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Il cibo di strada
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Como en todo el mundo la comida callejera nace de la necesidad de satisfacer la alimentación de los menos adinerados y sacrificados trabajadores. Una comida elaborada con lo más accesible que el cocinero puede encontrar en su lugar y comercializada al margen de todas las pretensiones higiénicas o impositivas de los controles vigentes. Aunque algo hay que pagar…

Se economiza en todo para que el precio de venta sea competitivo y abordable.

No quiero sospechar ahora, pero en mis tiempos todo dejaba de desear: oscuros rincones de la propia casa para preparar la comida, carritos con los apetitosos sfincionelli a las intemperies, ‘scarsi r’ogghiu e chini i pruvulazzu’, bancarelle improvisadas con viejas y sucias maderas ocultadas con papel de envolver, carritos rodantes itinerantes con la teatral preparación del ‘pani cà meusa’.

La misma comida con los reglamentarios requisitos higiénicos e insertada en la economía formal, se podía encontrar en locales con trayectoria y confiabilidad esparcidos en puntos clave de la ciudad, algunos de vieja data y famosísimos.

Hoy la ciudad está llena de negocios bien establecidos con la clásica comida de la calle, más confiable, turísticamente difundida como ‘street food’, que llenan importantes centros comerciales, peatonales, calles y callecitas típicas.

Algunas preparaciones con fundadas historias y tradiciones:

Panelle, crocchè e rascatura    Pani ca’ meusa    Stigghiuola    Arancine    Musso e gargagnuolo   Babbaluci    Sfincione e sfincionello   Spitini   Misto di pesce fritto   Pulpu vugghiutu

En los bares se pueden encontrar clásicos palermitanos o sicilianos como:

la iris, il cartoccio, la ravazzata, la granita con la brioche con tuppo, il cannolo, la cassata o cassatine, la frutta di pasta di mandorle (mazapán)

Anelletti al forno (Anillietti o furnu)

Panelle, crocchè, rascatura

Panelle - Siempre al alcance de todos los bolsillos; media mafalda con tre panelle satisface el estómago para seguir adelante una dura jornada de trabajo.

Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír.

Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, las cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vueltas de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan.

* - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos acondicionada en Sicilia.

Sin embargo, experimentando, he podido conseguir un resultado aceptable calentando el agua al punto de hervor y sin más echar de golpe la harina de garbanzos previamente tamizada y súbitamente empastando con vigor como si fuera una masa bomba. Pasar a un molde y dejar enfriar bien, luego al momento de la fritura desmoldar y cortar lo más fino posible. 

Crocchè o cazzilli

Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado.

Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente.

Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado.

Rascature

Las rascature se presentan más o menos como las crocchè o para distinguirlas mejor en forma trapecial, rústica y más oscura. 

Es un recurso para transformar el descarte de la elaboración de panelle e cazzili y lo que se pega en el fondo de las ollas con agregado de perejil picado. El resultado es siempre variable, pues no depende de una estricta receta sino de los descartes a disposición o del día. De toda manera gustan más que sus componentes originales.

Pani ca' meusa - U pani cà meusa  dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría perder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, con más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de tráquea previamente hervida, y con un final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida.

Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las tráqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín.

Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada.

Rocky Basile, mercado Vucciria de Palermo: Rocky Basile, más famoso que Rocky Balboa...

Stigghiole, stigghiuole (chinchulines de cordero a la palermitana) - Otro emblemático 'cibo di strada' de las plazoletas y mercados tradicionales de Palermo y de la cocina pobre siciliana. No tiene necesidad de publicidad escrita u oral, pues el olor y aroma que emanan desde las 'bancarelle' mientras se están asando invaden varios centenares de metros a la redonda. Suelen comerse a la tardecita al pie de la parrilla, de parados, solos o con amigos, con una taberna bien próxima para deleitarse con un buen vino tinto. El término stigghiola deriva de 'extilia' del latin intestino y en particular del diminutivo y cariñoso 'extiliola'. Stigghiularu es el el hombre que ejecta todo el rito de la preparación y cocción de la stigghiuola.
Ingredientes: Intestinos de cordero u cabrito bien limpios con agua corriente y puesto una hora en sal para desgrasarlos o en agua y jugo de limones y luego lavados con agua y sal, cebollas de verdeo enteras (cipudda scalogna), ramas de perejil, (telas de grasitas del mismo animal), sal, pimienta.
Preparación: con una cebolla de verdeo entera o pedazos si se quiere la stiggiola más chica, y rama de perejil armar un soporte para envolver alrededor los intestinos formando un cilindrito. Cocinar a las brasas sobre parrilla hasta dorarlas bien. Servir con sal, pimienta y jugo de limón. Puede armarse la stigghiola pinchada con pinchos para brochetas en forma de zig-zag.
Se prepara también envolviendo primero la cebolla y perejil con telas de grasita y luego el intestino.

Arancine (Arancini) - La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo.  Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella.

Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado.

Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.

La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de  mozzarella y jamón, roquefort, etc.

La receta de Andrea Camilleri que entusiasma al commissario anche Dottore Montalbano:

"Adelina, che ha preparato i suoi celebri arancini, e nuovamente è costretto a inventare scuse pur di soddisfare i suoi peccati di gola!
“Gesù, gli arancini di Adelina!"
Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico.
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta.
Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico.


Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.
Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).
Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.
Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato.
Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio.
Si lasciano scolare sulla carta.


E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di Montalbano, pp. 266, 267)
D’altra parte solo quando ha finito di mangiare, con la pancia piena, sembra che il commissario Montalbano possa ringranare la giusta marcia per continuare le indagini e recuperare la lucidità necessaria per trovare la soluzione del caso.

2 Ornella Palombo, L’incantesimo di Camilleri, Roma, Editori Riuniti 2005"
 

Le arancinette di Montalbano
Ingredienti:
(per 15 arancini piccoli)
250 gr. di riso arborio
150 gr. di carne trita mista
80 gr. di piselli piccoli
100 gr. di salsa di pomodoro
150 gr. di formaggio a pasta filata
80 gr. di caciocavallo grattugiato
2 uova
100 gr. di farina
200 gr. di pangrattato
olio d’oliva
sale e pepe


In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti.

A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti.

Mussu, carcagnuolu e masciddaru

Lo que les quedaba a los pobres palermitanos después de la faena del vacuno o cerdo, descartes casi incomibles, pero con  mucho cariño se lograba otra comida de calle muy apreciada y económica.

El ‘musso’, el ‘carcagnuolo’, el ‘masciddaru’, es decir el morro, la última parte de las patas y las mejillas de res o de cerdo mejor, bien limpias y lavadas, se hierven por horas hasta estar masticables. Enfriadas se cortan en trozos y se condimentan.

En su forma más sencilla se comen ‘a stricasali’, o sea solamente condimentados con sal. Otra manera ‘más sofisticada’ con condimento de sal, jugo de limón o vinagre y pimienta.

Hoy se puede encontrar en ensalada, con zanahoria en rodajas, aceitunas verdes, tomates chiquitos, apio, perejil picado.

Toda una evolución con que los ricos y los pobres, indistintamente se encuentren delante de un carrito della Vucciria, Capo o Ballarò.

Babbaluci

Babbaluci cu l’agghia ‘ngrancita o a picchi pacchiu

Símbolo del periodo de fiestas de la patrona de Palermo Santa Rosalía, a mitad del mes de julio.

Se trata de caracoles de tierra chicos o más grande llamados ‘crastuni’. Es común ir por los muros que dividen las fracciones de campitos, levantar las piedras y recolectar personalmente los ‘babbaluci’. Luego en casa se dejar en un gran recipiente con los bordes pegado de sal para que no escapen, por al menos dos días para que se purguen. Bien lavados se introducen en olla con agua fría y es importante que se lo vea con los cuernitos afuera, señal que está vivos, descartando los que no aparecen fuera de su habitáculo. Se llevan a ebullición dejando cocinar 5/10 minutos. Se condimentan con mucho ajo dorado en abundante aceite de oliva (u otro) y perejil picado. Se puede agregar peperoncino para motivar algunos comentarios.

Otra forma es mezclarlos con una salsa de tomate con un fondo de cebolla, que adquiere el nombre de ‘picchi pacchiu´.

Detalladamente se procede así:

Con 1 kilo de caracoles, 8 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva (u girasol), 4 cucharadas de perejil picado, sal y peperoncino.

Dos días en canasto o recipiente alto con bordes con sal pegada para purgarlos.

En remojo varias horas para que afloren de su caparazón y eliminar algunos sin vida. La operación va repetida muchas veces hasta notar que el agua quede limpia.

Poner los caracoles en olla con agua fría con tapa para que salgan otra vez del caparazón. Poner a cocinar a fuego lento y cuando todos lo están, cocinar a fuego fuerte hasta la ebullición. Salar y esperar 5 minutos. Colar y enfriar con agua corriente.

Preparar el sofrito en sartén grande con el aceite, el ajo cortado en láminas, mezclar con los caracoles, salar a gusto y esparcir con perejil picado. Hacer descansar varias horas para que todo tome sabor y servir o servirse. Muy útil un palillo para extraerlos del caparazón. Los más adiestrados lo hacen chupándolo directamente, per se necesitan años…

Sfincione e sfincionello

Sfincione e sfincionello palermitano

Cada uno tiene su receta garantida; yo sin garantía le voy a dar la mía…

Ingredientes para tres latas de 30x40 aproximado o una docena o más de sfincionelli:

650 gramos de harina 0000, 350 de harina de fuerza (harinas de Chacabuco), 15 gramos de levadura seca, 25 gramos de azúcar, 25 gramos de sal, 60 ml de aceite girasol, 600 ml aprox. de agua tibia.

Condimento: 3 latas de tomates peritas buena calidad, 800 gramos de cebollas, 10 filetes de anchoítas saladas en aceite, 100 gramos de queso tipo caciocavallo, orégano, 100 gramos de pan rallado grueso.

Ejecución: mezclar las dos harinas, la levadura, una cucharada de aceite y un poco de agua tibia, continuar con más agua y el aceite restante hasta lograr una masa mórbida y elástica. Formar una bola, untarla y dejar levar unas dos horas en lugar tibio.

Mientras tanto preparamos el condimento: cortar en juliana las cebollas y blanquearlas unos segundos en agua hirviente, colar bien pasarla en una sartén alta con aceite de oliva, a fuego muy suave, con las anchoítas despedazadas. Cuando están bien blandas agregar los tomates bien desechos o pasado por procesadora, Salar y reducir mezclando, puede llevar unos 15/20 minutos. Dejar enfriar.

Retomar la masa levada, disponer de unos 600 gramos por lata ya untada. Cubrir con la salsa de tomate, trocitos de caciocavallo, orégano y pan rallado. Dejar levar bien otra vez. Hornear a 240 °C por 20/25 minutos.

Spitini  

Spitini alla palermitana – De no confundir con otra forma de hacer spitini, aquellos tipos involtini, tratados a parte en la cocina siciliana. Estos son puramente de rotisería y en menor difusión en la calle.

Se arman con pan de brioche cortado en tajadas regulares y sin parte externa con un relleno alternado de salsa boloñesa con arvejas frescas bien fría, todo envuelto en salsa bechamel, pasados por pan rallado y llevados al frío otra vez algunas horas, luego fritos en abundante aceite. Generalmente el pan de brioche viene sustituido por pan de molde bien firme.

El relleno puede alejarse de lo clasico y dar paso a soluciones 'moderne' como de sola carne, fiambres y quesos, o con solas dos capa de pan dando adquiriendo el nombre de crostino.

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