top of page
Las recetas que han hecho historia
Carpaccio
El carpaccio

Carpaccio de lomo

La receta que voy a transcribir me ha sido enviada por un querido venezolano, el señor Carlos Alberto Lombardi. Pero, esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuvo que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristoteles Onassis, Barbara Hutton, y Peggy Guggenheim, por mencionar a unos pocos. Sin más, voy a la receta de Carlos:

Ingredientes: Un trozo de medio kilo de lomo de novillo bien enfriado en el freezer sin que llegue a congelarse (otro corte tierno puede también utilizarse), aceite de oliva extra virgen, jugo de uno limón, 60 gramos de almendras peladas y fileteadas, 100 gramos de champiñones en rodajas finas, esquirlas o láminas de queso tipo parmigiano, hojas de albahaca, sal y pimienta en grano molida.

Preparación: Limpiar el lomo del cordón, grasa y piel. Cortarlo con un buen cuchillo o a máquina para cortar fiambres en rodajas muy finas. Acomodarlas en el fondo de un plato del centro para el borde. Salpimentar, rociar con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen. Cubrir con las almendras, los champiñones y hojas de albahaca picada. Salpicar con esquirlas de queso y servir.

Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del Carpaccio.


Carpaccio

Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida.

Preparación: Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa.
Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato.

carpaccio-di-manzo-Fw.jpg
Carpaccio-manzo-2-Fw.jpg
Carpaccio-lomo-2024-6Fw.jpg
Carpaccio-salmon-1920w.jpg
Caldillo
El caldillo de congrio

La universalidad de Pablo Neruda, poeta chileno y premio Nobel, hace que el caldillo de congrio, receta poética que integra Odas Elementales, es requerido a menudo por los visitantes de este sitio. Mi receta quiere ser lo más coherente posible con la descripción que hace el vate por exigencia poética, cambiando apenas el orden de algún ingrediente por exigencia culinaria.

Ingredientes para el caldo:1 congrio colorado grande, limpio, desollado, cortado en postas de unos 4 centímetros; cola, espinas y cabeza apartadas, media cebolla, 1 zanahoria chica, un trozo de apio, 1 hoja laurel, pimienta en grano. Para el caldillo: aceite de oliva,1 cebolla, 2 diente de ajo, 4 tomates perita, sal, pimienta, crema de leche. 3/4 de camarones grandes, o langostinos (*), crudos y pelados. Vino blanco seco.
El desollado se hace colgando el congrio de la cabeza a un gancho, marcando la piel a la altura de las agallas y timándola hacia la cola, como dice el Poeta, sacando la blanca carne de un guante.(**)
 

Preparación - Haga un caldo de pescado poniendo en una cacerola mediana un litro de agua, la cabeza, la cola y algunas aletas del congrio, la media cebolla, la zanahoria, apio, pimienta en grano, poca sal. Deje hervir moderadamente unos veinte minutos. Apartar y colar.

Para el caldillo emplee una cacerola de fondo bien ancho, vierta 4 cucharadas de aceite de oliva, agregue los ajos picados y la cebolla cortada y rehogue suavemente hasta transparentar y contemporáneamente tenga 'color de oro'. Póngale una hoja de laurel. Acomode las postas del congrio salpimentadas en el fondo, selle de un lado y délos vuelta. Espere unos minutos y vierta le medio vasito de vino, deje evaporar. Sume el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubitos y un cucharón de caldo de pescado. Tape la cacerola y cocine alrededor de unos 8 minutos, añada los camarones 3 minutos más. Agregar 150 cc. de crema, y siempre sobre fuego zarandee la cacerola para que se incorpore formando una salsita homogénea. Lleve a la mesa en el mismo recipiente para que 'lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo'.¿Y con el caldo remanente? Hágase una sopita con arroz o cabello de ángel... ¡sin queso!

(*) Es conveniente extraer del langostino la parte del sistema digestivo situado en el dorso mediante una incisión a lo largo con un cuchillito filoso y lavando bien.

(**) Como no se pretende que usted haga de 'desollador', el pescadero puede acondicionar el congrio, primero sacando las vísceras, luego cortando la cabeza, extrayendo las agallas (cuidado que puede contener el anzuelo, pues la mordida del congrio puede cortar la línea, si de tal manera fue pescado) y partiéndola longitudinalmente. Corta aletas y cola. Sigue haciendo una incisión a lo largo en el dorso en ambos lados de las espinas dorsales y tira de una punta todo el cordón. Así por el lado de la panza. Corta en trozos más o menos anchos según el destino culinario, angostos si son para freír , anchos si son para caldillo o sopa d pescado.

Si quisiera engordar este plato para que sea aún más completo, entre el rehogado de la cebolla y el agregado de las postas de congrio, forme una cama con papas cortadas en rodajas o trozos y deje cocinar hasta que estén casi tiernas. Continúe con el pescado,  etc..

Y si quisiera disfrutar totalmente de esta receta, no se pierda de leer la 'Oda al caldillo de congrio' de nuestro gran poeta americano, Neftalí Reyes Basoalto, devenido Pablo Neruda.

Congrio-M200w.jpg
Caldillo-neruda-11Fw.jpg
Caldillo-pescado-Neruda-Fw.jpg
Los ravioles de carne a la genovesa
Ravioli genovesa

Usted puede pensar que yo soy de Boca, de Boca Júnior, el crack del técnico Bianchi. No lo soy, pero tampoco de River o de otro equipo. Soy del mejor, el que gana, el que juega, el que se juega, del que tiene garras, fútbol y espectacularidad. Yo gano siempre, nunca sufro como perdedor. Pero debo decir honestamente que el equipo me simpatiza... máxime si ha sido formado por genoveses o 'zeneisi'. ¿No le parece qué visto desde afuera, Boca se identifica con Argentina?

Algo parecido sucede con los ravioli rellenos de carne... receta que me pide Sara desde Sidney, Australia. Se identifican con Génova y sus habitantes, con todo el derecho de nombrarse 'ravioli alla genovese'. Aquí en Argentina, la nostalgia de viejos conocedores de La Boca o descendientes de genoveses hablan de borraja, seso, cerdo, felices domingos familiares, y todos contentos discutiendo y poniendo trapitos sucios al sol... alrededor de un suculento plato de ravioli caseros. La familia era así.

Hurgando en la incierta historia del origen de los ravioles, resulta que Raviolo era el apellido de unos modestos taberneros de pequeñas ciudades al norte de Génova que haciendo aquel tipo de pasta rellena expandieron el hábito a la clase genovés socialmente elevada y en tierras del sureste de Francia. Fue tanta la platita que hicieron los Raviolo que fueron investidos con el titulo de nobles ostentando como blasones un ravioli con tres estrellas sobrestantes. Con un poquito más de suceso luego, allí por el año 1528, cambiaron el escudo de armas por otro más afín al estatus que habían logrado: un león rampante en fondo azul. También el apellido: Gavi.

La poderosa 'Repubblica Marinara di Genova' con sus grandes y capaces hombre de mar fueron en realidad quienes mantuvieron alta siempre la tradición de los 'ravieu zeneisi'. Era el plato que estaba amorosamente programado para festejar el reintegro a casa del navegante, luego de sacrificados e interminables meses surcando los mares del mundo, ahorrando casi todo lo ganado para los tiempos de desembarco. Por ese motivo a esta maravillosa gente se la tildó injustamente de amar desmesuradamente el "mango".

Ravioli de carne a la genovesa

Ingredientes - Masa: 600 gramos de harina 000, 3 huevos, sal, agua. Relleno: 1 kilo de borraja, 1 planta de escarola, 1 mollejas del corazón, 1 sesos de ternera, 300 gramos de recortes de carne de espinazo o aguja, 50 gramos de piñones, 200 gramos de salchichas de cerdo, 3 huevos, 1 diente de ajo, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o regianito, miga de una flautita remojada en leche caliente, sal, pimienta, 1 pizca de mejorana, 50 gramos de manteca.

Preparación - Lavar la borraja y la escarola e darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa. Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica. Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la película que los recubre. En una cacerola mediana poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos. Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto. Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré. Guardar en heladera.

Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Deje descansar un rato y comience a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote. Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centímetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del raviolo. Cortar con un cuchillo o corta pasta formando ravioli rectangulares o cuadrados del mismo tamaño. Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar. Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco.

Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción. Suelen condimentarse con salsa de tomate e abundante queso rallado. También, algo más pequeños, son motivo de una elegante cena, hirviéndolos en un delicado caldo de carne, pollo o verdura, condimentando con buen queso rallado de sabor suave.

Yo, personalmente, los prefiero con una salsa de cebolla, azafrán y pasas, y mucho queso rallado.


P.S. - La borraja es una planta que crece en estado salvaje en lugares con restos orgánicos, con tallos cubiertos de pelusa, hojas pecioladas y ovales, flores azules agrupadas encima con corola de hasta una pulgada. Si no la consigue emplee espinacas. La mejorana es una especie de orégano, más dulce y más penetrante. Si no la consigue use orégano fresco o seco.

Ravioli-genovese-Aw.jpg
Ravioli-genovese-Fw.jpg
Tocco-genovese-Fw.jpg
Ravioli-genevese-tocco-Fw.jpg

Lomo a la Stroganov

El lomo o carne a la Stroganoff es un clásico de la cocina con pretensiones, será por el apellido ruso que le dio el nombre, máxime si era el de un conde o integrante del entorno zarista en tiempo de su central esplendor o de un médico al servicio de la misma aristocracia o, en el peor de los casos, de un buen cocinero al servicio un emperador. Como de costumbre entramos en una nebulosa histórica.

El ingrediente clave de la receta es la crema ácida, cosas muy difíciles ahora de encontrar, y una carne tierna, en su origen fue de cordero. Pero ya en Rusia se venían combinado estos dos elementos desde el Medioevo. Lo sorprendente que el plato se difundió rápidamente desde San Petersburgo luego de la caída de los zares al mismo territorio ruso y a rincones alejados como China y Estado Unidos, cada uno complicando a su manera la receta original. 

Stroganoff
Stroganoff-sergei-grigorjewich-Bw.jpg
Count_Pavel_Stroganoff-1772-1817-Bw.jpg

Me permito hacer una pequeña descripción de la nobleza Stroganoff, pues además de ser un plato bien logrado tomó súbita notoriedad por el apellido de un integrante de ella.

La familia Stroganoff o mejor dicho Stroganov (Stroganoff es un francesismo de Stroganov) está íntimamente ligada a la historia de Rusia desde el Medioevo hasta la revolución comunista. El antepasado principal era un rudo mercante, aventurero y conquistador, que se aseguró el monopolio del comercio de sal y una gran intervención en el comercio de cereales, forraje y perlas en la época de Iván IV el Terrible, zar de Todas las Rusias (1547-1584), logrando hasta un atestado de posesión de la Siberia con el compromiso de colonizarla. Se inició así una de las más grandes empresas de conquista de la humanidad. De esta empresa serán protagonistas los cosacos, los campesinos rusos o ucranianos huidos de la esclavitud de la gleba (el campesino estaba afectado a trabajar la tierra por heredad, aun cambiara de dueño) que fundan en la inmensa estepa comunidades militares bajo la guía de elegidos coordinadores. Reconocidos por el poder del Zar se emplearon principalmente como tropas limítrofes contra los turcos, tártaros y polacos entrando en la epopeya de ilustres escritores rusos. A los cosacos siguieron los colonos y los comerciantes dedicados a la caza de la marta cibelina, un animal cuya piel era ambicionada por los nobles y adinerados para confeccionar hermosos y sobrecargados sacos de piel.

En el 1851, el capitán electo, el atamano Ermak, por encargo de los Stroganov avanzará con ochocientos soldados a pies por la Siberia desde occidente hasta el río Irtysh sometiendo al canato tártaro de Sibir. Las ciudades se desarrollaron alrededor a un fuerte (ostrog). En el 1610 los cosacos llegaron a la boca del río Ienissei fundándo las ciudades de Tomsk (1604), Ienisseisk (1619), Krasnojask (1628) e Irkutsk (1652) a la confluencia del Angara y el lago Bajkal. En el 1640 se llegó hasta el Lena y en 1648 se descubrió el estrecho ahora llamado de Bering. Con la conquista de la Siberia y con el tratado entre China y Rusia determinado los límites entre los dos imperios, la fortuna de los Stroganov se incrementará con el comercio de pieles: los pueblos sometidos entre ellos los cosacos y tártaros pagaban sus tributos con pieles y todo el extenso territorio se volvió una vera y propia mina de preciada mercancía. En San Petersburgo luego se exhibían los más lujoso ‘zibellini’ entre los integrantes de la corte imperial. Los cazadores y comerciantes rusos desde el estrecho de Bering penetraron en tierra americana, Alaska, donde fundaron compañías junto con los americanos de allí. La Alaska también rica en animales de piel, pasará a ser parte de Estados Unidos en 1867 comprada por una suma de 7.200.000 dólares.

La familia Stroganov recibió los títulos de nobleza de Pedro el Grande en 1722. Desde entonces su presencia e influencia en la corte de cada zar fue crucial en la cultura y en la financiación del estado. El propio zar contrajo débitos con la familia.

Strogonoff-1Fw.jpg
Strogonoff-Tagliatelle-Fw.jpg

Volviendo al plato, la receta más aceptada data del año 1890, cuando en una competencia de cocina en San Petersburgo, impulsada por el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, famoso general, su chef de cocina la creó.

Yo tengo otra con algo más de necesidad, crear un plato para un noble casi sin dientes. Resulta que el conde Grigori Aleksandrovic Stroganoff (1770-1857), importante diplomático y entendido de la buena cocina, en edad avanzada había perdido muchos de los dientes, entonces recomendó la primera fase de la de la alimentación a su cocinero que ad hoc creó una plato cuyo ingrediente principal era la carne, en este caso la más tierna como el lomo, cortado en tiritas finitas, con cebolla, hongos, crema ácida y estoy seguro con el agregado de algo espirituoso. El cocinero, por supuesto delegó el nombre de la receta al noble.

 

Pero, ¿quién podría haber sido el cocinero? Se habla de Eugene Krantz, no necesariamente el mismo de Grigori, sino de Alejandro III.

Considerando el entorno histórico de sus tiempos, tenemos que referirnos a Alejandro III, nacido en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Era hijo del Zar Alejandro II, y subió al poder después del asesinado del padre. Su gobierno fue autocrático y autoritario, defensor de la nobleza y sus prerrogativas. No muy popular por cierto, de mano dura para frenar las muchas revueltas de sus súbditos. En 1886 se casó con María Dagmar princesa de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Nicolás II, su hijo, sería el último zar de Rusia, ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa. Alejandro III restauró el poder absoluto, instituyó la policía política Ojrana el 1881, la censura previa en 1882. Recortó el poder de las asambleas provinciales, a los estudiantes a limitaciones individuales e inició la rusificación en países como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y del Cáucaso.

En el aspecto religioso reprimió las minorías étnicas y a los judíos culpables según él de la agitación revolucionaria. Los persiguió y los obligó a emigrar a zonas occidentales y algunos a la Argentina también. Por eso aquí se los llama ‘rusos, cariñosamente. Impulsó la economía para la conquista y el poder. Construyó el ferrocarril trancarpiano y comenzó el transiberiano el 1891. Y todo este poder y riqueza lo ostentaba en la mesa. Y necesitaba entonces de un gran cocinero que dirigiera un ejército de colaboradores. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz (nombre también del famoso director de vuelo del Apolo 11). El mimo no cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesante y revelador, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz.

En su diario se habla como cientos de especialistas podían trabajar en conjunto para una cena de cuatro comensales…

El desafío máximo que tuvo que enfrentar Krantz fue durante el prolongado viaje del Zar en 1888, en tren desde San Petersburgo, con destino a Varsovia, Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía el tren imperial con vagones igualmente decorados para lograr la misma suntuosidad de un palacio. Los vagones destinados a la comida y la cocina del imperador eran más numerosos que el del propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, y mucho más. Seguían trenes especiales cargados con insumos sofisticados, alimentos frescos, manjares exclusivos como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de toda clase, frutas, legumbres. En un vagón especialmente acondicionado viajaba la bodega real, surtida de los mejores vinos y licores. El episodio más pintoresco fue cuando el zar decidió realizar un paseo con comida incluida en un bosque del camino en un día soleado y oportuno.

El menú de Eugene fue:

Ensalada Ovoschnoy, compuesta de tomates, cebollas, pepinos y smetana, o salsa de crema ácida.

Carne de ternera a la Strogonov.

Shaslik, una parrillada al aire libre de carne cortada en cubos y macerada varias horas en vinagre con cebolla, sal y pimienta, luego ensartado en palitos de madera, rociado con manteca y dorados al calor de la parrilla.

Bavitinia, una sopa de Metternich.

Croustades a la Lucullus.

Gelatina y huevos glasés.

Vol au vents rellenos con écrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helado.

Durante el viaje, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Los vagones del zar no sufrieron daños y nadie de la realeza sufrió lesiones. En los vagones donde viajaban los cocineros y ayudantes, cincuenta y tres perdieron la vida. Mucha consternación y tristeza, confusión y caos, pero la nobleza debía ser alimentada. Tarea de Krantz, que escogió a los menos magullados y con buena voluntad para preparar el menú del día. Y fue:

Anguilas del Mar Negro.

Filetes de esturión al vino del Rhin.

Costillas de terneras en su jugo.

Foie gras con trufas Perigord.

Papas al la Krantz, cocinadas en agua con su cáscara, se retira la pulpa y mezclada con salsa smetana y cebollín se vuelve a introducir en las papas, cuidando la cáscara. Se cubre con un poco de smetana y una cucharadita de caviar.

Muselina glasé al té.

Humanamente el emperador Alejandro III agradeció la frugal cena al chef Eugene, por la dedicación y la lealtad demostrada.

De todo modo, por algo se hacen las revoluciones…

El bife a la Stroganov hizo también pies firme en Brasil donde se lo llama a la “Estrogonofe”, bastante alterado, con salsa de tomate y sin crema.

Otra historia más se le debe a un médico de apellido Stroganoff que ejercitaba su profesión entre los cazadores de ballenas en el ártico al servicio de la zarina María de Rusia, hija de Alejandro II. En una cacería donde intervenían el seguido de la zarina se manifestó una intoxicación de arengues polares así que el médico ordenó suspender la alimentación a base de pescado con la de arroz y carne fermentada en crema ácida y cebollas. El paso para crear la receta así como la cuentan hoy.

Les sugiero, hacer menos caso a los excesos de los emperadores, a las sangrientas revoluciones, a los orígenes inciertos, y por un momento disfrutar de una carne a la Strogonov con la receta de Pasqualino.

Distinto de Krantz y por nada famoso, sólo quiere ser dedicado y leal a todos aquéllos que exploran sus sitios en busca de un sano comer, simple y fundamental.

Beef-Stroganoff-Mrs-Tallaman-recipe-Fw.jpg
Zar-Alexander-III-Bw.jpg

Lomo o carne a la Stroganov

Ingredientes: Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado.

Preparación: Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar.

Lolo-Stroganoff-2009-7Fw.jpg
Goulash
El goulash

La mayor parte de las comidas que se han difundido, al menos en nuestro mundo occidental, tiene raíces populares o mejor dicho de gente llamada pueblo, bastante carenciada en todo y en toda su vida. Son comidas muy simples, de pocos ingredientes, los disponibles en un mercado barato o frutos del propio trabajo. Luego en su expansión y ascensión en los niveles de la cocina más alta tienen transformaciones y enriquecimientos sea con productos locales o novedosos provenientes del Nuevo Mundo.

El goulash es una típica comida que todavía hoy se adapta o se transforma según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero. Un hecho puede ser cierto, de unos pastores del centro de Europa, llamados gulyas, que preparaban un guiso con cebolla rehogada en grasa y carne de cordero o vaca, cocinado lentamente y prolongado tiempo, necesaria praxis para ablandar las carnes que ciertamente no eran de primera… o cuando se empleaba carne ya secada al sol que se llevada de un lugar de pastoreo al otro envasada en tripas. Antes de ultimar la cocción se agregaban vegetales como nabos y hierbas aromáticas.

La popularidad del goulash ocurrió cuando un regimiento perteneciente al entonces Imperio Austrohúngaro integrado por un gran número de pastores provenientes de la estepa de Hungría oriental fue emplazado en Viena, la capital del imperio. Goulash es la alemanización de gulyas.

Ya habían hecho su aparición los productos americanos; la papa, el tomate y el pimiento sobre todo que bien se adaptó en tierra de los magiares. La crema de leche, que muy bien puede llevar, es un ingrediente vienés, suaviza lo picante y el color demasiado oscuro por la larga cocción.

El goulash es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes.

Hay una línea general para realizar un goulash. La intentaré seguir para ofrecerle la receta correspondiente.

Goulash 3.jpg
Goulash 1 Bw.jpg
Goulash-2014-2Fw.jpg
Goulash-2018-1Fw.jpg
Fettuccine-goulash-2Fw.jpg

Goulash

Ingredientes: Un kilo de carne vacuna de corte económico (la carne no debe ser tierna de origen, debe lograrse con la cocción. Puede ser de otro animal como cerdo, pollo, ciervo, canguro, ñandú…), medio kilo de cebollas, dos cucharadas de grasa de cerdo (o tres de aceite), una cucharadita de harina o maicena, un decilitro de vino tinto, dos cucharaditas de pimentón o paprika con media que sea picante, si le gusta. Una cucharada de extracto de tomate o tres cucharadas de salsa ya hecha. Sal.

Preparación: Ponga a rehogar las cebollas cortadas en la grasa o aceite, luego agregue la carne cortada en trocitos sin durezas y con poca grasa, condimente con sal a gusto, y los pimentones. Cocine a pleno fuego y siga con la incorporación del vino tinto. Haga evaporar el alcohol, agregue el extracto o la salsa de tomate con algunas cucharadas de agua caliente, la cucharadita de harina o maicena disuelta en un poco de agua fría, revuelva y siga la cocción lo más lenta posible por el tiempo necesario a que la carne esté bien tierna (una hora y media). No debería pedir agregado de agua, si es el caso, hágalo con agua caliente.

Un goulash puede ser acompañado de un arroz blanco, papas al natural, nabos, etc. También, es un excelente condimento para polenta, cuscús, ñoquis de papas o semolín, spaetzle,  y por qué no, ravioles y pasta seca del formato que prefiere.

La langosta a la americana
Langosta americana

Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la 'belle époque' la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta.

En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine".

Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matar la propia justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe!

Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las manos y decide cocinar una langosta a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y antenas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta.

Langosta armoricaine Fw.jpg

Langosta a la americana

Ingredientes: Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena.

Preparación: Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajen y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido. Quiebre las antenas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y la base de las antenas, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta.

En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flamee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente.

En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomate pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un minipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otros cinco minutos.

Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa. Si quiere armar una fuente decorativa con cabeza y las bases de las antenas, hiérvalas primero.

Langosta-armoricaine-1Fw.jpg

*Si alguna vez, ve un cocinero de cinco estrellas, que está por cocinar una langosta congelada, que luego de pasarla por distintos y continuos estados de elaboración, gana un primer premio, grite al mundo la peor palabra que tenga de su diccionario de improperios.

Las langostas americanas

Walt, mi amigo argentino-yanqui de Las Vegas, recientemente ha recorrido 2000 kilómetros de la Costa Este de Los Estados Unidos, de Connecticut a Florida, en un yate a motor y muestra en un Blog http://rumrun.blogspot.com/ una opípara parrillada de langostas. Aquí las fotos para la envidia..., y la receta.

Langostas-pila-Walt-Mw.jpg
Langosta-seleccion-Mw.jpg
Langostas-enteras-Mw.jpg
Langostas-sin-cab-Mw.jpg
Langosta-hervor-Mw.jpg
Langosta-partidas-Mw.jpg
Langosta-grilladas-Mw.jpg
Langostas-manteca-Mw.jpg
Langosta-Spiny-Mw.jpg

La receta de Walt:

Descabezar las langostas, recortar las patas dejando la parte del cuerpo. Hervir en agua algo salada por poco tiempo justo cuando la carne comienza a ponerse blanca. Cortar longitudinalmente en mitades. Poner a la parrillas de carbón sobre el caparazón. Untar con manteca, y terminar la cocción del lado de la carne.

Villeroy

Costillas de cordero a la Villeroy - Hubo, hace años, cuando yo llegué al País, una preparación,  llamada a la Villeroy, que no faltaba en ningún restauran: eran costillas de cerdo, costillas de cordero, langostinos, huevo duros, etc.. En síntesis, todo lo que se envuelve con un estrato de salsa bechamel  y luego de pasado por huevo y pan rallado y se fríe, viene llamado a la Villeroy. Es un revestimiento muy rico, lo de adentro es segundario... En el caso de esta receta, de las costillitas de cordero, es preferible hacerlas preparar por el carnicero, sacadas de un buen carré de un cordero mamón fresco, previamente cortadas a cuchillo la parte de la carne y terminadas a sierra eléctrica la parte del hueso. Luego en su casa acondicione cada costilla de cordero pelando la parte extrema y acumulando la carne hacia la parte pulposa; de esta manera el hueso pelado nos sirve de mango para llevar con la mano y más fácilmente a la boca, la crujiente costilla. Si usted hace parte de una clase más refinada le doy licencia para comerlas con tenedor y cuchillo...

Ingredientes - Una docena de costillas de cordero, sal, pimienta, 60 gramos de manteca. Para la bechamel: 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina, 400 cc. de leche caliente, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. Opción: 100 gramos de jamón crudo o cocido. Harina, 4 huevos batidos, pan rallado. Aceite para freír.

Preparación - Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fría de la heladera y déle a cada una un baño espeso de salsa. Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo. El último paso, estando bien fría las costillas envuelta en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente freírlas  en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas. Un puré de papas puede ser el acompañante ideal de estas irresistibles costillitas de cordero a la Villeroy.

Costilla-cordero-Villaroy-1Fw.jpg
costillas-Villaroy-2Fw.jpg
Villaroy-Bw.jpg
Sacher
La torta Sacher

Esta torta también existe en Argentina, sin nombre ni origen, una perla famosa perdida en el total desconocimiento. Y totalmente tiene la culpa nuestro afamado dulce de leche, nuestro dulce emblema nacional que ha desplazado casi todos los rellenos originarios de las tortas. ¡Si tiene dulce de leche todo es bueno! Pero como esta dulce receta me ha sido pedida por una dulce señorita de origen austriaca, debo remitirme obligatoriamente a su historia y a su primera elaboración.

La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Pasear por sus calles es inevitable ver a través de las vidrieras de elegantes confiterías, apuestas señoras con un excesivo pedazo de torta extinguiéndose en sus bocas. La torta consiste sencillamente de un esponjoso bizcochuelo partido en tres capas esparcidas con perfumada mermelada de damasco, con una  aterciopelada cobertura de chocolate fino, enfriada y servida con enormes cucharadas de crema batida.

La aureola histórica es infaltable… Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia; negoció el matrimonio entre María Luisa de Austria con Napoleón) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Y aquí, como más tarde pudo haber pasado con ‘las costillas de cerdo a la riojana’, un simple ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptación. Hay otras historias sobre esta torta, pero menos creíbles…
Y dado que todos han hecho la suya, también yo voy a presentar la mía…

Torta Sacher – La buena calidad del chocolate debe ser imprescindible.

Ingredientes – 200 gramos de manteca a temperatura ambiente, 150 gramos de azúcar, 180 gramos de chocolate semi- amargo, 6 huevos frescos, 250 gramos de harina. 1 frasco de jalea de damasco o mermelada de damasco pasada por un cedazo. Para la cobertura: 150 gramos de chocolate semi-amargo, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar impalpable. 1/2 litro de crema fresca para batir con azúcar impalpable. Damascos en almíbar y cerezas al marrasquino o frescas para decorar.

Preparación – Con un batidor de alambre o mediante una batidora eléctrica, mezclar la manteca con el azúcar y llevar a un estado espumoso, unirle el chocolate derretido a baño de María y dejado entibiar. Apartar las claras e  incorporar solamente las yemas de los huevos una por una. Seguir delicadamente con la harina pasada por cedazo y por fin las claras batidas a nieve bien firme. Pasar todo en una tortera enmantecada y enharinada y llevar al horno a temperatura de unos 170ºC por alrededor de media hora. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Cortar el bizcochuelo para obtener tres capas y a cada una aplicar un estrato abundante de jalea o mermelada de damasco pasada por cedazo y diluida con oporto o jarabe de fruta y luego sobreponiéndolas. Preparar la cobertura, derritiendo a baño de María los 150 gramos de chocolate rallado uniéndole la crema y el azúcar. Cubrir toda la superficie y los costados de la torta. Servir bien fría, acompañada de abundante crema chantilly y decorando con mitades de damasco, copito de crema con arriba una cereza… Diviértase y déle su personalidad a esta torta.

sachertorte-1Fw.jpg
Sachertorte-3Fw.jpg
Sachertorte-2Fw.jpg
Sachertorte-5Fw.jpg
sachertorte-4Fw.jpg
 La Torta Selva Negra
Selva negra

Hace mucho tiempo que no visito Bariloche y sus vecindades. En los años del setenta a los ochenta míticos amigos míos se habían aventurado por aquellas tierras en plena expansión turística, que tenían todavía el sabor de lo desconocido, de la inmensidad, de la tierra prometida, de la paz añorada de toda una vida atribulada en alguna grande ciudad. Entre los varios recuerdos, el que más me persiste es el de una torta… una torta hecha para mi paladar, dulce con un toque de amargo, de atrayentes colores: negro, blanco, rojo, con una exuberante muestra de chocolate en todas sus partes. Iba con una grande e inseparable taza de chocolate, a la cual yo, le agregaba un chorrazo de whisky, y de lo bueno. Espero que durante mi ausencia esta tradición no se haya perdido a favor de un ‘dog’ con un vaso de agua carbonada, azucarada y coloreada…

Hay que honrar a la inmigración alemana que estableciéndose en aquella latitud trajo entre sus costumbres esta insuperable torta, con todos los atributos de parecerlo.

Además de tener esta insignificante historia para mis recuerdos, la Torta Selva Negra, tiene mucho más.

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío décimo sexto siglo cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación.

Para la receta he elegido una experimentación personal que me da muchos dolores de cabeza, sí, por lo que le adiciono mientras como mis respetables dos pedazos y después.

Selva-negra-1Fw.jpg
Selva-negra-4Fw.jpg

Torta Selva Negra

Ingredientes - Un esponjoso de chocolate que sería conveniente hacer un día antes, cuyos componentes repeto aquí: 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semi-amargo, 200 gramos de manteca. 1 frasco de mermelada de cereza, 1 frasco de cerezas en aguardiente de cereza (o marrasquino), almíbar, 3 potes de 250 gramos de crema de leche fresca y no tan espesa para que se puede batir con mucho volumen, kirschwasser, azúcar impalpable cantidad disponible, chaucha de vainilla. Para la crema de cacao: 250 gramos de manteca primerísima calidad, 2 ó 3 yemas, 200 gramos de azúcar impalpable, 2 cucharadas de cacao amargo, kirsch. Chocolate semi amargo en rama y láminas.

Preparación – Para el bizcochuelo de chocolate: En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de María el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Dejar enfriar sobre rejilla y reservar para el día siguiente.

Siempre con tiempo preparamos la mermelada de cereza, la cual debe tener un fondito algo agrio, pasándola por un cedazo y diluyéndola con un poco de almíbar y algunas cucharaditas de kirsch.

Previamente al armado de la torta, debemos elaborar un jarabe sostenido para mojar las capas del esponjoso, una crema de chocolate y una crema chantilly.

Para la primera, sobre fuego suave, mezclar las dos yemas con el azúcar sin cocinar, retirar y entibiar. Agregar entonces la manteca, el cacao y algo de kirsch. Batir hasta rendir espumosa esta crema.

Para la segunda crema, batir muy firme la crema de leche con azúcar impalpable previamente mezclado un tiempito con chaucha de vainilla. Seguir alistando un jarabe con agua, azúcar y algo más…

Teniendo listos y a disposición todos los elementos, ahora debe intervenir su capacidad arquitectónica para armar la torta, darle sabor, suavidad, color, estructuras, finuras y por supuesto personalidad.

Seccione en tres partes el bizcochuelo y disponga de un plato grande, cúbralo con un papel para fondo de tortas, espolvoréelo con azúcar impalpable, y acomode la primera capa. Salpíquelo ligeramente con almíbar y extienda arriba una fina capa de mermelada, siga con crema batida con un espesor de alrededor de un centímetro e introduzca media docena de cerezas en mitades. Cubra con otra capa de bizcochuelo y repita con almíbar, mermelada, crema y medias cerezas. Termine colocando la última sección de bizcochuelo. Éste sólo con almíbar y mermelada. Tome la crema de chocolate y con una espátula expanda prolijamente toda su la superficie. Deshaga uniformemente las ramas de chocolate y péguelas en el costado. Decore perimetralmente la parte de arriba con copitos de crema y una cereza y en el centro, ramitas de chocolate y/o laminas. Llevar al frío para que todo el conjunto tome consistencia. Previa la foto del caso, la torta está lista para ser servida con una buena taza de chocolate… o dos cafés amargos.

Selva-negra-6Fw.jpg
Selva-negra-2Fw.jpg
Melba
La copa Melba
georges-auguste-escoffier transp Aw.png

Si usted tiene mi edad y vivió una época que nadie hasta ahora he escuchado que reniega, habrá también disfrutado de una perfumada copa de helado con duraznos, llamada comúnmente copa Melba. Esta sencilla composición era todavía lo que quedaba de una esplendorosa época, los reflejos europeos de la Belle Époque en nuestro país, entre el fin de Novecientos y el comienzo del Veinte. Personajes prominentes de la gastronomía, de la opera, escritores, mundanos, viajeros y otros llenaban el espacio con la novedad, el estilo y la moda.  Para que la copa Melba o duraznos Melba naciera tuvieron que cruzarse el genio simplificador de George Auguste Escoffier y la fuente inspiradora de Madame Hellen Porter Mitchell en arte Nelly Melba. El primero fue un famoso cocinero nacido en Francia en un pueblo cerca de Niza, la segunda una soprano nacida en Australia y que a los veinticinco años se trasladó a Paris para mejores escenarios. De los encuentros casuales de él en la cocina y de ella como huésped de los mejores hoteles inaugurados en aquella época, los duraznos Melba se presentaron previamente arriba de la alas de un cisne esculpido en hielo, y así como los conocemos hoy, se perfeccionaron en un posterior encuentro durante la inauguración del Ritz en Londres el 1 de julio del 1899. La copa Melba desde entonces recurrió el mundo. Esta historia da para más, en otra oportunidad, la retomaré.

Copa Melba o Duraznos Melba

Ingredientes - 500 cc. de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de kirsch, 6 duraznos tipo Pisco en perfecto estado de madurez. 150 gramos de frambuesas frescas, 2 cucharada de azúcar, kirsch. 1 kilo de helado de vainilla, 100 gramos de almendras peladas y fileteadas, bizcochos tipo wafers.

Preparación - E una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe.

Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada.

Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfríelos en la heladera

Con todo lo preparado, coloque en copas enfriadas, cucharadas o bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con la salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers.

copa-melba-2-Fw.jpg

Adaptaciones

Si bien la copa Melba es muy sencilla de preparar, sus ingredientes en cierta época o en la mayoría de la zona de nuestro país no son de fácil obtención. Así que con igual resultado se puede realizar sustituyendo los duraznos frescos con los en almíbar, las frambuesas con fruta de bosque o mejor frutillas disponible gran parte del año. El kirsch con grapa, tequila blanca, ron blanco, gin o vodka, todo de buena calidad. Las almendras fileteadas con nueces apenas picadas y por qué no, un toque de crema chantilly final. Una forma muy práctica de los boliches y por la fuerza de la publicidad de una bebida de los años setenta, se rociaba la copa con granadina. En síntesis, se facilitaba la ejecución, con dos bochas de helado de crema americana o vainilla, dos mitades de duraznos en almíbar, crema chantilly, granadina, una cereza al marrasquino y nueces picadas, con dos galletitas wafers introducidas al costado. Nada despreciable.

Escoffier-Jules-Grum-End-dinner-Fw.jpg
Nellie_Melba-2Fw.jpg
Copa-Melba-Melba-Aw.jpg
Nellie_Melba-1903-3Fw.jpg
Melba-grave-1Fw.jpg
Imperial ruso
El Imperial Ruso

En una Argentina de los primeros años del Novecento, cuando cualquier inmigrado podía hacerse la ‘América’ con sólo apelar a su propia audacia, Cayetano Brenna, uno de los tantos italianos llegado al País, en el 1904 había ya comprado la esquina de Callao y Rivadavia y más tarde los dos lotes adyacentes donde decide construir su famosísima confitería con todo traído de Italia, por supuesto: mármoles, vitrales, carpintería, herrajes de bronce, cristalería, etc.  Con una grandiosa inauguración en 1917, la confitería abrió sus puerta y con la creación del postre, llamado Imperial Ruso por el mismo dueño. El edificio mismo fue emblemático de la ciudad de Buenos Aires, era uno de los más altos de su tiempo. Los personajes del arte, del espectáculo y la política ocuparon sus robustas mesas para el debate, la aparición, el reconocimiento…  Una extrapolación de la Belle Époque que el mismo Brenna puso fin en 1938 con su muerte.

El lugar pasó a mano de otros: Varese hasta el ’50, Antonio Armentano hasta el ’78. Desde aquí la globalización se adueño de negocio un año después, pues fue comprado por un ‘grupo’ de audaces tardíos o tecnócratas de la quiebra. Los nietos quisieron ir al rescate con comida prestada por Don Mac, pero, ¿y el estilo? Don Mac, otra vez, salió ganando, gracias a los seguidores que, en este caso no eran americanos, sí, argentinos y porteños. El acta de cierre la cuenta un día de 23 de febrero de 1997.

El Imperial Ruso, en esencia es un postre muy sencillo: merengue relleno con crema de manteca y alguna fruta.

Mi primera novia y más tarde madre de mis hijos me colmaba la paciencia con su constante búsqueda del Imperial Ruso: comía imperial, regalaba imperial, alababa ese postre, y a mí, me gustaba poco. No obstante…

Ingredientes – Para el merengue: 5 clara de huevo, 250 gramos de azúcar, 25 gramos de maicena, jugo de medio limón. Para el relleno: 400 gramos de manteca, 300 gramos de azúcar impalpable, 3 yemas, 30 cc de kirsch, gotas de esencia de vainilla, 200 gramos de almendras procesadas fina.

Preparación – Merengue: batir las claras al máximo e incorporar de a poco el azúcar impalpable. Luego el almidón de maíz, la vainilla y el polvo de almendras. Rellenar una manga con el merengue y sobre una placa untada con manteca y forrada con papel formar superficies redondas o rectangulares. Hornear durante tres horas a temperatura suave hasta que se noten sequitos y duros. Para regular la temperatura puede abrir algo la puerta del horno.

Crema: batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar impalpable, luego, incorporar las yemas, algunas gotas de esencia de vainilla y el kirsch, siempre batiendo. Enfriar en heladera esta preparación.  

Armado: Sobre una bandeja redonda o rectangular según la forma de los merengue, colocar un estrado de relleno y pegarle el primer merengue, rellenar la superficie, cubrir con otro merengue y terminar cubriendo también la parte superior. Decorar con frutas de estación.

Imperial-ruso-Fw.jpg
imperial-ruso-2Fw.jpg
Postre Balcarce
El postre Balcarce

El postre Balcarce hace parte de nuestra historia local, pequeña, pero llena de recuerdos de juventud.

Siempre se lo compró. Era rico, es rico. Y mucha gente que solía comprarlo los domingos, haciendo cola, para llevar a la casa del anfitrión donde habíamos sido invitados, ahora lejos de su querida patria, quisieran sentir nuevamente aquella sensación: la vista nevada marcada a fuego, alto de muchas capas, otra vez blanco, rocoso. De sabor sorprendente con un fino aroma a vainilla con algunos ingredientes muy agradables al masticarlos… ¿Qué serian?  Y me preguntan si pueden realizarlo. Creo que sí. Especialmente hoy que el dulce de leche se consigue en toda parte del mundo. La receta no es exactamente la de fábrica, pero se acerca mucho.

Ingredientes: 2 piononos hechos en casa o del mejor que se pueda comprar en su panadería de confianza (abstenerse de los industrializados), dulce de leche repostero, en su defecto un buen dulce de leche que ya tiene un espesor aceptable, cacao amargo, merengue, batatitas en almíbar o mejor castañas en almíbar,  nueces, crema de leche fresca, siempre de buena marca, azúcar, azúcar impalpable, coco rallado o mejor praliné de almendra.

Banda circular  de acero de 8/10 centímetros de alto o tiras de cartón que emplean las confiterías para proteger tortas, foil de aluminio. Hierro para marcar, cualquiera.

Preparación: Con la misma banda de acero de 24/26 centímetros recorte tres planchitas de pionono y úntela de un solo lado con dulce de leche y espolvoréelas con cacao amargo.

Bata la crema con el azúcar y gotas de extracto de vainilla (evitar la vainillina sintética). Reserve la cuarta parte en heladera.

Mezcle la crema chantilly con 150 gramos de batatitas en almíbar cortadas en trozos chicos o con las castañas en almíbar, agregue 50 gramos de nueces picadas y 100 gramos de ricota cremosa pasada por cedazo.

Desmenuce el merengue grosamente y mézclelo con mitad de la crema restante y 80 gramos más de nueces picadas grueso. Ponga una plancha de pionono adentro del disco como fondo (o el mismo construido con cartón y recubierto con foil de aluminio) con la parte untada con dulce de leche arriba y  vuelque la última preparación. Cubra con otro disco de pionono con la parte untada de dulce hacia abajo. Presione con la mano para nivelar. Desparrámele dulce de leche arriba y espolvoree con cacao. Siga rellenando con la mezcla de crema y castañas o batatitas. Cubra con la última tapa con el untado para abajo. Compacte otra vez.

Lleve a la heladera unas cuantas horas para que se enfríe bien. Al sacar el postre, libérelo del disco o de la banda de cartón. Con una espátula distribuya crema chantilly a todo el borde externo y péguele coco rallado o mejor el praliné de almendra. Espolvoree con abundante azúcar impalpable la superficie y con un hierro bien caliente hágale la marca que más le guste. Lleve a la heladera hasta el momento de servirlo en generosísimos sectores, pues si son chicos pueden desmoronarse.

Postre-balcarce-Fw.jpg
Postre-Balcarce-3Fw.jpg
Postre-Balcarce-2Fw.jpg
Postre-balcarce-1Fw.jpg
AAA Logo lente 2024 500px.png
Postre Chajá
El Postre Chajá

El postre chajá es una creación de nuestro vecino uruguayo el señor Orlando Castellano, propietario de una confitería en la ciudad de Paysandú sobre la orilla opuesta del río Uruguay y conectada por el puente Internacional Gral. Artigas, un vínculo directo con Argentina, a la cual se ingresa por la ciudad de Colón. La fecha de nacimiento del postre ha sido asignada el 27 de abril del año 1927 y desde entonces con progresiva expansión en el mismo país y en el exterior figura como otro símbolo de los orientales. Su nombre está relacionado con el chaja, un pájaro autóctono de abundante plumaje y de cuerpo liviano, similitudes estás, características del mismo postre que se compone principalmente de bizcochuelo, merengue, una crema llamada chajá, trozos de duraznos en almíbar y frutillas.

La receta que les voy a dar puede diferir de la de Don Orlando. Les ruego sepan comprenderlo y en todo caso sugerir las correcciones.

Ingredientes - Para el bizcochuelo: 6 huevos enteros, 1 taza de azúcar, 2 de harina leudante, esencia de vainilla. Para el merengue: 6 claras, 1 taza al ras de azúcar, 1 cucharadita de cremo tártaro. Para la crema chajá: 750 gramos de crema de leche fresca y espesa, 250 gramos de azúcar impalpable, gotas de esencia de vainilla. Además: 1 lata de duraznos en almíbar, 300 gramos de frutillas.

Preparación - Bizcochuelo: batir los huevos con el azúcar, apartar y agregar las gotas de vainilla y la harina en forma envolvente. En una tartera untada y con papel manteca al fondo también untado y enfriada en heladera un rato volcar la mezcla y hornear moderadamente hasta dorar el bizcochuelo o constatar con un palillo que adentro ya esté cocido. Puede hacerlo con anterioridad o comprarlo hecho en una buena panadería.

Para el merengue: batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia y por último el crémor tártaro. Poner en manga y hacer planchas redondas sobre una placa untada y enharinada. Hornear muy suave hasta secar. Lo mismo que el bizcochuelo, puede comprar estos redondeles en panaderías.

Para el relleno: batir la crema con el azúcar y las gotas de esencia de vainilla más bien espesa. Además: colar los duraznos y cortarlos en trocitos; lavar las frutillas, eliminar los cabitos, partirlas al medio y macerar con azúcar.

Armado: es preferible emplear una tartera desarmable por el costado en cuyo fondo se coloca un papel manteca y sobre éste, una de las capas cortada de bizcochuelo. Mezclar la ¾ parte de la crema con merengue desmenuzado y cubrir la superficie e insertar los trozos de fruta sea de durazno que de frutilla. Rellenar con más crema y merengue y cubrir con la otra capa de bizcochuelo que se cubre solamente con crema chantilly y se salpica abundantemente con merengue picado. Llevar a la heladera, enfriar bien, desmoldar sobre un plato de postre, cubrir el costado con crema y pegarle con las manos merengue picado. Para los más exigentes y aficionados al dulce de leche, cuyo nacimiento divide nuestras opiniones, el postre puede enriquecerse con un buen estrato sobre la primera capa de bizcochuelo.

Chaja-3-Fw.jpg
Chaja-Fw.jpg
Chaja-uy-1Fw.jpg
Chaja-4Fw.jpg
La sopa inglesa
Sopa inglesa
Glasse-765w.jpg

Es un nombre que me confunde, pues me aleja siempre de la esencia de un postre. Tengo que hacer un esfuerzo mnemónico para no pensar realmente en una sopa. La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el bizcochuelo que integra el dulce. Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de Hannah Glasse ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’, en 1747, una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas. ‘The english trifle’, o nimiedad inglesa, llegó a ser famosa en todo el mundo, tomando identidad del lugar: por ejemplo, en Argentina no se salvó del omnipresente dulce de leche, en Italia de merengue, en Inglaterra de la frambuesas. En fin, ahora me toca a mí, definir mi ‘sopa’, y me inclino por la que creo más acorde con mi gusto y con el suyo… ¡por supuesto!

Ingredientes: bizcochuelo bien esponjoso cortado en tiras de un centímetro de espesor, crema pastelera empleando 3 yemas, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de harina y 5 dl de leche hervida con una cáscara de limón, extracto de vainilla. Almíbar preparado con la misma cantidad de agua y azúcar, marrasquino o con sherry o triple sec o ron; mermelada de cerezas, filetes de almendras si piel, cerezas al marrasquino o almibarada bien firmes. Crema de leche fresca batida con azúcar. Chocolate de taza puesto en freezer, pétalos de violetas, rosas. .

Preparación: Sírvase de una fuente de vidrio térmico y revístela con película plástica. Cubra el fondo con las tiras del bizcochuelo y moje con el jarabe al marrasquino (inzuppare), esparza un estrato de mermelada de cereza y uno más grueso de crema pastelera, distribuya varia cereza almibarada o frescas sin carozo (o la alternativa de su gusto) y algunos filetes de almendra. Repita con otro piso de bizcochuelo, mermelada, crema pastelera y fruta. Ponga en heladera para enfriar bien, luego desmonte en una fuente, reviste con la crema los costado y cubra con la misma la parte de arriba formando copos u otra decoración a su elección. Decore con los filetes de almendra, algo de chocolate rallado y haga caer sobre su superficie pétalos de rosas o violetas o de lo que dispone su jardín…

Como decía al comienzo puede sustituir la crema pastelera con dulce de leche, la crema chantilly con un merengue del tipo ‘lemon pie’ quemando los picos con un soplete.  En síntesis, ¡haga la sopa que más le parezca!

sopa-inglesa-corte-Fw.jpg
Sopa-inglesa-copas-Fw.jpg
Sopa-inglesa-limoncello-frutilla-Fw.jpg
bottom of page