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Provincia de Salta

Empanadas Salteñas    Locro    Humita    Mazamorra   Rosquetes   Empanada salteña-boliviana

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Empanada Salteña  

Ingredientes   

  • Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).  

  • Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

Preparación

  • Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.

  • Relleno: Conviene empezar a preparar  primero con hervir  en agua y sal las papas cortadas en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga  unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.

  • Armado:  Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima.  Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles  una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabores y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.

  • Horneado:  Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser.  En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura  elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro.   

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Locro  -  Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz.  El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc..

Locro con carne de pecho

  • 1°  Ingredientes: 

  1. 1/2 kilo de maíz blanco pisado remojado desde la noche anterior en agua fría.

  2. 1/4 kilo de porotos alubias remojados en abundante agua desde la noche anterior.

  3. 1 kilo de falda de vacuno.

  4. 1/4 de panceta salada en dos trozos.

  5. 1/4 de orejitas de cerdo.

  6. 1 cebolla, 1 tomate, sal.

 

  • 2º Ingredientes

  1. 1/3 kilo zapallo Anko en cubitos.

  2. 2 batatas mediana cortadas en cubitos.

  3. 1 cebolla de verdeo cortadas muy fina.

  4. 1 cucharadita de comino.

 

  • 3º Ingredientes

  1. 100 gramos de grasa de pella.

  2. 1 cebolla de verdeo cortada fina.

  3. 1 cucharada de pimentón rojo dulce.

  4. 1 cucharadita de ají picante.

Preparación

  • En una olla grande se pone el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría, se agrega la carne , la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y  se sala discretamente. Llevar a un hervor muy suave y cocinar por el espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse: En este tiempo hay que controlar la absorción del liquido y la evaporación, agregando agua caliente si fuera necesario. Recordar que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua. 

  • A este punto añadir el zapallo Anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocido sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta  en cubitos- Reponer todo en la olla otra vez , cocinar unos minutos mas y apartar del fuego.  Entonces es la hora de preparar el sofrito.

  • Se calienta la grasa de pella preferentemente de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos manera de emplear esta "fritanga": mezclándola al locro y revolviendo todo a su vez o poniéndola en una salsera para que cada comensal agregue a su plato lo que desee.  

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Huminta o Humita  -  Respetando la voz quechua, en el noroeste argentino se  llama huminta esta pasta hecha con granos de maíz todavía no madurados, triturados a la que se agrega una fritanga de cebolla, tomate y condimentada con ají molido y pimentón. En Castellano se ha transformado en humita, voz con la cual la identificamos comúnmente. Se cuece en agua hirviendo, al horno en cazuelitas o como relleno de empanadas. Infaltable la incorporación de queso tipo criollo, poco maduro.

Humita en chala

  • Ingredientes  -  10 choclos frescos, 1 pimiento rojo grande, 10 hojas de albahaca,  1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar.  120 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla picada, 1 tomate, 1 cucharada de pimentón, nuez moscada, 100 cc. de leche, 1 cucharadita de maicena, sal.  500 gramos de queso fresco

  • Preparación  -  Rallar los granos de choclos cuidadosamente sin partes de mazorca y guardar las chalas. Mezclar de inmediato con la albahaca picada y el pimiento rojo cortado chiquitito. Hacer un sofrito con la grasa de cerdo y la cebolla picada agregando el tomate, el pimentón y nuez moscada. Rehogar suavemente unos minutos e incorporar la mezcla de choclo, albahaca y pimiento, la leche con la maicena desleída y salar a gusto.  Continuar la cocción hasta espesar. Colocar tres cucharadas de pasta en dos chalas cruzadas, con un cubito de queso en el centro, cerrar doblando las puntas y atar con tiritas hechas de las mismas hojas.  El cocinado se hace en una olla con mitad de agua cubriendo la superficie con hojas de chala cruzadas y sobre este lecho se acomodan las humitas para que lentamente hiervan una horita. Se retiran de la olla, se escurren y se sirven en su envoltorio. 

Esta humita se puede cocinar en horno. Si así lo desea, emplee una fuente o una cazuela para horno, untada, forrándola con chalas sobresaliendo de los bordes. Coloque la humita sobre esta cama y cierre la superficie doblando las puntas de chalas hacia el centro de la fuente, tapando con más aquella parte que queda al descubierto. Cocinar a horno moderado una hora o mas hasta que la humita esté sequita y esponjosa. 

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La mazamorra – Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado (maíz partido y despelechado)  hervido. Hecho enfriar se come como postre, con leche y azúcar o miel.

  • Ingredientes – 2 tazas de maíz blanco pisado, 8 tazas de agua, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal (sino 8 cucharada al ras de azúcar o más, si se lo destina como postre).

  • Preparación – La noche anterior, lavar con mucho cuidado el maíz en varias aguas hasta que éstas salgan bien claras. Poner entonces el maíz escurrido en un bol grande con ocho tazas de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejarlo en remojo en un lugar fresco, fuera de la heladera, por lo menos doce horas, más si puede. Al día siguiente traspasar el maíz junto con el agua de remojo en una olla de tamaño mediano y llevar a una ebullición mínima. Se acostumbra revolver con frecuencia la mazamorra con una paleta o cuchara de madera. Después de una horita, cuando los granos comienzan a ablandarse, se aprietan contra los bordes de la olla para reventarlos ligeramente. Para que los granos de maíz queden abierto y esponjoso, el proceso de cocción debe continuar  dos horitas más, cuidando que por efecto de la evaporación, no se espese mucho, entonces hay que tener preparada agua hirviendo, que se agregará poco a poco y en poca cantidad. Terminada casi la cocción, se le agregará una cucharadita de sal y no más. Si se decide comerla como postre, se añadirán las cucharadas de azúcar en sustitución de la sal.

La mazamorra sin azúcar, fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general, incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco.

La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la preparación de postres.   

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Rosquetes – Los rosquetes no son solamente representativs de la provincia de Salta. Santiago del Estero también proclama su maternidad, pero se lo encuentra en Córdoba, en Mendoza y hasta en la panadería de la esquina de mi casa en Mar del Plata. Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones...

  • Ingredientes - 6 yemas, 2 huevos, 1 cucharadita al ras de sal fina, 1 cucharadita de alcohol para alimentos, 1 cucharada de margarina o 2 de aceite de girasol, harina 000, anís en grano. Para blanquear, 2 claras, 200 gramos de azúcar, 180 de agua fría. Sol.
     

  • Preparación –  Preparación - Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar  piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos).
    Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien.

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La empanada salteña  por Jorge Ángel Orellana Jiménez    (    2022)

Breve historia anecdótica de la empanada salteña  

La creadora de la empanada salteña fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos.

Durante la gobernación del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,

La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba.

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Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti. 

Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.

El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo.

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Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte del su esposo.

Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país.

Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.

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EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANAS

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Las empanadas salteñas bolivianas, existen en todo el país, pero se han desarrollado con mayor dinamismo en los departamentos de La Paz, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz y Chuquisaca, donde su consumo cotidiano es obligatorio entre las 10 y 12 de la mañana.

Cada Departamento, ha desarrollado recetas particulares, que diferencian una de otras, por el picante, tipos de carne y otros ingredientes especiales.              

Aquí les presento una colección de recetas de las empanadas salteñas bolivianas y argentinas, para que intenten reproducirlas y deleitarse, es posible que la primera vez no les salgan como corresponde al exigente paladar, pero no se olviden que para hacer muy bien un buen asado o churrasco, hay que previamente quemar muchos kilos de carne.

RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA

Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país:

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL

Ingredientes para el relleno

  • 1/2 Kg de carne de res picada en trozos pequeños

  • 1 cabeza de cebolla grande, picada en trozos pequeños

  • 2 papas grandes no harinosas, cocidas y picadas en cuadraditos pequeños

  • 4 huevos grandes de gallina, cocidos duros

  • 1 ajo grande machacado

  • 20 gramos de colapiz sin sabor

  • 1 pimentón verde grande, picado finamente

  • 1 cucharilla de pimienta negra molida

  • 1 cucharilla de comino molido

  • 1 cucharada de sal

  • 4 cucharadas de aceite comestible

Ingredientes para la masa

  • ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad

  • 1 huevo de gallina

  • 1 taza de agua

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo

  • 1 cucharilla de sal

  • 2 cucharadas de aceite comestible

  • ½ cucharilla de colorante en polvo o urucú (achiote)

Ingredientes para el barniz:

  • 2 claras de huevo

  • ½ cucharilla de sal

  • 2 cucharadas de aceite comestible

 

Preparación de la masa:

1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos.

2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera.

3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica.

4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.

 

Preparación del barniz:

1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras

2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar.

Preparación del relleno

1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar

2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar.

3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío

 

Armado de la empanada

1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada.

2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales.

3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal,  sal y clara de huevo.

4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado.

 

Nota:

1)     Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno

2)     De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro.

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EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - MODERNA

 

Ingredientes para el relleno

  • 1/2 Kg de carne molida de lomo de vacuno

  • 200 gramos de cebolla en cabeza, rallada ó licuada

  • 200 gramos de papa no harinosa, picada en cuadraditos

  • 10 aceitunas verdes extra grandes

  • 10 huevos de codorniz cocidos duros

  • 20 uvas pasas, sin semilla

  • 1 ajo grande machacado

  • 1 atado de perejil verde, picado bien finito

  • 20 gramos de gelatina sin sabor

  • 1 sobre de caldo de carne

  • 1 taza de caldo básico de carne de res sin grasa

  • 1 pimentón verde grande, picado finamente

  • 1 cucharilla de pimienta negra molida

  • 1 cucharilla de comino molido

  • 1 cucharada colmada de ajinomoto

  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

 

Masa

  • ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad

  • 1 huevo de gallina para la masa

  • 1 taza de leche de vaca

  • 1 cucharadas colmada de manteca de cerdo

  • 1 cucharada colmada de mantequilla

  • 1 cucharilla de sal

  • 2 cucharadas de aceite comestible

  • ½ cucharilla de azúcar

  • 2 claras de huevo para el embarnizado exterior de la salteña

 

Ingredientes para el barniz

  • 1 cucharada de ají colorado no picante en polvo

  • ½ cucharilla de sal

  • 2 cucharadas de aceite comestible

  • 4 cucharadas de agua

 

 

Preparación de la masa:

1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca y mantequilla, hasta lograr que se integren completamente todos los elementos.

2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal y azúcar en ella.

3º) Agregar en chorritos la salmuera dulzona a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica.

4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.

Preparación del relleno 

1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar

2º) Pelar la papa, cocer en agua, y picar en cuadraditos pequeños. Reservar en frío

3º) Disolver el polvo de gelatina en agua y cocer sin que hierva por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar

4º) Mezclar los ingredientes del barniz, y colocar al fuego en un pequeño recipiente apropiado, haciendo hervir hasta que se evapore el agua. Reservar enfriando

5º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la papa picada, las aceitunas enteras y los trozos de huevo cocido, y la mazamorra de gelatina. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un guiso de carne pastoso. Reservar en frío.

 

Armado de la empanada 

1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de 13 a 14 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada.

2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales.

3º) Barnizar las empanadas con una mezcla de colorante disuelto en aceite y agua, haciendo uso de una pequeña brocha, pincel o hisopo.

4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, o hasta que tomen un aspecto dorado

Provincia de Jujuy

Empanadas Jujeñas - Esta receta es original de la Señora Kitty. Va mi agradecimiento por la gentileza de habérmela enviada para que integre el comienzo de esta página.

Ingredientes para tres docenas:

200 gramos de grasa de vacuna, 1/4 cebolla de cabeza picada, 1 kilo de nalga o bola de lomo cortada a cuchillo, 1 pimiento grande picado, 4 huevos duros, 1 cucharón de caldo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de comino, 1 ají locoto picado (indispensable), sal, 1/4 de cebolla de verdeo picada reservando las hojas verdes. 3 docenas de tapa de empanadas.

Preparación:

Derretir la grasa en una cacerola y cuando esté bien caliente echar la cebolla y el pimiento picado. Rehogar y agregar la carne fritando todo junto. Apartar del fuego, agregar el pimentón. el locoto picado, el comino, sal a gusto, el cucharón de caldo y reponer al fuego hasta que tome hervor. Revolver y retirar. Dejar enfriar, incorporar los huevos duros picados y las hojas de verdeo también picadas. Mezclar bien y mantener en heladera para que este relleno se enfríe bien. Si se hace con un día previo, mejor. Armar las empanadas y freír en grasa de vaca bien caliente.

Estas empanadas son más chicas que las del Sur.

El indispensable ají para estas empanadas es el Capsicum Pubescens, Locoto para los bolivianos, Rocoto para los peruanos, chile Manzano y chile Peron para los mexicanos. Es bastante común en Los Andes. Tiene flores de color púrpura con algo de blanco, estigmas fuertes y vellosos. La semilla es de color oscuro o negro.

El ají locoto en Bs. Aires no se consigue en el comercio. La única forma de obtenerlo es por medio de las bolivianas que venden en la calle o pedírselo para que lo provean. No lo compre ya molido, ya que no se sabe de qué puede tratarse. El locoto es del tamaño de un tomate perita.

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Locro jujeño

Ingredientes: Un kilo de carne de cordero, paleta o pernil o un kilo de carne de vaca la llamada queperí (azotillo), tierna, sin nervios. Grasa de pella o aceite, sal, pimienta..  Medio kilo de choclo blanco de la zona  desgranado. Medio kilo de zapallo criollo bien de color naranja y cremoso. Tres cebollas medianas comunes, una cebolla de verdeo y/o una colorada. Un morrón rojo, un chorizo colorado.

Preparación: Cortar la carne en trozos, condimenta con sal y pimienta y un poco de comino, y ponerla en una olla cubierta de agua a hervir durante 3/4 horas hasta notarla muy blanda sin necesidad de cortar con cuchillo. Apartar y dejar enfriar en la misma olla. En otra olla calentar un poco de grasa de pella o aceite rehogar las cebollas y el morrón todo cortado en pedacitos, condimentar con pimienta negra molida y comino. Agregar el chorizo colorado en trozos y la carne colada apartando el caldo. Cocinar a fuego vivo unos minutos luego lentamente. Añadir el zapallo cortado en cubos y cubrir con caldo. Seguir con los granos de choclo, una cucharada de ají molido casero y algo del picante a gusto. Esperar hasta que el zapallo esté tierno pero enterito, revolviendo de tanto en tanto y sin hacer faltar líquido. Servir en cazuelas con salsa yazgua.

La salsa yazgua se prepara en un bol con un tomate grandes cortados en cubitos, una cebolla pequeña también cortada, sal, aceite de oliva (o girasol) y una cucharada de semillas de ají picante o ají molido picante. Licuar todo con una consistencia espesa, apartar en una salsera para luego servirse con cucharita para condimentar el locro propio.

Para estar seguro de que el picante va a picar y mucho se nos aconseja compra en el mercado los ajíes locoto, abrirlos por la mitad y secarlo varios días al sol ardiente. Luego pasarlo por un mortero o en su defecto ponerlos envuelto en un trozo de tela y machucarlos con un martillo o maza o palo de madera hasta que estén bien desmenuzados. No llevar los dedos a los ojos, ni a la nariz, ni a los labios...

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