nutricionales de la palta: http://nutricionsinmas.com/12-increibles-propiedades-de-la-palta-o-aguacate/ La alcachofa Inaugura la primavera ​ La alcachofa ha sido etiquetada por la publicidad como el remedio más eficaz para revitalizar nuestro hígado, además de ser recomendada por los naturistas para los que sufren de anemia, cirrosis, reumatismo, artritis, trastornos renales, ácido úrico, estreñimiento, regulación de las vías biliares, ictericias, purificadora de los pulmones y unas cuantas cositas más. Confiable, entonces, para comerla, y de la manera más sencilla. Y si Neruda la incluyó en sus Odas elementares como Oda a la alcachofa, por algo debe ser. La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, la col se dedicó a probarse faldas, el orégano a perfumar el mundo, y la dulce alcachofa allí en el huerto, vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, y un día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia. ​ Pablo Neruda fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las filas apretadas, las voces de comando, y la detonación de una caja que cae, pero entonces viene María con su cesto, escoge una alcachofa, no le teme, la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos, con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. "Hoja a hoja, se come la alcachofa" Alcachofas con ajo y perejil - También el ajo en nuestra primavera es nuevo y fresco, amable y poco agresivo. Ingredientes - Seis alcachofas, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva. Papas de tamaño variable, limón. Sal. Preparación - Sumerja las alcachofas en agua fría y lávelas bien, sáqueles las primeras hojas duras, recórteles la parte superior y el tallo a dos centímetros de la base. Lave tres o cuatro papas medianas y chicas. De vuelta sobre la mesada cada alcachofa y déle un golpe firme allí donde está el tallo para facilitar la abertura de las hojas en el centro. Abra el mismo algo más y rellénelo de un picado de ajo y perejil. Acomode las alcachofas paradas en una cacerola de acero o enlozada, intercale las papas para mantenerlas verticales, rocíelas con aceite de oliva. Rellene con agua fría la cacerola hasta el borde de las alcachofas con un trozo de limón y póngala al fuego. Hervir lentamente hasta que las papas estén cocidas, también los serán las acompañantes Sinfonía verde de primavera: habas, arvejas, alcachofas, verdeo Estamos en plena primavera en el hemisferio sur. Todos los verdes están a nuestro alcance. Dios es excesivamente bueno con los que vivimos en esta tierra, que pese a que la mayoría rechaza comer un haba, una arveja fresca o una alcachofa, nos hunde en este momentos con esas delicadas primicias. Yo sé que voy a perder mi entusiasmo en querer infundir costumbres extrañas a los impertérritos comedores de carne, pero igualmente voy a insistir a que prueben un plato tan sencillo, sin enumerar los misteriosos numeritos sobre vitaminas, minerales o fibras. ¿Para qué? Todos sabemos íntimamente que los vegetales son buenos para nuestra salud. Ingredientes - 150 gramos de cebolla de verdeo, 1 cebolla tipo valencia, aceite de girasol primera presión, 4 alcachofas, 1/2 limón, 1 kilo y medio de habas frescas, 1/2 kilo de arvejas frescas, sal, ají molido o pimienta. Preparación - Ponga los dos tipos de cebollas cortadas a rehogar con 4 cucharadas de aceite, mientras tanto saque las hojas más duras externas de cada alcachofa y elimine la tercera parte de la punta, con la punta de un cuchillo raspe la barbita del corazón, corte en gajos y sumérgelos en agua con jugo de limón. Escúrrelos e incorpórelos a la cebolla. Deje cocinar unos veinte minutos, tiempo necesario para sacar de las vainas las habas y las arvejas. Incorpórelas a la cacerola. Agregue sal, ají molido o pimienta y agua necesaria para que se cocine sin secarse. En veinte minutos más debería estar todo listo. Para los que no pueden vivir sin carne, sofría cubitos de panceta ahumada y agréguelos a los vegetales cinco minutos antes de finalizar la cocción. Sirva caliente con arroz blanco o huevos escalfados, o solamente con rebanadas de pan casero ligeramente tostadas.

  • Tiempos difíciles | La Cocina de Pasqualino Marchese

    La cocina en tiempos difíciles Hoy, fin de año de 2014 a casi cinco de haber creado esta página, como nunca se ha diluido el billete de cien pesos con la consiguiente vigencia del motivo que me ha inspirado siempre: entendiendo de cocina se pueden superar las crisis. En todo este tiempo ha habido mucha alteración de precios, no obstante, todavía algunos alimentos pueden seguir siendo considerados oportunos para mitigar la crisis que se proyecta en la eternidad, sin solución aparente... ...y estamos en el 2020, avanzando en derretir dinero: además de una pandemia... Y hoy, un día de mayo de 2024, si bien el azote viene aflojando, ya heridos y sangrantes, con lo que se puede y conviene comprar, saber de cocina y elementos a disposición, es siempre la única salida para la salvación, y fortalecidos para enfrentar la próxima y galopante inflación. ¡Estos son los nuevos billetes para hacerlos polvo...! Desde hace unos dos años, luego de una aceptable estabilidad económica, ha aflorado nuevamente el azote inflacionario sobre la clase media y necesitada argentina. En otros niveles, el azote se siente como una plumita, casi inexistente, por el gran desarrollo que ha tenido la gente perteneciente al círculo del boom exportador de los últimos años. Para otros, no existe: es sólo una sensación que nosotros los consumidores tenemos. Desde la pantalla del televisor, emana un aire, casi mítico de abundancia. Nuestros cocineros (o chefes, mejor chefs) hacen alardes empleando ingredientes como queso parmesano, mascarpone, hongos portobello, cortes de lomo o ojo de bifes, salmón rosado, merluza negra, langostinos, magret* de pato, arroces italianos, trufas, frutas tropicales… Todo muy lindo, con un final de perplejidad: ¿es cocina para nosotros o es cocina ficción? Deseo entonces, en esta particular página, mostrar algunos platos algo más sensatos y acorde a la realidad del bolsillo medio de la familia argentina. Y por supuesto, más contundentes, más sabrosos, más accesibles, más saludable y nutritivos, con ingredientes fáciles de conseguir, y baratos. *Simplemente pechuga de pato, pero no de cualquier pato, el que ha producido ya foie-gras, un método innatural de forzar el ave a producir un hígado graso a fuerza de grandes ingestas de alimentos de alta energía, generalmente maíz. Pero la carne de un buen magret contiene sólo un 5% de grasa. Ossobuco familiar Guiso familiar con tapa de asado Caldo de pollo Paellita de pollo Paellita de Semana Santa Milanesitas de pechuga de pollo Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca Salpicón de blanco de pollo Polenta con guisado de pollo Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti Pollo al verdeo Hamburguesas de pollo con champiñones Suprema de pollo con champiñones Pollo al ajillo de Pasqualino Presas de pollo a la cacerola Croquetas de pollo Deshuesados de pollo con porotos y morrones Ensalada de pechuga de pollo Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal) Arroz con calamares Espaguetis con calamares a la pescadora Tentáculos de calamares con papas Anillos de calamares fritos Ensalada de calamares Salsa de calamares para fideos Calamares ahogados Tubitos de calamares rellenos Tubos de calamares rellenos al horno Calamares a la mediterránea Versión de Pasqualino Caldo de rubio Rubio con salsa de tomate Filetes fritos de rubio ​ Las albóndigas Los cortes baratos son más sabrosos Hoy, un día de octubre de 2014, a cinco años de la creación de esta página, los cortes que se podían considerar económicos han dejado de serlos. El precio de las carnazas casi se acerca a los cortes de rueda. Ni hablar de un discreto asado de costillas que cuesta más que el lomo si se considera el desperdicio de huesos y grasa. Ossobuco familiar – Quedándonos con la esencia de este plato, me permitiré transformarlo en un exquisito manjar para una familia. Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de ossobuco con mucha carne (mejor si es del garrón trasero del bovino), 2 cebollas medianas, 3 cucharas de aceite de girasol, medio vaso de vino tinto, 3 cucharadas de salsa de tomate o 3 cucharaditas de extracto doble de tomate, 2 cucharaditas de ají molido o pimentón, agua, sal. 400 gramos de pasta seca larga o rigatoni. Preparación : En cacerola ancha vierta el aceite, deje calentar y dore las cuatro rodajas de ossobuco de los dos lados. Agregue las cebollas cortadas y mueva la carne para que quede abajo en el fondo. Añada el vino y deje evaporar un poco. Condimente con sal, ají o pimentón, luego incorpore la salsa o el extracto de tomate. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción puede extraer con una cucharita la parte interna del hueso de las rodajas e confundirla con la salsita. Hervir la pasta, disponga una porción en un plato playo y arriba una rodaja de ossobuco con salsa. El pollo milagroso Hoy, un día de junio de 2012, todavía el pollo sigue siendo la salvación para la crisis que nos aqueja. Pasa el tiempo, hoy un día de mayo de 2024, nada ha cambiado... Es idea generalizada comprar un pollo y hacerlo al horno o a la parrilla. Dos formas no tan económicas de cocinar el ave. Para que un pollo rinda debe tener un peso de dos kilos y medio a tres kilos, ya eviscerado. Esos pollitos 'For Export' de 800 gramos, que se venden bien congelados, no sirven como elemento estructural para la cocina a la cual estamos acostumbrado. Son para otra cultura. Pero, poniendo el caso que haya comprado el pollo, bien morrudo y compacto, y sobretodo fresco o congelado para descongelarlo con tiempo en la heladera. Pártelo en dos aislando los muslos con un cuchillo filoso, luego quebrando la columna. De esta manera tiene la parte de las pechugas y la de los muslos-patas. Recorte la alitas enteramente. Saque las dos pechuga, sin ser tan prolijo, y apártelas. Corte la parte trasera aislando las patas, los muslos (sería bueno aislar la parte pélvica de los muslos que contienen el fémur y unirlas a la carcasa y al cogote si viene en la bolsita de menudos). Estos últimos partidos en dos. Corte las pechuga a lo largo haciendo en fetas de medio centímetro, más o menos. Menos a las alitas, al resto elimine la piel. Caldo de pollo En una olla de acero o esmaltada con unos tres litros de agua ponga la carcasa del pollo, las partes pélvicas, el cogote sin piel y las extremidades de las alitas, con algunas verduritas (media cebolla, una zanahoria, parte blanca de puerro, media penca de apio). Hierva una horita a fuego lento y aparte. Una vez enfriado puede guardarlo en heladera en la misma olla. Si decide hacer un salpicón, hierva la carcasa sin sacar las pechugas. Paellita de pollo Ingredientes : 3 cucharadas de aceite, las partes traseras del pollo (patas, muslos y alitas superiores), 2 cebollas medianas, sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro de caldo caliente de pollo, 300 gramos de arroz doble carolina. Preparación : En una paellera pequeña o sartén grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y los trozos de pollo a dorar ambos lados. Agregue la cebollas cortadas y déjelas rehogar. Salar, condimentar con ají molido y/o pimentón. Vierta el vino, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta que el pollo esté tierno. Siga con el arroz revolviéndolo con el pollo y deje cocinar algo. Incorpore una tercera parte del caldo caliente, mezcle y deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de caldo, supleméntelo por medios cucharones a la vez siempre buscando que el arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno la duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir. ​ Variación: Puede sustituir el ají molido y/o el pimentón con dos cucharaditas abundantes de curry. Paellita de Semana Santa Ingredientes : 3 cucharadas de aceite de oliva o girasol, 1 cebolla grande, un cuarto de kilo de chaucha fina, 3 tomate peritas grandes, 1 calamar grande, 350 gramos de partes traseras del pollo (patas, muslos y alitas), 300 gramos de carne de cerdo magra, sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro y medio de caldo vegetal o de pollo caliente, 350 gramos de arroz doble carolina, calidad Fortuna. Preparación : En una paellera para 6 porciones o sartén grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar, la chaucha cortada, luego los tentáculos y aletas trozados y el tubo en anillos, los trozos de pollo y los de carne, a dorar ambos lados. Siga con los tomates en cubitos, sale, condimente con ají molido y/o pimentón. Bañe con el vino, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta que todo esté tierno. Vierta el arroz revolviendo y deje cocinar algo. Incorpore medio litro del caldo caliente, mezcle y deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de caldo, vaya agregando caldo con un cucharón a la vez siempre buscando que el arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno, la duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir poco cantidad a la vez. Esta receta puede considerarse familiar y económica, pues no lleva ingredientes decorativos como crustáceos o bivalvos. Pollo al horno con papas - Un súper clásico dentro y fuera de la familia. Casi no necesita receta... Ingredientes: Un pollo fresco o bien descongelado y casi ambientado de más de dos kilos, sal parrillera, condimentos a gusto. 3/4 kilo de papas. Aceite de oliva. Limón, pimienta para moler. Preparación: Pele y troce las papas y condiméntelos en un bol con aceite de oliva y ají molido. Prepare el pollo abierto en mariposa y acomódelo sobre una fuente para horno. Llenar los huecos con los trozos de papas. Espolvorear con sal parrillera. Asar al horno fuerte casi una hora. ​ El pollo debe salir cocinado justo para que los huesos se separen fácilmente de la carne. Dorado y crocante por fuera y la carne húmeda o jugosa por dentro. Los trozos de papas, bien dorado, crocantes, untuosos por la grasita del pollo, tiernos por dentro. Si gusta, condimentar con gotas de jugo de limón y pimienta molida. Milanesitas de pechuga de pollo Ingredientes: 2 pechuga de pollo, 2 huevos batidos, sal, ajo, perejil, rebozador o pan rallado. Aceite de girasol para freír. Preparación: Corte las pechuga a lo largo en milanesitas y aplástelas un poco, sale y sumérgelas en los dos huevo batidos junto con un ajo y perejil picados. Luego de un rato, páselas por rebozar o pan rallado. Fría, elimine el exceso grasoso con papel absorbente. Sirve con gajos de limón acompañando con morones asados condimentados con aceite oliva y vinagre. Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca - Alternativa a la milanesitas. Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortadas en milanesitas, sal. Algo de aceite y un trocito de manteca para freír. Para condimentar: aceite de oliva extravirgen, sal, pimienta, limón. Preparación: Sale algo las tajadas de pechuga de pollo y freilas en una sartén con algo de aceite y el trocito de manteca, de ambos lado doradas normalmente. Una vez servidas en el plato, condimente con un chorrito de aceite de oliva, algo de sal, pimienta molida y gotas de jugo de limón. Puede optar con condimentarlas previamente dentro de un bol con aceite de oliva, sal, ají molido o una pizca de pimentón; luego asarlas en una sartén untada con aceite o manteca, dorando vivamente ambas caras.. Un puré suave hecho con papas hervidas con su cáscara, peladas, aplastadas y mezcladas con un trozo de manteca, un chorro de leche caliente, media cucharadita de perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta, pega bien. Salpicón de blanco de pollo - Optar con hervir la carcasa del pollo entera con sus pechugas. Ingredientes: toda la carcasa con sus pechugas hervida y enfriada. Una papa mediana y una zanahoria hervidas en daditos. Dos hojas de lechuga limpias, unos encurtidos (pickles), aceitunas de cualquier color, un tomate mediano en cuadraditos, (y algo más para sus gustos, como arvejas frescas hervidas). Mostaza, aceite de oliva, vinagre. Preparación: - Saque toda la carne que puede de la carcasa del pollo. Córtela en trocitos y póngala en un recipiente grande. Agregue los daditos de papa y zanahoria, las hojas de lechuga cortadas en juliana, los cuadraditos de tomate, los encurtidos y aceitunas picados. Prepare en un bol una vinagreta con 60 cc. de aceite de oliva, una cucharada de aderezo a base de mostaza y 25 cc. de vinagre. Condimente el salpicón. ​ Puede cambiar por mayonesa o una mezcla de ésta con ketchup y algo de mostaza. Polenta con guisado de pollo - Una forma práctica para determinar la cantidad de polenta para cada comensal es emplear un cucharón mediano lleno por porción. La cantidad de pollo varía según se quiera comer polenta con pollo o pollo con polenta... Apelando a un pollo de alredor tres kilos, diría emplear, para cuatro personas, la parte de atrás y una pechuga con su media carcasa. Ingredientes : La parte trasera del pollo y una pechuga con su media carcasa, sin piel y en trozos, dos cebollas medianas, aceite, sal, ají molido o pimentón, medio vaso de vino tinto, dos zanahorias chicas, una cucharada de extracto de tomate, caldo de pollo. Cuatro cucharones de polenta precocida, 12 de caldo de pollo hirviendo, sal. Preparación : En una cacerola de fondo ancho ponga un chorro abundante de aceite y dore los trozos de pollo previamente secados con un paño, agregue las cebolla bien picadas, condimente con poca sal, ají o pimentón, las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas finas. Incorpore el vino y deje cocinar algo a fuego fuerte, luego siga con el extracto de tomate y caldo necesario para llegar apenas a cubrir el contenido. Lleve al hervor y luego mantenga la cocción lenta hasta que los trozos de pollo estén tiernos. Aparte con la cacerola tapada. Ponga en otra cacerola los cuatro cucharones de polenta con algo de sal, agregue pausadamente los doce de caldo hirviendo y espese a fuego suave revolviendo hasta notar que la polenta tiene consistencia. Viértela en una fuente grande y dispóngale arriba el guisado de pollo con el jugo necesario que generalmente sobra. Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti - Para una cena liviana o con unos renovados 'cappelletti in brodo'. Ingredientes : Caldo de pollo, sal, fideos largos desmenuzados o cabello de ángel o cappelletti. Queso rallado, cualquiera. Pimienta molida. Preparación : En un litro y medio de caldo hierva unos ciento cincuenta gramos de fideos desmenuzados, o dos nidos de cabello de ángel o doscientos gramos de cappelletti. Sirva en con el queso rallado y una idea de pimienta molida. Pollo al verdeo - Si quiere saber cómo es el pollo al verdeo, debe hacerlo en casa y en su cocina. El resto o el 'restó' es pura cháchara. Ingredientes : La parte posterior de un pollo grande trozada en cuartos y las alitas, sin piel ni grasa. Cuatro/seis cebollas de verdeo cortadas con un algo de verde. Aceite de oliva, vino blanco, pimentón dulce o picante, media cucharadita de harina, pimienta en grano, sal. Opción: con vodka, miel, aceitunas negras lo menos saladas posible, con pasta seca. Preparación : En una cacerola de borde bajo sobre fuego regular, ponga un gran chorro de aceite de oliva y las presas de pollo para que se doren ligeramente en todas sus partes. Agregue medio vaso de vino blanco, deje evaporar. Siga con arriba las cebollas de verdeo cortadas, algo de sal, una cucharadita de pimentón. Cocinar al mínimo con tapa, removiendo a cada tanto. Cuando considera que el pollo está cocido, apártelo, y ponga el fondo dentro el recipiente de una procesadora con media cucharadita de harina, déle pocas vueltas para no desintegrar del todo la cebolla. Vuelva a ponerlo en la cacerola con las presas de pollo. Cocine algo más. Si prefiere algo más sabroso, sustituya el vino por el vodka, luego incorpore una cucharada de miel, y al cocinar algo más incorpore unas cuantas aceitunas negras. Complete esto maravilloso plato hirviendo unos 250 gramos de espaguetis 'al dente' y condiméntelos con la salsa que seguramente resultará muy abundante. Hamburguesas de pollo con champiñones - Con la misma economía de siempre, este plato vislumbrará a sus comensales, chicos y grandes. La época ideal es cuando los champiñones están baratos. Con los ingredientes propuestos pueden salir quince hamburguesas. Ingredientes ; Una pechuga entera de un pollo de unos dos kilos y medio, sin piel, ni grasa, ni carcasa; 70 gramos de panceta ahumada. Media cebolla mediana, perejil picado, un huevo, ají molido, sal, pan rallado. 750 gramos de champiñones, perejil, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal. Preparación : Cortar las pechugas del pollo en trocitos y colocarlas en el recipiente de una procesadora, así la panceta cortada, la media cebolla cortada, el huevo, una cucharadita de perejil picado, media cucharadita de ají molido dulce, poca sal. Procesar todo apenas, dejando los trozos de carnes algo más chicos y todo bien mezclado. No haga una crema... Páselo a un bol y agregue pan rallado para dar más consistencia a la masa. Forme medallones de un centímetro y medio de espesor y áselos en una sartén con muy poco aceite de oliva. Vaya acomodándolo en una fuente. Contemporáneamente sumerja los champiñones en agua, muévelos a cada tanto, séquelos y córtelos en laminas gruesas. Ponga aceite de oliva en una sartén con los ajos cortados en rodajas sin la parte verde central, dórelos algo y eche lo champiñones con una cucharada de perejil picado. Cocine a fuego fuerte removiendo a menudo hasta que salgan del estado de crudo. Se notará que se empiezan a achicar. Sirva acompañando las hamburguesas. El gravy es una salsa de la gastronomía inglesa y de Irlanda, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes o verduras, o directamente de los jugos de cocción de carnes asadas, en este caso los jugos, principalmente grasa de la cocción (de la piel, grasa, y agua) de las pechugas del pollo. Aquí se han evitado los inconvenientes de emplear tal jugo, para nuestra salud y esbelta silueta... Suprema de pollo con champiñones - La súper oferta en los restaurantes para dar categoría al evento cumpleañero, de camaradería, grandes celebraciones. Siempre pecan en el exceso de gravy, generalmente muy espeso, cosa que una vez entibiado hace poco invitante la ultimación del plato. Ingredientes - La dos medias pechugas de un pollo libres de piel y grasa, 20 gramos de manteca, 15 cc de aceite de oliva, sal, pimienta. Media cebolla rallada, 1 diente de ajo machacado, 25 gramos de manteca, 200 gramos de champiñones frescos limpios, cortados y secos. 100 cc. de crema de leche, una pizca de pimentón dulce o picante, una cucharadita de harina. Perejil picado. Preparación - En una sartén, poner la manteca y el aceite a calentar, seguido echar a dorar lentamente ambas partes de las dos pechugas de pollo y apartar. En la misma sartén poner más manteca y dorar la cebolla rallada, siempre lentamente. Agregar los champiñones limpios y cortados y a fuego fuerte saltear rápidamente. Reponer las dos pechugas doradas, agregar sal, pimienta, pimentón, espolvorear con la cucharita de harina y terminar con la crema de leche. Cocinar a fuego sostenido unos pocos minutos hasta que se espese el líquido. Espolvorear con perejil picado y servir. Hay quienes redoblan con acompañamiento de papas fritas en cubos, no se lo aconsejo, no se trata de una milanesa... Receta pedida por mi amigo Roberto Vanecek. ​ Pollo al ajillo de Pasqualino El común plato de pollo al ajillo que se come en un restaurante, alias comedero, no es otra cosa que un cuarto de pollo trasero o delantero, a veces del día anterior, seco y reseco, y bien saladito, puesto en un sofrito de aceite con ajo y perejil y algo picante con el agregado a veces, de algún resto de vino blanco de la casa. Amén de lo que te cobran. No hay integraciones de sabores: el desechable trozo de pollo no toma el sabor el mortal triturado de ajo y perejil. Ni hablar si al cocinero se le ocurra emplear el ‘gravy’ de la cocción del pollo asado en asadera y presentarlo como con una ‘deliciosa’ salsita. ¿Por qué tanta polémica? Estoy enojado… Mi propuesta es más saludable y honesta. Ingredientes : Un pollo de buena calidad y de unos 2,5/3 kilos trozado en octavos, sin piel ni grasa, lavados y secados (si se dispone más de un pollo, bien conviene emplear solamente los cuartos traseros). Abundante perejil fresco, media cabeza de ajo, si fresco mejor. Sal, una guindilla picante o ají molido con algo de picante. Aceite de extra virgen de oliva (no emplee el que vende su verdulero a 6 pesos el medio litro…). Vino blanco seco y/o bebida espirituosa seca de alta graduación. Preparación : Empiece a picar los diente de ajo con el perejil y únele la guindilla también picada; aparte. En una cacerola de bordes bajos vierta unos 50 cc de aceite y dore las presas de pollo (por tandas si son muchas). Bañe con la bebida espirituosa y deje evaporar. Escurra el líquido e incorpore el triturado apartado (si le faltó la guindilla, agregue ahora dos cucharaditas de ají molido semipicante. Revuelva, agregue un buen chorro de aceite de oliva y cocine a fuego muy moderado o directamente sobre difusor y con tapa apenas destapada. La cocción tiene que desarrollarse con los vapores mismos que se van formando dentro de la cacerola. Revolver a cada tanto y sacar hasta ver las presas completamente cocidas, sin rastro de rojo en la carne, pero jugosas. Espolvorear con sal a gusto ahora, pues es más agradable comer este pollo con el sabor a la sal que con su carne salada durante la cocción. Mi amigo preferiría acompañarlo con papas fritas, cosa que desaconsejo, mejor un arroz blanco, un puré de papa, que no extravían el sabor y el aroma delicado de la carne de pollo al ajillo. Pero, si tanto insiste, que vea una buena receta para freír papa en esta página. El éxito de pollo al ajillo depende principalmente de la calidad y bondad del ajo. Debería ser de una cabeza de ajo todavía 'virgen' y que puede luego crecer y reproducirse. Tal ajo, por no ser tratado como el que ya se vende en el comercio de fruta y verdura, es suave, sin el tan temido brote interior. Presas de pollo a la cacerola - Simplemente fácil. Un plato único para la mesa familiar. Ingredientes : aceite de oliva, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa, 4 cebollas medianas en juliana, 4 zanahorias en rodajitas, 1 morrón en tiras, sal, ají molido. 1 tomate mediano, perejil picado, colas de cebollas de verdeo picadas. Preparación : en una cacerola rehogue las presas de pollo en aceite de oliva, luego agregue todos juntos, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias y las tiras de morrón, sal a gusto y una cucharadita de ají molido. Tape y deje cocinar lentamente por el espacio de una hora, controlando y removiendo a cada tanto. En los últimos diez minutos de cocción agregar el tomate en cubitos, una cucharada de perejil picado y las extremidades de las cebollas de verdeo cortadas. Puede incorporar al comienzo algunos trozos de batatas cortados y medio vaso de vino blanco. Croquetas de pollo Deshuesados de pollo con porotos y morrones Ingredientes : Laminas gruesas de pechuga, muslos y patas deshuesadas. Porotos pallares hervidos con ramita de apio, laurel, cebolla en cuartos, media zahoria. Morrones en tiras rehogados con aceite de oliva y ajo en una sartén con tapa. Preparación : Asar en sartén las presas de pollo untadas con aceite de oliva. Servir acompañadas con los porotos hervidos condimentados con aceite de oliva y especias y los morrones en tiras rehogados. Ensalada de pechuga de pollo - De crisis en crisis, de una inflación a otra, siempre vuelvo a esta página para agregar algo que me parece conveniente para el bolsillo de los sacrificados y indefensos jubilados. Los trabajadores en general tienen poderosos sindicatos que los acerca a un ingreso casi decente. A despecho de la inflación y como consuelo de tonto, hay que disfrutar de esta ensalada verdaderamente rica.... Ingredientes y preparación: mezclar en un recipiente tomates cortados en gajos, blanco de cebolla de verdeo bien finito, aceite de oliva, vinagre y sal. A parte rehogar en aceite de oliva con un diente de ajo pisado, pechugas de pollo cortadas en tiritas y luego en trozos condimentadas con pimentón. Entibiar y mezclar con la ensalada de tomate y cebolla. Aportar unas cuantas aceitunas negras tipo griegas. Sumar más ingredientes a esta plato básico depende de sus posibilidades e imaginación. Un plato estrella Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal) Este manjarcito se presta a una voracidad incontrolable, por lo tanto hay que hacerlo lo más saludable posible. E s menester entonces evitar la piel y filetear como un pescadito, con un cuchillo bien afilado, cada trozo de alita empleando la primera y segunda falange, aisladas, y descartar la punta o tercera falange. Ingredientes : un kilo de alitas trozadas libre de piel. Aceite de oliva, dientes de ajo, vino blanco, sal, mostaza. Preparación : Poner los trozos de alitas en un bol con dos dientes de ajo machacados y rociarlos con aceite de oliva, revolver. Pasarlos a una sartén ancha apenas untada con aceite y asar a fuego medio dorando los dos lados. Luego, salar poco, agregar una cucharada de mostaza y un vaso de vino blanco. Dejar evaporar el líquido hasta obtener una salsita. Cuartos traseros de pollo deshuesados con zanahorias, cebollas y vino blanco - Simple y muy rico plato. Ingredientes : 4 cuartos deshuesados de pollo sin piel y sin grasa, aceite oliva, 4 cebollas cortadas en plumitas, 4 zanahorias medianas frescas cortadas en rodajas finas, vino blanco, sal, ají molido. Preparación : En una sartén rehogue las cebollas y las zanahorias en 3 cucharadas de aceite de oliva (u otros de calidad) con algo de sal, Apenas se nota un comienzo de quemado agregar un vasito de vino blanco y continuar la cocción. En otra sartén ase con algo de aceite los cuartos de pollo dorando ambos lados condimentando con ají molido. Páselos a la sartén con el rehogado, agregue más vino blanco y termine la cocción. Sugiero no agregar nada, ni papas, ni otro vegetal. Los calamares milagrosos (A veces y ahora no tanto) Todo lo que es barato, parece que no es digno de comerse. Me animo a decir que algunos tienen vergüenza de comprarlo. Profieren, ¡un kilo de langostinos! con voz firme y alta, mientras 'un kilo de calamares' casi suspirando. Los calamares que se venden en una buena pescadería vienen luego de una descongelación que todavía se nota; son de color gris claro a gris marcado, con manchitas de rojizos (nada que sean todo de un bordó y blandos, ya estarían en etapa de pudrición), de carne firme gruesa y valen apenas cuatro pesos (un dólar con algunos centavos, junio 2009 ). Puede concretar con poca plata el sueño de comer los platos portuarios de Mar del Plata: rabas, arroz con calamares, cazuela de calamares, espaguetis con mariscos, etc. ​ Nota - Fin de agosto y septiembre de 2014 : el precio de los calamares es de unos 30 pesos el kilo, ocho veces más caros. Y los anillos para rabas a 70 pesos el kilo. Menos mal que los calamares, seguramente, no entran en el INDEC... Entraron sí a hacer parte de un nivel superior, de los sueños para ricos, de los cuales en Mar del Plata quedan pocos... No obstante las recetas quedarán 'expuestas' para tiempos mejores. ​ Hoy, un día de octubre de 2014 , los calamares siguen siendo algo milagrosos. El precio es de 30 a 32 pesos el kilo y los anillos para rabas de algo de 70 pesos. Además, las aletas y los tentáculos apartados para aislar el tubo del calamar y cortarlo en anillos, se cotizan al mismo precio que los calamares enteros. Lo sé, todo se manipula y la mano de obra cuesta... ​ Hoy, 21 de junio de 2017 , los calamares tienen un costo de casi 100 pesos el kilo, nada accesible para los bolsillos de los comunes trabajadores, considerando que una vez limpio rinde menos del 50%. Los tubos para hacer rabas casi 230 pesos el kilo. Hay que soñar entonces hasta que vuelvan los viejos tiempos, que no creo, porque los barcos de pesca extranjeros siguen saqueando il rico mar argentino, para ellos... ​ Hoy, un 21 de julio de 2019 , los calamares se han hecho tan prohibitivos como otros pescados, considerando el gran desperdicio que tienen al limpiarlos. Casi 6 dólares el kilo, demasiado para el salario de un argentino. ​ Hoy, un día de mayo de 2024 , los calamares no han cambiado su valor, cuestan algo de 6.000 pesos o sea casi 6 dólares. Sobre calamares, chipirones, calamaretes y sepias, hay que hacer algunas aclaraciones: en España. por ejemplo, catalogan al chipirón como un calamar pequeño y al calamarete como un chipirón pequeño. En Italia se hace diferencia entre un calamar y un tótano. Téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos; se caracterizan por sus 8 brazos y dos tentáculos. En Argentina los calamares y los chipirones tiene una diferencia visible, también diferente el nombre científico. El calamar es un Illex argentinus y el chipirón es Loligo vulgaris o Loligo patagonia. En cuanto al calamarete, mi entendido pescadero , me dice que es un chipirón chico. Pero tengo mis dudas, pues en realidad es un Loligo gahi, que se encuentra a profundidades fangosas entre 30/50 metros. Arroz con calamares - Posiblemente cuándo se nombra este tipo de plato, enseguida se piensa en aquel horrible que le sirvieron en un restaurante o en un centro de delicias pesqueras. Nada parecido si lo hace en casa con los ingredientes que corresponden, frescos, cuidados y con el arroz apropiado para que absorba todo el sabor del calamar y de los vegetales que lo acompañan. Puede emplearse el calamar entero descongelado sabiamente, aislando las aletas, brazos y tentáculos y el tubo, todo con piel o sin ella. La piel da un gusto más intenso al plato, más colorado; con el tubo solamente y sin piel el resultado es más suave casi dulzón. En esta receta se utilizarán solamente dos tubos de calamares medianos y sin piel que puede comprar en una pescadería como 'rabas'. Para el arroz sugiero sugiero el doble Carolina calidad Fortuna de una reconocida marca argentina en envase amarillo y nombre de mujer. Otros podrían arruinar completamente el plato... No necesita de decoraciones, ni de queso, su sabor final no admite nada. Abundante pimienta negra molida, podría ser... Ingredientes para 4 personas: aceite extra virgen de oliva, 2 cebolla cortadas, 2 tubos de calamares cortados en tiras y luego en trocitos, 4 tomates peritas cortados, medio pimiento rojo cortado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco, sal. 350 gramos de arroz mencionado, agua caliente (o caldo de verdura liviano y filtrado). Preparación : rehogar sumariamente las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tubos cortados y blanquear, continuar con los tomates trozados, el medio pimiento cortado, el vino blanco. Cocinar unos diez minutos, agregar el arroz, revolver, y para empezar medio litro de agua caliente o caldo. La regla del 2 de líquido por 1 de arroz aquí no es válida, porque los vegetales y el calamar generan bastante líquido, entonces hay que regularlo durante la cocción del arroz que, si es de buena calidad suele estar a punto en unos 16/18 minutos, más algo de descanso luego de sacarlo del fuego. Spaghetti con calamares a la pescadora - Los pescadores de pequeñas embarcaciones tienen mucho que hacer y esta receta es la solución a un riquísimo plato. Evidentemente los calamares los han pescado ellos. Ingredientes - Para cada persona: un calamar fresco, 120 gramos de espaguetis, 1 diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, perejil, pimienta, sal. Preparación - Limpie los calamares apartando los tentáculos enteros libre de boca y ojos, apartar las aletas sin cortar, cortar a lo largo el tubo libre de vísceras y sin pelar. Hervir los espaguetis y sacarlos al dente, mientras tanto en una sartén saltear los ajos laminados en aceite de oliva y rehogar los trozos de calamares y no cocine más de 7 a 10 minutos. Mezclar con los espaguetis, espolvorear con perejil y listo. Tentáculos y aletas de calamares con papas - Uno de los platos más ricos que se puede imaginar, además de familiar, económico, sanísimo, apetitoso. Tiene un solo secreto: la cautela máxima de emplear los tentáculos de los calamares bien frescos y grandes; deben ser de un color grisáceo, con un manchado suave tendiendo al color. Casi siempre vienen combinados con las respectivas aletas de los calamares, entonces hay que tener un particular cariño hacia con su pescadero para que les venda solamente los tentáculos. No compre los que ya están de color oscuro, blandos, pegajosos: la histamina puede hacerles pasar un malo rato. Manos a la obras... Ingredientes : Un kilo de tentáculos grandes y carnosos de calamares aislando los brazos y los tentáculos uno por uno sin cortarlos a ellos mismos, aceite de oliva, 4 cebollas medianas cortadas en juliana, 6 tomates peritas bien grandes cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, vino blanco (opcional), cáscara de naranja cortada en plumitas (opcional), media cucharadita de pimentón picante, 3 cucharaditas de pimentón dulce, 4 papas mediana peladas y cortadas en trozos grandes. Sal. Preparación : en una espaciosa cacerola de borde bajos comenzar a rehogar las cebollas cortadas en unas seis cucharadas de aceite de oliva (u otro tipo), minutos después agregar los tentáculos, revolver a fuego fuerte y dejarles tomar color, luego añadir los tomares cubeteados y la albahaca picada, el pimentón. Dejar cocinar 10/15 minutos a fuego lento y con tapa. Disponer ahora arriba los trozos de papas y con la ayuda de un tenedor sumergirlos en el abundante líquido que se ha formado. Salar discretamente la superficie del compuesto, de esta manera todo el contenido tomará el justo y uniforme sabor a salado. Continuar la cocción siempre lentamente y con tapa. Dar por terminada la cocción un vez que los trozos de papas de noten bien cocidos. Dejar descansar un rato, los trozos de papas seguirán absorbiendo el gustoso líquido dejando una salsita incomparable de rica. Se sugiere acompañar con rebanadas de pan casero abizcochadas al horno, no excesivamente para recurrir al dentista. Anillas de calamares fritos o rabas Es la forma de utilizas solamente el cuerpo o tubo del calamar cortado en anillos, y estos enharinado y fritos. Para que las rabas no salgan duras, los magos de la cocina aconsejan aplicar un montón de trucos, y yo les sugiero de rechazar todos los trucos, porque si son trucos, caeríamos en una ilusión y solamente la casualidad podría hacer que salgan tiernas. La realidad es otra, simplemente hay que freír los anillos dentro de un tiempo determinado, para que salgan tiernos y dorado, sin perder muchas masa. Este tiempo es de más o menos 5 a 7 minutos, con más tiempo se empiezan a endurecen para volverse tiernos a los 20 a 25 minutos, pero ya no queda que un anillo oscuro, delgado y seco. Hay una explicación científica a todo eso que se tratará a parte. Hoy, en el comercio, los calamares o tubos ya sin piel, vienen congelados a bordo o frigorífico, la cuestión es no dejarlos tanto tiempo descongelados, emplearlos pronto. No compre calamares que ya han adquirido un color 'hermosamente' rojizo, pues ya están podridos. El color debe ser de un blanco gris con algunas manchitas oscuras. Salsa de calamares para fideos Tubitos de calamares rellenos - Los calamares chicos que están presente en esta época en las pescaderías en realidad no sirven para sacar tubos de un tamaño aceptable para luego hacer rabas. No obstante el pescadero los ofrece igualmente. Hay que darles entonces otro destino: su tamaño, ternura y fácil cocción son ideales para esta receta. Ingredientes : 12 tubitos de calamares (alrededor de un kilo), 300 gramos de filetes de pescadilla o corvina. 1 cebolla blanca o roja, 12 penca de apio picada, 1/ zanahoria rallada, 1/ choclo hervido 7 minutos y desgranado, 2 yemas, pan rallado, perejil picado, pasas, alcaparras si las tiene, aceitunas negras. Aceite de oliva, sal, pimentón dulce o picante, palitos de madera. Preparación : Lavar los tubitos y poner a escurrir. Rehogar la cebolla cortada, agregar luego la zanahoria y el apio. Cocinar algo más revolviéndole una cucharadita de harina, añadir el pescado bien troceado hasta blanquearlo; apartar y dejar enfriar. Terminar con la incorporación de las yemas, el choclo desgranado, perejil picado, pasas, alcaparras, aceitunas, pimentón y sal a gusto. Rellenar los tubitos de calamares y cerrar con palitos. Untarlos con aceite de oliva Asarlos dentro de una sartén con algo de aceite a fuego muy bajo de ambos lados. Puede hacerse en horno mediano. Tubos de calamares rellenos al horno - En tiempos difíciles, pueden encontrase en el mercado interno argentino, mercaderías de exportación. Es el caso de los momentos inciertos que vive el puerto de Mar del Plata desde hace cuatro meses al ahora julio del 2012. Unos súper calamares de unos 700 a 800 gramos congelados en origen, blanco-grises, carnosos, para aprovechar en hacerlos rellenos y al horno, con su justo tiempo de cocción, salen tiernísimos. Ingredientes : dos calamares limpios , con tentáculos y aletas apartadas, tubos sin piel. 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana cortadita, tres cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de perejil, sal y pimienta, 2 cucharadas de queso rallado, granos de pimienta. Aceite de oliva. Preparación : Poner a hervir los tentáculos y aletas cortados en agua con algo de sal; colar cuando estén tiernos. Rehogar la cebolla en aceite, agregar sal y pimienta, el pan rallado y dorar. Apartar y dejar entibiar. Agregar los tentáculos y aletas cocidos, el perejil, el queso rallado, granos de pimienta a gusto. Rellenar los tubos dejando un cuarto de volumen libre, cerrar con palillo y/o piolín, untar con aceite de oliva. Hornear a temperatura levada unos diez minutos. Los calamares deben cocinarse los justo, más tiempo los endurece, más allá de los treinta minutos vuelven a tiernizarse pero achicándose demasiado y fibrosos. Servir tibios o fríos en rodajas con una salsita algo picante de tomate. Calamares a la mediterránea, versión adoptada y adaptada por Pasqualino Para comenzar, si puede, seque un buen trozo de pan con mucha miga al horno a muy baja temperatura, y déjelo cuando apaga lo apaga; rállelo y tamice si es necesario. Limpie o haga limpiar los calamares, que aunque son congelado en origen al pescarlos, son los únicos y seguros para cocinarlos. Emplee solamente los tubos y córtelos en anillos. Con el resto puede hacer una linda salsa de calamares con tomates, de comer con papas, arroz o pasta. Para 4 personas: Cantidades : Anillos de 4 calamares grandes y carnosos, (los calamares enteros pesarán de 1,5 a 1,8 kg), puestos en un bol con aceite de oliva necesario para que se unten bien con algo de sal. En un bol, una mezcla de pan rallado, queso rallado, perejil picado, sal. En otro, 2 tomates grandes trozados y condimentados con aceite, ají molido, sal, orégano. Aceitunas negras. Ejecución : Mezcle en un recipiente grande los anillos con la mezcla de pan rallado. Vuelque sobre una lata de horno grande y salpique con los trocitos de tomates condimentados y distribuya varias aceitunas negras. Hornee como máximo unos 12/15 minutos a hormo fuerte. Sirva con un chorro de aceite de oliva. Menos con bebidas saborizadas y coloreadas, cualquiera vino o birra tendrá el honor de acompañar este gran plato. Los pescados milagrosos - Son humildes pescados que casi siempre terminan siendo fileteados, a veces renombrados con títulos más atractivos, o directamente hechos picadillo para transformarlos en 'albóndigas con salsa de tomate'. Nadie los valora, será porque tienen muchas espinas, o por el simple hecho que no hacen parte de la cultura del pescado de los argentinos. De todo modo haré un esfuerzo para que los cocine cuando los encuentra todavía frescos adornando el mostrador del pescadero. Podrían ser: el rubio, la pescadilla, la corvina, el savorín, la anchoa, la castañeta, la caballa, la sardina. Este pescado que usted ve en la foto, se me deslizó de la fuente desde una altura considerable, considere que vivo en un piso 14. Y ahí lo tiene. Es un pescado bien firme de carne y fuerte esqueleto. Se llama Rubio y es similar al preciado Scorfano de los italiano o al Rascasse de los franceses, importantísimos en la variedad de ingredientes que integran un chupín o una sopa de pescados. Tienen cabezas y espinas para dar sabor. Caldo de rubio - Acondicione el pescado sacando las vísceras, escamas y agalla, nada más, cosa que puede hacerlo el pescadero. Ingredientes : una zanahoria chica, una penquita de apio, un blanco de puerro, una cebolla de verdeo sin parte verde, granos de pimienta negra. Preparación : en una cacerola de fondo ancho llene con agua fría hasta la mitad y con todos los vegetales. Lleve al fuego hasta que hierva, entonces colóquele delicadamente el pescado, espere que se establezca otra vez el hervor y cocine lentamente hasta notar que la carne pueda separarse de la espina dorsal. Aparte, ponga el pescado en una fuente, separa la carne de las espinas y sirva con un condimento de aceite de oliva, limón, pimienta o lo que le gusta como mayonesa o algunas salsitas de su preferencia. El rubio da para mucho más... El caldo puede colarse, salar a gusto y echarle unos fideos tipo cabellos de ángel o miniformatos y seguir disfrutando de las bondades de nuestro querido rubio. Rubio con salsa de tomate - Dos platos con una sola pieza. Ingredientes : Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates peritas, una cucharadita de pimentón o una pizca del picante, un chorro de vodka, una cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas. Optativo: 400 gramos de espaguetis. Preparación : En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de tomate. Coloque el pescado, el perejil, las alcaparras y cocine lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un poco de salsa. A la salsa restante agréguele los 400 gramos de espaguetis o tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar. O viceversa, el rubio da para mucho más... Filetes fritos de rubio - Descubriendo otro sabor en las innumerables maneras de freír un filete de pescado. Ingredientes : un rubio hecho en filetes dejando la piel. Apartar la cabeza con el espinazo para hacer un caldo. Limones. Preparación : salpimiente los filetes, páselos por harina y fríelos en aceite vegetal bueno. Si los queremos más asados que freídos, hágalo con muy poco aceite, despacho hasta dorar ambas partes. Disfrútelos con jugo de limón y una nubecita de sal. Con lo apartado haga un caldo integrando verduritas, luego colado puede agregar arroz o fideitos para una excelente sopita nocturna. Hoy, un día de marzo del Año del Señor 2016, veo que ya muchos pescados han desaparecido del mercado. De los que hay, son casi todos congelados y caros. De rubio ni la sombra, así que podría sustituirse con mero, que a veces aparece hasta fresco. Seguimos así en el 2024... Las albóndigas Las albóndigas Las albóndigas en todas sus versiones son un manjar muy bien aceptado en la mesa del mundo. Muy sencillas y versátil su preparación, las hace bienvenidas en las mesas familiares, no en otro caso, cuando te las sirven en un comercio gastronómico. Es que nadie cree en la total honradez del ‘chef’ al servicio de un patrón casi siempre oportunista en las compras de los alimentos y deseoso de ganancias desmesuradas. Entiendo a los ‘chefs’, no, a los inescrupulosos. La preparación básica es casi siempre la misma: una bola o bolita de carne picada o de carnes de distinto origen, mezclada con huevo, miga de pan, leche o vino, ajo o cebolla, perejil y condimentos. La palabra viene del árabe clásico ‘bundugah’ hispanizado luego en ‘albúnduga’, que rotundamente significa ‘bola’. Cada cultura les dio su rasgo particular: los españoles las hacen con carne vacuna o cerdo o mezcla de las dos, con huevo, el infaltable ajo, perejil y pan rallado. En Argentina prevalecen solamente con carne vacuna y puesta en salsa de tomates, para acompañar fideos o arroz hervidos. Los chilenos las apartan una vez hervidas en caldo, donde luego incorporan legumbres y vegetales que una vez cocidos reintegran de nuevo de nuevo las albóndigas. Las ‘almôndegas’ brasileñas se incorporan a los espaguetis. Los norteamericanos siguen la tradición italiana de combinarlas con los espaguetis o pasta en general (spaghetti and meatballs). Los mexicanos incorporan huevo duro como relleno y una preparación a base de tomate y chiles bien picantitos. Los bolivianos las hacen con una salsa de ajíes y acompañadas de arroz, papas o fideos. Los alemanes las hacen con ternera y cerdo y fritas en forma achatadas (Hackbällchen y Frikadellen). Los finlandeses no se privan de acompañarlas (lihapullat) con mermelada de frutos rojos. Los noruegos las llamas kjøttkaker (carne apelmazada) y se sirven con papas hervidas, mermelada de arándanos, cebolla caramelizada. En Suecia, las köttbullar, servidas con salsa espesa de carne, papas hervidas, dulce de arándanos, son famosas como plato típico del país. Los griegos, siempre fritas, llevan un relleno de cebolla y menta, (keftedes), o las ‘yuvarlakia’ comúnmente guisada. En Italia las llaman ‘polpette di carne’. Las rumanas se preparan con cerdo o aves de corral (chiftele, pârjoale). Las holandesas popularmente conocidas como ‘gehaktbal’. Las inglesas ‘meatballs’, también muy populares. Las turcas (köfte) son de una inmensa variedad. Las chinas se preparan con cerdo, bastante grandes de unos 5 a 10 centímetros, se cocinan al vapor, hervidas, en caldo o simplemente crudas; se acompañan con salsa de soja. Las hay filipinas, con ajo tostado, calabaza y chicharrones. No queda un lugar en el mundo donde no se come una albóndiga… La receta de Pasqualino de la albóndiga (una más en el mundo) Ingredientes : 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír. Preparación : En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente. Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.

  • Parrillas | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Las parrillas Por el momento véalas en el sitio clásico de La Cocina de Pasqualino Marchese: Las parrillas (pasqualinonet.com.ar)

  • Catamarca San Juan La Rioja | La Cocina de Pasqualino Marchese

    Provincia de Catamarca Empanadas catamarqueñas Pido disculpa a todos los Catamarqueños del País y en el Exterior por no haber incluido antes, la receta de las afamadas empanadas catamarqueñas, ganadoras de muchos concursos nacionales. Ingredientes Masa : 1 kilo de harina 000, 3 yemas, 1 clara, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 200 cc. de salmuera, 4/5 cucharadas de grasa de pella. Relleno : 1 kilo de carne tierna (nalga, roast-beef, cuadrada) cortada a cuchillos en daditos, 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, 3 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de grasa de pella, sal, pimienta y ají molido, caldo, 100 gramos de pasas sin semillas, 150 gramos de aceitunas verdes picadas, 6 huevos duros. Preparación Masa : en un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yemas y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella. Tomar la masa y añadir de poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros. Relleno : hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortada fina y rehogar unos diez minutos; luego añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar un minutito a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos, un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados. Armar las empanadas colocando a cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos. Provincia de San Juan Empanadas Sanjuaninas Ingredientes Relleno : 150 gramos de grasa vacuna, 60 gramos de aceite, 2 kilos de cebolla, 1 kilo de carnaza tierna picada a máquina pero gruesa, 1 cucharada de pimentón, ají molido, comino, sal, 3 huevos duros, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Masa : 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa vacuna derretida y tibia, 500 cc de salmuera caliente. Preparación En una cacerola caliente la grasa junto con el aceite y rehogue la cebolla cortada en rodajas finas, agregue la carne picada y déjela cambiar de color. Retire del fuego y condimente con sal, ají molido, pimentón y comino, orégano. Dejar enfriar, luego incorporar los huevos duros en trocitos y las aceitunas verdes descarozadas enteras. Revuelva mezclando bien todo. La masa se prepara dando forma de corona a la harina y ubicando en el centro la grasa derretida. Unir incorporando la harina a la grasa con los dedos y la salmuera necesaria para el logro de un bollo de ideal consistencia y bien trabajado. Dejar descansar 30 minutos. Retomar la masa y formar rollos que se cortaran en pequeñas porciones como para que se estiren discos de regular dimensión. Armar las empanadas colocando en cada tapa una cucharada de relleno, humedecer los bordes de la masa y repulgar. Cocinar sobre una placa a horno muy caliente. ​ De un sanjuanino purasangre: Sugiero corregir: empanadas sanjuaninas. no llevan morrones, no llevan pasas, no lleva vinagre, no lleva tomate. la empanada sanjuanina tradicional muy similar a la mendocina se rellena con carne molida y el doble de cebolla, huevo, aceitunas y condimentos como orégano, comino, ají molido. y al horno no fritas. las fritas las llamamos pasteles. ¡Déle, déle, déle que son pasteles! Ángel Vera Provincia de La Rioja Empanadas riojanas Ingredientes Masa : 1 kilo de harina, 180 gramos de grasa de pella, 450/500 ml de agua tibia con una cucharadita de sal. Relleno : 100 ml aceite de girasol, 800 gramos de cebollas blancas, 1 kilo de carne picada a cuchillo, 500 gramos de papas crudas en cubitos, sal y pimentón, 6 huevos duros, cebollita de verdeo, aceitunas verdes. Preparación Para preparar el relleno , coloque en una cacerola el aceite y la cebolla picada. Rehogue bien y agregue la carne picada a cuchillo, luego los cubitos de papa, condimente con sal y pimentón. Dejar cocinar mezclando hasta que los cobitos de papa estén tiernos. Aparte del fuego y deje enfriar Prepare la masa disponiendo la harina en forma de corona con la grada derretida en el medio, empiece a unir con los dedos y agregue salmuera hasta la obtención de un bollo liso. Deje enfriar en heladera media hora. Retome la masa, estírela por partes, y corte discos de unos 13/15 centímetros. Agregue al relleno trozos de huevos duros, aceituna verde picadas y cebollitas de verdeo picadas. Arme las empanadas colocando en cada disco con una cucharada abundante de relleno, humedecer los bordes de la tapa y repulgar. Hornear 8/10 minutos en horno de barro o dándole más tiempo en horno familiar al máximo. Cazuela Riojana Ingredientes 100 cc. de aceite, una gallina limpia de grasa y cortada en trozos, 1 cucharadita de orégano, una cebolla blanca, 250 gramos de arvejas frescas sin vainas, 500 gramos de arroz, 2 cebollas de verdeo frescas y tiernas, sal, pimienta, 100 gramos de queso rallado. Preparación En una cacerola ponga el aceite a calentar y dore los trozos de gallina. Ponga al fuego una olla con alrededor 2 litros de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de orégano y la cebolla cortada en trocitos. Llevar a ebullición y agregar las presas doradas. Cocinar unos veinte minutos e incorporar las arvejas y el arroz. Controlar la absorción de liquido por parte del arroz, en todo caso agregar agua caliente o caldo para ultimar la cocción. Salpicar con la cebolla de verdeo bien picadita y pimienta molida. Servir con queso rallado a gusto y voluntad. Puede sustituir las arvejas frescas con las de lata, en este caso incorporarlas a la cazuela cinco minutos antes de terminar la cocción del arroz. Locro Riojano Ingredientes 500 gramos de maíz blanco, 1 kilo de carne vacuna (vacío, roast-beef, falda...), 1/2 kilo de tripa gorda, 4 chorizos de cerdo o mezcla, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de zapallo Anko o amarillo de la zona, 250 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de perejil picado, ají picante, pimentón dulce, sal, grasa de pella o aceite. Preparación Poner a remojo en recipientes distintos, los porotos y el maíz, la noche anterior, ambos previamente lavados. En la mañana siguiente, ponga a cocinare el maíz remojado en una olla grande con 4/5 litros de agua. Haga lo mismo con los porotos y cuando están casi cocidos, cuélelos. Volviendo a la ola con el maíz agregue la tripa gorda de un pedazo y la carne de un trozo y después de una hora de cocción a fuego moderado, agregue el zapallo en pedazos grandes sin cáscara, los porotos ya hervidos y los chorizos. Salar a gusto y continuar cocinando lentamente hasta que el zapallo esté bien blando. A este punto sacar la carne, la tripa gorda y los chorizos y cortar todo en trozos pequeños volviéndolos a la olla. Cocinar algo más. Si durante el proceso de cocinado, faltara liquido, añada agua hirviendo o caldo. El saborizado de este locro se hace con una fritanga que se prepara en una sartén poniendo 4 o más cucharadas de grasa de pella o aceite en cantidad necesaria para sofreír la cebolla de verdeo finamente picada, condimentando con una cucharada de ají molido picante y una cucharada de pimentón dulce, ultimando con una cucharada de perejil picado. A cada comensal se servirá en plato hondo una cantidad discreta que el mismo condimentará con una o más cucharadas de fritanga. Es buena costumbre de algunos, agregar un trozo de queso criollo fresco de la zona. Es también buena costumbre repetir. Se repartieron más de 30 mil porciones ​ La Rioja hizo el locro más grande del mundo ​ La provincia superó su propio récord con un locro de más de 8 mil kg en el marco de los festejos por el 432 aniversario fundacional de la ciudad Capital. Costillas de cerdo a la riojana - Hay muchas variantes empleando los mismos ingredientes. Acá se prefiere que la carne esté lo más tierna posible sin dejarlas solamente asada. Ingredientes 4 costillas de cerdo con un espesor de 2 centímetros al menos, 2 cebollas medianas, 2 morrones, 1 pimiento verde, 2 tomate picados, 4 tajadas de jamón cocido, arvejas frescas o congeladas (evitar envasadas de mala calidad), aceite de girasol, vino blanco, caldo o agua, sal, pimienta. 4 papas en rodajas finas o bastoncitos finos, aceite para freír. 8 huevos frescos. Preparación En paella o sartén grande con poco aceite dore las costillas ambos lados y aparte, En la misma incorpore las dos cebollas picadas y deje rehogar, siga con los pimientos cortados en tiras. y los tomates. Ablande un poco y acomode otra vez las costillas entre al fondo. Condimente y sazone, Agregue caldo cuanto basta para todo. Cocine unos 20 minutos, luego incorpore las arvejas y siga la cocción otros 20 minutos. Corte el jamón en tiritas y agréguelo arriba del contenido. Algo más de cocción. A parte fría las papas y aparte. Con esmero también los huevos cuidando dejarlos enteritos y vistosos. Componga el plato individual con una costilla con salsa arriba, papas al lado y 2 huevos arriba.

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