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El próximo satélite argentino a lanzarse al espacio se llamará Milanesat.

Así lo decidió el voto popular, luego de una votación a través de Internet.

La iniciativa surgió desde el canal TECtv y Satellogic, la empresa detrás de la construcción del nanosatélite,

y la primera etapa de la votación fue totalmente abierta: cada uno mandaba una propuesta de nombre,

de las cuales se eligieron cuatro para que pasen a la segunda vuelta.

Los finalistas son Malbec, Cronopio, Mendieta y Milanesat.

Octubre de 2016

Las milanesas

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Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…

El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y apetitosas.

El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo.

Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la comida chatarra.

Octubre de 2003

Con la intervención de la historia y cabalgando arriba de la leyenda, el origen de la milanesa tiene una reñida paternidad toponímica, máxime considerando el periodo irredentista de la Italia del Novecientos. La disputa “patriótica” consistía en dirimir si era milanés o vienés. Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal Radetzky que en una carta* cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla milanesa” y la describe minuciosamente.

*La misiva fue enviada al conde Attems, ayudante de campo de Francisco José. Los hermanos Strauss compusieron una ‘cotolekt polka’ cuya partidura se quemó a la muerte de Johann. J. Strauss padre compuso ‘La marcha de Radetzky’.

Aquí la evidencia, aclarando que 'cotoletta' deriva de 'costelletta' o sea, costillita:

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'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky

Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la ‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas no renunciaban al famoso ‘risotto a la milanés’.

Pasqualino Marchese, verano del 2002

Las recetas de la milanesa en Argentina

Milanesas fritas   Milanesas a la napolitana   Milanesas a la diablo   Milanesas de peceto con morrones agridulces   Milanesas con jamón, queso y tomate   Milanesas arrolladas   La 'napo' de Pasqualino

 

Las verdades de las milanesas

Cotoletta alla milanese    Cotoletta alla palermitana   Cotoletta alla bolognese

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No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa.

Milanesas fritas

Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…

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Milanesa a la napolitana – En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta.

Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado. Jamón cocido opcional.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, en una fuente para horno, cúbrelas feta de jamón cocido, tajadas de queso tipo mozzarela, salsa de tomates, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.

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Las verdades de las milanesas

La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana

 

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo que lo atendía siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios  y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoles presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José. A don José Napoli.

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Mensaje de la señora Victoria Babinsky, argentina que vive en México hace muchísimos años:

Me emocionó la historia de la milanesa a la napolitana porque por esos años mi familia (y yo que era chiquita) éramos vecinos de departamento de los Napoli en la calle Artigas. Ellos vivían en el 3º B y nosotros en el 3º A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante  se comía opíparamente. Desconocía que él fue el creador de las milanesas a la napolitana.

Las milanesas a la napolitana de Pasqualino y otras más

Si bien la milanesa a la napolitana o simplemente 'napo' para  los habitúes de comederos, bodegones o bares con minutas, se prepara siempre con los mismos ingredientes, pero no con la misma calidad, ni cantidad, ni disposición, con mucho amor o sin nada de él,  el resultado puede ser desastroso o encomiable.

Mi manera de preparar la 'napo', por lo menos hasta ahora, ha enmudecido a mis comensales y a mi fiel perro.

Milanesitas de peceto a la napolitana

Ingredientes: medio kilo de peceto cortado en fetas o como se le dice al carnicero en 'milanesas', 2 huevos, una idea de ajo picado, una cucharadita de perejil picado, sal, pimienta molida, pan rallado, aceite de girasol para freír. 350 gramos de queso tipo mozarela o cremoso de buena calidad, 4 tomates maduros, aceite de oliva, sal, ají molido, orégano. Aceitunas negras, hojas de albahaca.

Preparación: salar apenas las fetas de peceto y sumergirlas en el batido de huevos con una pizca de ajo picado, pimienta y perejil. Dejar descansar media hora, luego pasarlas por el pan rallado, aplastando suavemente con la lama de una cuchilla.

Dejar descansar una horita antes de freírlas en una sartén con una cantidad de aceite de girasol que no las cubra del todo. Dorarlas justo sin secar y pasa en una placa para horno. Cubrirlas con trozos de queso y rodajas de tomates previamente condimentada en un recipiente con aceite de oliva, sal, un toque de ají molido y orégano. Hornear a temperatura alta y sacar cuando el tomate se lo ve cocinado y el queso no del todo derretido.

La disposición de poner primero el queso y luego el tomate arriba, responde al hecho que se logra cocinar el tomate y no derretir del todo el queso, cosa que inversamente se lograría un queso completamente derretido y un tomate crudo. También el queso abajo del tomate impide que el jugo que suelta no moje el empanado de la milanesa. Una feta de jamón abajo del queso ayuda más al hecho.

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Además de nuestra verdad sobre la milanesa, hay otras verdades anteriores, como por ejemplo la costeleta a la vienesa, a la milanesa de Milan, a la palermitana, a la boloñesa, ect.

Se me da por pensar que el famoso mariscal o los milaneses no crearon absolutamente nada: siempre se le ha ocurrido al hombre y mujer del hogar pasar por aceite o huevos batidos y pan duro rallado una feta de carne y freírla en grasa o aceite: una buena manera de comer con rapidez un trozo de carne dura.

Claro que los creadores como el mariscal no tenían problemas de platita para la selección de emplear las primeras 6 costillas de una lomada de ternera, por tener la justa proporción de carne y grasa. También la extrema finura de freir las milanesa en abundante manteca clarificada que hasta el presente pocos saben de esa manteca... Me acuerdo que en la mesa de mi familia, y de otras tan iguales, un trocito de manteca era un lejano espejismo, o un sueño americano.

Hemos progresado. Hoy, menos algunas excepciones, podemos acceder a lo prohibitivo de los siglos pasados y poder hacernos una milanesa a la agentina descolgante de queso, con jamón, salsa y morrones asados y probar su antepasada de Milan y muchas de las variaciones de otros lugares. Empezamos con:

La cotoletta alla milanesa (costeleta a la milanesa) – Si bien cotoletta debe el nombre a costeletta que es el corte de carne utilizado, a mi entender costeleta en los hechos no traduce cotoletta, la costeleta es simplemente una costilla de carne del lomo vacuno, cotoletta es la misma ya pasada por huevo batido y pan rallado. Che mangiamo oggi! Cotolette.

Ingredientes: costillas de carne vacunos de tres centímetros de espor, huevos batidos, miga de pan duro rallada, manteca (mejor clarificada). Sal, limón.

Preparación: eliminar grasita y telas de las costillas y separa con un cuchillo parte de la carne del hueso. No salar ni batir. Pasar por huevos batidos y la miga de pan rallada. Freír en abundante manteca llevada al color avellana, hasta dorar ambos lados. Servir calientes, condimentando con sal, gotas de jugo de limón, pimienta molida.

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Cotoletta alla palermitana (Costeleta a la palermitana)

Más saludable e igualmente sabrosa, no lleva huevos ni manteca para freír, noblemente sustituidos por queso caciocavallo o pecorino, hierbas aromáticas y el aceite de oliva de los seculares olivares sicilianos. Puede emplearse cualquier tipo de carne pulposa tierna cortada en ‘milanesas’ de un centímetro de espesor, pero la más emblematica se consigue empleando las ‘trinche’, o sea, costeletas sin hueso de la parte anterior de la lomada, generalmente achatadas con baticarne.

Ingredientes: Para un kilo de pulpa de carne tierna cortada en milanesas o bifes del medio con o sin costilla de un centímetro de espesor, aplanados con un baticarne, 250 gramos de pan rallado de buena calidad, 150 gramos de queso rallado tipo caciocavallo y pecorino, un diente de ajo, perejil picado, orégano, opcionalmente poca menta picada. Aceite de oliva extra virgen, sal, jugo de limón.

Preparación: Preparar a parte un mezcla del pan rallado con el queso rallado, y los condimentos. En una fuentecita untar uniformemente la carne cortada con aceite de oliva. Luego pasar por la mezcla para empanar. La cocción excesionalmente se hace en aceite de oliva, sino en una plancha o a la braza sobre grilla. Se sirve con gotas de jugo de limón y acompañadas con la clásica caponata siciliana, y por qué no, !con papas fritas! También puede ir al horno.

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Cotoletta alla bolognese (Costeleta a la boloñesa)

Ingredientes para 6 personas: 6 fetas cortadas en milanesas de carne como nalga o bola de lomo, 6 lonjas de jamón crudo dulce, queso tipo parmesano, 3 huevos, manteca, pimienta, caldo de carnes o de verduras.

Preparación: en un recipiente batir los huevos con una cucharada de queso rallado, algo de sal y pimienta molida. Pasar las fetas de carne en el pan rallado, sumergirlas en el batido de huevos y otra vez por el pan rallado. Freírlas en sartén con manteca previamente llevada a un ligero color, uniformando su doradura, pasar sobre papel absorbente. Pasarlas de nuevo en la sartén, cubrirlas con lonjas de jamón crudo y queso tipo parmesano refilado con un pelapapas, agregar un cucharón de caldo y, a manera de horno, con tapa, cocinar suavemente hasta que se derrita el queso.

Siempre queda el recurso de freír las milanesas en manteca clarificada para lograr una cocción a temperatura más elevada a favor de una mejor consistencia del empanado.

Los más exigentes y con dinerillo, pueden pretenderla con láminas de trufas blancas d'Alba sobre el queso derretido.

Para clarificar las manteca, dejarla que se funda en una cacerolita a bagnomaría, dejandolo sobre fuego el tiempo necesario, alrededor de una hora, para obtener la total separación del componente grasoso, que aparece como un líquido cristalino, de la parte sólida que se acumula en el fondo. Pasar la parte líquida a un vaso y conservar en frigo.

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Milanesas a la diablo – Con este plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia… Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.

Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta.

Preparación: Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra arriba y sirva. Pan fresco para acompañar.

Milanesas de peceto con morrones agridulces

Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.
Preparación: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos dientes de ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal. Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas. Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un momento. Mi amigo  Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic!

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Milanesas con jamón, queso y tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.

Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso mozzarella, rodajas de tomates.
Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón, queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, sal y orégano, hornee o gratine.

Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón, salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.

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Milanesas arrolladas

Receta de Rubén Caló, Buenos Aires, Argentina

 

Ingredientes: Carne cortada más bien fina para milanesas preferiblemente de nalga para que resulten grandes. Huevos batidos con perejil picado y un diente de ajo pisado o cortado muy hico, sal, pimienta. Lonjas de panceta ahumada, morrón asado, aceitunas verdes descarozadas, queso muzzarella, orégano.

Preparación: Dejar las milanesas en el batido de huevo, perejil, ajo, sal y pimienta durante una hora, luego pasar por pan rallado. Freírlas con apenas un dorado, y dejarlas se entibien sobre papel absorbente. Cubrir cada milanesa con panceta ahumada, tiras de morrón asado, dos o tres aceitunas enteras o en mitades y fetas fina de queso muzzarella (la buena muzzarella para este menester es semidura) u otro de preferencia, seguir con orégano. Enrollar con cuidado y mantener la forma de este 'enorme niño' con palillo de madera. Llevar al horno a 200 ºC hasta considerar que todo esté bien caliente.

“Vaca” se escribe con “M”
(Con “m” de matambre y la milanesa )

Para escribir esta crónica tuve que exprimirme el “seso”, forma aplicada al cerebro de las vacas, pero sumamente adecuada en este caso, y apelar, además, en reemplazo de Onomástico, mi asesor lingüístico, a los buenos oficios de Pasqualino Marchese, un marplatense amante de nuestra cocina que dice, con sumo acierto: “Los detractores de la cocina argentina afirman que ésta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones”; refiere este autor a las comidas criollas que, sumadas a las de la inmigración, principalmente española e italiana, pero también de muchos otros lugares de este bendito mundo, constituyen una de las mejores facetas de nuestra identidad.

A continuación, desarrollaré mi teoría:

“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”.

Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría.

Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.

Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una sábana que pesa entre un kilo y medio o dos con un poco de grasita (el exceso debe retirarse) en la que se dispone un picadillo compuesto de 2 dientes de ajo y una cucharada de perejil picados, mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano; desparramado todo esto sobre la carne, se disponen en fila 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. El conjunto se enrolla alrededor de los huevos como si fuera un strudel, y se ata el conjunto con piolín choricero. Se coloca en una olla, preferiblemente de acero, con agua, una cucharadita de sal y alguna verdura para caldo, y se deja hervir una hora y media aproximadamente, hasta que introduciéndole un palillo, se lo intuye tierno como un recién nacido. Lugo de enfriar en el mismo caldo, se lo tortura con un buen peso arriba (pueden hacer como yo que utilizo las enciclopedias a tal efecto, con la idea de que algún conocimiento entre por ósmosis en el alimento y pase así a engrosar la sabiduría familiar). Después de un mínimo de seis horas, el matambre estará listo. Se sirve frío, cortado en rodajas del espesor que más agrade, generalmente medio centímetro. Y, aunque lo más común por acá es acompañarlo con ensalada rusa, puede “estirarse” todavía más, en unos riquísmos sandwichitos, que harán rendir el doble a nuestro noble matambrito.

Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente:

Acondicionar 1 kilo de fetas de carne de novillo, preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los hiper-pudientes) eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en 4 huevos batidos (a los que se puede, eventualmente, agregar un picadillo de ajo y perejil) y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Freír en una sartén de teflón, hierro fundido o chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dorar de un lado y luego del otro sin quemar. Ponerlas en papel absorbente y servirlas con gajos de limón.

Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…

Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores).

Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla.

Cati Cobas

 

Las menudencias

Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas  hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo.

En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos:

Bazo  Bofe  Chinchulines  Corazón  Criadillas  Hígado  Lengua  Mollejas  Mondongo  Rabos  Riñones  Sesos  Tripa gorda  Ubre

Chinchulines  -  Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes.

 

Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.

 

Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto.

 

Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones  y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.

 

Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.

 

Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.

 

Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara  para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia,  algunas entonación picaresca y mucho vinito.

 

Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estómago del bovino.

El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva.

El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero.

Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. ¡Carne!

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El bofe y el bazo

Estas dos menudencias no tienen mercado visible.

El bofe se conseguía antes en la carnicería como manjar para los gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo... en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinísimo en la conformación de sus elementos.

U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida.

Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada.

El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia.

 

La receta

Se necesita: bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito.

Ejecución: En el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o pan.

Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en plato.

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Hígado a la veneciana (Fegato alla veneziana) - La ejecución de este plato se presta a sutiles variaciones que dependen de la cultura propia del lugar o del realizador. Con vinagre o si él, cocinando todo en una misma sartén (o wok para los internacionalizados), a parte la cebolla y el hígado, enharinado, con el corte en fetitas, en tiritas, en cubitos, en trozos. Pero, a mi, me parece que lo más importante es la calidad y la frescura del hígado, que debiera ser de novillo, chico, de color suave, para que se cocine en escasos minutos y resulte tierno y sin el desagradable sabor a hígado...

Ingredientes - 600 gramos de hígado de novillo cortado en cubitos o tiritas, sin piel, ni durezas. 3 cebollas medianas preferiblemente blancas, 70 ml de aceite y 30 de manteca, sal y pimienta, perejil picado, vino blanco seco o vinagre.

Preparación - Poner en una sartén el aceite con la manteca a calentar, añadir las cebollas cortadas en juliana fina, salar algo y rehogar a fuego muy suave para que luego de unos 25/30 minutos esté todavía sin color y bien blanda y transparente.  Agregar prontamente el hígado, subir el fuego, saltear junto con la cebolla unos 4/5 minutos, salpimentar, unir medio vaso de vino blanco seco o un chorro abundante de vinagre, evaporar medio minuto y servir bien caliente en platos espolvoreando con perejil picado.

Otra manera es saltear el hígado en fetitas enharinadas en una sartén a parte con un trozo de manteca y luego unirlas a la cebolla rehogada. En este caso se necesitará algo de caldo para que la salsita no resulte muy espesa, por la harina.

Es un plato para comerlo en seguida, sin esperas, sin recalentamientos, especialmente en microondas.

A mí, me gusta argentinizarlo sustituyendo la pimienta por ají molido algo picantucho. ¡Entonces sí!  Buenos vinos tintos y fortachones.

La adicción de vinagre, parece, en otros tiempos y en algunas no santas oportunidades de hoy, se debe para mitigar el olor fuerte a un hígado no bien conservado o demasiado adulto para ser comestible. Yo quiero pensar que al plato hay que darle un corte de vinagre para reducir la dulzura de la cebolla y lograr un agridulce equilibrado.

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Lengua a la criolla - Todo lo que suele decirse a la criolla, casi siempre es la variante de un montón de valiosos y económicos productos de nuestra tierra, frescos, coloridos, nutritivos, con el aporte proteico de cualquier trozo de carne, o lengua en este caso. Mano a la cocina..

Ingredientes: 1 lengua de novillo de un kilo y medio, 10 cl de aceite,  1 cebolla grande cortada grueso, ½ kilo de tomate peritas maduros cortados en cubitos, 1 pimiento rojo cortado en tiras, 1 kilo de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 250 gramos de arvejas frescas sin vaina o una lata de arvejas frescas verdes en lata, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón rojo, 1 manojo de perejil picado, sal y pimienta. Opcional: Rodajas de dos zanahorias, rodajas de 2 choclos, y 1 kilo de batatas para sustituir las papas.

Preparación: Hierva la lengua a media cocción en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y medio limón. Sáquela del liquido, entíbiela y sin la piel, córtela en rebanadas algo gruesitas. Acomódela en una cacerola grande con borde alto. A parte, en una cacerola de menor tamaño, prepare una salsa, rehogando la cebolla cortada en el aceite, agregando el tomate cubeteado,  el pimiento rojo, las hojas de laurel y la cucharada de pimentón rojo. Salpimiente. Deje cocinar solamente unos cinco minutos. Mientras tanto volver a la cacerola con la lengua y colocar arriba de esta, la rodajas de papas y las arvejas sin vainas y crudas (si son en lata, agregarla a ultimo momento). Vuelque arriba de este preparado la salsa de tomate y pimientos. Salpique con abundante perejil picado. Agregue agua si es necesario, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernitas. Algunos prefieren agregar también rodajas de zanahorias y choclos o cambiar las papas por batatas cortadas en trozos. En el caso que quiera cocinar al horno, prepare  todo en una fuente de barro o pirex provistas de tapa. La cocción deberá hacerse a temperatura moderada y por el lapso de una hora y al sacar del horno deje reposar diez minutos más sin tapa, pero sí, cubriendo con un paño de cocina. Ahora puede llevar a la mesa este humeante y sabroso y un tanto original plato de lengua...  ¡Buen apetito!

Mollejas "Libertad" - Esta receta me viene transmitida por el señor Edgardo Zampa, argentino residente en la ciudad de Boston, donde la Fragata ARA Libertad hizo puerto en el mes de octubre pasado (2007).

El mismo es integrante y cofundador, a instancia del Instituto Sarmiento de Boston y de la Asociación de Argentinos en Nueva Inglaterra, Inc., de la "Asociación Bostoniana de Amigos de la Fragata Libertad".

Edgardo fue, pues, invitado a la linda recepción que se dio a bordo donde se hizo gala de comidas y bebidas argentinas, entre las cuales unas mollejas a la crema que todo el mundo exaltó.

Ingredientes: 600 gramos de mollejas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 250 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas de verdeo chicas y finas o 4 cebollines, sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación: Lave y limpie las mollejas. Córtelas en rodajas finitas y póngalas a dorar en una sartén con el aceite de oliva y con los dientes de ajo bien picados. Luego agregue las cebollas de verdeo o los cebollines bien picados, sal y pimienta a gusto y espere que a fuego lento, siga con la crema, espese la salsita. Bien caliente, sirva en platos espolvoreando con el perejil picado.

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Sesos fritos: Saque las telitas que cubren los sesos en agua fría dentro de un bol. Blanquee luego unos tres minutos en agua con vinagre, sal y una hoja de laurel. Luego fríenlos pasados por harina y huevos batidos o rebozados.

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